JPH0223847A - 夕顔添加食品 - Google Patents

夕顔添加食品

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JPH0223847A
JPH0223847A JP63173900A JP17390088A JPH0223847A JP H0223847 A JPH0223847 A JP H0223847A JP 63173900 A JP63173900 A JP 63173900A JP 17390088 A JP17390088 A JP 17390088A JP H0223847 A JPH0223847 A JP H0223847A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １釆上少訓里分１ 本発明は夕顔果実乾燥物からなる食品添加物に関し、詳
しくは、硫黄燻蒸処理による漂白をせずに製造した夕顔
果実乾燥物（以下、無漂白夕顔乾燥物という）からなる
食品添加物に関する。
従来の技術 夕顔は日本古来からの食品で、糖分、繊維質、蛋白質、
ビタミン、カルシウム、ペクチンなどをバランス良く含
んだ栄養価の高い食品である。また、これを帯状にスラ
イスして乾燥したものを干瓢と称し、寿司の具などとし
て賞味されてきた。
干瓢はそれ自体１５〜４０％もの水分を含んでおり、ま
た、上述のように非常に栄養１＋ｌＩｉの高い食品であ
るため、Ｍ菌、かびなどが発生し易く、製造後３〜４力
月で色、臭い、味などの性状、品質において変化をまね
き保存に充分な注意が払われてきた。
そのため、品質を保つ目的で夕顔果肉を帯状にスライス
し、乾燥した干瓢を硫黄燻蒸して漂白殺菌する方法が知
られている（特公昭５７−２１２９２号、食品工業、３
、下、５２．１９８３年）。しかしながら、この方法で
は硫黄の残留が避けられず、食品衛生法で規制（１ｋＱ
当り二酸化硫黄として５０以下）されている通り、硫黄
は人体にとって極めて有害であるためその残留は好まし
くない。従って、食するに際し水洗いが必須であり、そ
のため干瓢中の水溶性栄養分（糖分、ペクチン、ビタミ
ンなど）をほとんど洗い流すことになり、また、この干
瓢を粉状にした夕顔食品も水溶性栄養分がほとんどない
ものとなる。
上記の欠点をなくすため、硫黄燻蒸処理による漂白をぜ
ずに製造した夕顔食品（無漂白夕顔乾燥物）が提案され
た。これは食品衛生上極めて安全でおり、栄養に富み、
かつ保存性に優れており、栄養食品として食することが
できるものである。
（特開昭６３−３２４５８＠）。
また、無漂白夕顔乾燥物のＮ　Ｄ　Ｆ　（Ｎｅｕｔｒａ
ｌ　Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ　：中性デタージ
エント繊維）値は約３０％であることが知られている（
特開昭６３−３２４５８＠）。ＮＤＦは食物繊維を代表
するものであり、食物繊維を多く摂取する民族に直腸ガ
ンが少ないことが知られている。
最近、夕顔乾燥物には、ビフィドバクテリウム菌を選択
的に、かつ顕著に増殖する作用があることが見出された
（特願昭６２−１２３７６１号）。この菌は病原性がな
く、主にヒト腸内に生育し腸内腐敗生成物の抑制、下痢
、便秘症の改善などの生理的意義が立証されている。
発明が　決しようとする課 無漂白夕顔乾燥物には栄養食品などとしての用途が知ら
れているのみであり、新用途の開発が望まれている。
本発明者らは無漂白夕顔乾燥物について研究した結果、
これを添加した加工食品はうま味が非常に増すこと、こ
のものは膨潤率が非常に大きいことを見出し、食品添加
物として、特に調味料として有用であることを確認し本
発明を完成した。
本発明の無漂白夕顔乾燥物は、望ましくは、殺生菌数が
５Ｘ１０３個／ｑ以下、大腸菌およびザルモネラが陰性
、水分含量が８％以下のものであり、例えば夕顔果実の
外皮を薄くはぎ、果肉全体（締部を含む）を５ｍｍ程度
の厚さに円板状にスライスし、−日天日乾燥して水分を
約２５％以下とし、０．２ｋｑ／ｃｍ２の蒸気圧下で２
０分間殺菌したのち、水分含量が約３％になるまで６０
’Ｃで熱風乾燥して製造することができる。これは必要
に応じて粉状とすることかできる。
１〜１０％である。１％未満では添加の効果が表Ｗれな
いことがある。添加量は添加対象となる加工食品により
適宜決定すればよい。また、無漂白夕顔乾燥物は、その
５ｇに水１００ｍ１を加えたときの体積が８５ｍ１にな
る膨潤率の大きなものであるので、この点も考ある。添
加量をきめる必要がある。
添加対象となる加工食品の例を以下に示す。
１、うどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめん、マカ
ロニ、スパゲツティ、ワンタンの皮、ギョウザの皮、シ
ラマイの皮、ハルマキの皮などの麺類（これらの麺類は
生麺、半生類、蒸麺、ゆで類、土石または即席麺である
。）。
無漂白夕顔乾燥物を添加した麺は味が良くなると共に短
時間でゆで上る特長がある。添加量を多くすれば膨潤率
が大きくなるので少量で満腹感が得られる利点がある。
２、食パン、フランスパン、菓子パン、カステラ、ホッ
トケーキ、お好み焼、ピザなどのパン類。らくがん、せ
んべい、おこしなどの穀物利用の菓子類。
無漂白夕顔乾燥物を添加すると保湿性が良いので時間が
経過してもパサパサにならずにソフトで味が良い。
３、ケチャツプ、ソース、ドレッシング、スープ、みそ
、だしの素、カレールウ、マヨネーズなどの調味料類お
よびこれらの即席物。
無漂白夕顔乾燥物を添加すると、とろみが出て味か良く
なる。
４、アイスクリーム、生クリーム、シャーベット、セリ
−、プリン、ヨーグルト、寒天利用の菓子類。
無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感がソフトになり美味
に感じる。
５、かまぼこ、つみれ、ソーセージ、ハンバーグステー
キ、ギョウザ、シラマイ、肉だんごなどの魚肉、畜肉加
工食品類。
無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感と味が良くなる。
６、あんこ、ようかん、ついろうなどのあん加工食品。
無漂白夕顔乾燥物を添加すると何時までもしつとりした
感じがして味が良い。
７、天ぷら、フライなどの揚物。
無漂白夕顔乾燥物を添加するとふっくらと仕上り、香ば
しく、味が良い。
本発明の無漂白夕顔乾燥物は通常粉状にして用いるが、
場合によっては荒く砕いた状態で用いてもよい。
実施例１ 強力粉２２０Ｃ］、ドライイースト３ｑ、塩４ｑ、砂糖
１４Ｑ１スキムミルク５ｇ、バター１５Ｃｌ、無漂白夕
顔乾燥物粉末３６（Ｊ、水１８０ｍ１を用いて常法に従
い食パン（食パンＡ）を製造した。製造した食パンの官
能検査の対象として、上記配合において無漂白夕顔乾燥
物粉末のみを除いて製造した食パン（食パンＢ）を用い
た。官能検査は訓練されたパネラ−１０名により２点比
較法により、製造後２日経過した食パンを生のままおよ
びトーストとし、これらのおいしさについて実施した。
結果を表１に示す。
表１ 接離率検定法による。） 表１から無漂白夕顔乾燥物を添加した食パンが無添加の
ものに比へ有意に好まれたことが明らかである。
実施例２ 生クリーム１００ｍ　ｌ、牛乳５０ｍ１、鶏卵１個（約
５７０）、砂糖大さじ２杯、無漂白夕顔乾燥物粉末３ｑ
を用いて常法に従いアイスクリームを製造した。
無漂白夕顔乾燥物を添加したものをＡとし、添加しない
ものをＢとして、訓練されたパネラ−１０名により、２
点比較法により官能検査を実施した。
結果を表２に示す。
表２ １％の危険率で有意差あり（フィヘシャーの直＊：５％
の危険率で有意差あり ＋１１０％の危険率で有意差あり （いずれもフィッシャーの直接確率検定法による。） 表２から無漂白夕顔乾燥物を添加したアイスクリームが
無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らかである
。
実施例３ 牛乳４００ｍ１、砂糖大さじ２杯（３２ｇ）、無漂白夕
顔乾燥物粉末８ｇを用いて常法に従いシャーベットを製
造した。無漂白夕顔乾燥物を添加したものをＡとし、添
加しないものをＢとして、訓練されたパネラ−１０名に
より、２点比較法により官能検査を実施した。結果を表
３に示す。
表３ 本　：５％の危険率で有意差あり 十：１０％の危険率で有意差あり （いずれもフィッシャーの直接確率検定法による。） 表３から無漂白夕顔乾燥物を添加したシャーベットが無
添加のものに比べ有意に好まれたことが明らかである。
実施例４ タマネギのみじん切り１個分（３００ｑ＞をバター大さ
じ１杯で薄く色のつくまでいためたもの、パン粉ｉｏｏ
ｇと無漂白夕顔乾燥物粉末６０ｑとを牛乳大さじ３杯（
７０Ｑ）でしめらぜたもの、ひき肉状牛肉３００　ＣＪ
、鶏卵１個＜５７ｇ＞　、塩小さじ２７３杯（３，３ｇ
）、コシヨウ少々を用いて常法により生ハンバーグステ
ーキ４個を作り、これをサラダ曲でいためてハンバーグ
ステーキを作った。無漂白夕顔乾燥物を添加したものを
Ａとし、無添加のものをＢとして（但し、パン粉１２０
ｑを用いた）、訓練されたパネラ−１０名により、′２
点比較法により官能検査を実施した。結果を表４に示す
。
（以下余白） 表４ 無添加のものをＢとして、訓練されたパネラ−１０名に
より２点比較法により官能検査を実施した。
結果を表５に示す。
＊＊：１％の危険率で有意差あり ＊　：５％の危険率で有意差あり （いずれもフィッシャーの直接確率検定法による） 表４から無漂白夕顔乾燥物を添加したハンバーグステー
キが無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らかで
ある。
実施例５ 鶏卵の黄味２個（６５ｇ）、塩基さじ１／２（３ｑ）、
粉マスタード茶さじ１７２杯（約３９）、コシヨウ少々
、無漂白夕顔乾燥物粉末８Ｑ、サラダ油３６０ｍ１、食
酢３６ｍ　ｌ　＠用いて常法によりマヨネーズを製造し
た。
無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをＡとし、＊＊：
１％の危険率で有意差あり ＋　：　１０％の危険率で有意差あり （いずれもフィッシャーの直接確率検定法による） 表５から無漂白夕顔乾燥物を添加したマヨネーズが無添
加のものに比べ￥Ｊ意に好まれたことか明らかである。
実施例６ 鶏卵１個と無漂白夕顔乾燥物粉末１５ｑとを水１５０ｍ
１中にいれ良く撹拌し、小麦粉８５Ｑを加えて撹拌し、
木片３〜４個をいれて天ぷらの衣を作った。この衣を油
で揚げて天かすを作った。
無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをＡとし、無添加
のものを８として、訓練されたパネラ−１０名により２
点比較法により官能検査を実施した。
結果を表６に示す。
表６ １％の危険率で有意差あり（フィッシャーの直接確率検
定法による） 表６から無漂白夕顔乾燥物を添加した天かすか無添加の
ものに比べ有意に好まれたことが明らかである。
実施例７ 砂糖３６０　Ｃ７を水７２０ｍ１で加熱し、さらしあん
１８０ｑと無漂白夕顔乾燥物粉末２４Ｃ］を加え撹拌し
た。あんがしゃもじですくっても落ちない程度になった
とき、火を止めて放冷した。寒天８ｑを水に１晩つけて
から、よく水をしぼり、水５４０ｍ１中で加熱し、寒天
が溶解したら砂糖２００ｇを加え、砂糖が溶解したら、
うらごしして、あんａｏｏ　ｇを加えて加熱した。放冷
後、流し箱に充填して水ようかんを作った。
無漂白夕顔乾燥物を添加した水ようかんをＡとし、無添
加のものをＢとして、訓練されたパネラ−１０名により
２点比較法により官能検査を実施した。結果を表７に示
す。
表７ ＊　：５％の危険率で有意差あり １１１０％の危険率で有意差あり （いずれもフィッシャーの直接確率検定法による） 尺肌辺四】 表１〜７から明らかなように、本発明の無漂白夕顔乾燥
物からなる食品添加物は、加工食品に添加したとき、加
工食品の味をよくする効果がある。
特許出願人　　東京田辺製薬株式会社

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）無漂白夕顔乾燥物からなる食品添加物
JP63173900A 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品 Granted JPH0223847A (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP63173900A JPH0223847A (ja) 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品
AU37820/89A AU616537B2 (en) 1988-07-14 1989-07-04 Food additive comprising unbleached dried edible gourd
EP19890307113 EP0351218A3 (en) 1988-07-14 1989-07-13 Food additive
KR1019890010067A KR0141695B1 (ko) 1988-07-14 1989-07-14 식품첨가물

Applications Claiming Priority (1)

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JP63173900A JPH0223847A (ja) 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品

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Publication Number Publication Date
JPH0223847A true JPH0223847A (ja) 1990-01-26
JPH0577372B2 JPH0577372B2 (ja) 1993-10-26

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AU616537B2 (en) 1991-10-31
EP0351218A2 (en) 1990-01-17
AU3782089A (en) 1990-01-18
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EP0351218A3 (en) 1991-07-17

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