JPH01296955A - マローペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明はマロー（骨髄）を含有する鳥獣魚類等の骨を原
料とする栄！曹富なマローペーストを製造する方法に関
する。

（従来の技術） 従来骨を原料とする食用ペーストの製造法等においては
、摩砕工程からペースト製了までに、原料温度を高温（
例えば６５℃以上）になるように加熱してペーストとし
たり、又別の製造法としては冷凍した骨等を粉砕し、こ
れにグルテン凍結材等を加えて低温摩砕して骨等とグル
テンとの混合ペーストを作るものであるが、前者は蛋白
質の変性点以上になるように加熱されるがら色採も悪く
なり、又後者はグルテン材との混合ペーストであるから
風味の点で劣るので、両者とも主として加工食品の添加
物としてしか用いられていない。

（発明が解決しようとする問題点〕 上記従来の骨等から食用ペーストを製造する場合、前記
両者共事前に原料を冷凍しておいても、圧砕又は粉砕す
る前段工程において、これらの原料を充分に圧砕又は粉
砕し、微粒の柔らかく薄い「のしいか」状の布状体物と
してないからその後の加工工程において、例えばチョッ
ピングする際圧力により温度が上昇し、この昇温した原
料を更に回転グラインダ【こより摩砕するので、温度が
上昇することになり、従つ′Ｃ前考は温度が６５°Ｃ以
上までなった状態で雑菌を死滅させる方法とし、又後者
は温度上昇したものにグルテン凍結粒等の添加物を加え
て低温摩砕を行うようにしていて、共に煩瑣な手数をか
けても良質のものではなく、単なる食品増量材を）ｑる
にとどまり、経済的に高価のものとなっていた。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記両者等の欠点を除去し、自然の肉量様の食
感を有する肉質ペーストを製造する方法を提供するもの
であって、本発明の要旨とする所は略−２０℃程度に冷
凍したマロー（骨髄）を包含する鳥獣魚類等の骨を、破
砕工程においてカッターローラで破砕して粗砕片となし
、この骨とマローとの混合粗砕片を、順次圧砕工程にＪ
５いて歯型の異なる数段の圧砕ローラで粉砕して最後に
略−１０℃、厚さ略０．５＃程度の「のしいか」状の連
続するイ１１状体物を形成し、このイ５状体物を解截工
稈においてチョッパで略Ｏ′Ｃ〜−５°Ｃ１粒径２〜３
＃７１程度に粉砕し、これを撹拌羽根を有する撹拌工程
において０℃の水又はシャーベット状のかき氷を、重量
比１０〜８０％加えて撹拌してスラリー状態とし、更に
これを第１粗挽き工程においてノンポーラスグラインダ
で、略り℃〜＋５℃程度の粗挽きペーストとなし、次の
第２仕上げ挽き工程においてノンポーラスグラインダで
略２０℃程度で微粒摩砕して肉質ペーストとすることを
特徴とするマローベルストの製造方法に存し、これによ
り所期の目的を収めたものである。

即ら本発明は一２０℃位に冷凍したマローを包含覆る骨
等の原料を回転カッタで破砕し、これを相対向し豆に回
転する歯型の異なる数段の圧砕ローラにより構成するク
ラッシャを通過させ、Ｒ後のクラッシャによって骨とマ
ローの混合物を厚さが略０．５ｍの柔かい「のしいかコ
状の布状体物にする。この圧砕又は粉砕ｌる前段工程を
充分にして得た［のしいか」状の骨とマローの混合布状
体物をチョッパによって粒径２〜３履程度に粉砕し・、
これを撹拌機に導き、これに０℃の水又はシャーベット
状のかき氷を１０〜８０％（重量比）を加え撹拌して通
常の肉質状態（肉と略同含水量）にして、第１の摩砕工
程で粗挽きし、梢粗目の肉質ペーストとなし、次いで第
２の摩砕工程では砥石間の間隙を約１／１００〜３／１
００　ｍｔｎに保持し、この間を通して微粒子（５０〜
１００ミクロン程度）に強制摩砕し、食感（舌）も全く
ざらつきを感じさせない滑らかな味の良い良質のマロー
ペーストを得ることを目的とするものである。

（作　用） 本発明においては、作用工程を示づ第１２図において、
（イ）、−２０°Ｃ位に冷凍したマローを包含する母（
例えば助青、背骨）等の原料（ａ）を、（ロ）、回転カ
ッタで破砕しくｂ）、これを（ハ）に）、骨とマローと
を一諸にして圧砕ローラを順次通過させて圧砕しくＣ）
（ｄ）、（ホ）、最後の圧砕ローラ工程（ｅ）で骨とマ
ローとの混合物を一１０℃位の柔かな「のしいか」状の
連続した布状体物になすように前処理を行ったものであ
るから、くべ）、次のヂョッピングエ稈け）においてプ
レート（目皿）の目詰まりを生じないので温度上昇がＯ
℃〜−５℃位で少なく、原料を細かく粉砕することがで
きる。（ト）、このチョッピングした原料に通常の肉の
含水率と同様に含水させるため０℃の冷却水又はシャー
ベット状のかき氷を１０〜８０％（重量比）を加水、撹
拌してスラリー状態（（＋）にさせて、（チ）（す）、
これを更に第１、第２のグラインダの摩砕工程（ｈＨｉ
）によって、マローペーストとして装丁するまでの温度
上昇は２０℃位以内にて粒度を５０〜１００ミクロン程
度に摩砕させるものである。従って蛋白質の変性、変質
は全くおこらないし、又摩砕工程における上部固定及び
下部回転グラインダは、共に大中小の砥粒を配合して全
く間隙を有しないようにエポキシ樹脂等で加熱焼結させ
て全然気孔を有しない所謂ノンポーラスグラインダを使
用しているため、雑菌の繁殖もなく水洗いも容易で衛生
的にマローペーストを製造し得るものである。

先づ本発明に使用される装置の構成の概略について説明
すれば、第１図において、（Ａ）は側方にベルトコンベ
ヤ（Ｖ）を具え、内部に上段にカッターローラ（Ｉ＞（
Ｉ＞と下段に圧砕ローラ（ｎ）（ｎ）とを具えた第１破
砕機、（Ｂ）は側方に同じくベルトコンベヤ（Ｖｏ）を
具え、内部に上段に圧砕ローラ（ＩＩＩ）　　（Ｉ［Ｉ
）と下段に微細間隙（約０．５ｒＩｍ＞をあけて設けら
れた圧砕ローラ（ＩＶ）　　（ＩＶ）　トラ具工ｔ；−
第２圧砕機、（Ｃ）　ｔ、を側方に同じくベルトコンベ
ヤ（ｖ’“）を具え、内部に切り刻み刃を具えたチョッ
パ、（Ｄ）は側方にスクリューコンベヤ（Ｓ）を具え、
内部に撹拌羽根を有し、適宜に傾倒できる加水撹拌機、
（Ｅ）は下方にスラリー送り用ミートポンプ（ｐ）を具
えた受は槽、げ）はその内部に互に圧接する上下のノン
ポーラスグラインダを具えた粗挽き第１摩砕は、（Ｇ）
は下方に摺り身送り用ミートポンプ（ｐｏ）を具えたホ
ッパ、（Ｈ）はホッパに送りスクリュー（Ｓｏ）を具え
ると共に内部に互に圧接する上下のノンポーラスグライ
ンダを具えた仕上挽き第２摩砕機である。そして原料と
するマロー（骨ｆｆ！　）を包含する鳥獣魚類等の母（
−２０℃位）を、第１破砕ＩＩ　（Ａ）内のカッターロ
ーラ（Ｈ（Ｉ＞によって破砕し、次の下段圧砕ローラ（
ＩＩ）　　（ＩＩ）によって更に圧砕しく一１５℃位）
厚い「のしいか」状の布状体物とし、これを第２圧砕１
４（Ｂ）に送り上下段の圧砕ローラ（ＩＩＩ）（ＩＶ）
によって順次厚さの薄い「のしいか」状のイ［状体物と
しく一１０℃位）、これを更にチョッパ（Ｃ）に送り切
り刻みしだ後（０℃〜−５℃位）、スクリューコンベヤ
（Ｓ）で撹拌機（Ｄ）に送り水（０℃）又はシャーベッ
ト状のかぎ氷（０℃）を加えて撹拌し、更にこれを受は
槽（［）内に送り、ミートポンプ（０）で次の粗挽き第
１摩砕機（「）に送り、ノンポーラスグラインダで摩砕
しくＯ℃〜＋５℃位）、更にこれをホッパ（Ｇ）内に送
り、そのミートポンプ（ｐｏ）で次の仕上挽き第２摩砕
機団）に送り良質のマローペースト（２０℃位）とする
ものである。

次に前記の各構成部の詳細について説明すれば、第１破
砕機（Ａ）（第１．２．３図）において、（１）は機体
で、帯状コンベヤ（Ｖ）とホッパ（２）を具え、該ホッ
パ（２）の下方破砕室（３）内に、上段に文月（４）を
等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて内側に係合
凹転覆るカッターローラ（Ｈ（Ｈを、又下段に断面スプ
ロケット状刃（５）を等間隔に有し、かつ互に連動され
て内側に係合回転する圧砕ローラ（ＩＩ＞（Ｉ）がそれ
ぞれ設けられている。

又第２圧砕１３ｔ（Ｂ）　　（第１．４図）において、
（１°）は機体で、帯状コンベヤ（Ｖｏ）とホッパ（２
°）を具え、該ホッパ（２°）の下方圧砕室（３゛）内
に、上段に截頭角錐形状突起（６）を多数等間隔に有し
かつ豆にモータに連動されて内側に係合回転する圧砕［
１−ラ（ＩＩＩ）　　（ＩＩＩ）を、又下段にＶ形溝（
７）を等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて内側
に回転する圧砕ローラ（ＩＶ）　　（ＩＶ）が微細間隔
（略０．５＃１１１）あけて対向して設けられている。

なお前記第２圧砕機において上段に設けた截頭角錐形状
突起（６）を有する圧砕ローラの代りに第５図に示すよ
うに歯型状平行突條（６°）を有する圧砕ローラでもよ
い。

チョッパー（Ｃ）（第１．６図）において機体（１°°
）の側方に帯状コンベヤ（Ｖ”）と上方にホッパ（２”
）を具え、該ホッパ（２”）の下方の材料送り室（８）
内にモータ（ｍ）に連動される送りスクリュー（９）を
設けるとともに送り全先端出口（１２）にカッター（１
０）と目板（１１）とを取付けである。

次に撹拌機（Ｄ）（第１．７．８図）において、機体の
側方に傾斜したスクリューコンベヤ（Ｓ）を具え、撹拌
槽（１３）内にはモータに連動される撹拌翼（１４）を
具えていて必要に応じて該撹拌槽だけを横に傾倒できる
ようにしである。

受槽（［）下方のミートポンプ（ｐ）（第７．９図）は
上方にホッパ（１５）を具え、下方にモータに連動され
る圧送スクリュー（１６）と、その先端に偏心雄ねじロ
ータ（１７）とよりなる圧送機構を有し、スラリー又は
摺り身を風味を損うことなく連続移送する構成になって
いる。

更に粗挽き第１摩砕槻（Ｆ）と、仕上げ挽き第２摩砕別
（Ｈ）　　（第１０図・第１１図）は、ホッパ（１Ｂ）
（１９）の下方摩砕室（２０）にはｔ−タ（図示しない
〉に連動するＶプーリ（ｗｌ）（ｗ２）に連動される回
・転ノンポーラスグラインダ（２１）と固定ノンポーラ
スグラインダ（２２）とが夫々上下に設けられており、
仕上挽き第２摩砕機（１１）のホッパ（１９）内には原
料を摩砕室（２０）へ送入し強制摩砕するための送込み
スクリュー（Ｓ”）がモータ（ｍ゛）に連動するように
取付けられているものとする。

そしてホッパ（Ｇ）の下方のミートポンプ（ｐ゛）は前
記受槽（Ｅ）下方のミートポンプ（ｐ）と同様の構成を
有するものである。

なお、第１図中（２３）は第１、第２摩砕機から摩砕物
吐出口、（２４）は装丁後のマローペースト冷凍パン、
（２５）は冷凍パン移送用コンベヤを示す。

〔実施例〕

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 豚の解体処理した後に残った廃棄骨のうちからマローを
包含する背骨・あばら骨・バラ先軟骨等を選別し、これ
を４ｏｏＫｙを凍結庫中にて一２０°Ｃ以下で凍らせ、
これを第１図に示す第１破砕機に送り上段のカッターロ
ーラで破砕して粗砕片となし、次いで下段の圧砕［コー
ラと第２圧砕機の上下段の圧砕ローラの構成するクラッ
レＶにて順次圧砕して骨とマローとの混合物を薄くて柔
かな「のしいか」状の布状体物となし、更に３ｍｍ白目
板チョッパにて微細化させながらこれを加水撹拌機に導
き、これにＯ′Ｃの水を８０％（重量比）加水し、よく
撹拌してスラリー状態になし、これを上下にノンポーラ
スグラインダを具えた第１回転摩砕機に送り粗挽きし、
稍荒目の店身状の肉質ペーストとなし、次いで第１回転
摩砕機同様橘成の第２回転摩砕機に送り強制摩砕して仕
上挽きし、骨の混在を感じさｔ！ない温度１８°Ｃの微
粒良品質の豚マローペースト７００　Ｋ３を１ｑた。

かくして得られた豚マローペーストの成分分析を行った
。分析の結果を第１表に併記する（日本食品分析センタ
ー分析結果）。

注１．窒素・たんばく貿換算係数は、６．２５を用いた
。

注２．炭水化物−１００−（水分十たんばく質十脂質士
灰分） 注３．エネルギー換算係数は、たんばく質；４．２２．
　＆ｆｔＱ　：　９．４１．　炭水化物（ｉｌｌｉｇ＋
糖質）；４．１１を用いた。

注４．サイアミン塩酸塩として 実施例２ 若鶏を解体処理し、残った廃鶏骨部ら胴がら６００　Ｋ
ＦＩを前記製造例の前段記載のように冷凍、圧砕、ヂョ
ッピング処理したものを、加水撹拌機に導き、これに０
℃の水１５％（重量比）加水し、よく撹拌してペースト
状になし、これを第１１！ｊ砕機で粗挽きし、次いで第
２摩砕機で仕上挽きして温度１８℃の若鶏の良質なマロ
ーペースト６８０　Ｋｌを得た。

そこでこのマローペーストに玉ねぎなどの野菜を加えて
油で調理した揚げ団子は極めて美味であり、又５０ｇを
水１．５１に溶かし煮沸°するだけで短時間にうまいブ
イヨン（スープのもと）が得られた。

（発明の効果） 本発明は母語（マロー）を内部に含有する鳥獣、魚等の
骨、特にあばら（助）や背骨等を主とする骨を一２０℃
に冷凍し、これを破砕し、この破砕した粗砕片を骨ごと
圧砕ローラにより構−成する複数のクラッシャによって
よく粉砕し、骨とマローとの混合物を微粒で柔かくて薄
い「のしいか」状の布状体物に圧砕する所謂前処理を行
ってから、これをペーストにするようしたもので、その
工程即ち、チョッパにて粒径２〜３Ｍ程度に細かく粉砕
し、撹拌機に導きこれに０℃の冷水等を１０〜８０％（
重量比）　（肉質又は肉の付着程度によって異る）を加
水してよく撹拌し含水させて通常の肉質状態にすること
ができ、更に第１の摩砕工程で粗挽きし、次いで第２の
摩砕工程で強制摩砕したマローペーストを製造するよう
にしたものであるから、ペーストの装丁までの温度は高
温となることなく２０℃前）々で完了するので蛋白質の
変性、変色等も生じないし、又凍結グルテン等を添加し
ないで比較的低温でマローの栄養組織をそのまま摩砕す
るので栄養価が高く、風味や吸収のよい良質のペースト
が得られる。かくして得たマローペース１〜は、そのま
ま食品素材としてソーセージその他線製品用の原料とす
ることもできるし、ハンバーグ、シューマイその他家庭
の肉料理に利用出来る経済的に安価な新食品素材を提供
する効果を奏するものである。そしてマローを包含しな
い骨では本願のような栄養のある食品素材はｊｑられな
い。なお、本発明のペーストは装丁後は冷凍パン（２４
）等に充填し、これを冷凍保管するか、冷凍真空パック
して流通機構に乗せることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に使用される装置の概略を示す正面
図、第２図は、第１破砕機の正面図、第３図は第１破砕
機の圧砕室内に取付けられる上段カッターローラと下段
圧砕ローラを示すもので、（イ）はカッターローラの係
合状態を示す拡大図、（ロ）　（ハ）は圧砕ローラの係
合状態とその一部断面を示す拡大図、第４図は第２圧砕
機の圧砕室内に取付けられる上段圧砕ローラと下段圧砕
ローラを示し、（イ）は上段圧砕ローラの係合状態を示
す正面図（イ′　）はその日−ラ面の截頭角錐形状突起
を示す平面図、（イ′１）はその縦断面図、（イ′２）
はその横断面図、（ロ）は下段圧砕ローラの対向状態を
示す正面図、（【コ′　）はその拡大断面図、（口′１
）はそのローラ面に設けた■型溝の拡大断面図、第５図
は上段圧砕ローラの他の例を示し、（イ）は一部拡大平
面図、（ロ）はその断面図、第６図はチョッパの一部断
面図、第７図は撹拌機とミートポンプの正面図、第８図
は撹拌機側面の一部断面図、第９図はミートポンプの側
面の一部断面図、第１０図は第１粗挽き摩砕機の正面図
、第１１図は第２仕−Ｌげ摩砕機の一部断面とした正面
図、第１２図は作用工程図である。 （Ｉ＞（Ｉ＞・・・上段カッターローラ（Ｉ）（ｎ）・
・・下段圧砕ローラ （Ｉ）　　（ＩＩＩ）・・・上段圧砕ローラ（ＩＶ）　
　（ＩＶ）・・・下段圧砕ローラ（Ｃ）・・・チョッパ （Ｄ）・・・撹拌機 （ｐ）　（ｏ’　）・・・ミートポンプ（［）・・・粗
挽き摩砕機 （１１）・・・仕上げ挽き摩砕機 手続辛甫正書（方式） 平成１年５月１０日 １、事件の表示 昭和６３年　特許願　第１５３４２２号２、発明の名称 マローペーストの製造方法 ３６補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　埼玉県用口市本町１丁目１２番２４号名称　
増幸産業株式会社 ４、代理人 住　所　　東京都千代田区神田北乗物町１６番地〒１０
１　　　　　英ビル３階 ６、補正の対象 明細書の図面の簡単な説明の欄 及び図面（第４図、第６図ないし第１２図）補正の内容 １、明細書の図面の簡単な説明の欄において第１８頁７
行から第１９頁１行までに 「（イ′）はその横断面図、−一−−−・、第１２図は
作用工程図である。」とあるを、 「（ロ）は（イ）のローラー面の截頭角錐形状突起を示
す平面図、（ハ）は（ロ）の要部縦断面図、（ニ）は（
ロ）の要部横断面図、（ホ）は下段圧砕ローラの対向状
態を示す正面図、（へ）は（ホ）の拡大断面図、（ト）
は（ホ）のローラー面に設けた■型溝の拡大断面図、第
５図は上段圧砕ローラの他の例を示しくイ）はその一部
拡大平面図、（ロ）はその断面図、第６図はチョッパか
ら第２仕上げ挽き摩砕機までの装置の配置を示す正面図
、第７図は撹拌機側面の一部断面図、第８図はミートポ
ンプの側面の一部断面図、第９図は作用工程図である。 」と訂正する。 ２、添付図面を次の如く訂正する。 （１）第４図内の図の番号において［（イ）、（イ′）
。 （イ°、）、（イ°２）、（ロ）、（口゛）、（口゛ｌ
）」　とあるを、別添第４図の如＜［（イ）、（ロ）、
（ハ）。 （ニ）、（ホ）、（へ）、（ト）Ｊと訂正する（内容に
変更なし）。 （２）「第６図、第７図、第１０図、第１１図」とある
図面の図の番号を、別添の如く 「第６図」と訂正する（内容に変更なし）。 （３）「第８図」の図の番号を、別添の如く［第７図Ｊ
と訂正する（内容に変更なし）。 （４）「第９図」の図の番号を、別添の如く「第８図」
と訂正する（内容に変更なし）。 （３）「第１２図」の図の番号を、別添の如く「第９図
」と訂正する（内容に変更なし）。 第４図 （ロ）　　　　　　　　　　　（ハ） （ニ） 第４図 （ホ） （へ） 第７図 第８図 第９図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍したマロー（骨髄）を包含する鳥獣魚類等の
   骨を、破砕工程においてカッターローラで破砕して粗砕
   片となし、この骨とマローとの混合粗砕片を更に圧砕工
   程において圧砕ローラで順次粉砕して冷凍のしいか状の
   布状体物を形成し、この布状体物を解截工程においてチ
   ョッパで粒状に粉砕し、これを撹拌工程において低温の
   水又はシャーベット状のかき氷を、重量比１０〜８０％
   加えて撹拌してスラリー状態とし、更にこれを第１粗挽
   き工程においてノンポーラスグラインダで、低温の粗挽
   きペーストとなし、次の第２仕上げ挽き工程においてノ
   ンポーラスグラインダで常温ないし常温以下に微粒摩砕
   して肉質ペーストとすることを特徴とするマローペース
   トの製造方法。