JPH01296962A - 麦茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は焙煎大麦を粉砕せずに用いて、短時間に香味が
良く、こくがあり、且つ、濁りや沈澱を生じない麦茶飲
料の製造方法に関する。詳しく述べるならば、本発明は
抽出方法の異なった２種の麦茶抽出液を混合することを
特徴とする、香味の優れた麦茶飲料を高い収率で大量に
製造する方法に関する。

（従来の技術） 麦茶飲料の製造においては、デンプン質の溶出を適度に
押さえて、焙煎された穎（外皮）から抽出されてくる焦
げ味とデンプン糊などによる旨味やこぐ味との調和がと
れるように麦茶を抽出する必要がある。

しかし、大麦等の麦類は主成分としてデンプン質を含む
穀物であり、焙煎によってデンプンがα化されているか
、あるいはその直前の状態に達しているので、高温度の
熱水で抽出すればデンプン糊（α化デンプン）が多く溶
出してくる。更に、コーヒー豆の抽出のように焙煎大麦
を粉砕して抽出効率を良くしようとするとデンプン糊の
溶出が早くなる。また、香味や色調の調和のとれた麦茶
を製造しようとすると、その抽出が難しいために、コー
ヒーやお茶のように一度に大量の飲料を得るための高濃
度抽出法や濃厚抽出を行うことは難しかった。

そこで、デンプンの溶出が適度に押さえられ、且つ香味
や色調の優れた麦茶飲料を製造するために、原料の焙煎
方法、粉砕した焙煎大麦を混ぜて抽出する方法、加圧し
て抽出する方法、及び大きな設備で低濃度で抽出する方
法など種々の方法が行われていた。

し２かし、麦茶飲料の製造において、色調、焦げた穀物
の香ばしい香り、デンプンなどによる旨味やこく味など
の要素が片寄らず調和のあるものを１種類の抽出方法で
抽出することは、原料の焙煎などに工夫を凝らしても難
しかった。つまり、焙煎臭が強くなってしまったり、外
皮の成分が鯨のように刺さったり、デンプン糊が出過ぎ
てのりっぽい麦茶になったり、沈澱が出たり、てりの悪
い麦茶ができることが多かった。また、一般に香味の優
れた麦茶飲料を製造する場合には、高濃度抽出かできな
いために大量の麦茶飲料を一度に製造することが難しか
った。

（発明が解決しようとする課題） そこで、本発明は、２種以上の異なる抽出方法によって
抽出された液を混合することによって、原料の多少の変
化に影響されず色調及び香味の優れた麦茶飲料を効率的
に製造する方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、香味及び色調の優れた麦茶飲料を一度に大量
に製造するために、粉砕していない焙煎大麦を２種以上
の異なる抽出方法を用いて抽出した後、抽出液を混合す
ることを特徴とする。

粉砕されていない焙煎大麦（膨化焙煎大麦１゜０％でも
良いが、好ましくは膨化大麦３０％以上９０％未満で残
りが非膨化の焙煎大麦）を、大麦の焙煎並びに抽出水の
温度やｐＨ１抽出時間、抽出比および抽出時の撹拌の有
無などの条件の異なった抽出方法によって抽出した液を
互いに香味や色調を補完し合うように混合することによ
り、香味及び色調共に優れた麦茶飲料が得られる。

具体的に述べるならば、抽出方法の一つとして、焙煎大
麦１部（重量）に対して熱湯１０部以下の高濃度下で撹
拌を常に行いながら加熱（９０〜１００°Ｃに保つ）し
て１０〜１５分間煮出す抽出方法を用いる。この時の抽
出収率が８．０〜１２．８％となるように抽出する。抽
出収率は以下の式より求めることができる。

この方法で抽出した後、麦かすをストレーナ−にて除去
し、次いで冷却し遠心分離処理（３０００〜７０００Ｇ
）して上澄液を脱イオン水で希釈する。このようにして
得られた液は、デンプン質がやや少ないが、まろやかな
味である。

もう一つの抽出方法として、焙煎大麦に熱湯を加えなが
ら保持するだけで撹拌せずに浸漬するだけの抽出方法を
用いる。この抽出方法では、何回（好ましくは２〜３回
）も熱湯を加え浸漬して毎回抽出液を抜いていくことが
できる。熱湯が９０〜ｌＯＯ°Ｃの場合、焙煎大麦１部
（重量）に対し熱湯２〜３部を加えて、初回は５〜ｌＯ
分間、２回目も５〜ｌＯ分間だけ蒸らして抽出液をとる
。

３回目は２〜１０分間と若干短時間とした方が良い。こ
の回分式の抽出方法の場合は、３回目あたりからデンプ
ン糊が出て来るので、４回以上は行わない方が好ましく
、３回目についても３〜７分間位の抽出時間がデンプン
糊が少ないので好ましい。この抽出法による抽出液は撹
拌を伴う抽出法に比べ収率が高く、照りが良い（麦茶の
層で濾過されるので）こと以外にも、１回目が焦げ味、
３回目以降ではデンプン糊が多く出るという特徴がある
が、最終的には各回の抽出液を一つに混合し、全体の抽
出収率が１２．３〜２０．０％となるようにして用いる
。また、この抽出方法により別の抽出方法による麦茶濃
厚液の欠点を補うので、大麦の焙煎度や焙煎の質（膨化
の状態等）などを考慮しておく必要がある。

このようにして得られた２種類の抽出方法による抽出液
を、前者の抽出法（撹拌を伴う抽出法）による抽出液の
可溶性固形分が２０％〜７０％（好ましくは４０％〜６
０％）、残りが後者の抽出法による抽出液（浸漬する抽
出法）の可溶性固形分となるように、混合する。

最終調合液がストレート飲用の場合、可溶性固形分が０
．３０％以上０，８０％未満となるように調製する。

本発明の方法により高濃度の麦茶が短時間に大量に抽出
でき、且つ今までには得られなかった味のバランスのと
れた良質の麦茶が得られる。本発明の方法による混合し
た麦茶濃厚抽出液は、処理水にて所定の濃度に希釈され
、１３０〜１４５°Ｃで１０秒〜６０秒間の滅菌を行い
無菌充填にて容器に充填すれば、６ケ月間は香味の劣化
が無く、沈澱や濁りも生じない麦茶飲料が製造できる。

実施例１ サンプルＡ 抽出液１；加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎
大麦５０％非膨化焙煎大麦５０％）４５ｋｇに対して、
９５°Ｃ以上の熱湯４００Ｑを入れて９０°Ｃ以下にな
らないように加温しつつ撹拌（１５ｒｐｍ）ｌ、ながら
１０分間抽出した。ストレーナ−で麦かすを除去してか
ら、３０℃に冷却して４４　Ｑ　Ｏｒｐｍ（５６００Ｇ
）で連続遠心処理をした。（抽出収率１０．２％） 抽出液２；円筒形縦型のステンレス容器（２５０Ｑ容積
）に焙煎大麦（膨化焙煎大麦５０％非膨化焙煎大麦５０
％）４５ｋｔを詰めて上部より９５°Ｃ以上の熱湯を入
れて撹拌せずに保持するだけで抽出した。保持時間は５
分間とし同じことを３回繰り返して抽出液を一つにした
。得られた抽出液を３０’Ｃに冷却して４４００ｒｐ履
（５６００Ｇ）で連続遠心処理をした。（抽出収率１６
．８％）抽出液１および抽出液２を混合してから脱イオ
ン水で２０００１に希釈した。混合後の抽出収率は１３
．５％、可溶性固形分の混合比は３８二６２（抽出液１
：抽出液２）となった。これを１３５°Ｃで３０秒の殺
菌を行い、無菌充填法により容器に充填した。

実施例２ 抽出液ｌ；加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎
大麦５０％非膨化焙煎大麦５０％）５０ｋｇに対して、
９５℃以上の熱湯３５０Ｑを入れて９０°Ｃ以下になら
ないように加温しつつ撹拌（１０ｒｐｍ）Ｌながら１０
分間抽出した。ストレーナ−で麦かすを除去してから、
３０°Ｃに冷却して４４００ｒｐｍ（５６００Ｇ）で連
続遠心処理をした。（抽出収率９，５％） 抽出液２；また別途、円筒形縦型のステンレス容器（２
５０ｉｌ容積）に焙煎大麦（膨化焙煎大麦５０％非膨化
焙煎大麦５０％）５０ｋｌを詰めて上部より９５℃以上
の熱湯をシャワーにて散布して浸漬した。１回目の保持
時間は５分間、２回目も５分間、３回目も５分間として
１〜３回分の抽出液を混和し３０°Ｃに冷却してから、
抽出液ｌの場合と同様に遠心分離処理を実施した。（抽
出収率１５．２％） ２バツチの抽出液１および１バツチの抽出液２を混合し
てから脱イオン水で３０００Ｉｌに仕上げた。可溶性固
形分の混合比は５６：４４（抽出液ｌ：抽出液２）、抽
出収率は１１．４％、可溶性固形分は０．５７％、色調
（Ｌ値）は７６．１となった。得られた麦茶液は、香ば
しい香りがあり、且つこくがあり非常に優れた香味であ
った。

実施例３ 抽出液１；実施例２の抽出液１と同様に抽出した抽出液
（抽出収率９．５％）。

抽出液２；保持時間を１回目を１０分間、２回目を１０
分間、３回目を３分間としたこと以外は実施例２の抽出
液２と同様に処理された抽出液（抽出収率１４．２％）
。

抽出液１及び２各々１バツチを混合してから脱イオン水
で２０００１１に仕上げた。可溶性固形分の混合比は４
０：６０（抽出液１：抽出液２）、抽出収率は１１．８
％、可溶性固形分は０．５９％、色調（Ｌ値）は７６．
５となった。得られた麦茶液は、香ばしさが強く、且つ
こくがあり苦味感がある非常に優れた香味であった。

比較例１ サンプルＢ 実施例１の抽出液１（抽出収率１０．２％）を１ｏｏｏ
ｃに脱イオン水で希釈し、サングルＡと同様の方法で殺
菌、充填を行った。

サンプルＣ 実施例１の抽出液２（抽出収率１６８８％）を１０００
ｆｉに脱イオン水で希釈し、サンプルＡと同様の方法で
殺菌、充填を行った。

サンプルＤ ４回分の抽出液１　（４５ｋｇＸ４回／４０００１Ｉ）
と１回分の抽出液２　（４５ｋｇ／１ｏｏｏｉｌ）を混
合して５０００Ｑに仕上げ（抽出収率１１゜５％）、サ
ンプルＡと同様の方法で殺菌、充填を行った。抽出液１
及び２の可溶性固形分の混合比は７１：２９であった。

サンプルＥ １回分の抽出液１　（４５ｋｇ／１０００１１）と２回
分の抽出液２（４５ｋｇＸ３回／３０００Ｌ）を混合し
て４０００ｄに仕上げ（抽出収率１５゜２％）、サンプ
ルＡと同様の方法で殺菌、充填を行っＩ；。抽出液１及
び抽出液２の可溶性固形分の混合比は１７：８３であっ
た。

各サンプルの香味等を比較した結果を以下の友人の結果
より明らかに、２種類の抽出方法による麦茶液を適正に
混合したサンプルＡの香味が優れていることが分かる。

比較例２ サンプルＦ 加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎大麦５０％
非膨化焙煎大麦５０％）４５ｋｇに対して、９５°Ｃ以
上の熱湯４００１！を入れて投入時のみ撹拌を行い、後
は撹拌を行わずに１０分間抽出した。

１０分後に容器から掻き出して、固液分離を行って３０
５ρの麦茶抽出液を得た。脱イオン水で希釈して５１０
Ｑとした。抽出収率は６，８％でありＩこ　。

サンプルＧ 加温式ステンレス容器に焙煎大麦（膨化焙煎大麦５０％
非膨化焙煎大麦５０％）４５ｋｇに対して、９５°Ｃ以
上の熱湯４００Ｑを入れて、撹拌（３０ｒｐｉ＋）　Ｌ
ながら１０分間抽出した。保温のために蒸気を断続的に
注入して、液温を１００　’Ｃに維持した。サンプルＦ
と同様に固液分離して１１００ｔに仕上げた。抽出収率
は１４．５％であった。

サンプルｌ（ 円筒形縦型のステンレス容器（２５０１ｉ容積）に焙煎
大麦（膨化焙煎大麦５０％非膨化焙煎大麦５０％）４５
ｋｇを詰めて上部より９５°Ｃ以上の熱湯を入れて撹拌
せずに保持するだけで抽出した。

保持時間は５分間とし同じことを３回（但し、３回目は
保持時間を３分間とした）繰り返して抽出液を一つにし
た。遠心分離にて清澄化し得られた抽出液２８０１１を
脱イオン水で希釈して７２０悲に仕上げた。抽出収率は
９．６％であった。

サンプル１ 円筒形縦型のステンレス容器（２５０ｆｔ容積）に焙煎
大麦（膨化焙煎大麦５０％非膨化焙煎大麦５０％）４５
ｋｌを詰めて上部より９５°Ｃ以上の熱湯を入れて撹拌
せずに保持するだけで抽出した。

保持時間は３回共ｌＯ分間として、各抽出液を一つにし
た。サンプルＨと同様に処理して、脱イオン水で希釈し
て１６００！に仕上げた。抽出収率は２１゜２％であっ
た。

サンプルＪ す〉・プルＦとサンプルＨの抽出液を混合して、１２３
０Ｑに仕上げた。サングルＦとＨの可溶性固形分の混合
比は４１：５９であった。

サンプルに サンプルＦとサンプル■の抽出液を混合して、２１］、
ＯＡに仕上げた。サンプルＦと■の可溶性固形分の混合
比は２４　：　７６であった。

サンプルＬ サンプルＧとサンプルＨの抽出液を混合して、１８２０
１に仕上げた。サンプルＧとＨの可溶性固形分の混合比
は６０　：　４０であった。

サンプルＭ サンプルＧとサンプル■の抽出液を混合して、２７００
Ｑに仕上げた。サンプルＧと■の可溶性固形分の混合比
は４１：５９であった。

以上のサンプルＦ−Ｍについて、ペットボトルに充填し
香味および外観等を評価した。

＠；非常に良い、×：悪い、Δ；良くない表の結果より
抽出収率が小さ過ぎても、大き過ぎても、色、香りおよ
び味共に悪くなることが分かつＩこ　。

（発明の効果） 本発明の麦茶製造方法を用いることにより、原料の多少
の変化に影響されずに、香味が良く、こくがあり、バラ
ンスが良く、且つ、濁りや沈澱を生じない麦茶飲料を大
量に短時間で製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙煎大麦を２種以上の異なる抽出方法にて抽出し
   た後、それらの抽出液を混合することを特徴とする麦茶
   の製造方法。
2. （２）（ａ）焙煎大麦を抽出比１０倍以下で撹拌しなが
   ら加熱して煮出す抽出方法で抽出収率が８．０〜１２．
   ８％である抽出液；及び （ｂ）焙煎大麦に熱湯を加え保持する抽出方法で抽出収
   率が１２．３〜２０．０％である抽出液を両者の抽出収
   率をもとに混合して、最終調合液の可溶性固形分におけ
   る抽出液（ａ）の可溶性固形分の比率を２０〜７０％と
   する請求項１記載の製造方法。