JPH0311745B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0311745B2 JPH0311745B2 JP58243693A JP24369383A JPH0311745B2 JP H0311745 B2 JPH0311745 B2 JP H0311745B2 JP 58243693 A JP58243693 A JP 58243693A JP 24369383 A JP24369383 A JP 24369383A JP H0311745 B2 JPH0311745 B2 JP H0311745B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- parts
- weight
- liquid
- egg liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
本発明は、保存性が改良された卵液に関するも
ので、よりくわしくは、防腐性・防徽性が向上し
た卵液に関する。 卵は、極めて栄養価の高いもので各種の食品に
加工されている。しかしその保存性が悪く、特に
割卵後液卵として取扱う場合は保存可能な期間が
短かく、従来から当業者において解決すべき課題
の１つとして検討されてきている。しかるに、特
開昭48−23970号公報では、液卵に蕪糖を多量に
（液卵の約50％以上）加えて減圧濃縮する法で保
存性のよい濃縮卵を提供しようとしているが、加
糖量が多く甘味を嫌う食品に用いる場合使用量に
制限がある、さらに濃縮卵のため使用時に希釈が
必要となるなどの欠点がある。また特開昭52−
130950号公報には、卵白液にエタノールを0.05〜
0.8％相当量添加し、PHを調整した卵白組成液を
提案しているが、これは卵白の起泡力を向上させ
るもので、液卵の保存性の改善には何ら寄与する
ものではない。 本発明は、上記の状況を鑑みて、添加物の量が
少くなつた使用制限のない保存性のよい卵液で、
しかも通常の濃度に近い汎用性の高い卵液を提供
すべく検討されたものである。すなわち本発明
は、卵液100重量部に対して、糖類10〜35重量部、
アルコール５〜15重量部及びその他の副原料50重
量部以下からなることを特徴とする加工卵液であ
る。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明での卵液とは、割卵して得た全卵液、卵
黄液、卵白液及びこれらの混合卵液などで、全て
の卵液のことである。 糖類としては、単糖類・少糖類、多糖類など特
に限定はない。食品用という見地からグルコー
ス・蕪糖・デキストリンなどが好ましい。 糖類の割合は卵液100重量部に対して10〜35重
量部である。10重量部未満では、加工卵液の保存
性向上の効果が発現し難くなり、35重量部を越え
ると甘味が強く感じられるようになり、食品原料
として使用に制限がでてくるからである。 アルコールについては、エチルアルコールを使
用する。その量は、卵液100重量部に対して５〜
15重量部である。５重量部未満では、加工卵液の
保存性向上の効果が発現し難くなり、15重量部を
越えるとアルコール臭が強くなり味覚上好ましく
ないからである。 更に、その他の副原料としては、本発明による
食品原料として用いる卵液に支障を来たさない物
で、卵液100重量部に対して50重量部以下であれ
ば何でもよい。その理由は卵液100重量部に対し
て50重量部を越えると卵液固有の加熱凝固性・含
気性などを失わせることになるからである。その
他の副原料としては、脱脂粉乳・大豆蛋白粉・清
水などが使用できる。 次に以上の構成よりなる本発明の加工卵液の一
般的な製造方法を説明する。 卵液100重量部に糖類10〜35重量部を添加し均
一になるように混合する。この混合物は、必要に
応じて55℃〜65℃位で２〜５分間程度加熱殺菌処
理をするのが好ましい。次いでこの混合物に５〜
15重量部のアルコールを添加し均一に混合して本
発明の加工卵液となす。なお、アルコールの添加
は上記したように加熱殺菌後が好ましい。その理
由は、アルコールを添加した卵液を加熱殺菌する
と、卵液がアルコールによる変性と加熱変性の両
者による影響のため煮えた状態になる、いわゆる
アルコール変性及び加熱変性が起るのを防止する
ためである。このようにして製造した加工卵液
は、ポリエチレン袋・缶などの容器に封入し長期
間保存ができる卵液として使用できる。 次に、試験例及び実施例で本発明を更にくわし
く説明する。 試験例 全卵液85Kgに上白糖10Kgを加え均一に混合した
ものを、殺菌槽中で60℃で３分間加熱殺菌後常温
になるまで放冷をした。 次いで放冷が完了した上記の加糖殺菌済み卵液
にエチルアルコール（濃度95％）５Kgを添加し全
体が均一に混合するまで撹拌した。更に、水10Kg
を加え均一になるまで撹拌し本発明品である加工
卵液110Kgを製した。次いでこの加工卵液を５等
分しポリエチレン袋に封入して保管温度を５℃、
10℃、20℃、25℃、37℃にして１週間の品質の変
化を調べた。一方比較対照品として上記の原料よ
り上白糖を除いたもの、及びアルコールを除いた
もの二品を同様にして製造し５等分後同一条件で
保存し品質の変化を調べた。 その結果は次の表の如である。
ので、よりくわしくは、防腐性・防徽性が向上し
た卵液に関する。 卵は、極めて栄養価の高いもので各種の食品に
加工されている。しかしその保存性が悪く、特に
割卵後液卵として取扱う場合は保存可能な期間が
短かく、従来から当業者において解決すべき課題
の１つとして検討されてきている。しかるに、特
開昭48−23970号公報では、液卵に蕪糖を多量に
（液卵の約50％以上）加えて減圧濃縮する法で保
存性のよい濃縮卵を提供しようとしているが、加
糖量が多く甘味を嫌う食品に用いる場合使用量に
制限がある、さらに濃縮卵のため使用時に希釈が
必要となるなどの欠点がある。また特開昭52−
130950号公報には、卵白液にエタノールを0.05〜
0.8％相当量添加し、PHを調整した卵白組成液を
提案しているが、これは卵白の起泡力を向上させ
るもので、液卵の保存性の改善には何ら寄与する
ものではない。 本発明は、上記の状況を鑑みて、添加物の量が
少くなつた使用制限のない保存性のよい卵液で、
しかも通常の濃度に近い汎用性の高い卵液を提供
すべく検討されたものである。すなわち本発明
は、卵液100重量部に対して、糖類10〜35重量部、
アルコール５〜15重量部及びその他の副原料50重
量部以下からなることを特徴とする加工卵液であ
る。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明での卵液とは、割卵して得た全卵液、卵
黄液、卵白液及びこれらの混合卵液などで、全て
の卵液のことである。 糖類としては、単糖類・少糖類、多糖類など特
に限定はない。食品用という見地からグルコー
ス・蕪糖・デキストリンなどが好ましい。 糖類の割合は卵液100重量部に対して10〜35重
量部である。10重量部未満では、加工卵液の保存
性向上の効果が発現し難くなり、35重量部を越え
ると甘味が強く感じられるようになり、食品原料
として使用に制限がでてくるからである。 アルコールについては、エチルアルコールを使
用する。その量は、卵液100重量部に対して５〜
15重量部である。５重量部未満では、加工卵液の
保存性向上の効果が発現し難くなり、15重量部を
越えるとアルコール臭が強くなり味覚上好ましく
ないからである。 更に、その他の副原料としては、本発明による
食品原料として用いる卵液に支障を来たさない物
で、卵液100重量部に対して50重量部以下であれ
ば何でもよい。その理由は卵液100重量部に対し
て50重量部を越えると卵液固有の加熱凝固性・含
気性などを失わせることになるからである。その
他の副原料としては、脱脂粉乳・大豆蛋白粉・清
水などが使用できる。 次に以上の構成よりなる本発明の加工卵液の一
般的な製造方法を説明する。 卵液100重量部に糖類10〜35重量部を添加し均
一になるように混合する。この混合物は、必要に
応じて55℃〜65℃位で２〜５分間程度加熱殺菌処
理をするのが好ましい。次いでこの混合物に５〜
15重量部のアルコールを添加し均一に混合して本
発明の加工卵液となす。なお、アルコールの添加
は上記したように加熱殺菌後が好ましい。その理
由は、アルコールを添加した卵液を加熱殺菌する
と、卵液がアルコールによる変性と加熱変性の両
者による影響のため煮えた状態になる、いわゆる
アルコール変性及び加熱変性が起るのを防止する
ためである。このようにして製造した加工卵液
は、ポリエチレン袋・缶などの容器に封入し長期
間保存ができる卵液として使用できる。 次に、試験例及び実施例で本発明を更にくわし
く説明する。 試験例 全卵液85Kgに上白糖10Kgを加え均一に混合した
ものを、殺菌槽中で60℃で３分間加熱殺菌後常温
になるまで放冷をした。 次いで放冷が完了した上記の加糖殺菌済み卵液
にエチルアルコール（濃度95％）５Kgを添加し全
体が均一に混合するまで撹拌した。更に、水10Kg
を加え均一になるまで撹拌し本発明品である加工
卵液110Kgを製した。次いでこの加工卵液を５等
分しポリエチレン袋に封入して保管温度を５℃、
10℃、20℃、25℃、37℃にして１週間の品質の変
化を調べた。一方比較対照品として上記の原料よ
り上白糖を除いたもの、及びアルコールを除いた
もの二品を同様にして製造し５等分後同一条件で
保存し品質の変化を調べた。 その結果は次の表の如である。
【表】
【表】
前記の表から解るように、本発明品（供試品No.
〜）は全て変化を起していないが、対照品
（供試品No.〜）は１日目から５日目に腐敗を
起していることがわかり、本発明品の保存性が向
上しているのが理解できる。 以上本発明になる加工卵液の保存性が向上する
理由は定かではないが推定するに、卵液及びその
他の副原料に糖類とアルコールを一定量併存させ
ることが加工卵液の保存性を格段と向上させると
思われる。 以下に本発明による加工卵液の実施例を示す。 実施例 １ 全卵液60Kgと卵白液20Kgの混合卵液にグルコー
ス10Kgとデキストリン３Kgを添加し全体が均一に
なるように混合した。次いでこの混合物を加熱槽
に投入し、60℃で３分間加熱殺菌処理をしてその
後常温になるまで放冷した。 常温まで品温が下つた上記加熱処理済み加糖卵
液にエチルアルコール７Kgを添加し均一に混合し
本発明になる加工卵液100Kgとした。 実施例 ２ 全卵液45Kgと脱脂粉乳10Kgを混合したものに上
白糖15Kg、清水23Kgを添加し均一に混合した。こ
の混合物を加熱槽に投入して65℃で２分間加熱殺
菌処理をした。そして常温になるまで放冷をし
た。次いで加熱殺菌処理をした加糖卵液にエチル
アルコール７Kgを添加し均一になるまで混合し本
発明による加工卵液100Kgとした。
〜）は全て変化を起していないが、対照品
（供試品No.〜）は１日目から５日目に腐敗を
起していることがわかり、本発明品の保存性が向
上しているのが理解できる。 以上本発明になる加工卵液の保存性が向上する
理由は定かではないが推定するに、卵液及びその
他の副原料に糖類とアルコールを一定量併存させ
ることが加工卵液の保存性を格段と向上させると
思われる。 以下に本発明による加工卵液の実施例を示す。 実施例 １ 全卵液60Kgと卵白液20Kgの混合卵液にグルコー
ス10Kgとデキストリン３Kgを添加し全体が均一に
なるように混合した。次いでこの混合物を加熱槽
に投入し、60℃で３分間加熱殺菌処理をしてその
後常温になるまで放冷した。 常温まで品温が下つた上記加熱処理済み加糖卵
液にエチルアルコール７Kgを添加し均一に混合し
本発明になる加工卵液100Kgとした。 実施例 ２ 全卵液45Kgと脱脂粉乳10Kgを混合したものに上
白糖15Kg、清水23Kgを添加し均一に混合した。こ
の混合物を加熱槽に投入して65℃で２分間加熱殺
菌処理をした。そして常温になるまで放冷をし
た。次いで加熱殺菌処理をした加糖卵液にエチル
アルコール７Kgを添加し均一になるまで混合し本
発明による加工卵液100Kgとした。
Claims (1)
- １ 卵液100重量部に対して、糖類10〜35重量部、
アルコール５〜15重量部及びその他の副原料50重
量部以下からなる加工卵液
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58243693A JPS60137246A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 加工卵液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58243693A JPS60137246A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 加工卵液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60137246A JPS60137246A (ja) | 1985-07-20 |
| JPH0311745B2 true JPH0311745B2 (ja) | 1991-02-18 |
Family
ID=17107580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58243693A Granted JPS60137246A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 加工卵液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60137246A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014217357A (ja) * | 2013-04-10 | 2014-11-20 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化食品 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100502728B1 (ko) * | 1996-06-10 | 2006-01-27 | 엔 바이오 주식회사 | 비항생제성항균성비누 |
| US6348230B1 (en) * | 1998-10-01 | 2002-02-19 | Canadian Inovatech, Inc. | Egg concentrate product and methods for making and utilizing the same |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
-
1983
- 1983-12-26 JP JP58243693A patent/JPS60137246A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014217357A (ja) * | 2013-04-10 | 2014-11-20 | キユーピー株式会社 | 水中油型乳化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60137246A (ja) | 1985-07-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |