JPH01202235A - でんぷん質食品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、でんぷん質食品の品質改良剤に関する。さ
らに詳しくは、小麦グルテン、トウモロコノグルテン、
大豆蛋白などの穀物蛋白質の部分分解物からなり各種て
んぶん質食品素材に添加して用いる品質改良剤に関する
。

（ロ）従来の技術 パン類やめん類は、でんぷんを主素材とするいわゆるて
んぶん質食品の代表的なものである。かかるでんぷん質
食品には各種の品質改良剤が添加されている。そしてそ
の代表例としてグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の
いわゆる多価アルコ・−ル脂肪酸エステル型界面活性剤
が汎用されており、さらにこれらの脂肪酸エステル型界
面活性剤にアスコルビン酸やグルコノラクトン類を併用
したり（特公昭５６−４２８８７号公報、特開昭５５−
１１３３３＝１号及び５５−１１８３３５号公報）、上
記グリセリン脂肪酸エステルを特定の処理に付して用い
る提案（特公昭５９−４１３７９号公報）がなされてい
る。

また１、最近、小麦グルテンをペプシンを固定化したバ
イオリアクターで処理することにより得ら　゛れるグル
テン部分加水分解物が、スポンジケーキ等の製菓、製パ
ン時の品質改良に応用できることも発表されている（化
学工業時報；昭和６２年６月２５日）。

（ハ）発明が解決しようとする課題 しかしながら、多価アルコール脂肪酸エステル型界面活
性剤は食品添加物として認められているものの、それ自
体化学合成品であるため、毒性の点で不安が残るもので
ある。さらにこれらの界面活性剤はコスト及び品質改良
効果の点で、必ずしも満足できるものではなかった。

一方上記酵素分解により得られる小麦グルテン部分分解
物は、安全性が高いものであるが、コスト及び効果の点
で充分な期待は持てない。

この発明は、かかる状況に鑑みてなされたものであり、
ことに前記のごとく汎用されている多価アルコール脂肪
酸エステル型界面活性剤に代替できる安全かつ安価な添
加剤であって、しかし品質改良効果が浸れた新しいでん
ぷん質素品用品質改良剤を提供しようとするものである
。

（ニ）課題を解決するための手段 上記観点から、本発明者らは、前記した小麦グルテン部
分分解物のごとき穀物蛋白質部分分解物の部分分解手法
について種々研究、検討を行った結果、アルカリ分解処
理を必須とし、これに酸、酵素、酸化剤又は還元剤によ
る分解処理を組合わせた逐次的多段分解処理によって得
られる特定の蛋白質部分分解物が、（１）通常の蛋白質
部分分解物とはその性状等が全く異なる新規物質である
と共に、（１１）単なるアルカリ分解物、酵素分解物、
酸化分解物等に比して優れたでんぷん質食品の品質改良
効果を奏する事実を見出した。

かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の部分分解物で
あって、以下の物性１ 、（ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）か５００
〜９００００の転回にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａＸが、２６０〜２８Ｏｎｍ付近で
、かつ赤外吸収が１４００．１６３０及び３４００ｃｍ
−’付近である、（ｃ）等電点が、３．９〜５．０の範
囲にある、（ｄ）　ｐ　Ｈ緩衝性（本品の５重量％水溶
液１０ｈ＋（ｊのｐＨを６から２まで低下させるのにＩ
Ｎ〜塩酸を２〜２５ＭＱ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
＋ン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）
キサントプロティン反応、ニンヒドリン反応によって呈
色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０１
重量％添加することによって、純水の表面張力を５０ｄ
ｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低
下させる）を有する。

（ｉ）強い乳化能（本品１９の添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０９を完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
）を有する、 で特性づけられる物質からなるでんぷん質食品の品質改
良剤が提供される。

上記で特定される蛋白質部分分解物：よ、それ自体本顆
出願前に文献未記載の新規物質であり、とくに上記表面
張力低下能（ｈ）及び乳化能（ｉ）の点で従来の穀物蛋
白質部分分解物とは区別されろものである。

この発明の品質改良剤ばてんふん質食品の素材に添加し
て用いられ、必要量の添加により各種の品質改良効果を
発揮する乙のである。例えば、でん７Ｓ；んの変性によ
るパン類やめん類の硬化を防止又は抑制するいわゆる老
化防止効果、乾燥によって生じうるパン類やめん類の硬
化を防止又は遅延する保水性向上効果、製パンや製めん
時の生地のきめの細かさや粘りを適度に調整しさらに製
パン時においてはイースト醗酵による生地膨張を増進さ
け、かつ、「スダチ」がより細かくて均一なパンを提供
できる生地調整効果等の品質改良効果を得ることができ
る。そして、これらの品質改良効果；よ、いずれらアル
カリ分解、酵素分解、還元分解、酸化分解等によるもの
に比して向上されｆこらのである。

この発明の対象となるでんぷん質食品としては、パン類
、めん類が代表的であるが、これ以外に例えば、クツキ
ー、スポンジケーキ等のでんぷん質を主たる素材とする
食品や食品原料が種々挙げられる。

この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を
意味し、ここで穀物としては、麦類（例えば、小麦）、
トウモロコシ類、豆類（例えば、大豆）などが挙げられ
る。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋
白質は、グルテニンとグリアジンを主成分として含み、
通常小麦グルテンと称せられる。また、トウモロコシ蛋
白質は、ゼインを主成分として含み、通常トウモロコシ
グルテンと称仕られろ。これらはいずれも公知の物質で
あり、穀物から常法によって分離や抽出して得ることが
できる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテン）を得る場
合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、次いでこれを
多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、グルテン含有
分は粘着性のかｒ二まりとなって残る。この操作を、水
を替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物となって得る
ことができる。この発明の部分分解物の調製のためには
、このような塊状物をそのまま使用することができるが
、その乾燥品を用いてもよく、さらに精製したものや部
分変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グルテンは、
乾燥品が市販されており容易に入手することかできる。

その他市販のトウモロコシグルテンや大豆蛋白質を簡便
に使用することができる。

なお、かかる蛋白質は、粗製品を用いても精製品を用い
てもよいが、蛋白質を７０％以上含有するものを用いる
のが好ましい。

この発明の部分分解物は、穀物蛋白質を、アルカリによ
る加水分解処理と、酸、酵素、酸化剤又は還元剤を用い
た分解処理とを組合わせた多段分解処理に付すことによ
り得られる。即ち、アルカリ分解処理とこれ以外の分解
処理とを組合わせることにより得られる。

上記アルカリによる加水分解処理は、希アルカリ水溶液
中で加熱することにより行うのが適している。通常、加
水分解対象物の水溶液又は水分散液を、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１
８０℃下、約１０〜６００分撹拌して行うのが適してい
る。°ここで加水分解対象物の水溶液又は水分散液とし
ては２〜４０重量％のものを用いるのが好ましく、また
使用するアルカリ剤の量は、加水分解対象物２０ｇに対
し０．１〜６９とするのが好ましい。

一方、上記アルカリによる加水分解処理に組合わせる他
の分解処理のうち、酸による分解処理は、希酸水溶液の
中で加熱して行うのが適している。

通常、分解対象物の水溶液や、水分散液を、塩酸、硫酸
等の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下約６０〜１２０℃
下、約１０〜６００分撹拌して行うのが適している。こ
こでの量的条件は前述したアルカリ加水分解の際の条件
と同一とするのが好ましい。

同じく、酵素による分解処理は、プロテアーゼ活性を有
する酵素の希水溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、ペプシン、アルカリプ
ロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態で
この酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０℃下、約６０
〜６００分行われる。

ここで量的条件は分解対象物２０９に対し酵素使用量を
０．０２〜５９とする以外上記と同様とするのが好まし
い。

同じく還元剤は又は酸化剤による分解処理は、還元剤又
は酸化剤の希水溶液中で行うのが適しており、通常、分
解対象物の水溶液や水分散液に、亜硫酸塩、チオール系
化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等の還元剤又は過
酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少量存在させた状
態で、約１０〜１００℃下で、ｌＯ〜６００分行われる
。この際の量的条件は、分解対象物２０９に対する還元
剤又は酸化剤の使用量を０，１〜５９とする以外上記と
同様とするのが好ましい。

上記多段分解処理の順序はとくに限定されない。

即ち、小麦グルテン等の原料を最初にアルカリ加水分解
処理（Ａ）に付した後、上述した酸、酵素、還元剤及び
酸化剤を用いた分解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処
理）のいずれか又はその二種以上の処理に付してもよく
、またこの逆の順で分解処理を行ってもよい。また、先
にアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付した後、アルカリ
加水分解処理（Ａ）に付し、再びアルカリ以外の分解処
理（Ｂ）に付すことにより得ることも可能である。

また、これらの各処理間では、適宜、中和処理かなされ
てもよい。

この発明において、より優れた品質改良効果は、重量平
均分子量が５００〜６００００の範囲で認められる。

これらの分子量は、前記した部分分解処理の条件を調節
することにより適宜制御することができる。

なお、これらの分子量は、標準物質として１６００゜６
５００、１６０００．６５００Ｇ、　８８，０００の分
子量を有するボ°　　リスチレンスルホン酸ソーダを用
い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ
−１００を担体として用いてゲル濾過法によって測定し
た値である。

このようにして得られる蛋白質部分分解物は分解後の水
溶液の形態でそのままでんぷん質食品の品質改良剤とし
て使用できるが、乾燥後に粉末としても用いることもで
きる。また、例えば限外濾過等による脱塩処理あるいは
脱色処理などによる精製品も良好に使用できる。

この発明の品質改良剤は、通常パン類やめん類等のでん
ぷん質食品の製造工程において添加して用いられ、種々
の効果を発揮する。

製パンの方法は中種法、ストレート法等の方法があるが
、いづれに用いても良く、添加工程や時期は特に限定さ
れないか通常、生地調製時のミキシング工程において製
パン原料に添加すればよい。

一方、製めん時に用いる際も、添加工程や時期は特に限
定されないが、通常、めん生地の混練工程において製め
ん原料に添加すればよい。

製パン時の添加量は、製パン原料の小麦粉に対し、０．
０１〜５重量％とするのが適しにいる。このような添加
により、パン生地が滑らかとなって処理加工性や損傷回
復性が向上し、かつ得られたパンの保水性が向上し老化
が防止又は抑制されることとなる。さらに、得られたパ
ンのスダチら細かく均一となり、そのパン容積も従来の
品質改良剤に比して増加されることとなる。なお、添加
量が０．０１ＭＥ１％未満であると十分な品質改良効果
が発揮されず、また５重量％以上添加しても経済的デメ
リットを打ち消す効果は発揮されないので好ましくない
。通常、総合的な品質改良効果及びコストの点で、添加
量は０．０５〜３重量％とするのが好ましく、０．１−
１重量％とするのがより好ましい。

ただし、生地調整やパン容積の増加を主目的とする場合
には、添加量は０．０２〜ｔ、ｏｒｉａ％程度で充分で
あり、パンの老化防止性の向上を主目的とする場合には
０．０５重量％以上とするのが好ましい。

一方、製めん時の添加料は、小麦、そば、米、ライ麦、
ライ小麦、とうもろこし等の製めん原料に対し、０．０
１〜５重量％添加すればよく、好ましくは０．０５〜３
重量％であり、０，１〜１重量％とするのがより好まし
い。

この添加により、めんの老化が防止又は抑制され、食感
、はぐれ性等を向上することができ、製めん時の歩留ま
り、保存性を向上することができる。また乾めんや即席
めんの場合には、戻りを促進することができ、さらに包
装ゆでめんの場合には、包装材への付着性を防止するこ
とができる。

なお、この発明の品質改良剤中には、上記蛋白質部分分
解物以外に他の品質改良成分が含まれていてもよい。特
にショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルの
ような多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤やレ
シチンと併用するのが一つの好ましい態様である。この
際蛋白質部分分解物と界面活性剤との配合比を１＝６〜
６：ｌ（重量比）（好ましくは１：４〜４；ｌ）とする
と、相乗的な品質改良効果が得られるので、より好まし
い。

またエタノール、プロピオン酸、乳酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、食塩などの通常使用される防腐剤が併用さ
れていてもさしつかえはなく、一つの好ましい使用＠様
である。

（ホ）実施例 この発明を実施例及び試験例によって詳細に説明する。

実施例１〜１０（小麦グルテンの酸による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 塩化水素換算で０．５９．　Ｉｇ、　’２９及び４ｇに
相当する塩酸水溶液【００ｇの入ったフラスコにそれぞ
れ和光純薬工業（昧）製の小麦グルテン（試薬品）２０
ｇを加え、８０℃及び１００℃にて６０分間加熱撹拌し
た。

その後、苛性ソーダで中和し純水で総量２００９にして
、小麦グルテンの酸による部分分解物の１０％水溶液を
調製し、その各１００９をフラスコもしくはオートクレ
ーブｌ０ＩＩＩに入れ、これらに苛性ソーダ又は炭酸ナ
トリウム０．５〜２９の範囲内の量を各別に加え、８０
℃〜１５０℃にて３０分〜３６０分間加熱撹拌した。そ
の後、塩酸にて中和し純水で総ｆｉ２００９にしてこの
発明の部分分解物である発明品Ｎｏ、１〜ＩＯを得Ｌ０ 表−１に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

（以下余白） なお、発明品Ｎｏ、’１を等電点沈澱又は透析により脱
塩したものは、はとんど無味無臭であった。

実施例ＩＩ〜＋４（とうもろこしグルテン及び大豆蛋白
の酸による部分分解と次いで実施したアルカリによる部
分分解による分解物の調製）日本食品化工（味）製とう
もろこしグルテンを原料とし実施例６及びｌと同じ条件
で酸及びアルカリを用いて順次、部分分解を実施して発
明品Ｎｏ。

１１．１２を得た。平均分子量はそれぞれ１１８００と
２７１００であった。

また、市販の湯葉をアセトンで脱脂して得た大豆蛋白を
原料とし、実施例６及びＩと同様の条件で酸及びアルカ
リを用いて順次部分分解を行い発明品！ｉｏ、Ｌ３，１
４を得た。

平均分子量はそれぞれ１２０００と２９０００であっ１
こ。

実施例１５．１６（小麦グルテンのアルカリによる部分
分解と次いで実施した酸による部分分解による分解物の
調製） 苛性ソーダ２９又は４９を溶解した水溶液１００９に実
施例１−１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて１０
０℃にて６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中和し、純水で
重量２ａｏｇにして小麦グルテンのアルカリによる部分
分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９に塩化水
素換算で０．５３及び１りに相当する塩酸を各別に加え
、１００℃にて６０分間加熱撹拌した。その後苛性ソー
ダで中和し、純水で総３２００９にして発明品Ｎｏ、１
５．１６を得た。表−２に分解条件と分解物の平均分子
量を示す。

実施例１７（小麦グルテンの酵素による部分分解と次い
で実施したアルカリによる部分分解による分解物の調製
） 実施例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を０．ＩＮ
−塩酸液１５０９が入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得ｆこ。これに０．２９のペプシンを加え３
７℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和
し純水て総ｆｆ１２００９にして小麦グルテンの酵素に
よる部分分解物の１０％水溶液を調製し、その１００９
に苛性ソーダを１９加えフラスコ中で６０分間加熱撹拌
した。その後塩酸にて中和して純水で総量２００ｇとし
発明品Ｎ０８１７を得た。

平均分子量は２９０００であった。

実施例１８（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次
いで実施したアルカリによる部分分解による分解物の調
製） 亜硫酸ナトリウム４９を溶解した水溶液１００９に実施
例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を加えて、３０
℃にて６０分間撹拌後、純水で総量ｚ００９にして小麦
グルテンの還元剤による部分分解物の１０％水溶液を調
製し、その１００９に苛性ソーダ１９を加え、フラスコ
中で１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、塩酸に
て中和して純水で総量を２００９とし発明品Ｎｏ、　ｉ
ｌｌを得Ｌ０平均分子量は３９５００であった。

実施例１９（小麦グルテンのアルカリにょる部分分解と
次いで実施した酵素に上る部分分解（実施例＋７と順次
が逆）による分解物の！ＩＸＩ製）苛性ソーダ２ｇを溶
解した水溶液１００９に実施例１〜１０で用いた小麦グ
ルテン２０９を加えて１００℃にて６０分間加熱撹拌後
、塩酸にて中和し、純水で総ｆｉ２００９にして小麦グ
ルテンのアルカリによる部分分解物の１０％水溶液を調
製し、その１００９に試薬塩酸を加えｐＨ１，５の水溶
液を得、これをフラスコ中で、０．１９のペプシンを加
えて３７℃で９０分間反応さ仕た。その後、苛性ソーダ
で中和し純水で総量２００９にし発明品）ｏ、１９を得
た。

平均分子ｍは２４：）００であった。

実施例２０（小麦グルテンのアルカリによ７．部分分解
と次いで実施しｌ二酸化剤による部分分解による分解物
の調製） 苛性ソーダ２ｇを溶解しｆ三水溶液１００りに実施ｆｕ
ｌ１１−１０で用いた小麦グルテン２０り・鷹Ｉ］［１
えてｌ　ＯＯ’Ｃにて６０分間加熱撹拌後、塩酸にて中
和し、純水でｔさ量２００９にして小麦グルテンのアル
カリによる部分分解物の１０％水溶液を調製し、その１
００９にＨｔ　Ｏを換算で０．５９に相当する過酸化水
素を加え、４０℃で６０分間加熱撹拌した。その後、残
存しているＨ　ｔ　Ｏｔと当量のチオ硫酸ナトリウムを
加え、純水で総量２００ｇにして発明品２０を得た。

平均分子量は３７０００であった。

以下に実施例１〜２０によって得られたこの発明の蛋白
質部分分解物の諸物性及び粒子分散作用を表−３に、表
面張力及び乳化持続時間の測定結果を表−４に示す。

（以下余白） 表３（つづき） 表中、原料側のＷは小麦グルテンを、Ｃはとうもろこし
グルテンを、Ｂは大豆蛋白をそれぞれ意味する。なお空
欄は、測定まには試験せずを意味する。

各諸物性及び粒子分散作用の測定方法、試験方法は以下
のとおりである。

〔平均分子量〕

これらの分子量は、標準物質として１６００，６５００
゜１６０００．６５０００．８８０００の分子量を有す
るポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマシア
社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を担体と
して用いてゲル濾過法によって測定した値である。

〔等電点〕

ビー力にこの発明の実施例で得られた発明品Ｉ〜２０を
各１００９づつ取り、室温にて撹拌下、ｌＮ−ＨＣｌ２
を１ｍａづつ添加し、ｌ）Ｈを測定した。得られたｐｌ
（曲線の傾きが緩やかになるｐＨ１ｔｉを等電点とした
。

〔緩衝能〕

等電点の測定方法と同様にして得られたＩ）＋（曲線よ
り、ｐｎを６から２まで低下させるのに必要なｌＮの塩
酸量を緩衝能とした。なお、この際のｐｎ中和曲線を、
発明品Ｎｏ、ｌ、Ｎｏ、７．Ｎｏ、１１．及びＮｏ、１
３について第１図（イ）〜（ニ）に示した。

（ＵＶ） 日立Ｕ　−３２００形分光光度計を用いて８００〜２０
０ｎｍの範囲の吸光度を測定した。

（ｒＲ） 日立２６０−１０形赤外分光光度計を用いてＫＢｒ法で
測定した。

〔粒子分散力〕　（炭酸カルシウムスラリー）・ナショ
ナルＭＩ型ミキサーに発明品および水道水を計２５０ｇ
入れ、炭酸カルシウム（竹原化学工業製軽質炭酸カルシ
ウム）を２５０９を加え２分間混合し、５０重量％スラ
リーを調製する。その後直ちにスラリーをビーカーに移
し、東京計器製ＤＶ）Ｉ−Ｂ型帖文計にて、回転数５Ｏ
ｒｐｍ、ローターＮｏ、３−５にて粘度（ｃｐｓ）を測
定する。ただし、その発明の部分分解物の添加濃度は、
総量５００９に対して０．３重量−である。

（カオリンスラリー） ・ナショナルＭＩ型ミキサーに、この発明の部分分解物
および水道水を２００９入れ、カオリン〔上屋カオリン
工業（ＰＩ８）製〕粉末を３００９加えて２分間混合し
、６０重ｇ１５スラリーを調製する。その後直ちにスラ
リーをビーカーに移し、東京計器製ＤＶ）Ｉ−Ｂ型帖度
計にて、回転数５Ｏｒｐｍ、ローターＮｏ、３〜５にて
粘度を測定する。ただし、この発明の部分分解物の添加
濃度は、総量５００ｇに対して０．３重ｆｉ％である。

（以下余白） 表−４ 表面張力及び乳化持続時間の測定方法は以下のとおりで
ある。

［表面張力の測定〕 実施例で調製した発明品の表面張力を温度２５℃で純水
を溶媒として用いてデュヌイの表面張力計によって測定
した。

［乳化持続時間の測定コ 実施例で調製しｆこ発明品の乳化持続時間を下記の試験
方法により測定した。

（試験方法） ・ビーカーに試供薬剤および水道水を合計７０９入れ、
ｐＨを７．０に調整する。大豆油〔キシダ化学（株）製
試薬〕３０９を加え特殊機化工業・（抹）製ＨＶ−Ｍ型
ホモミキサーで回転数８００Ｏｒｐｍにて５分間混合す
る。混合後直ちに乳化液を比色管に移し室温にて放置し
、分離が始まるまでの時間を乳化持続時間とする。乳化
持続時間の測定は、放置開始後１時間後までは１０分毎
に観察し、その後は１時間毎に観察した。ただし、この
発明の部分分解物の添加濃度は、総量に対して１．０重
量％である。

比較例！（小麦グルテンの調１１Ｓり 実施例１〜ｌＯに用いた小麦グルテンを分解処理せずそ
のまま比較具Ｎｏ、Ｌとして用いた。

比較例２（小麦グルテンのアルカリによる部分分解物の
調製）） 苛性ソーダ２９を溶解した水溶液ｔｏｏ９に実施例１〜
！０で用いた小麦グルテン２０９を加えて１００℃で６
０分間加熱撹拌後、塩酸で中和し、純水で総量２００ｇ
として比較具Ｎｏ、２を得た。

平均分子量は、４７０００であった。

比較例３（小麦グルテンの酵素による部分分解物の調製
） 実施例１−ｔｏで用いた小麦グルテン２０９を０．１Ｎ
−塩酸液１５０ｇか入ったフラスコに加え、ｐＨ１，５
の水溶液を得た。これに０．２９のペプシンを加え３７
℃で９０分間反応させた。その後、苛性ソーダで中和し
純水で総量２００９にして比較具Ｎ０１３を得た。部分
分解物の平均分子量は６００００であった。

比較例４（小麦グルテンの還元剤による部分分解と次い
で実施した酵素による部分分解による分解物の調製）） 亜硫酸ナトリウム４９を溶解した水溶液１００ｇに実施
例１〜１０で用いた小麦グルテン２０９を加え、３０℃
にて６０分間撹拌後、塩酸を加えてｐＨ１，５の水溶液
を得、これに０．２９のペプシンを加え３７℃で９０分
間反応させた。その後苛性ソーダで中和し純水で総ｆｆ
１２００９にして比較具Ｎｏ、４を得た。

平均分子量は３６０００であった。

この発明の実施例の発明品Ｎ０１１〜２０、比較例の比
較具Ｎｏ、　１〜４、及び公知の品質改良剤であるショ
糖脂肪酸エステル［第１工業製薬（味）製、商品名：Ｄ
ＫエステルＦ−１６０（ＨＬＢ１５）　、比較具Ｎｏ。

５ｊパルミチン酸モノグリセライド［太陽化学（株）製
、商品名：サンソフトＮｏ、８００１．比較品Ｎｏ、６
コを用いて以下の試験例を実施した。

試験例１（製パン試験） Ａ、製パン方法 ナショナル製ホームベーカリ−を用いて製パンし、温度
２５℃に放置した。製パン条件を以下に示す。

・製パン機・・・・・・ナショナルホームベーカリ−３
Ｄ−Ｂｒ３型・原料　強力粉・・・・・・２８０９ 砂糖・・・・・・１７９ スキムミルク　・・・・・・　　６９ 塩　　　・・・・・・　５９ バター・・・・・・　ｔｔ９ 水　　　・・・・・・２１０９ ドライイースト・・・・・・　２．７９・製パン時間・
・・・・・３００分 但し、各発明品及び比較具は、原料に混和して添加した
。また、表中の添加濃度は、強力粉に対する重量％であ
る。

Ｂ、試験結果 パン体積、含水率及びその経日変化、軟らかさ及びデン
プン老化度を測定した結果、この発明の実施例である発
明品Ｎｏ、１〜２０においては、いづれも無添加時及び
比較具と比べて、同等以上の品質改良効果を示した。そ
の代表例を比較例とともに表−５に示す。

表中の評価項目は下記の様に測定した。

・含水率（％）　：　１０５℃、２時間乾燥前後の重量
差より求めた。

・含水率変化分（％）：（製パン時の含水率）−（放置
後の含水率）・軟うカサ（９７ｃｍ）：不動工業製レオ
メータ−（ＮＲＭ−２０１０Ｊ、Ｄ−ＣＷ）を用いて、
引張り強度として求めた。

・デンプン老化！（％）：β−アミラーゼとプルラナー
ゼを用いるＢＡＰ法（ｆ生物化学実験法ｔ９−澱粉・関
連糖質実験法」　［学会出版センター］）により、糊化
度を求める事により算出した。

（以下余白） 表−５（続き） なお、上記発明品！及び１１の部分分解物とショｖ１脂
肪酸エステル又はパルミチン酸モノグリセリドとを併用
した結果についても以下の表−６に示した。

Ｃ９考察 ［パン体積］ 上記試験Ｎｏ、２〜１７に示されるように、この発明の
発明品を０．５重量％添加することによりパン体積を７
〜１８％増加さけることができ、各比較品の増加効果Ｏ
〜８％に比して明らかに浸れている。

また、試験例Ｎｏ、１８〜２１に示されるように、ショ
糖脂肪酸エステルやパルミチン酸モノグリセリドと併用
することにより、パン体積がより増加されることがイっ
かる。

［保水性、軟らかさ］ 各発明品を用いて製パンされた乙のは、含水率の低下度
がブランクや比較品によるらのに比して少なく、保水性
が浸れている。また軟らかさも同様に改善されている。

［デンプン老化度］ 各発明品を用いて製パンされたものは、その老化度がブ
ランクに比して明確に抑制されてお一〕、眼して１〜２
日程度、耐久性か向上しでいる。

試験例２ （製めん試験） めんは製造後品質か徐々低下し、食感・歯ざわりが悪く
なっていく。また、はぐれ性も悪くなって行く。そこで
、本発明品の効果を比較検討した。

Ａ、製めん方法 中力小麦粉ｆｏｏ９、食塩２９および水３５９に所定量
の供試品を加え、混練して得ためん生地を製めんロール
を用いて約１．２ｘｍ厚のめん帯とした。このめん帯を
角力ツタ−Ｎｏ、２０を用いて切断してめん線とし、約
３０ｃｍ長に切断したものを約５分間ゆで上げ、約５℃
の冷蔵庫に保存した。

その後、沸騰水中で撹拌什ずに約１分間鳩洗いし、はぐ
れ状態を観察し、同時に感応試験を行った。

Ｂ、試験結果 この発明の実施例である発明品Ｎｏ、１〜２ｏにおいて
は、いずれも比較品と比べて、はぐれ状態及び食感性が
良好でめった。その代表例を比較例とともに表−７に示
す。

表中の濃度（％）は、小麦粉に対する供試品の重量％で
ある。また、感応試験は、１０人のパネラ−により行い
、その結果を総合的にまとめたものである。

（以下余白） （へ）発明の効果 この発明の品質改良剤によれば、各種でんぷん質食品の
生地調整時の粘りやきめの細かさを付与できると共に、
得られたでんぷん質食品の保水性を著しく向上でき優れ
た老化防止性を付与することができる。そして例えば、
パン類については、従来の品質改良剤に比してその容積
をより増大することができ、上記効果と相俟って軟らか
さか長期間維持されたパンを効率良く提供することが可
能となる。また例えばめん類についても生地調整用に有
効であり、老化防止作用や保水性作用により、長期間良
好なほぐれ性や食感を維持できるめんを提供できること
となる。そして、有効成分である穀物蛋白質の部分分解
物は食品又は食品に類するものゆえ、毒性がない点で極
めて有利であり、食品添加用として安全性も向上され、
しかも安価である。

従って、この発明の品質改良剤はでんぷん質素品用添加
剤として極めて有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図（イ）〜（ニ）は、この発明に用いる部分加水分
解物についてのｐＨ中和曲線を各々例示するグラフ図で
ある。 （イ） （ハ） ＩＮ　ＨＣｌ（ｍｌ） 図 （ニ） Ｉ　Ｎ−ＨＣｌ　（ｍｌ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）穀物蛋白質の部分分解物であって、以下の物性、 （ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜
   ９００００の範囲にある、 （ｂ）紫外吸収λｍａｘが、２６０〜２８０ｎｍ付近で
   、かつ赤外吸収が１４００、１６３０及び３４００ｃｍ
   ＾−＾１付近である、（ｃ）等電点が、３．９〜５．０
   の範囲にある、（ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶
   液１００ｍｌのｐＨを６から２まで低下させるのにｌＮ
   −塩酸を２〜２５ｍｌ必要とする）を有する、 （ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
   トン、エーテルに不溶である、 （ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である、（ｇ）
   キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によって呈
   色する、 （ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．
   １重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
   ｄｙｎｅ／ｃｍ以下（デュヌイの表面張力計で計測）に
   低下させる）を有する。 （ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
   も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
   ０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
   好ましくは１時間以上維持することを意味する）しうる
   ）を有する、 で特性づけられる物質からなるでんぷん質食品の品質改
   良剤。 （２）部分分解物が、穀物蛋白質を（Ａ）アルカリによ
   る加水分解処理と、（Ｂ）酸、酵素、酸化剤又は還元剤
   を用いた分解処理の１種又は２種以上との組合わせによ
   る多段部分分解処理に付して得られた物質である請求項
   （１）に記載の品質改良剤。 （３）部分分解物が、アルカリによる加水分解処理と、
   酸による加水分解処理との組合わせによる二段部分分解
   処理により得られたものである請求項（２）に記載の品
   質改良剤。 （１）穀物が、小麦グルテン、とうもろこしグルテン又
   は大豆蛋白である請求項（１）〜（３）のいずれかに記
   載の品質改良剤。 （５）でんぷん質食品が、パン類又はめん類である請求
   項（１）〜（４）のいずれかに記載の品質改良剤。 （６）でんぷん質食品が、パン類である請求項（５）に
   記載の品質改良剤。 （７）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤がさ
   らに併用されてなる請求項（１）の品質改良剤。 （８）蛋白質部分分解物と多価アルコール脂肪酸エステ
   ル型界面活性剤が重量比１：６〜６：１で配合されてな
   る請求項（７）記載の品質改良剤。 （９）多価アルコール脂肪酸エステル型界面活性剤が、
   ショ糖脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エス
   テルである請求項（８）記載の品質改良剤。 （１０）でんぷん質食品素材に対して、０．０１〜５重
   量％添加して用いられる請求項（１）又は（７）記載の
   品質改良剤。