JPH0518540B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は凍り豆腐を人工的に乾燥させる際の
新規な乾燥技術に関するものである。

（従来の技術） 従来の凍り豆腐乾燥においては、主たる乾燥工
程（予備乾燥、第一乾燥、第二乾燥）の条件を通
例60℃から80℃、相対湿度は35％から55％とし、
４時間ないし12時間を費し、指触肉眼的に半乾燥
したものを更に仕上げ工程において、30℃前後ま
で温度を下げたり、相対湿度を70％程度まで湿度
を上げつつ、その全工程を20時間ないし24時間を
費して乾燥を行つている。

その主乾燥工程にあつては、温度制御方式が主
流でありその温度制御が粗野な場合であつても50
℃以下に低下することはなく、一方上限は90℃前
後の高温度域での加熱乾燥になつていることもめ
ずらしくない。

このような高温度域で乾燥しなければならない
理由は、凍り豆腐の組織が吸水性スポンジ構造の
ため乾きにくい食品であるからである。

凍り豆腐の組成は、蛋白質約50％、脂質約30％
である。即ち、凍り豆腐という加工食品は蛋白質
食品であると同時に高含量油脂食品であることが
その特長である。

食品の品質は一般に高温多湿な状態におかれる
ほど劣化し易いことは周知の事実である。

従つて凍り豆腐の組織成分の蛋白質について
は、乾燥時の高温加熱によつて熱変性し溶解性が
低下する、また脂質についても高温加熱によつて
酸化酸敗が促進される。

また形状保持については、高温加熱乾燥のた
め、品温の中心部と外側部の温度差が大きくなり
易く、これがひび割れ、歪等の形状不良を起す要
因であり、これの防止策としても多湿な状態で乾
燥させる必要性がある。

また従来の高温乾燥法において、例えば80℃、
相対湿度35％という空気の状態を湿り空気線図で
求めて見ると、絶対温度は0.19Kg／Kgという高い
湿り状態である、すなわち、従来法による高温加
熱は蒸発促進の一要因となる一方、それにともな
う高い絶対湿度が乾燥を阻害する一因子にもなつ
ている。

このように従来の高温乾燥法は、高温多湿な状
態で乾燥するため、凍り豆腐の品質を甚だしく阻
害し、品質劣化を余儀なくさせている乾燥法であ
り、またこの乾燥法以外では乾燥が不可能視され
ていることが現状である。

（この発明が解決しようとする課題） 凍り豆腐を乾燥する際、凍り豆腐の組成成分で
ある、蛋白質や脂質を熱変性させない温度域で乾
燥することと、形状においても歪の少ない良好な
直方体を保持させる乾燥方法。

（課題を解決するための手段） 凍り豆腐を乾燥する際、成分劣化を起さないた
めの手段として、50℃以下の低い温度域で乾燥さ
せる、この際、低温度で水分を蒸発させ乾燥を行
うためには、極めて低い湿度の媒体空気を調整
し、送気接触させる。

形状保持については、乾燥途上凍り豆腐の品温
の中心部と外側部の温度差を２℃から５℃前後に
おさえる、このために媒体空気を２℃から５℃の
上下変動振幅調整させて通気接触させ、品温の均
衡を計り形状保持を行う。

（作用） 凍り豆腐に含有する水分を、成分変性が起りに
くい低い温度域として、10℃ないし20℃、で蒸発
させ乾燥する場合には、媒体空気の絶対湿度を10
℃のとき0.0016Kg／Kg・20℃のとき0.0045Kg／Kg
に調整する、この空気の状態に対応する相対湿度
は、約20％から30％となり、このような低い湿度
状態の媒体空気を調整送気して水分の蒸気を行な
わしめる。

またこの状態のときの空気の飽和度は、10℃の
とき絶対湿度は0.0076Kg／Kg、20℃のとき絶対湿
度は0.0146Kg／Kgの状態まで吸湿飽和する作用が
ある。

（実施例） 従来から実施されている凍り豆腐の乾燥方法
は、高温加熱乾燥法だけでありこの方法において
は品質劣化を起す難点がある。

また、食品一般の品質保持をさせる乾燥方法と
して、フリーズドライ方法及び真空乾燥方法があ
るが、これらの方法を凍り豆腐に適用すると、ひ
び割れや、亀裂の発生域は形体に不快な凹凸や歪
ないしは不整形な収縮を起す難点が認められる。

本発明による凍り豆腐の乾燥方法は、低温低湿
の乾燥方法であるので、従来方法及び前記の如き
弊害を改善して、内容成分及び形状が良好な状態
で乾燥され、良質な食味と舌ざわりのよい凍り豆
腐を提供するものである。

以下本発明の乾燥方法の実施例を図面を参照し
て説明する。

通常の方法で製造された豆腐を、凍結・解凍・
膨軟加工し、脱水した凍り豆腐一切れの大きさ
は、標準サイズの場合、長さ75mm、巾60mm、厚さ
20mm程度で、重量は35ｇ前後である、この凍り豆
腐の乾燥前の含有水分量は約、17.5ｇであり重量
比は約50％である。

この凍り豆腐１を２の網皿に適宜に間隔をおい
て多数並べ、密封度の良い乾燥庫３の内部の棚４
に挿入し、扉（図示せず）を閉じる。

乾燥庫３には５の空気調整機が直結しており、
凍り豆腐の水分を蒸発発散させる媒体空気の温度
と湿度を調整する。

３の乾燥庫内で１の凍り豆腐と接触した媒体空
気は水分を吸湿し、８の送風機によつて５の空気
調整機に送られ、ここで温度と湿度を調整したあ
と、６のダクトを通つて再び３の乾燥庫に還流す
る、このようにして媒体空気は矢印の如き流れの
循環回路を形成する。

空気中において水分の多い物質から水分を蒸発
させる場合、その物質の周囲にある空気の温湿度
と気流の状態如何で蒸発、即ち、乾燥の度合が変
ることが一般的事象である。

凍り豆腐の組織はスポンジ状構造のため乾きに
くい物質であるが、成分品質保持上低い温度状態
で蒸発乾燥する必要がある、このため媒体として
使用する空気は、温度10℃、絶対湿度、0.0016
Kg／Kg、これに見合う相対湿度、約20％という低
温で極めて低い湿度の状態を保持するよう５の空
気調整機で調整して３の乾燥庫内に送り込み、凍
り豆腐１から水分を吸湿蒸発を行なわせるもので
ある。

この状態における媒体空気の吸湿度は、空気線
図から求めて概略計算すると、10℃、絶対湿度
0.0016Kg／Kgのとき、１時間当り1000Kg（約800
m³）を送気した場合、理論的には約６Kg・20℃、
絶対湿度0.0045Kg／Kgの場合は、同様に10Kgの水
分を吸湿する能力を有するものである。

次に凍り豆腐の乾燥工程中における媒体空気の
温湿度と、凍り豆腐の品温を変化調整する空気調
整機の作動状況、及び蒸発乾燥の経過について説
明する。

乾燥庫３に装填された凍り豆腐１に、乾燥の初
期段階で10℃、絶対湿度0.0016Kg／Kg、相対湿度
は約20％の空気が送られ、蒸発乾燥が開始する、
乾燥庫内の気流の速さは、２ｍ／secから、2.5
ｍ／secである、このように低温で極めて低い湿
度状態の媒体空気に接触した凍り豆腐１の表面か
ら水分が徐々に蒸発する。

この時、温度制御システムがないと、凍り豆腐
１から水分蒸発にともなう蒸発潜熱の影響で、凍
り豆腐１の品温が低下すると共に、中心部と外側
部に品温差が生じる状態が起る、そしてこのよう
な状態が続くと水分蒸発を遅滞させる他、不良品
の発生原因ともなる、このことを防止するため、
運転開始後10分ないし30分の間隔で、２℃から５
℃前後の変動範囲で、媒体空気温度を上下変動振
幅させ、品温の内外差を、２℃から５℃前後にお
さえると共に、均衡を計り、形状保持と水分の蒸
発を促進させる。

このようにして蒸発乾燥を進行させて、主要除
去水分が80％から85％程度に達した時点で、媒体
空気の温度と湿度を徐々に上昇させる。この場合
20℃において絶対湿度0.0045Kg／Kgとすると、相
対湿度は約30％となる。

そして更に乾燥終期に向けて温度と湿度を緩慢
に変化調整する、この終期の温湿度は平常の外気
状態に近い夏季ならば、30℃から32℃、相対湿度
は約65％から70％、このときの絶対湿度は0.0019
Kg／Kgから0.0021Kg／Kgとなり、冬季の場合は室
内温度相当の20℃ないし22℃、相対湿度60％ない
し65％、このときの絶対湿度は、0.0088Kg／Kgか
ら0.01Kg／Kgというような平常温湿度域に近い状
態に媒体空気を調整送気して蒸発乾燥を終了させ
る、以上のように凍り豆腐の蒸発乾燥における一
連の経時的温湿度変化の制御は、７の電子コント
ローラーを組込んだ５の空気調整機を操作して媒
体空気を調整するものである。

なお、５の空気調整機には、吸湿剤式除湿装
置、冷却装置、加熱装置及び加湿装置が内臓され
ており、マイコンに記憶させたプログラムにより
７の電子コントローラーと連動する。

また、除湿装置の吸湿剤の再生は外気を使用す
る、９がその取入口、１０が排出口である。

この実施例による凍り豆腐の乾燥時間は、媒体
空気の送気量、風速、経過温湿度の状態によつて
異なるが、おおむね15時間から20時間前後で乾燥
が出来る。

このような一連の乾燥方法による乾燥製品は、
良好な品質と斎整な形状を保持した凍り豆腐が得
られる。以上の実施例は乾燥初期温度を10℃の状
態のものについて説明したが、初期温度を15℃前
後で開始しても良い。

また主要水分蒸発乾燥経過温度が25℃より高い
場合は、水分蒸発が10℃〜15℃より蒸発が活発に
なるので、凍り豆腐の表面蒸発が急速に進行す
る、このため凍り豆腐の保持水分のバランスがく
ずれ、ひび割れや歪の発生要因となるのでこれを
防止するため、絶対湿度及び相対湿度を高く維持
させる。

このときの状態を示すと、25℃のとき絶対湿度
は、0.006Kg／Kgから0.007Kg／Kg、相対湿度は30
％から35％程度とし、更に30℃の場合には、絶対
湿度0.0083Kg／Kgから0.0095Kg／Kg、相対湿度は
32％から37％程度と全般的に高い湿度状態の媒体
空気に調整送気する。

このようにやや高い温湿度域状態を使つて蒸発
乾燥させることは、凍り豆腐の品種、形状、乾燥
所要時間等によつて選択するものであり、また、
乾燥の後半において一時的に40℃前後の温度で経
過させ、終期で再び平常温湿度域にもどして乾燥
を終了させる場合もある。

これらはその状態に見合う湿度調整を行うもの
である。

本発明による凍り豆腐の乾燥方法で乾燥された
凍り豆腐の品質の中で、時に食味に及ぼす状態
は、従来の高温乾燥法では出来なかつた食味の良
い凍り豆腐が得られる。

また、50℃以下で温度域の異なる乾燥品の状態
を比較すると、温度が低いものの方が、高いもの
より良好性が認められる。

以上の本発明における凍り豆腐の乾燥方法にお
ける装置は、バツチ式或は連動式等いづれのもの
にも対応が可能である。

（効果） 凍り豆腐の製造において、本発明の乾燥方法を
行うことにより、内容成分および形状についても
品質劣化がなく、そのもの本来の特質、食味及び
栄養価を維持向上させた良質な凍り豆腐が得られ
る。

また、クローズドシステム化した乾燥装置を使
用するため、雑菌や異物の付着、混入が防止さ
れ、衛生的な凍り豆腐の製造が出来る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明にかかわる凍り豆腐の乾燥装置の
構成図であり、乾燥庫部分のみを側断面で示した
ものである。 １は凍り豆腐、２は網皿、３は乾燥庫、４は乾
燥庫内の棚、５は空気調整機、６はダクト、７は
電子式コントローラー、８は送風機、９は排湿用
空気取入口、１０は排湿空気出口であり、矢印は
媒体空気の流れを示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 凍り豆腐を人工的に乾燥する過程において、 50℃以下の温度域の中で、絶対湿度を0.0016
   Kg／Kgから0.01Kg／Kg・相対湿度を20％から37％
   の範囲で調整した空気を媒体として、豆腐の周囲
   に送気接触させて主要水分を蒸発させ、かつ、豆
   腐の内外品温度差を２℃から５℃前後に上下変動
   振幅調整させつつ、残留水分値が15％から20％に
   到達した時点で、媒体空気の温湿度を平常域付近
   まで緩慢に変化調整させて蒸発乾燥する、凍り豆
   腐の乾燥方法。