JPH01281068A - 蛋白質食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、蛋白質食品の品質改良剤に関する。

さらに詳しくは、蒲鉾、竹輪、ハム、ソーセージ、ハン
バーグ、ミンチボール等の魚肉、畜肉を主原料とした動
物性蛋白質食品や、豆腐類又は大豆蛋白、小麦グルテン
等の蛋白質素材を主原料とした植物性蛋白質食品の品質
改良剤に関する。

（ロ）従来の技術 蒲鉾、竹輪等の魚肉加工品やハム、ソー隻−ジ、ハンバ
ーグ、ミンチボール等の畜肉加工品においては、通常、
テクスチャー（噛みごたえ）の改良のために澱粉が添加
されている。しかし、単に澱粉と内素材とを混合して成
形しても形状保持性が劣ったり、またテクスチャーが不
充分である場合がしばしば生じている。ことに最近では
、魚肉や畜肉の資源不足やコストの面から、澱粉に加え
、大豆蛋白や小麦グルテン等の植物性蛋白質を混合する
ことら行われているが、この植物性蛋白質の混和性や分
散性が不充分なためにテクスチャーの低下、硬さの低下
、形状保持性の劣化等の品質上の不都合が生じやすく、
とくに食感の低下を招く問題があった。

この点の品質改良を意図して、従来から回転摩砕を用い
た特殊な物理的方法で肉にグルテンを混入する方法（特
開昭５２−７６４５３号公報参照）、大豆蛋白や小麦グ
ルテンにグアーガム、キサンタンガム等の増粘剤を添加
したり、さらにグリセリン脂肪酸エステルを添加し、蓄
魚肉に混合する方法（特開昭５３−．７９０５８号、特
開昭５４−３５２４０号、特開昭５５−６４７８２号各
公報参照）、大豆蛋白や小麦グルテンと大豆抽出残渣を
魚肉すり身に混和する方法（特開昭５３−１１８５４８
号、特開昭５５−３９７３６号各公報参照）や魚肉や畜
肉の代わりに植物性蛋白を用い生澱粉、α化澱粉及び可
食性のアルカリ性物質（可溶化剤）を含有させる方法（
特開昭５８−１４６２６０号公報参照）等が知られてい
る。

また、特開昭５６−１３７８５１号公報においては、植
物性蛋白をアルカリ処理し次いで中和する看の酸で処理
する挽肉様食品の製造法が開示されている。

特開昭５３−１２４６５４号公報においては、塩酸酸性
下で加水分解したグルテンを粉末として肉加工品の製造
に際して添加する方法が開示されている。

（ハ）発明が解決しようとする課題 上記した従来の種々の方法は、いずれも魚肉や畜肉ある
いはこれらの代替となる植物性蛋白を用いた食品の品質
を向上することを意図した方法であり、ことに添加剤を
用いて品質向上を図る方法は比較的簡便な方法と考えら
れる。

しかしながら、前記した従来の添加剤、すなわち、増粘
剤、グリセリン脂肪酸エステル、大豆抽出残渣、グルテ
ンの塩酸加水分解物を用いた際の品質改良効果は、必ず
しも充分なものといえなかった。ことに、グルテンの塩
酸加水分解物は、食品用添加剤と１７では安全性の点で
理想的なものであるが、品質改良効果の点で充分満足で
きるものではなかった。

この発明はかか°る状況下なされたものであり、ことに
安全かつ安価でしかも各種品質改良効果が優れた蛋白質
食品用添加剤を提供しようとするものである。

（ニ）課題を解決するための手段 上記観点から、本発明者らは、穀物蛋白質部分分解物の
部分分解手法について種々研究、検討を行った結梁、ア
ルカリ分解処理を必須とし、これに酸、酵素、酸化剤又
は還元剤による分解処理を組合わせた逐次的多段分処理
によって薄られる特定の蛋白質部分解物が、（ｉ）通常
の蛋白質部分分解物とはその性状等が全く異なる新規物
質であると共に、（ｉｉ）単なる酸分解物、アルカリ分
解物、酵素分解物、酸化分解物等に比して優れた蛋白質
食品の品質改良効果を奏する事実を見出した。

かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の部分分解物で
あって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｙ、が、２６０〜２８０＋ｖ付近
で、かつ赤外吸収が１４００．１８３０及び３４００ｃ
ｍ−’付近である、（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の
範囲にある、（ｄ）ｐＨ援衝性（本品の５重量％水溶液
１００村のｐ　Ｈを６から２まで低下させるのにＩＪＩ
−塩酸を２〜２５ｚＱ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である、 Ｃｆ”）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ
）キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によって
呈色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０゜
１重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
ｄｙｎｅ／ａｍ以下（デュヌ・ｒの表面張力計で計測）
に低下させる）を有する。

（ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０９を完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
）を有する、 で特性づけられる物質からなる蛋白質食品の品質改良剤
が提供される。

上記で特定される蛋白質部分分解物は、それ自体本願出
願前に文献未記載の新規物質であり、とくに上記表面張
力低下能（ｈ）及び（ｉ）の点で従来の穀物蛋白質部分
分解物とは区別されるものである。

また、この発明の添加対象の蛋白質食品とは、蛋白質を
主体（総固形分中に４０重重％以上）とする食品を意味
する。

この発明の品質改良剤は蛋白質食品の製造時に添加して
用いられ、必要量の添加により各種の品質改良効果を発
揮するものである。

例えば、蒲鉾、竹輪等の魚肉を主原料とした動物性蛋白
質食品やハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミンチポール
等の畜肉を主原料とした動物性蛋白質食品の製造時にお
いて、必要遣添加することによって、その成形性が向上
し、形状保持性やテクスチャーが優れ、食感がより良好
な蛋白質食品を得ることができる。また、かかる品質改
良効果により、従来、その分散性の点で添加量に限界が
あった大豆蛋白等の植物蛋白質の混合量（従来せいぜい
ＩＯ重贋％程度）を増加することもできる。さらに、こ
れらの動物性蛋白質食品に限′らず、大豆蛋白食品や豆
腐のごとき植物性蛋白質食品の製造時に添加することに
より、大豆蛋白食品の安定性、形状保持性、テクスチャ
ーの向上や豆腐の弾力向上等の品質改良効果を発現する
ものである。

この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を
意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小麦）、
トウモロコシ類、豆類（例えば、大豆）などが挙げられ
る。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋
白質は、グルテニンとグリアジンを主成分として含み、
通常小麦グルテンと称せられる。また、トウモロコシ蛋
白質は、ゼインを主成分として含み、通常トウモロコシ
グルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物質で
あり、穀物から常法によって分離や抽出して得ることが
できる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得る場
合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこれを
多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン含有
分は粘着性のかたまりとなって残る。この操作を、水を
替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得るこ
とができる。この発明の部分分解物の調製のためには、
このような塊状物をそのまま使用することができるが、
その乾燥品を用いて６よく、さらに精製したものや部分
変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グルテンは、乾
燥品が市販されており容易に入手することができる。そ
の他市販のトウモロコシグルテンや大豆蛋白質を簡便に
使用することができる。

なお、かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用い
てもよいが、蛋白質を７０％以上含有するものを用いる
のが好ましい。

この発明の部分分解物は、穀物蛋白質を、アルカリによ
る加水分解処理と、酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用い
た分解処理とを組合わせた多段分解処理に付すことによ
り得られる。即ち、アルカリ分解処理とこれ以外の分解
処理とを組合わせることにより得られる。

上記アルカリによる加水分解処理は、希アルカリ水溶液
中で加熱することにより行うのが適している。通常、加
水分解対象物の水溶液又は水分散液を、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１
８０℃下、約１０〜６００分撹拌して行うのが適してい
る。ここで加水分解対象物の水溶液又は水分散液として
は２〜４０重量％のものを用いるのが好ましく、また使
用するアルカリ剤の虫は、加水分解対象物２０９に対し
０．１〜６９とするのが好ましい。

一方、上記アルカリによる加水分解処理に組合わける他
の分解処理のうち、酸による分解処理は、希酸水溶液の
中で加熱して行うのが適している。

通常、分解対象物の水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等
の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下約６０〜１２０℃下
、約１０〜６００分撹拌して行うのが適している。ここ
での量的条件は面述したアルカリ加水分解の際の条件と
同一とするのが好ましい。

同じ（、酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有
°する酵素の希水溶液中で行うのが適しており、通常、
分解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン、アルカリ
プロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態
でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０℃下、約６
０〜６００分行われる。

ここで量的条件は分解対象物２０９に対し酵素使用量を
ａ、０２〜５９とする以外上記と同様とするのが好まし
い。

同じく還元剤又は酸化剤による分解処理は、還元剤又は
酸化剤の希水溶液中で行うのが適しており、通常、分解
対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系化
合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過酸
化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させた状態
で、約１０〜１００℃下で、１０〜６００分行われる。

この際の量的条件は、分解対象物２０９に対する還元剤
又は酸化剤の使用量を０，１〜５ｇとする以外上記と同
様とするのが好ましい。

上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。

即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ加水分解
処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤及び
酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処
理）のいずれか又はその二種以上の処理に付してらよく
、またこの逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先
にアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ
加水分解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処
理（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。

また、これらの各処理間では、適宜、中和処理がなされ
てもよい。

この発明において、より優れた品質改良効果は、重量平
均分子量が５００〜９００００の範囲で認められ、さら
に優れた品質改良効果は同じ＜　１０００〜７００００
の範囲で認められる。これらの分子量は、前記した部分
分解処理の条件を調節することにより適宜制御すること
かできる。

なお、これらの分子Ｍは、標準物質として１６００゜６
５００、１６０００．６５０００．８８０００の分子量
を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファル
マシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ　−１（ｔ
ｏを担体として用いてゲル濾過法によって測定した値で
ある。

このようにして得られる蛋白質部分分解物は分解後の水
溶液の形態でそのまま蛋白質食品の品質改良剤として使
用できるが、乾燥後に粉末としても用いることもできる
。また、例えば限外ｌ！！過法等による脱塩処理あるい
は脱色処理などによる精製品も良好に使用できる。

この発明の品質改良剤は、前述のごとく各種蛋白質食品
の製造時に添加して用いられ、この際の添加量は通常、
添加対象の蛋白質食品素材に対ｊ７て０．０５〜１０重
量％とするのが適しており、０．５〜５重量％とするの
が好ましい。０．０５重量％未満では、前述した種々の
品質改良効果が不充分で適さず、１０１！ｆｉ１％を越
えると、添加量の増大に見合う品質改良効果の向上が見
られず好ましくない。

なお、この発明の品質改良剤中には、上記蛋白質部分分
解物以外に他の品質改良成分が含まれていてもよい。特
にショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルの
ような多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤と併
用するのが一つの好ましい態様である。この際蛋白質部
分分解物と界面活性剤との配合比をに６〜６：Ｉ（重量
比）（好ましくは１：４〜４：ｌ）とすると、相乗的な
品質改良効果が得られるので、より好ましい。

またエタノール、プロピオン酸、乳酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、食塩などの通常使用される防腐剤が併用さ
れていてもさしつかえはなく、これも一つの好ましい使
用態様である。

（ホ）実施例 この発明を実施例及び試験例によって詳細に説明する。

実施例１〜１０（小麦グルテンの酸による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 塩化水素換算で０，５ｙ、　Ｉｇ、　２９及び４ｇに相
当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラスコにそれぞれ
和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（試薬品）２ｏ９
を加え、８０℃及び１０（１℃にて６０分間加熱撹拌し
た。

その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００９にして
、小麦グルテンの酸による部分分解物の１０％水溶液を
調製し、その各１００ｇをフラスコもしくはオートクレ
ーブ１０個に入れ、これらに苛性ソーダ又は炭酸ナトリ
ウム０．５〜２ｇの範囲内の量を各別に加え、８０℃〜
１５０℃にて３０分〜３６０分間加熱撹拌した。その後
、塩酸にて中和し純水で総量２００９にしてこの発明の
部分分解物である発明品Ｎｏ、１〜１０を得た。

表−１に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

（以下余白） なお、発明品Ｎ０１１を等電点沈澱又は透析に上り脱塩
したものは、はとんど無味無臭であった。

実施例！！〜１４（とうもろこしグルテン及び大豆蛋白
の酸による部分分解と次いで実施したアルカリによる部
分分解による分解物の調製）日本食品化工（株）製とう
もろこしグルテンを原料とし実施例６及びｌと同じ条件
で酸及びアルカリを用いて順次、部分分解を実施して発
明品Ｎｏ。

ｉｌ、１２を得た。平均分子量はそれぞれ１１８００と
２７１００であった。

また、市販の湯葉をアセトンで脱脂して得た大豆蛋白を
原料とし、実施例６及びｌと同様の条件で酸及びアルカ
リを用いて順次部分分解を行い発明品Ｎｏ、１３．１４
を得た。

平均分子量はそれぞれ１２０００と２９０００であった
。

実施例１５．１６（小麦グルテンのアルカリによる部分
分解と次いで実施した酸による部分分解による分解物の
調製） 苛性ソーダ２９又は４９を溶解した水溶液１００９に実
施例１〜１０で用いた小麦グルテン２０ｇを加えて１０
０℃にて６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で
総１１２００９１こして小麦グルテンのアルカリによる
部分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００ｇに塩
化水素換算で０．５９及び１ｇに相当する塩酸を各別に
加え、１００℃にて６０分間加熱撹拌した。その後苛性
ソーダで中和し、純水で総量２００９にして発明品Ｎｏ
、１５．１６を得た。表−２に分解条件と分解物の平均
分子量を示す。

実施例！７（小麦グルテンの酵素による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製
） 実施例１−ｔｏで用いた小麦グルテン２０ｇを０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０．２９のペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総量２００９にして小麦グルテンの酵素による部
分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に苛性
ソーダを１９加えフラスコ中で６０分間加熱撹拌した。

その後塩酸にて中和して純水で総量２００９とし発明品
Ｎｏ、１７を得た。

平均分子量は２９０ＧＯであった。

実施例１Ｂ（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４ｇを溶解した水溶液１００ｙに実施
例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて、３０
℃にて６０分間撹拌後、純水で総！１２００ｇにして小
麦グルテンの還元剤による部分分解物の１０％水溶液を
調製し、その１００ｖに苛性ソーダ１ｇを加え、フラス
コ中で１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、塩酸
にて中和して純水で総意を２００９とし発明品Ｎｏ、１
８を得た。平均分子量は３９５００であった。

実施例１９（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酵素による部分分解（実施例！７と順次
が逆）による分解物の調製）苛性ソーダ２ｇを溶解した
水溶液Ｊ、００９に実施例１〜１０で用いた小麦グルテ
ン２０９を加えてＩｆ）０℃にて６０分間加熱撹拌後、
塩酸にて中和し、純水で総１１２００９にして小麦グル
テンのアルカリによる部分分解物の１０％水溶液を調製
し、その１００ｇに試薬塩酸を加えｐＨ１，５の水溶液
を得、これをフラスコ中で、Ｏ，Ｉ９のペプシンを加え
て３７℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで
中和し純水で総量２００ｖにし発明品Ｎｏ、Ｉ９を得た
。

平均分子量は２４５００であった。

実施例２０（小麦グルテンのアルカリによる部分分解と
次いで実施した酸化剤による部分分解による分解物の調
製） 苛性ソーダ２ｇを溶解した水溶液１００ｇに実施例１〜
１０で用いた小麦グルテン２０ｇを加えて１００℃にて
６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で総１１２
００ｇにして小麦グルテンのアルカリによる部分分解物
の１０％水溶液を調製し、その１００９にＨ２Ｏ。

換算で０．５２に相当する過酸化水素を加え、４０℃で
６０分間加熱撹拌した。その後、残存しているＨ７０２
と当量のチオ硫酸ナトリｌクムを加え、純水で総量２０
０ｇにして発明品２０を得た。

平均分子量は３７０００であった。

以下に実施例１〜２０によって得られたこの発明の蛋白
質部分分解物の諸物性及び粒子分散作用を表−３に、表
面張力及び乳化持続時間の測定結果を表−４に示す。

（以下余白） 表３（つづき） 表中、原料側のＷは小麦グルテンを、Ｃはとうもろこし
グルテンを、Ｂは大豆蛋白をそれぞれ意味する。なお空
欄は、測定または試験せずを意味する。

各諸物性及び粒子分散作用の測定方法、試験方法は以下
のとおりである。

〔平均分子量〕

これらの分子量は、標準物質として１６００．６５０Ｇ
。

１６０００．６５０００．８１１１０００の分子量を有
するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマシ
ア社製のセファデックスＧ−７５又はｃ−ｔｏｏを担体
として用いてゲル濾過法によって測定した値である。

〔等電点〕

ビーカーにこの発明の実施例で得られた発明品ｉ〜２０
を各１０’Ｏｇづつ取り、室温にて撹拌下、ｌ１ｌ−Ｈ
ＣＣを１ｍｆ２づつ添加し、Ｉ）Ｈを測定した。得られ
た１）＋１曲線の傾きが榎やかになるｌ）Ｈ値を等電点
とした。

〔緩衝能〕

等電点の測定方法と同様にして得られたｐ１曲線より、
ｐＨを６から２まで低下させるのに必要な１Ｎの塩酸量
を緩衝能とした。なお、この際のｐＨ中和曲線を、発明
品＋ｉｏ、ｌ、Ｎｏ、７．Ｎｏ、１１．及びＮｏ、１３
について第１図（イ）〜（ニ）に示した。

（ＵＶ） 日立Ｕ　−３２００形分光光度計を用いて８００〜２０
０ｎｓの範囲の吸光度を測定した。

（ＩＲ） 日立２６０−１０形赤外分光光度計を用いてＫＢｒ法で
測定した。

〔粒子分散力〕　（炭酸カルシウムスラリー）・ナショ
ナルＭｌ型ミキサーに発明品および水道水を計２５０ｙ
入れ、炭酸カルシウム（竹原化学工業製軽質炭酸カルシ
ウム）を２５０９を加え２分間混合し、５０重！２スラ
リーを調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに移
し、東京計器製ＤＶＨ−Ｂ型粘度計にて、回転数５０ｒ
ｐ（ローターＮｏＪ〜５にて粘度（ｃｐｓ）を測定する
。ただし、その発明の部分分解物の添加濃度は、総量５
００ｇに対して０．３重量２である。

（カオリンスラリー） ・ナショナルＭｌ型ミキサーに、この発明の部分分解物
および水道水を２００ｇ入れ、カオリン〔上屋カオリン
工業（株）製〕粉末を３００９加えて２分間混合し、６
０重！ｌｚスラリーを調製する。その後直ちにスラリー
をビーカーに移し、東京計器製ＤＶ）［−Ｂ型粘度計に
て、回転数５Ｏｒｐｍ、ローターＮｏ、３〜５にて粘度
を測定する。ただし、この発明の部分分解物の添加濃度
は、総量５００ｇに対して０．３重量２である。

（以下余白） 表−４ 表面張力及び乳化持続時間の測定方法は以下のとおりで
ある。

し表面張力の測定コ 実施例で調製した発明品の表面張力を温度２５℃で純水
を溶媒として用いてデュヌイの表面張力計によって測定
した。

〔乳化持続時間の測定コ 実施例で調製した発明品の乳化持続時間を下記の試験方
法により測定した。

（試験方法） ・ビーカーに試供薬剤および水道水を合計７０９入れ、
ｐＨを７．０に調整する。大豆油〔キシダ化学（株）製
試薬〕３０ｇを加え特殊機化工業（株）製ＨＶ−Ｍ型ホ
モミキサーで回転数８（ｌｏｏｒｐａ＋にて５分間混合
する。混合後直ちに乳化液を比色管に移し室温にて放置
し、分離が始まるまでの時間を乳化持続時間とする。乳
化持続時間の測定は、放置開始後１時間後までは１０分
毎に観察し、その後は１時間毎に観察、した。ただし、
この発明の部分分解物の添加濃度は、総量に対して１．
０ｆｉｆｆｔ％である。

比較例１（小麦グルテンの調製） 実施例１−１０に用いた小麦グルテンを分解処理仕ずそ
のまま比較品Ｎｏ、１として用いた。

比較例２（小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
調製） 苛性ソーダ２９を溶解した水溶液１００９に実施例１−
’１０で用いた小麦グルテン２０ｇを加えて１００”Ｃ
で６０分間加熱撹拌後、塩酸で中和し、純水で総量２０
０９として比較品Ｊｉｏ、２を得た。

平均分子量は、４７００Ｇであった。

比較例３（小麦グルテンの酸による部分分解物の調製） 塩化水素換算で４゛２に相当する塩酸水溶液１００９の
入ったフラスコに和光純薬工業（味）製の小麦ゲルテン
（試薬品）２０ｇを加え、１００℃、６０分間加熱撹拌
した。その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００９
にして、比較品Ｎｏ、３を得た。部分加水分解物の平均
分子量は４７０００であった。

１ｆＰＪ４（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調
製） 実施例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇが入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０．２ｇのペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総量２００ｇにして比較品Ｎｏ、　４を得た。

部分分解物の平均分子量は６００００であった。

この発明の実施例の発明品Ｎｏ、　１〜２０．比較例の
比較品Ｊｉｏ、　１〜４、及び公知物質であるシｇ糖脂
肪酸エステル［第１工業製薬（株）製、商品名二ＤＫエ
ステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５）　、比較品Ｎｏ、５３
バルミチン酸モノグリセライド［太陽化学（株）製、商
品名：サンソフトＮｏ、８００１、比較品Ｎｏ、６］に
ついて以下の試験例を実施した。

試験例！ （蒲鉾の品質改良効果） Ａ、試験方法及び条件 下記に示す配合組成の混合物を描漬し、蒲鉾用仕上りす
り身を製造する。このすり身をいくつかに分け、夫々別
個に供試品を添加して均一化した。

得られた仕上りすり身の硬さを測定後、塩化ビニリデン
系チューブ（折径４．５ｃｍ）に充填し、すわ□り処理
（１５℃、１５ｈｒ）後、加熱（９０’Ｃ１４０分間）
してチューブ詰蒲鉾を得た。

得られた蒲鉾の破壊強度および破壊時の歪を測定した。

なお、すり身の硬さは成形性に関係し、得られた製品の
破壊強度および破壊歪は、その製品のテクスチャーを表
す。

〈配合組成〉 スケソウ冷凍すり身　　２に９　　（１００重量部）食
塩　　　　　　　　　４４９　　（２，２）砂糖　　　
　　　　　　１８ｔｔ　　（０，９〃）グルタミン酸ナ
トリウム１０ｇ（０，５〃）みりん　　　　　　　１０
９　　（０，５〃）ばれいしょ澱粉　　　　１４０ｇ（
７〃）〈すり身の硬さ〉 仕上りすり身を直径６　ｃｌｌ、高さ５ｃｍのガラス容
器に詰めて試料とし、不動工業製レオメータ−（ＮＲＭ
−２０１０Ｊ　−Ｄ−ＣＷ）を使用して５ｘｚ圧縮した
ときの応力を「すり身の硬さ」とした。

〈破壊強度、破壊時の歪〉 得られた蒲鉾を３ｃｍの高さに切断して試料とし、同じ
レオメータ−を用いて試料を圧縮し、破壊時の強度（破
壊時の応力（ｇ））と破壊時の歪（ｘｉ）を測定する。

Ｂ、結果 この結果を表５に示す。

表　　５ 表５の結果に示されるように、この発明の蛋白質食品の
品質改良剤によれば、蒲鉾の形状保持性や硬さを著しく
向上することができろ。

試験例２ 発明品Ｎｏ、２と、比較界Ｎｏ、５又はＮｏ、６で用い
たショ糖脂肪酸エステル又はバルミチン酸モノグリセリ
ドを併用添加して、試験例１と同様な試験を行った。

この結果を表６に示す。

表に のように、ショ糖脂肪酸エステルやパルチミン酸グリセ
リド等を併用することにより、相乗的に優れた蛋白質食
品の品質改良効果が得られることが判る。

試験例３ スケソウ冷凍すり身２に９のうち、３００１を小麦グル
テンに代替する以外、試験例１と同様にして発明品Ｎｏ
、２．Ｎｏ、Ｇ及びＮｏ、Ｉ４についての品質改良効果
を評価した。

この結果を表７に示す。

表７ 試験例４ （ハンバーグの品質改良効果） 下記に示す小麦グルテン入りハンバーグ原料に供試品を
加えてハンバーグを製造【７た。その結果を表８に示す
。

ハンバーグ原料 豚挽肉　　　　２２．５部　　食塩　　　　　　　　１
．０混生挽肉　　　　２２．５部　　グルタミン酸ソー
ダ　０．３部豚脂挽肉　　　１Ｇ、０〃　　　白コシヨ
ウ　　　　　０．１〃玉ねぎ　　　　２３．４〃　　　
ナツメグ　　　　　　０．２〃パン粉　　　　　６．４
／／　　　水　　　　　　　　　　４．０〃小麦グルテ
ン　１Ｇ、Ｏ〃 表８ なお食感及び風味の評価は小麦グルテンが入っていない
原料から製造したハンバーグを標準品として用い、それ
と比較した結果である（１０人のパネラ−によって行い
、その結果を総合的にまとめたものである）。

このように、この発明の品質改良剤によれば、食感、風
味等の品質を向上させることが判る。

試験例５ （大豆蛋白素材の品質改良効果） 粉末状分離大豆タンパク・フジプロＲ（不二製油（株）
製）に水を加えて溶解し、８％の水溶液とする。これに
供試品を所定濃度添加し撹拌混合後、噴霧乾燥して粉末
品を得た。

得られた粉末を密封して、２５℃の恒温室で放置し溶解
性（ＮＳＩ：Ｎｉｔｏｒｏｇｅｎ　５ｏｌｕｂｉｌｉｔ
ｙ　Ｉｎｄｅ＋ｃ）の経口変化を測定した。

この結果を表９に示す。

（以下余白） 表９ このように、この発明の品質改良剤は、大豆蛋白素材の
経時的溶解性を抑制し、より安定に保ち、例えば焼きち
ぢみを抑制するよう作用することも判明した。

また、シタ等脂肪酸エステル（比較品Ｎｏ、５）又はパ
ルミチン酸モノグリセリド（比較品Ｎｏ、６）と併用し
た際の結果を表１０に示した。このように併用により上
記安定化効果もより向上することが判る。

表１０ なお、上記大豆蛋白素材は、小麦蛋白と共に、ミートボ
ール・ハンバーグ等の肉ねり製品の増量剤としても用い
られており、それら蛋白素材を添加すると食感がソフト
化する事も言われている。

しかし、この素材を肉ねり製品に添加する場合、均一化
が非常に困難であり、大きな問題となっている。

上記表９及び表１０において、発明品Ｎｏ、２及びＮｏ
、１２並びに発明品Ｎｏ、２と比較品Ｎｏ、５との併用
により、調製した粉末品は、ハンバーグの増量剤として
添加混合し易く、また均一化が容易である事が確認され
た。このように発明品は大豆タンパク素材の品質改良剤
として非常に宵月である事がわかる。

試験例６ （豆腐の品質改良効果） 原料大豆１００９を水洗し、約１０℃の水に１５時間浸
漬し約２５０９とする。これに２５０９の水を更に加え
ながら摩砕してなま「ご」とし、供試品を加えて加熱沸
騰する。加熱開始後５分後の泡の高さを測定し、１０分
間煮沸する。その後加水量を１０倍（計１０００１Ｆ）
に調製する。この煮沸「ご」を搾汁して豆乳とオカラに
分け、豆乳の温度が７５℃になったら、硫酸カルシウム
３９を懸濁させた３０ｍｌの＃（４０℃）を加えて凝固
させる。そのまま１０分間放置し、凝固させて豆腐を製
造した。

煮沸時の泡の高さおよび得られた豆腐の重量、品質（弾
力、固形分）を表１１に示す。

（以下余白） 表１１ このように、この発明の品質改良剤によれば、豆腐の弾
力や重力を向上させると共に、製造時において不都合な
泡の発生を抑制するよう作用することが判る。そしてこ
れらの効果はバルミチン酸モノグリセリドとの併用によ
りさらに相乗的に向上することが判る。

（へ）発明の効果 この発明の品質改良剤は、各種蛋白質食品の優れた品質
改良効果、例えば、形状保持性、テクスチャー、安定性
、弾力、食感等の向上効果を奏するものである。そして
、有効成分である穀物蛋白質の部分分解物は食品又は食
品に類するらのゆえ、毒性がない点で極めて有利であり
、食品添加用として安全性も向上され、しかも安価であ
る。

従って、この発明の品質改良剤は蛋白質食品用添加剤と
して極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（ニ）ぽ、この発明に用いる部分加水分
解物についてのｐＨ中和曲線を例示するグラブ図である
。 第　１　図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）穀物蛋白質の部分分解物であって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
   ９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８０ｎｍ付近で
   、かつ赤外吸収が１４００、１６３０及び３４００ｃｍ
   ＾−＾１付近である、 （ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範囲にある、 （ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１００ｍｌの
   ｐＨを６から２まで低下させるのに１Ｎ−塩酸を２〜２
   ５ｍｌ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
   トン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、 （ｇ）キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によ
   って呈色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
   １重量％添加することによって純水の表面張力を５０ｄ
   ｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低
   下させる）を有する、 （ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
   も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
   ０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
   好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
   ）を有する、 で特性づけられる物質からなる蛋白質食品の品質改良剤
   。 （２）部分分解物が、穀物蛋白質を（Ａ）アルカリによ
   る加水分解処理と、 （Ｂ）酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用いた分解処理の
   １種又は２種以上との組合わせによる多段部分分解処理
   に付して得られた物質である請求項（１）に記載の品質
   改良剤。 （３）部分分解物が、アルカリによる加水分解処理と、
   酸による加水分解処理との組合わせによる二段部分分解
   処理により得られたものである請求項（２）に記載の品
   質改良剤。（４）穀物が、小麦グルテン、とうもろこし
   グルテン又は大豆蛋白である請求項（１）〜（３）のい
   ずれかに記載の品質改良剤。 （５）蛋白質食品が、動物性蛋白質食品又は植物性蛋白
   質食品である請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の
   品質改良剤。 （６）蛋白質食品が蒲鉾、竹輪、ハム、ソーセージ、ハ
   ンバーグ又は大豆蛋白である請求項（１）〜（４）のい
   ずれかに記載の品質改良剤。 （７）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤がさ
   らに併用されてなる請求項（１）の品質改良剤。 （８）蛋白質部分分解物と多価アルコール脂肪酸エステ
   ル型界面活性剤が重量比１：６〜６：１で配合されてな
   る請求項（７）の品質改良剤。 （９）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤が、
   ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エス
   テルである請求項（８）記載の品質改良剤。 （１０）蛋白質食品素材に対して、０．０１〜１０重量
   ％添加して用いられる請求項（１）又は（７）記載の品
   質改良剤。