JPH0130471B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の技術分野］ 本発明は海苔製品製造の一工程である乾燥工程
の改良方法に関する。 ［発明の技術的背景とその問題点］ 採取した海苔葉体から海苔製品を製造するに
は、まず海苔葉体を洗浄、切断し、これを抄製し
て板状とした後水分を８〜12％程度まで乾燥す
る。これを一般に生板海苔と称し、漁連共販を通
じ流通加工業者に販売される。該生板海苔を購入
した流通加工業者は長期品質保存のため、さらに
これを水分３〜５％になるまで乾燥して保存し、
必要に応じて焙焼、味付け等を行なう。後者の乾
燥工程を特に火入れと称している。 以上が海苔製品の一般的な製法であるが、上記
製造過程において火入れと称される乾燥工程は、
従来次のように行なわれていた。すなわち第６図
は従来の火入れ乾燥機の断面図であつて、同図に
示されるように、乾燥機１内に海苔を収容した箱
２が数段設置されており、この乾燥機１内へ空気
吸入口３から自然環境空気が取り入れられる。乾
燥機１内へ入つた空気はフアン４により乾燥機内
上部に設置されたヒーター５に吸引され、このヒ
ーター５により約60〜80℃に加温された後、熱風
となつて箱２内に収容された海苔の間を通つて下
降し、再び矢印のとおりに上昇して排気口６から
機外に一部排出される。熱風が海苔の間を通過す
る間に、海苔に熱が供給されて水分の蒸発が促進
され、また昇温により空気の相対湿度が下がるの
で海苔の水分が空気中へ移行し易くなつて海苔の
水分は徐々に除去されていく。 ところで、海苔は冬場に採取されるものである
から、火入れ作業はほとんど冬期に行なわれる。
したがつて乾燥機内を一巡して水分を含むように
なつた空気を全部排気して新しい空気と入れ替え
ると、機内の温度を所定の温度にまで上昇させる
のに時間がかかることになる。そこで、吸入口３
から入つた空気は一巡した後もすべてが排気され
ることはなく、一部は再び循環するようにしてい
る。したがつて吸入空気の湿度が初めから高い
と、乾燥機１内の空気が短時間で飽和水蒸気量に
近づき、乾燥速度が急激に低下するようになる。
例えば雨天の場合を考えると、気温15℃、相対湿
度90％の自然環境空気を乾燥機内に入れたとする
と、乾燥機内温度を50℃に設定した場合、海苔に
送られる空気の相対湿度は理論上約14％になる。
一方、晴天の場合には、気温15℃、相対湿度60％
の自然環境空気とすると、同じ設定温度50℃で海
苔に送られる空気の相対湿度は約9.3％となり、
乾燥速度が雨天の場合より大分速くなる。そこで
雨天での乾燥機内相対湿度を晴天のときと同じよ
うに9.3％とするには、乾燥機内設定温度を65℃
まで上げなければならない。 このように環境条件によつて乾燥機内の設定温
度を変化させると、それにしたがつて海苔の品質
が変化し、均一化された製品が得られないという
欠点があり、また工程の管理も繁雑になる。さら
に、乾燥温度を高温にすると海苔の香味成分が揮
散したり変化したりするので、海苔の品質が低下
するという問題もある。 ［発明の目的］ 本発明は上記情況に鑑みてなされたものであつ
て、海苔本来の香味を良好に保持し、かつ環境条
件の変化によつても品質を均一に維持することが
でき、しかも従来よりも短時間に乾燥ができかつ
工程管理も簡単に行なえるような海苔の乾燥方法
を提供することを目的とするものである。 ［発明の構成］ 本発明者は、後記する実験例１で示すように、
50℃以下の温度で乾燥を行なうと海苔は海苔本来
の香味を良好に保持することを見出し、そしてさ
らにかかる温度域での海苔の乾燥方法について検
討した結果、後記する実験例２で示すように、乾
燥の際送入する空気を従来のように自然のままで
はなく、その水分含量を空気１Kg中0.0065Kg以下
になるように調整して行なうと、乾燥した海苔の
香味が良好で、かつ乾燥工程を短時間に行なうこ
とができしかも工程管理も容易になるということ
を見出し、本発明を完成するに至つた。 すなわち本発明は、海苔を収容した乾燥機内に
除湿器にて水分含量0.0065Kg／Kg（空気）以下に
除湿した空気を送り込み、該空気を50℃以下の温
度に調整して乾燥機内を循環させた後排気するこ
とを特徴とする海苔の乾燥方法に関する。 以下に海苔の乾燥温度に関する実験例を示す。 実験例 １ 乾燥機に吸入された空気の温度と海苔の香味と
の関係を調べるために次の実験を行つた。 従来の海苔乾燥機を使用して40℃、45℃、50
℃、60℃、70℃および80℃の各温度で板海苔の乾
燥を行なつた。この時の環境条件は温度11℃、相
対湿度53％であつた。この条件で上記各温度にお
いて板海苔を水分含有量約4.5％になるまで乾燥
させた後、この乾燥した海苔（乾海苔）およびそ
れを焙焼させた焼海苔のそれぞれについて、味お
よび香りを試験した。試験はパネルテストにより
行ない、５段階評価とした。数値の大きいものほ
ど好結果であることを示している。結果を下記の
表に示す。

【表】 上記表から明らかなように、40℃および45℃で
火入れ乾燥した場合は乾海苔および焼海苔とも他
の温度での火入れ乾燥した海苔に比べ味、香りと
もに明らかに優れていた。 実験例 ２ 実験例１においてパネルテストに用いた各乾海
苔および各焼海苔について、メチルメルカプタン
含有量をガスクロマトグラフによつて測定した。
結果を第７図に示す。 メチルメルカプタンは海苔の品質が低下するに
つれて増加する成分で、この含有量変化を調べる
ことによつて海苔の品質を判定することができ
る。第７図から明らかなように、高温で火入れ乾
燥する程メチルメルカプタンが増加しており、品
質低下がすすんでいることが実証された。またこ
れは実験例１に示したパネルテストの結果ともよ
く一致していた。 実験例 ３ 乾燥機に送入する空気の温度と海苔の乾燥状態
との関係を調べるために次の実験を行なつた。 乾燥機内の温度を50℃に設定し、この乾燥機内
に種々の湿度に調整した空気を送入して海苔の乾
燥を行ない、乾燥開始時より150分経過後の海苔
の水分を測定した。その結果を第５図に示す。第
５図において縦軸は海苔の水分含量（％）、横軸
は空気の絶対湿度（Kg／Kg）を表わす。第５図か
ら明らかなように、空気の絶対湿度すなわち空気
の水分含量が海苔の乾燥に大きく影響しているの
がわかつた。そして乾燥温度50℃において海苔の
水分含量が乾燥開始後150分で５％以下になるた
めには、空気の絶対湿度を0.0065Kg／Kg以下にす
る必要があることがわかつた。 ［発明の実施例］ 本発明を実施例により説明する。 実施例 １ 第１図は本発明の方法を実施するための装置の
一例を示すものである。第１図において、海苔乾
燥機１１内には海苔を収容した箱１２が数段置か
れており、その上部にフアン１４およびヒーター
１５が設置されている。空気吸入口１３は空気導
入管１７を介して除湿機１８に接続されている。
いま除湿機１８の空気取り入れ口１９より吸引さ
れた空気は、除湿機１８で水分含量を0.0065Kg／
Kg（空気）以下に除湿され、矢印に示すように空
気導入管１７を経て乾燥機１１に達する。乾燥機
内へ入つた空気はフアン１４により乾燥機内上部
に設置されたヒーター１５に吸引され、ヒーター
１５により加温された後、熱風となつて海苔の間
を通つて下降し、一部は排気口１６から機外に排
出され、一部は再び矢印のとおりに上昇する。 上記の海苔乾燥装置を用いて海苔の乾燥を行な
つた。該装置内の箱１２に初期水分8.5％の海苔
を36000枚入れ、機内を風温45℃になるように設
定し、除湿機にて水分含量を0.004Kg／Kg（空気）
に調整した空気を送り込んで乾燥を行なつた。比
較のため同じ海苔36000枚を従来の第６図に示す
海苔乾燥機に入れ同一温度に設定して乾燥を行な
つた。乾燥途中において、各々海苔の水分を経時
的に測定し、海苔の水分が4.5％以下に到達する
までの時間を求めた。なお、このときの環境条件
は室温14.5℃、相対湿度52％であつた。 上記実験の結果を第２図に示す。グラフの縦軸
は海苔の水分含量（％）、横軸は経過時間（分）
であり、実線は本発明方法の場合、破線は従来方
法の場合である。第２図から明らかなように、本
発明方法による乾燥の方が短時間に所定水分に達
した。 実施例 ２ 実施例１と同様、第１図の海苔乾燥装置および
第６図の従来の海苔乾燥機を用いて、初期水分
9.7％の海苔36000枚を風温45℃で乾燥させ、実施
例１と同様に水分含量の経時変化を測定した。さ
らに従来の乾燥機については、風温60℃において
も行なつた。なお環境条件は悪い条件として雨天
を選び、気温18.5℃、相対湿度75.6％であつた。 上記実験の結果を第３図に示す。グラフの縦軸
および横軸は第２図と同様それぞれ海苔の水分含
量（％）および経過時間（分）である。実線が本
発明方法の場合、破線が従来方法の場合である。
第３図から明らかなように、本発明方法では従来
方法の風温60℃の場合よりも短時間に所定水分に
達した。 実施例 ３ 第１図の海苔乾燥装置を用いて初期水分9.5％
の海苔の乾燥を行なつた。乾燥機内温度を40℃に
設定し、この乾燥機に水分含量を0.0022Kg／Kgに
調整した空気を乾燥機内に送入して海苔の水分含
量の経時変化を測定した。なおこの時の環境条件
は空気の絶対湿度0.0074〜0.0079Kg／Kgであつ
た。この測定結果を第４図に示す。第４図におい
て縦軸は海苔の水分含量（％）、横軸は経過時間
（分）を示している。第４図から明らかなように、
40℃においても海苔は十分に乾燥され、品質のよ
いものが得られた。 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の乾燥方法によれ
ば天候等の環境条件に影響されずに香味のよい、
かつ品質の一定した海苔を得ることができる。ま
た環境条件に左右されないので工程の管理も簡単
になり、短時間で乾燥できるため生産性を向上さ
せることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法に使用する装置の一例を
示す断面図、第２図および第３図はそれぞれ乾燥
温度45℃における本発明の乾燥方法と従来の乾燥
方法の海苔の水分含量の経時変化を示すグラフ、
第４図は本発明の乾燥方法において温度を40℃に
設定した場合の海苔の水分含量の経時変化を示す
グラフ、第５図は送入する空気の絶対湿度と水分
含量との関係を示すグラフ、第６図は従来の海苔
乾燥法に使用された装置の断面図、第７図は各温
度において乾燥して製した乾海苔およびそれを焙
焼させた焼海苔のメチルメルカプタン含有量を示
すグラフである。 １１……乾燥機、１２……海苔収納箱、１３…
…空気吸入口、１５……ヒーター、１６……排気
口、１７……空気導入管、１８……除湿器。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 海苔を収容した乾燥機内に除湿器にて水分含
   量0.0065Kg／Kg（空気）以下に除湿した空気を送
   り込み、該空気を50℃以下の温度に調整して乾燥
   機内を循環させた後排気することを特徴とする海
   苔の乾燥方法。 ２ 空気の水分含量が0.004Kg／Kg（空気）であ
   り、温度が45℃である特許請求の範囲第１項記載
   の海苔の乾燥方法。 ３ 空気の水分含量が0.0022Kg／Kg（空気）であ
   り、温度が40℃である特許請求の範囲第１項記載
   の海苔の乾燥方法。