JPS60262575A - マローペーストの製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ａ、産業上の利用分野 本発明はマロー（骨髄）を包含する鳥獣魚類等の骨を原
料とする栄養豊富なマローペーストを製造する方法とそ
の製造装置に関する。

ｂ、従来の技術 従来骨を原料とする食用ペーストの製造法等においては
、摩砕工程からペースト製了までに、原料温度を高温（
例えば６５Ｃ以上）になるように加熱してペーストとし
たり、又別の製造法としては冷凍した骨等を粉砕し、こ
れにグルテン凍結材等を加えて低温摩砕して骨等とグル
テンとの混合ペーストを作るものであるが、前者は蛋白
質の変性点以上になるように加熱されるから色採も悪（
なり、又後者はグルテン材との混合ペーストであるから
風味の点で劣るので、両者とも主として加工食品の添加
物としてしか用いられていない。

Ｃ０本発明が解決しようとする問題点 上記従来の骨等から食用ペーストを製造する場合、前記
両者共事前に原料を冷凍しておいても、圧砕又は粉砕す
る前段工程において、これらの原料を充分に圧砕又は粉
砕し、微粒の柔らかく薄い「のしいか」状の布状体物と
してないからその後の加工工程において、例えばチョピ
ングする際圧力により温度が上昇し、この昇温した原料
を更に回転グラインダにより摩砕するので、温度が上昇
することになり、従って前者は温度が６５Ｃ以上までな
った状態で雑菌を死滅させる方法とし、又後者は温度上
昇したものにグルテン凍結粒等の添加物を、加えて低温
摩砕を行うようにしていて、共に慎重な手数をかけても
良質のものではなく、単なる食品増量材を得るにとどま
り、経済的に高価のものとなっていた。

ｄ０問題点を解決するための手段 本発明は上記両者等の欠点を除去し、自然の肉量様の食
感を有する肉質ペーストを製造する方法を提供するもの
であって、以下これ（３） について説明する。

即ち一２０Ｃ位に冷凍したマローを包含する骨等の原料
を回転カッタで破砕し、これを相対向し互に回転する歯
型の異なる数段の圧砕ローラにより構成するクラッシャ
を通過させ、最後のクラッシャによって骨とマローの混
合物を厚さが略０．５？ｉｌの柔かい「のしいか」状の
布襖物にする。この圧砕又は粉砕する前段工程を充分に
して得た「のしいか」状の骨とマローの混合布状体物を
チョッパによって粒径２〜３鵠程度に粉砕し、これを攪
拌機に導き、これにＯＣの水又はシャーベット状のかき
氷を１０〜８０％（重量比）を加え攪拌して通常の肉質
状態（肉と略同含水量）にして、第１の摩砕工程で粗挽
きし、稍粗目の肉質ペーストとなし、次いで第２の摩砕
工程では砥石間の間隙を約１／１００〜３／１００ｍｍ
に保持し、この間を通して微粒子（５０〜１００ミクロ
ン程度）に強制摩砕し、食感（舌）も全くざらつきを感
じさせない滑らかな味の良い良質のマローペーストを得
ることを目的とするものである。

（４） ８０作用 本発明においては、作用工程を示す第１２図において、
（イ）、−２０Ｃ位に冷凍したマローを包含する骨（例
えば肋骨、背骨）等の原料（ａｌを、（ロ）、回転カッ
タで破砕しくｂ）、これを（ハ）に）、骨とマローとを
一諸にして圧砕胃−ラを順次通過させて圧砕しｔｅｌ　
（ｄｌ、（ホ）、最後の圧砕ローラ工程ｔｅｌで骨とマ
ロセの混合物を一１０７７位の柔かな「のしいか」状の
連続した布状体物になすように前処理を行ったものであ
るから、（へ）、次のチョヴピング工程げ）においてプ
レート（目皿）の目詰まりを生じないので温度上昇がｏ
ｔ：’〜−５Ｃ位で少な（、原料を細か（粉砕すること
ができる。（ト１、このチョピングした原料に通常の肉
の含水率と同様に含水させるためＯＣの冷却水又はシャ
ーベット状のかき氷を１０〜８０チ（重量比）を加水、
攪拌してスラリー状態１ｇ）にさせて、チ（す１、これ
を更に第１、第２のグラインダの摩砕工程１ｈｌ（ｌｌ
によって、マローペーストとして装丁するまでの温度上
昇は２０Ｃ位以内にて粒度を５０〜１００ミクロン程度
に摩砕させるものである。従って蛋白質の変性、変質は
全（おこらないし、又摩砕工程における上部固定及び下
部回転グラインダは、共に大中小の砥粒を配合して全く
間隙を有しないようにエポキシ樹脂等で加熱焼結させて
全然気孔を有しない所謂ノーポラスグラインダを使用し
ているため、雑菌の繁殖もなく水洗いも容易で衛生的に
マローペーストを製造し得るものである。

ｆ、実施例 第１図に忘いて、先づその構成の概略について説明すれ
ば、（Ａｌは側方にベルトコンベヤＭを真先、内部に上
段にカッターローラ（Ｉｌｆｌｌと下段に圧砕ローラｆ
ｌｌＨＩＩｌとを具えた第１破砕機、ｆｉｌは側方に同
じくベルトコンベヤ（■を具え、内部に上段に圧砕ロー
ラ（１１（１１と下段に微細間隙（約０．５ｉ１）をあ
げて設けられた圧砕ローラｆＩＶｌｆｆＶｌとを具えた
第２圧砕機、ｆｃｌは側方に同じくベルトコンベヤ（聾
を具え、内部に切り刻み刃を具えたチョッパ、の）は側
方にスクリューコンベヤ（ｓｌを具え、内部に攪拌羽根
を有し、適宜に傾倒できる加水攪拌機、（Ｂｌは下方に
スラリー送り用ミートポンプｆｐ＋を具えた受け僧、（
ｎはその内部に互に圧接する上下のノーポーラスグライ
ンダを具えた粗挽き第１摩砕機、（Ｇｌは下方に摺り身
送り用ミートポンプ（−を具えたホッパ、［（ｌはホッ
パに送りスクリュー（ｓＭを具えると共に内部に互に圧
接する上下のノーポーラスグラインダを貝えた仕上挽き
第２摩砕機である。そして原料とするマロー（骨髄）を
包含する鳥獣魚類等の骨（−２０Ｃ位）を、第１破砕機
因内のカブターローラ（ＩＩ（Ｔｌによって破砕し、次
の下段圧砕ローラｆ１１１ｔｌｌｌによって更に圧砕し
く一１５Ｃ位）厚い「のしいか」状の布状体物とし、こ
れを第２圧砕機ＴＢＩに送り上下段の圧砕ローラｆｉｌ
ｌ　ｆｌＶｌによって順次厚さの薄い「のしいか」状の
布状体物としく一１０１１Ｅ位）、これを更にチョツノ
ク（Ｃ１に送り切り刻みしだ後（ＯＣ〜−５Ｃ位）、ス
クリューコンベヤ（ｓｌで攪拌機（Ｉ）に送り水（ＯＣ
）又はシャーベット状のかき氷（ＯＣ）を加えて攪拌し
、更にこれを受け槽（Ｄ内に送り、ミートポンプ（ｐｌ
で次の粗挽き第１摩　ゝ砕機（Ｆ′Ｉに送り、ノーポー
ラスグラインダで摩砕しくＯＣ〜＋５Ｃ位）、更にこれ
をホッパ（ｑ内（７） に送り、そのミートポンプ（−で次の仕上挽き第２摩砕
機０に送り良質のマローベース）（２ＯＣ位）とするも
のである。

次に前記の各構成部の詳細について説明すれば、第１破
砕機（Ａ１（第１．２．３図）において、（１１は機体
で、帯状コンベヤ（ｖｌとホッパ（２）を具え、該ホッ
パ（２）の下方破砕室１３）内に、上段に実力（４）を
等間隔に有し、かつ互にモータに連動されて内側に係合
回転するカッターローラ（Ｔｌ（ＴＩを、又下段に断面
スプロケット状刃（５）を等間隔に有し、かつ互に連動
されて内側に係合回転する圧砕ローラ（１１（Ｉｌｌが
それぞれ設けられている。

又第２圧砕機（Ｂ）（第１．４図）において、（１１は
機体で、帯状コンベヤ（いとホッパ（ｊを具え、該ホッ
パ（−〃臼庇砕室（３う内に、上段に截頭角錐形状突起
（６）を多数等間隔に有しかつ互にモータに連動されて
内側に係合回転する圧砕ローラ（ＩＩ　（［１を、又下
段にＶ形溝（７）を等間隔に有し、かつ互にモータに連
動されて内側に回転する圧砕ローラ（Ｉｖｌｔｒｖ＋が
微細間隔（＃！ｌＪ、５１＋１８１）あげて対向して設
けられている。

（８゛） なお前記第２圧砕機において上段に設けた截頭角錐形状
突起（６）を有する圧砕ローラの代りに第５図に示すよ
うに歯型状千行突條（６１を有する圧砕ローラでもよい
。

チョッパー（０（第１．６図）において機体（１丁の側
方ニ帯状コンベヤ（−と上方にホッパ（′３を具え、該
ホッパ（ｉの下方の材料送り室（８）内にモータｆｍｌ
に連動される送りスクリュー（９）を設けるとともに送
り室先端出口（１２）にカッター（１０）と目板（１１
）とを取付けである。

次に攪拌機０（第１．７．８図）において、機体の側方
に傾斜したスクリューコンベヤ（ｓｌを具え、攪拌槽（
１３）内にはモータに連動される攪拌翼（１４）を具え
ていて必要に応じて該攪拌槽だけを横に傾倒できるよう
にしである。

受槽（Ｅｌ下方のミートポンプ（ｐ）（第７．９図）は
上方にホッパ（１５）を具え、下方にモータに連動され
る圧送スクリュー（１６）と、その先端に偏心雄ねじロ
ータ（１７）とよりなる圧送機構を有し、スラリー又は
摺り身を風味を損うことなく連続移送する構成になって
いる。

更に粗挽き第１摩砕機（Ｆ’ｌと、仕上げ挽き第２摩砕
機ｆＨ１（第１０図・第１１図）は、ホッパ（１８）（
１９）の下方摩砕室（２０）にはモータ（図示しない）
に連動するＶプーリ（ｗｒ　）　（Ｗ２　）に連動され
る回転ノーポラスグラインダ（２１）と固定ノーポラス
グラインダ（２２）とが夫々上下に設けられており、仕
上挽き第２摩砕機σｌのホッパ（１９）内には原料を摩
砕室（２０）へ送入し強制摩砕するための送込みスクリ
ュー（ｓｆｆｉがモータ（ｍｌに連動するように取付け
られているものとする。

そしてホッパ（Ｑの下方のミートポンプｆｐ１は前記受
１４　ｆａｉ＋下方のミートポンプｉｐ＋と同様の構成
を有するものである。

なお、第、１図中（２３）は第１、第２摩砕機から摩砕
物吐出口、（２４）は装丁後のマローペースト冷凍パン
、（２５）は冷凍パン移送用コンベヤを示す。

次に本発明の実施事例を例１及び例２に示す。

例１ 豚の解体処理した後に残った廃棄骨のうちからマローを
包含する背骨・あばら骨・バラ先軟骨等を選別し、これ
を４００　Ｋｐを凍結庫中にて一２０Ｃ以下で凍らせ、
これを第１図に示す第１破砕機に送り上段のカブターロ
ーラで破砕して粗砕片となし、次いで下段の圧砕ローラ
と第２圧砕機の上下段の圧砕ローラの構成するクラヴシ
ャにて順次圧砕して骨とマローとの混合物を薄くて柔か
な「のしいか」状の布状体物となし、更に３　ｉｉ＋ｓ
径目板のチョツパにて微細化させながらこれを加水攪拌
機に導き、これにＯＣの水を８０チ（重量比）加水し、
よく攪拌してスラリー状態になし、これを上下にノーポ
ラスグラインダを具えた第１回転摩砕機に送り粗挽きし
、稍荒目の摺身状の肉質ペーストとなし、次いで第１回
転摩砕機同様構成の第２回転摩砕機に送り強制摩砕して
仕上挽きし、骨の混在を感じさせない温度１８Ｃの微粒
良品質の豚マローペースト７００にノを得た。

かくして得られた豚マローペーストの成分分析を行った
。分析の結果を第１表に併記する（日（１１） 本食品分析センター分析結果）。

第　１　表 （１２） 注１．窒素・たんばく質換算係数は、６．２５を用いた
。

注礼炭水化物＝１００−（水分子たんばく質＋脂質十灰
分）注３．エネルギー換算係数は、たんばく質；　４．
２２　。

脂質；　９，４１　、炭水化物（繊維＋糖質）　；　４
．１１を用いた。

注４．サイアミン塩酸塩として 例２ 若鶏を解体処理し、残った廃鶏骨即ち胴から６００Ｋｇ
を前記製造例の前段記載のように冷凍、圧砕、チョッピ
ング処理したものを、加水攪拌機に導き、これにＯＣの
水１５％（重量比）加水し、よ（攪拌してペースト状に
なし、これを第１摩砕機で粗挽きし、次いで第２摩砕機
で仕上挽きして温度１８Ｃの若鶏の良質なマローベスト
６８０Ｋｐを得た。

そこでこのマローペーストに玉ねぎなどの野菜を加えて
油で調理した揚げ団子は極めて美味であり、又５０ｇを
水１．５！に溶かし煮沸するだけで短時間にうまいブイ
ヨン（スープのもと）が得られた。

ｇ８発明の効果 本発明は骨髄（マロー）を内部に包含する鳥獣、魚等の
骨、特にあばら（肋）や背骨等を主とする骨を一２０Ｃ
に冷凍し、これを破砕し、この破砕した粗砕片を骨ごと
圧砕ローラにより構成する複数のクラッシャによってよ
く粉砕し、骨とマローとの混合物を微粒で柔かくて薄い
「のしいか」状の布状体物に圧砕する所謂前処理を行っ
てから、これをペーストにするようにしたもので、その
工程即ち、チョッパにて粒径２〜３龍程度に細かく粉砕
し、攪拌機に導きこれにＯＣの冷水等を１０〜８０％（
重量比）（肉質又は肉の付着程度によって異る）を加水
してよく攪拌し含水させて通常の肉質状態にすることが
でき、更に第１の摩砕工程で粗挽きし、次いで第２の摩
砕工程で強制摩砕したマローペーストを製造するように
したものであるから、ペーストの装丁壕での温度は高温
となることな（２００前後で完了するので蛋白質の変性
、変色等も生じないし、又凍結グルテン等を添加しない
で比較的低温でマローの栄養組織をそのまま摩砕するの
で栄養価が高く、風味や吸収のよい良質のペーストが得
られる。かくして得たマローペーストは、そのまま食品
素材としてソーセージその他線製品用の原料とすること
もできるし、）１ンバーグ、シューマイその他家庭の肉
料理に利用出来る経済的に安価な新食品素材を提供する
効果を奏するものである。そしてマローを包含しない骨
では本願のような栄養のある食品素材は得られない。な
お、本発明のペーストは制子後は冷凍パン（２４）等に
充填し、これを冷凍保管するか、冷凍真空バックして流
通機構に乗せることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明製造装置の概略を示す正面図、第２図は
、第１破砕機の正面図、第３図は第１破砕機の圧砕室内
に取付けられる上段カッターローラと下段圧砕ローラを
示すもので、（イ）はカブターローラの係合状態を示す
拡大図、（ロ）（ハ）は圧砕ローラ（１５） の係合状態とその一部断面を示す拡大図、第４図は第２
圧砕機の圧砕室内に取付けられる上段圧砕ローラと下段
圧砕ローラを示し、イ）は上段圧砕ローラの係合状態を
示す正面図、（イりはそのローラ面の截頭角錐形状突起
を示す平面図、（イ′１）はその縦断面図、（イ′２）
はその横断面図、（ロ）は下段圧砕ローラの対向状態を
示す正面図、（ロ）はその拡大断面図、（ｏ’ｔ）はそ
のローラ面に設けたＶ型溝の拡大断面図、第５図は上段
圧砕ローラの他の実施例を示し、（イ）は一部拡大平面
図、（ロ）はその断面図、第６図はチョッパの一部断面
図、第７図は攪拌機とミートポンプの正面図、第８図は
攪拌機側面の一部断面図、第９図はミートポンプ側面の
一部断面図、第１０図は第１粗挽き摩砕機の正面図、第
１１図は第２仕上げ摩砕機の一部断面とした正面図、第
１２図は作用工程図である。 申（ＩＩ・・・上段カッターローラ、（ＩＩＩ　（Ｉｌ
ｌ・・・下段圧砕ローラ、（冒）（Ｉ）・・・上段圧砕
ローラ、（ＴＶＩ　（ＩＶＩ・・・下段圧砕ローラ、（
Ｃ）・・・チョッパ、（口・・・攪拌機、（ｐｌ（ｐｌ
・・・ミートポンプ、（Ｆ’ｌ・・・粗挽き摩砕機、■
・・・仕上げ挽（１６） き摩砕機。 以上 特開昭６０−２６２５７５（７）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１略−２０Ｃ程度に冷凍したマロー（骨髄）を包含
   する鳥獣魚類等の骨を、破砕工程においてカッターロー
   ラで破砕して粗砕片となし、この骨とマローとの混合粗
   砕片を、順次圧砕工程において歯型の異なる数段の圧砕
   ローラで粉砕して最後に略−１０１Ｔ、厚さ略０，５１
   １１１程度の「のしいか」状の連続する布状体物を形成
   し、この布状体物を解截工程においてチョッパで略ＯＣ
   〜−５Ｃ。 粒径２〜３・關程度に粉砕し、これを攪拌羽根を有する
   攪拌工程においてＯＣの水又はシャーベット状のかき氷
   を、重量比１０〜８０チ加えて攪拌してスラリー状態と
   し、更にこれを第１粗挽き工程においてノーポーラスグ
   ラインダで、略ＯＣ〜＋５Ｃ程度の粗挽きペーストとな
   し、次の第２仕上げ挽き工程においてノーポーラスゲラ
   イ・′ンダで略２０Ｃ程度で微粒摩砕して肉質ペースト
   とすることを特徴とするマローペーストの製造方法。 （２）破砕室内に、上段に実力を等間隔に有し、かつ互
   にモータに連動されて内側に係合回転するカブターロー
   ラを、又下段には断面スプ四ケット状刃を等間隔に有し
   、かつ互にモータに連動されて内側に係合回転する圧砕
   ローラをそれぞれ設けた破砕機と、圧砕室内圧上段には
   その表面に截頭角錐形状突起を等間隔に有し、かつ互に
   モータに連動されて内側に係合回転する圧砕ローラを、
   又下段にはＶ形溝を等間隔に有し、かつ互にモータに連
   動されて内側に対向回転する圧砕ローラをそれぞれ設け
   た圧砕機と、材料送り室内にモータに連動される送りス
   クリューと該送り室先端にカッターと目板とを有するチ
   ョッパと、攪拌槽内にモータに連動される攪拌翼を有し
   必要に応じて攪拌槽を傾倒できる攪拌機と、摩砕室内に
   上下に圧接されるノーポーラスグラインダを有する第１
   粗挽き摩砕機と第２仕上げ挽き摩砕機とを、具えたこと
   を特徴トスるマローペーストの製造装置。