JPH01281047A - 食用粉体および蕎麦粉の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食用粉体および蕎麦粉の殺菌方法に関する。

（従来の技術） 蕎麦粉はたとえば石うすなどを用いて蕎麦の実を粉砕し
て粉状にしたものである。この蕎麦粉は適宜つなぎ等が
加えられて蕎麦麺等として食用に供されるが、蕎麦粉は
他の小麦粉等と比較して、時間とともに変質する度合い
が大きく、たとえば虫がつきやすかったり、酸化しがち
であったり、黒く変色しがちであって保存性において劣
る粉体であるという特徴がある。そのため、蕎麦粉が変
質したり、蕎麦の風味が失われないようにするため、手
打ち蕎麦などでは蕎麦謂を製造するたびにそのつと蕎麦
粉をひいて、蕎麦麺をつくるようにしている。

しかしながら、このようにそのつど蕎麦粉を作成するの
は手間がかかるので、通常は既成の蕎麦粉を用いて手軽
に謂をつくる場合が多い、また、大量生産するような場
合は、あらかじめ大量の蕎麦粉を仕入れて使用している
。

（発明が解決しようとする課題） 上述したように、蕎麦粉はかなり変質しやすくデリケー
トな品質を有するものであるので、蕎麦粉として流通さ
せる場合は蕎麦粉が変質しないような処理をあらかじめ
施しておく必要がある。このように、蕎麦粉が変質しや
すい原因は蕎麦粉が他の粉体と比較して水分の含有量が
多いこと、土壌菌等の菌類を多く含むためと考えられる
。

そこで、蕎麦粉の保存性を向上させるため従来は、蕎麦
粉を加熱して乾燥させ蕎麦粉に含有される水分量を減少
させたり、アルコールを蕎麦粉に含有させることにより
菌類を死滅させあるいは菌類の繁殖を抑えたりしている
。しかしながら、従来の加熱方法ではかなり高温で加熱
するため、加熱によって蕎麦粉が酸化しやすく、また蕎
麦粉が黒ずんでしまったり、焦げ臭がついたりして蕎麦
粉の風味・香りが失われてしまうという問題点がある。

また、アルコールを用いた場合も茶色に変色してしまい
蕎麦粉の風味が失われるという問題点がある。

また、生蕎麦として流通にのるような商品でも、保存性
を向上させるためには原料として使用する蕎麦粉に含有
される菌類が少ない方がより保存性かたかく腐敢等がし
にくいものであるので、この面からも原料高麦粉の殺菌
が必要である。

なお、蕎麦粉に限らず小麦粉等にあっても保存性を高め
るためにあらかじめ殺菌処理することが有用である。

そこで、本発明は上記問題点を解消すべくなされたもの
であり、その目的とするところは、蕎麦粉あるいは小麦
粉等の食用粉体の品質の劣化を招くことなく乾燥できか
つ粉体中に含有される菌類を効果的に殺菌することがで
きて良好な品質の食用粉体および蕎麦粉を提供できる食
用粉体および韮麦粉の殺菌方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するため次の構成をそなえる。

すなわち、蕎麦粉あるいは小麦粉等の食用粉体を真空容
器内に収容し、真空容器を真空にひきつつ食用粉体にマ
イクロ波を照射して食用粉体を加熱することにより食用
粉体を乾燥、殺菌することを特徴とし、また、蕎麦粉を
真空容器内に収容し、真空容器を真空にひきつつ、蕎麦
粉の温度を５５℃以下に７保ちながら蕎麦粉にマイクロ
波を照射して蕎麦粉を加熱することにより蕎麦粉を乾燥
、殺菌することを特徴とする。

（発明の概要） 本発明においては、小麦粉あるいは蕎麦粉等の食用粉体
を加熱して食用粉体を乾燥させることと、食用粉体を殺
菌することを食用粉体の処理工程の目的としており、マ
イクロ波加熱を用いて食用粉体の乾燥と殺菌を行うこと
を特徴とする。

前記食用粉体の乾燥工程においては、乾燥作業を効率的
に行うために、真空中で食用粉体をマイクロ波加熱して
乾燥させる。

食用粉体を効率的に乾燥させるためには、高温を印加す
るほうがより効果的であるが、前述したように、蕎麦粉
などでは過度に加熱すると蕎麦の風味・香り等が失われ
、変質しやすいので好ましくない、そこで、本実施例で
は真空中でマイクロ波加熱することによって、より低温
で食用粉体を乾燥させるようにする。真空中での水蒸気
圧は以下のとおりである。

３０℃−−３２ｍｍ１ｇ、　　４０℃−−５５ｍｍ１ｇ
、５０℃−−９２ｍｍＨｇ、　　　５５℃−−１１８ｍ
ｍＨｇ　、６０℃−一■４９ｍｍ１ｇ このように、減圧した状態であれば過度に加熱しないで
も水分を効率的に除去できる。

蕎麦粉を乾燥させる場合は１００ｍｍＨｇ程度の減圧状
態でマイクロ波加熱すれば、蕎麦粉を過度に加熱するこ
となく、蕎麦粉の品質を劣化させないで効果的に乾燥さ
せることができる。もちろん、真空度をあげることによ
り、より低い温度での乾燥が可能となる。

そして、乾燥が進んだ時点でさらに加熱することにより
、蕎麦粉中に含まれる菌類等の微生物中の水分が爆発的
に蒸発し、これによって殺菌がなされる。

なお、本発明では加熱源としてマイクロ波を利用してい
るが、このマイクロ波は通常の熱線ヒータ、赤外線ヒー
タ等と比較して粉体中への浸透力がたかく、食用粉体を
むらなく均一に加熱することができるという特徴がある
。また、マイクロ波を用いた場合は瞬間的に加熱を開始
することができること、選択的に水分を加熱することが
できる等の利点があり、とくに蕎麦粉の乾燥および殺菌
用熱源として好適に用いることができる。

（実施例） 以下、本発明の殺菌方法の実施例につい−Ｃ説明する。

まず、通常の処理方法によって粉体として得られた蕎麦
粉を、真空容器内に収納し、真空に引きながらマイクロ
波照射する。このとき、蕎麦粉の温度が４０℃度以上に
上昇しないように管理し、蕎麦粉から蒸散する水分は真
空ポンプによって常時排出しながら乾燥させる。

このようにして、蕎麦粉が十分に乾燥された後、同様に
真空下でマイクロ波加熱を行う、この加熱の際には蕎麦
粉の温度が５５℃以上にならないようにマイクロ波のパ
ワーを調節しながら、間欠的または連続的に加熱を行う
。

加熱殺菌が終了した後、真空状態を保ったまま蕎麦粉を
冷却させ、常温以下に温度が下がった後に蕎麦粉を容器
内から取り出し、袋等の密封された収納容器内に蕎麦粉
を収納する。

なお、薔麦粉を殺菌する場合は蕎麦粉が変成しないよう
に、５５℃程度を上限として加熱処理することが好まし
いが、α化された蕎麦粉を得る場合には５５℃以上に加
熱して殺菌してもかまわない。

表１に、上述した殺菌方法を用いて得られた殺菌済みの
蕎麦粉について微生物の含有量を検査した結果を示す、
検査体は５４℃で殺菌処理したものと８０℃で殺菌処理
したものの２例で、比較例として殺菌処理のなされてい
ない蕎麦粉についての検査結果を併せて示す。

表１ 表１でマイクロ波ａ、マイクロ波すとあるのはマイクロ
波を用いた加熱殺菌によって得られた蕎麦粉である６表
から、未処理の蕎麦粉と上記殺菌方法によって殺菌され
た蕎麦粉とを比較すると。

含有される菌数は１０００分の１以下に減少しており、
上記方法による殺菌効果が顕著に表れている。

上述したように、５５℃以下の加熱によれば、加熱によ
る蕎麦粉の変成等が起こらず、蕎麦粉が黒ずんだりする
ことがなく、風味・香りもかなりの程度保存している品
質のよい蕎麦粉が得られた。

この蕎麦粉は上表のように殺菌によって菌類が減少され
ているので、蕎麦粉としての保存性がきわめて向上する
。また、蕎麦製品に使用した場合は製品中に含まれる菌
類が僅かであるので腐敗等がしにくくなり日持ちがよく
なるという効果がある。

なお、上述した蕎麦粉の殺菌方法はとくに蕎麦粉のみに
限定して用いられるものではなく、蕎麦粉以外の小麦粉
等の食用粉体の殺菌方法として好適に利用することがで
きる。

（発明の効果） 本発明の食用粉体の殺菌方法によれば、真空容器内で減
圧状態で食用粉体を加熱することにより、効率的な乾燥
が可能であり、かつマイクロ波を照射して加熱している
から食用粉体が温度むらなく均一に加熱される。また、
殺菌時にもマイクロ波の浸透力によって食用粉体全体が
均一に殺菌され、きわめて殺菌効果が大きく、とくに保
存性が劣るとされる蕎麦粉にたいしてもその保存性を大
きく向上させることができる。

また１食用粉体を過度に加熱せずに殺菌を行うことがで
きるので、加熱処理によって食用粉体が変成したり変色
することがなく、とくに５５℃以下に温度を保って蕎麦
粉を乾燥・殺菌した場合は、蕎麦粉自体の風味や香りが
失われずに高品質の蕎麦粉を提供することができる等の
著効を奏する。

以上１本発明について好適な実施例を挙げて種々説明し
たが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく
、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得
るのはもちろんのことである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蕎麦粉あるいは小麦粉等の食用粉体を真空容器内に
   収容し、真空容器を真空にひきつつ食用粉体にマイクロ
   波を照射して食用粉体を加熱することにより食用粉体を
   乾燥、殺菌することを特徴とする食用粉体の殺菌方法。 ２、蕎麦粉を真空容器内に収容し、真空容器を真空にひ
   きつつ、蕎麦粉の温度を５５℃以下に保ちながら蕎麦粉
   にマイクロ波を照射して蕎麦粉を加熱することにより蕎
   麦粉を乾燥、殺菌することを特徴とする蕎麦粉の殺菌方
   法。