JPH01277459A - 食塩含有食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は食塩を使用する食品に係るものであって、工
業的に有利な食品の製造法に関するものである。この発
明において食塩を使用する食品とは中華めん、うどん、
そば等を含む麺類、ハム、ソーセージ、かまぼこ、竹輪
等を含む水畜産製品、ドレッシング、マヨネーズなどの
酸調味食品、ビスケット、パン、ケーキなど、菓子製品
およびその他の食品をいう。

（従来の方法） 一般に、あらゆる食品には、いろいろな目的によって化
学合成品や天然素材の添加物が用いられている。そのう
ち、動、植物から得られる各種タンパク質素材、例えば
、大豆タンパク質、粉末卵白、プラズマ、ホエータンパ
ク質濃縮物は水溶性であシ、また、加熱によってゲル化
する性質があり、この特徴は種々の食品に応用されてい
る。そのゲル化性はタンパク質の種類により、１ちまち
であり、大豆タンパク質は比較的ゲル強度は弱く、また
、特異の大豆臭がある。粉末卵白やプラズマはゲル強度
は比較的強い。しかし、卵白ゲルは硬いが、もろい組織
であり、プラズマは、かなシ独特の畜肉臭があり、嫌わ
れる。ホエータンパク質濃縮物は卵白よシややゲル強度
はおとるが、組織は滑らかで、粘弾性に富む。以上のよ
うに各種タンパクはその性質によって様々な食品へ応用
しているが、一般に食塩との併用によりそのゲル化性は
低下し、又、特異のタンパク臭によって、その応用範囲
は限られている。

（本発明が解決しようとする課題） ここで分離ホエータンパク質（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉ
ｎｉｓｏｌａｔｅ、以下Ｗ、　Ｐ、　１．という）が採
用される。氷晶でいうＷ、　Ｐ、　Ｌとは広く用いられ
ているホエータンパク質濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅ
ｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下ｗ、　ｐ、　Ｃ，
トいう）やラクトアルブミン等の名で知られるものとは
区別されている。Ｗ、　Ｐ、　Ｉ、はＷ。

ｐ、　ｃ、のタンパク質部分をさらに濃縮して得られる
ものであり、方法としてはｗ、　ｐ、　ｃ、が限外濾過
法により、分子量分画によって固形分を分離しているの
に対し、氷晶はイオン交換法という吸着樹脂によってタ
ンパク質を吸着分離するものであり、組成から灰分、脂
肪、戻水化物を除去し、その結果として、より高純度な
タンパク質として分離することを可能としている。又、
この方法も限外濾過法と同様にタンパク質としては加熱
変性を受けず、未変性であるため、水の溶解性も高く、
加熱によってゲルを形成する。

Ｗ、　Ｐ、　１．　はタンパク質含量が９０％以上のも
のをいい、このような高純度なタンパク質であるため、
原料自身のもつ風味、色等は極めて希薄であり、また、
タンパク質が未変性のため保水、乳化の効果等にも優れ
ておシ、食品素材として非常に用いやすく効果的である
。水溶液のゲルは山−茶褐色の透明性を有しておシ極め
て粘弾性の高い滑らかなゲルを形成し、卵白と同程度の
ゲル強度である。しかしながら、このＷ、　Ｐ、　１．
に食塩を添加することにより、卵白の４〜６倍という強
力なゲル化力を示すことを本発明者は発見した。

を低下させていたが、Ｗ、　Ｐ、　１．では逆に強力に
なるということは種々の食品の製造法や特徴に大きく寄
与することかできる。

Ｗ、　Ｐ、　１．と食塩の添加斌は食品全量に対してｗ
２Ｐ、　１．は０．５〜２０％、食塩は０１〜ｌｏ％で
ある。

実験例１ ◎　ゲルυ重１度試験 次の各タンパク質試料について水溶液の加熱ゲル強度（
カード値）を測定した。

試料濃度　　１０％ 峙 溶烏条件　■タンパク質１０％ ■タンパク質１０％と食塩５％の併 −ｍＨＡ条件　塩化ビニールケーシンク（７，５（７）
径）詰の８０°Ｃ・４０分加熱 測定条件　２４時間冷蔵後３備の厚さに切断し飯尾カー
ドメーターで測定 結　　　果 （単位：ｇ／ｃ’盾） 実験例２ ◎かまほこ試験 常法によりヌリミをつくる。このスリミを４°Ｃ〜６°
Ｃで、手早く脱気後塩ビケーシングに充填し８０°Ｃ１
４０分間ボイルする。冷却後２４時間冷蔵庫に保存し、
各種試験に供した。

（Ｍ　果） ×１　ゲル強度二飯尾電機製カードメーターで測定　（
感圧軸３ｍφ軸圧２００！ｉ’）×２　官能検査： 硬い　　Ａ）Ｂ）Ｃ）Ｄ　　柔かい 弾力がある　　　　　　　　弾力がない良い　　○〉　
△〉　×　　悪い 実施例３ ◎うどん試験 （処　方） 食塩は水に溶かす、他は粉体混合しておく。

粉体に上記の食塩水を加え、こねる。ぬれふきんに包み
２時間ねかせた後、麺機（東洋麺機製）にかけ、充分に
のばして切刃盃１２で麺線とする。

麺線は沸騰水田で２０分間ゆで、ゆで上がった麺線を官
能試験とフードレオメータ−（田葉井製作所製）で引っ
張り強度を測定した。

（結　果） ＢＣ 弾力　　良　　普通　　劣 実施例１　　ソーセージ 処方 豚　うで肉　　　　　　６２　　“ 豚　　脂　　　　　　　　　１０ 食　　塩　　　　　　　　　　１５ 塩漬剤　　　　　１ 馬れいしよ澱粉　　　　　３ Ｗ、Ｐ、Ｉ−２ スパイス調味料　　　　　　１．５ セｋ　　　　づ＜　　　　　　　　　　　　　　　　Ｌ
’ｌ、０上記の原料で常法に従ってソーセージを作った
。

出来上ったソーセージは保水強力があシ、色、つやも良
く、とても歯ごたえの良い食感で風味の良いものであっ
た。

実施例２　　卵とうぶ 生卵１００部をよくときほぐし、ダシ汁１００表 部にｗ、ｐ・■・３部、衰勢１部を加え泡立てないよう
によくかきまぜて裏ごししてカップに充填する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 分離ホエータンパク質に食塩を併用添加することを特徴
   とする食塩含有食品の製造法。