JPH01296938A - 粉末パインの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパイナツプルから粉末パインを製造するための
粉末パインの製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

パイナツプル産業は沖縄の地場産業として、戦後の政府
の保護政策の下で着実な発展を遂げている。パイナツプ
ルの利用法としては、そのままフルーツとして食用にす
る場合と、缶詰等に加工して利用する場合等がある。一
方、近年の食品に対する嗜好の多様化に対応して、パイ
ナツプルの味付けをしたパンなどが売り出されている。

しかし、これらのものは合成甘味料、合成香料によって
味付けをしたものが主流で、天然のパイナツプルを用い
て味付けをしたものはほとんどないのが現状である。

〔発明が角’？決しようとする課題〕

天然のパイナツプルは重量、サイズが共に大きく、その
ため天然のパイナツプルを用いてパンやアイスクリーム
の味付けをするためには、製パン工場までのパイナツプ
ルの輸送コストが高くつき、また製パン工場等にパイナ
ツプルの粉砕機等を設置しなければならない。一方、パ
イナツプルの生産地においてジュースに加工し、輸送す
ることも考えられるが、重量やサイズの大きさ故にコス
ト高になることは避けられず、また輸送途中の腐敗、酸
化の問題も生じていた。

そこで本発明は、上記の問題点に鑑みて、パイナツプル
の甘味と香りを損なうことなく、これを粉末状に加工す
ることのできる粉末パインの製造方法を提供することを
目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記の諸点に鑑み、鋭意研究を行なった結
果、新規な粉末パインの製造方法を発明するに至った。

本発明によれば、収穫されたパイナツプルはまず第１の
工程において剥皮され、粉砕機にて粉砕される。ここに
おいて、粉砕されるパイナツプルは果肉のみでよいが、
芯を含んでいても良いことは言うまでもない。また、剥
ぎ取られる皮の厚さについても、特に限定されるもので
はない。この第１の工程により、原料のパイナツプルは
バイン汁と粕を含むパイナツプル果肉汁とされる。

次に、第２の工程におて脱酸処理が施される。

この脱酸処理は例えば炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ３）
等を混入することによりなされる。炭酸マグネシウムは
一般には「タンマ」と呼ばれる塩基性塩の一種で、食用
に供しても何ら問題を生じない。そして、パイナツプル
果肉汁と混入されることでこれを脱酸し、しかもパイナ
ツプル特有の甘味や舌りはほとんど変化させない。なお
、脱酸処理剤はこの炭酸マグネシウムに限定されるもの
ではなく、脱酸作用があって食品衛生上の問題を生じな
いものであれば、各種のものを用いることができる。

次に、第３の工程において凝結処理と乾燥処理がなされ
る。そのために、脱酸処理が施されたパイナツプル果肉
汁に例えばセンイ素グリコール酸ナトリウムなどの凝結
剤が混入され、攪拌される。

このセンイ索グリコール酸ナトリウムは一般的にはＣＭ
Ｃと呼ばれるもので、食用に供されでも何ら問題を生じ
ない。このセンイ素グリコール酸ナトリウムにはセンイ
素グリコール酸カルシウム、デンプンリン酸素エステル
ナトリウムの一種以上と併用してもよいが、このような
併用を行なうときには、それぞれの使用量の和は食品の
数％（望ましくは２％）程度以下にする必要がある。こ
の様な凝結剤が混入されるとパイナツプル果肉汁は凝結
を始めるが、このときパイナツプル果肉汁には４５％程
度の水分が含まれている。そこで、この水分を例えば５
度程度までに除去し、乾燥する３゜この乾燥処理は、例
えば当初の５０℃の温度から６５℃まで徐々に加熱する
ことで行なう。そして、これによりパイナツプル果肉汁
凝結体が得られることになる。

次に、第４の工程においてパイナツプル果肉バー凝結体
を製粉する。これにより、細かい粉末パインが得られる
ことになる。この粉末パインは水分を数パーセントしか
含まず、従って軽量である。

〔作用〕

本発明によれば、粉末パインは脱酸処理の後にｉ′−；
られ、また乾燥処理が施されているので、長時間放置し
ても酸化等により変質することはなく、また軽量である
。従って、パイナツプルの生産地で粉末パインにして、
遠隔地の製パン工場等に輸送するのに適している。また
、粉末パインは十分に細径であって十分な甘味、香りを
有しているので、食品に添加して使用することが可能に
なる。

〔実施例〕

以下、本発明者らが行なった具体的な実施例を説明する
。

実施例１ まず、収穫されたパイナツプルを用意し、剥皮する。こ
の剥皮は人手によって行なってもよく、また剥皮機等を
用いてもよい。次に、芯を残したままのパイナツプル果
肉を粉砕機にセットし、粉砕する。これにより、パイン
汁と粕を含むパイナツプル果肉汁が得られた。

次に、パイナツプル果肉汁を１０００ｇ用意し、これに
炭酸マグネシウムを１５０ｇ混入し、脱酸処理を施す。

脱酸に要する時間はパイナツプル果肉汁１８０ｇに対し
て２時間程度とした。

次に、脱酸されたパイナツプル果肉汁の１０００ｇにつ
きセンイ素グリコール酸ナトリウムを１００ｇ程度の割
合で混入し、攪拌機を用いて３０分程度の攪拌を行なっ
た。このとき、パイナツプル果肉汁は４５％程度の水分
を含んでいたので、５０℃程度から６５℃程度にまで加
熱させながら、水分が５度程度になるまで乾燥させた。

これにより、パイナツプル果肉汁凝結体が得られた。

しかる後、このパイナツプル果肉凝結体を製粉機にて製
粉し、粉末パインを得た。この粉末パインについての分
析試験の結果は、下記の通りである。まず、粉末パイン
の１ｇに水５０ｍ１を加えて攪拌した後のｐＨは６，８
程度であった。常法乾燥法による水分の測定結果では、
可食部１００ｇ当たり１０．５％程度であり、酸加水分
解の後ソモギ変法Δ−１定による全糖値は１９．８％程
度であり、常法測定による繊維分は０．２６％程度であ
った。これにより、食品として用いるのに極めて適して
いることがわかった。

なお、砂糖を混入したものと黒糖を混入したものについ
ての同様の１ｉｌｌ定では、次のような分析結果が得ら
れた。

砂糖人粉末パイン ｐＨ・・・８．７ 水　　分・・・９．８％ 全　　糖・・・５２．５％ 繊維分・・・０．５６％ 黒糖入粉末パイン ｐＨ・・・８．７ 水　　分・・・９６１％ 全　　糖・・・５８．３％ 繊維分・・・０．３３％ 実施例２ 脱酸処理において炭酸マグネシウムをパイナツプル果肉
汁１０００ｇに対して１００ｇ混入した。

そして、凝結処理においてセンイ素グリコール酸ナトリ
ウムをパイナツプル果肉汁１０００ｆに対して１５０ｇ
混入した。その結果、上記の実施例１と略同様の結果が
得られた。

〔発明の効果〕

以上、詳細に説明した通り本発明では、粉末パインは脱
酸処理の後に得られ、また乾燥処理が施されているので
、長時間放置しても酸化等により変質することはなく、
また軽量である。従って、パイナツプルの生産地（例え
ば沖縄）粉末パインにして、遠隔地の（例えば東京、大
板などの大都市近郊）製パン工場等に輸送するのに適し
ている。

また、粉末パインは十分に細径であってパイナツプル特
有の十分な甘味、香りを有しているので、パンなどの他
、アイスクリーム等の食品に添加して使用することが可
能になるだけでなく、生ジュースの材料などに用いるこ
とも可能になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 　１、パイナップルを剥皮して粉砕する第１の工程と、
   この第１の工程で生成されたパイン汁および粕を含むパ
   イナップル果肉汁に脱酸処理を施す第２の工程と、脱酸
   された前記パイナップル果肉汁に凝結剤を混入して凝結
   処理すると共に乾燥処理する第３の工程と、この第３の
   工程で生成されたパイナップル果肉汁凝結体を製粉して
   粉末パインとする第４の工程とを備えることを特徴とす
   る粉末パインの製造方法。 　２、前記第２の工程における脱酸処理は、炭酸マグネ
   シウムを混入することにより行なう請求項１記載の粉末
   パインの製造方法。 　３、前記第３の工程における凝結処理はセンイ素グリ
   コール酸ナトリウムを混入することにより行なう請求項
   １記載の粉末パインの製造方法。 ４、前記第３の工程における乾燥処理は、 ５０℃ないし６５℃程度に加熱することにより行なう請
   求項１記載の粉末パインの製造方法。