JPH0488950A

JPH0488950A - アイスクリーム類の製法

Info

Publication number: JPH0488950A
Application number: JP2201772A
Authority: JP
Inventors: Susumu Makino; 牧野　晋; Hisakimi Tomioka; 富岡　寿公
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1990-07-30
Filing date: 1990-07-30
Publication date: 1992-03-23
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: JP2824133B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分Ｗｔ＞本発明は、珈琲、紅茶、緑茶等の高嗜好性物本来の風味
を備えたアイスクリーム類の製法に関するものである。

（従来の技術）現在、冷菓市場においては、消費者の嗜好の多様化に伴
い、多種多様な商品が上布されている。

その中で、珈琲、紅茶や緑茶味という高嗜好性のものが
最近評判を集め、メーカーは、各社共、その分舒に多く
の商品を導入している。更化、珈琲では、焙煎法の違い
による味の差別化を図ったり、紅茶では、葉の種類を高
級なものに限定したりとその品質は年々向上し続けてい
る。

しかし、品質が向上しているとはｇえ、アイスクリーム
用Ｉζ用いる珈琲及び紅茶等の原料は、インスタント粉
末あるいは濃縮エキスであも、抽出して得られる本来の
珈琲、紅茶等の風味からは程遠く、アイスクリームとし
ても満足のいくものになっていない。また、炭焼や遠赤
焙煎の珈琲エキス、高級葉に限定した紅茶エキス等を使
用して品質の向上を図ろうとしても、インスタント粉末
を用いた場合と大差はない。更に、それらインスタント
粉末や濃縮エキスは、それ自身の価格が高く、結果とし
て得られるアイスクリームも風味の割に高価なものにな
ってしまっており、高嗜好性且つ本格的なものを求める
現在の消費者に対して充分な商品を提供できないのが実
状であった。

また、高嗜好性抽出原料から有効成分を抽出する工程と
アイスクリームミックスの仕込工程ζを組み合わせ、抽
出工程を仕込工程の前に挿入し、抽出液を濃縮せずにそ
のまま仕込に使用する方法や、抽出工程後の抽出液を直
接エージング工程に注入する方法が考えられるが、前者
は、紅茶等の加熱される時間が長くなり、風味的にイン
スタント粉末や濃縮エキスを使用した際と大差なく、後
者は、風味として優れるものの粉っぽさが強く、共に満
足のいくものは得られない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、乳原料や糖原料の加熱溶解が完了したアイスクリーム
ミックスの中に、珈琲豆、紅茶葉等の高嗜好性抽出原料
を投入して抽出を行ない、被抽出物を除去した後、濾過
、殺菌、冷却を経てアイスクリーム類を製造したところ
、得られたアイスクリーム類の凰昧が非常に優れる事を
見い出し本発明を達成するに至った。

すなわち、本発明の目的は、珈琲、紅茶等の高嗜好性物
本来の風味を損わず、且つ安価であるアイスクリーム類
の製法を提供するにある。

（課題を解決する為の手段）上記の目的は、高嗜好性抽出原料から、加温したアイス
クリームミックスで有効成分を抽出した後、該有効成分
を含むアイスクリームミックスでアイスクリーム類を製
造することを特徴とするアイスクリーム類の製法によっ
て達成される。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の対象となるのはアイスクリーム類であり、乳原
料を含むアイスクリームやアイスミルク、ラクトアイス
の他、乳原料を含まないシャーベットやかき氷等が挙げ
られる。

また、本発明で使用する高嗜好性抽出原料としては、珈
琲豆、カカオ豆、紅茶葉、緑茶葉、ウーロン茶葉等が挙
げられる。珈琲豆等の豆類は、焙煎した後、粉砕したも
のを用いればよい。

本発明の製法は、例えば、次のように行なわれる。すな
わち、まず、加熱、溶解を目的とした仕込タンクに、糖
原料（砂糖、水アメ、液糖等）、安定剤、場合によって
乳原料（バター、クリーム等）と乳化剤を投入し、加水
後、加熱、溶解を行なう。これら原料が完全に溶解し、
アイスクリームミックスの温度が６０℃〜８０℃に達し
た所で、高嗜好性抽出原料を投入し抽出を開始する。

この際の抽出温度は、ｓＯ″Ｃ以上で可能となるが、風
味の劣化や抽出速度の面から６０〜８０°Ｃが好ましい
。６０″Ｃ未満であると抽出時間が長くかかり、効率が
悪くなる傾向にあり、また、風味にｉｌｉ味が感じられ
るようになる。逆に、８０°Ｃ以上であると、苦渋味に
関与する物質が多量に抽出される為、風味に悪影響を及
ぼす傾向にある。また、抽出時間は高嗜好性抽出原料、
抽出倍率（豆又は葉に対する溶媒の割合）によって異な
り、例えば、紅茶１０倍（葉１に対して使用した溶媒−
この場合はアイスクリームミックス−の割合が１０）で
あれば４〜Ｓ分、３０倍であれば８〜１０分でほぼ抽出
は完了する。風味として苦渋味を抑える場合は、更に短
時間でも構わない。

抽出を終えた所で珈琲互層や藁屑等の被抽出物を適宜除
去する。引き続き、被抽出物が除去されたａ効成分を含
有するアイスクリームミックスは、通常のアイスクリー
ム類の製法に基づき、殺菌、冷却工程に移り、エージン
グタンクに入る。エージングタンクでは、必要に応じて
、着色料、香料等が添加され、アイスクリームやシャー
ベットを目的とする場合には、フリーザーによってフリ
ータンクされ、かき氷を目的とする場合には、粉砕氷と
混合され、目的のアイスクリーム類が得られる。

このようにして得られるアイスクリーム類は、高嗜好性
物の本来の風味を損なうことなく、更に、アイスクリー
ムミックスで抽出を行なうことにより、従来より優れた
独得の風味と香りを有するものである。

上記のような高嗜好性抽出原料の投入からその被抽出物
の除去までの方法については、例えば、第１図に示した
装置によって行なわれる。

第１図において、（１）はジャケット式仕送タンク、（
２）は撹拌用モーター、（りは撹拌用モーター（りに連
結した撹拌羽根である。（４）は抽出用透液性バスケッ
トで上下に移動可能となっている。また、（Ｉｉ）は送
液用ポンプである。

このような装置を用いて、例えば、まず、仕込タンク（
１）中に、糖原料、水を初めとする諸原料を投入し、撹
拌羽根（３）を回転させることにより、溶解を行なう。

加熱を進め、アイスクリームミックスの温度が６０〜８
０℃に達したところで、予め高嗜好性抽出原料を投入し
であるバスケット（４）を下降させ、ミックスの液中に
浸漬させる。この時点から抽出が開始される。適当に抽
出がされたところでバスケット（４）を上昇させ、抽出
工程が終了する。バスケット（４）の中の被抽出物はタ
ンクの外で取り出される。抽出中、撹拌羽根（５）は、
回転していても、停止していてもいいが、２分に１回、
あるいは１分に１回の回転というように断続的に回転さ
せると抽出はより速く進行するので好適である。また、
バスケット（４）のメツシュは、高嗜好性抽出原料の種
類、形態等により異なり、−概に規定できないが、例え
ば、紅茶葉の場合、４０〜上の異物感から５０〜８０メ
ツシユがより好ましことがあり、また、９０メツシユよ
り細かいと、に、バスケット（４）の大きさ（容量）は
、使用する高嗜好性抽出原料の容量に応じて適宜その大
きさを設定すればよいがタンクの容量に近い程、抽出効
率（抽出される成分の多少、時間の長短）が良い。

また、上述の装置を用いる他にも、アイスクリームミッ
クスを、高嗜好性抽出原料中を通過させることにより抽
出を行なうようにしてもよい。

（発明の効果）以上のように、本発明のアイスクリームの製法に係るア
イスクリーム類は、インスタント粉末、濃縮エキスを用
いたものより原価が安く、且つ、風味の上でも優れるも
のであり、高嗜好性と本格的な物を求める消費者を満足
させ得るものである。

つまり、本発明の製法をとると、高嗜好性抽出原料とそ
れから抽出された成分の加熱時間が、最小限に滞められ
、高嗜好性抽出原料から、風味上不適当な成分が抽出さ
れず、また、抽出された成分（主にポリフェノール類）
の熱による化学変化（褐変とタンニンの重合）が最小限
で抑えられる。

その為にインスタント粉末や濃縮エキスに見られる欠点
がほとんど解消され、結果として、風味の上で優れたア
イスクリーム類が提供される。更に、アイスクリームミ
ックスによって抽出を行なうことにより、従来より優れ
た独得の風味、香を有するアイスクリーム類が得られる
。

また、インスタント粉末や濃縮エキスで行なわれる濃縮
及び香成分の回収工程が不要となる為、高嗜好性抽出原
料のみの価格で従来より優れたアイスクリーム類が提供
される事になる。

以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１〜５）第１表に示す組成で、まず、原料＠）を（０）の水に加
熱溶解し、抽出温度に達した時点で高嗜好性抽出原料（
＾）を添加し、抽出を開始した。この際、第１図に示す
装置を用い、また、バスケット（ステンレス１Ｍ）のメ
ツシュ数は第１表に示した通りである。

冷却後、エージング工程へ移行した。実施例１゜２は、
共にオーバーラン（含気率）５０％にてフリータンクし
、実施例Ｓは、ＣＤ）の粉砕氷と混合し、目的とする最
終製品を得た。

これら５点を専門パネラ−８人で評価したところ、７人
が従来のインスタント粉末、濃縮エキス使用品に比して
、風味的に優れるとし、全員が５点すべてにおいて、非
常に香立ちが良いと評価をした。

（実施例４〜８）第２表に示す組成で、第１図に示す装置を用い、まず、
原料（Ｂ）をＣＯ）の水と共に加熱、溶解し、抽出温度
に達したところで、予め高嗜好性抽出原料（ム）を投入
したバスケット（ステンレス製）をアイスクリームミッ
クス液中に浸漬した。抽出後、ステンレスバスケットを
引き上げ、実施例１と同様にして最終製品を得た。

この結果、バスケットのメツシュ数が適度な範囲区あり
、抽出温度が適正である実施例４〜＋１の紅茶アイスク
リームは、いずれも製造上問題無く、

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のアイスクリーム類を得る為の仕込タ
ンク（仕込抽出装置１）の−例を示す説明である。（１）・・・ジャケット式仕込タンク、（２）・・・撹
拌用モーター、（３）・・・撹拌羽根、（４）・・・抽
出用バスケット、（８）・・・送液用ポンプ。

Claims

【特許請求の範囲】

高嗜好性抽出原料から、加温したアイスクリームミック
スで有効成分を抽出した後、該有効成分を含むアイスク
リームミックスでアイスクリーム類を製造することを特
徴とするアイスクリーム類の製法。