JPH01309666A - 油脂類含有液状又はペースト状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂類含有液状又はペースト状食品に関する
。より詳細には油脂類の分離のないシチュー、スープ、
ソー・ス等の油脂類含有液状又はペースト状食品に関す
る。

〔従来の技術〕

食生活の変化、洋風化、食品の加工技術や貯蔵技術の進
歩等に伴って、近年、いわゆるインスタント食品が多量
に生産され消費されている。

そしてそのようなインスタント食品の一種として、缶、
ビン、レトルトパウチ等に充填したシチュー、スープ、
ソース等の油脂類含有液状又はペースト状の食品が最近
ますます多用されるようになっており、消費の拡大に伴
って、食味や見た目の良い高品質のものが求められてい
る。

これらのシチュー、スープ、ソース等の液状又はペース
ト状の食品には、通常、多量の油脂類及び／又は油脂含
有材料が使用されているが、加圧・加熱処理を施したり
貯蔵しておくと、それらの油脂類が層状や斑点状に分離
したり凝固して、食品の食味を悪くしたり外観等を劣っ
たものにし品質の低下を招いており、その改良が求めら
れていた。

一方、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピ
レングリコール脂肪酸エスチル等の乳化剤が食品用の乳
化剤として従来から広く利用されている。

〔発明の内容〕

本発明者等は、油脂類を多量に含有するシチュー、スー
プ、ソース等の液状又はペースト状の食品における油脂
類の分離や凝固の防止を目的として、シチュー、スープ
、ソース等に上記各種の乳化剤を添加する実験を色々試
みた。

その結果、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
、そのうちでも特にＨＬＢ　１０〜１６のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用してシチュー、スープ、ソース
等の油脂類を含有する液状またはペースト状食品を製造
すると、出来上がった液状又はペースト状食品からの油
脂類の分離や凝固を極めて効果的に防止でき、しかもそ
れらの食味も極めて良好であることを見出して本発明を
完成するに至った。

すなわち、本発明は、ＨＬＢＩＯ−１６のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油脂類含
有液状又はペースト状食品である。

本発明における「油脂類含有液状又はペースト状食品」
とは、具材や穀粉類等の各種の食品材料を油脂類ととも
に加熱して製造される食品のいずれをも意味する。ここ
でいう「油脂類」とは、具材や穀粉類等にたいして別途
加える油脂類、及び具材等の材料にもともと含まれてい
る油脂類の両方を意味し、したがって本発明の食品は、
別途加える油脂類及び具材等にもともと含まれている油
脂類の両方を含んでいる場合の他に、別途加える油脂類
のみを含有する場合又は具材等にもともと含まれている
油脂類のみを含有する場合もある。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品の代表例は
いわゆるシチュー、スープ、ソース類であるが、それら
のものに限定されない。

本発明で使用するＨＬＢ　１０〜１６のポリグリセリン
脂肪酸エステルは、グリセリンの数が５〜ｌＯ個のペン
タグリセリン脂肪酸ニステルルデカグリセリン脂肪酸エ
ステルに相当する。ポリグリセリン脂肪酸エステルにお
ける脂肪酸は、広く動物脂肪や植物油の成分として産出
する油脂類の構成成分である飽和又は不飽和高級脂肪酸
、例えばバルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リ
ノール酸等である。そのうちでもＨＬＢ　１２〜１４の
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、油脂類の分離や凝固
の防止効果が大きく好ましい。

適切なポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、最終
的な液状又はペースト状食品の全重量に基づいて、通常
、約０．１〜２重量％、好ましくは約０．２５〜１重量
％の割合である。この使用量は、油脂類含有液状又はペ
ースト状食品に使用される具材や穀粉類等の各種材料の
種類や量、油脂の種類や量、水の量、調味料の種類や量
等（すなわち製造しようとする液状又はペースト状食品
の内容）により、更には使用するポリグリセリン脂肪酸
エステルのＨＬＢ値等によって調整できる。本発明の油
脂類含有液状又はペースト状食品では、ＨＬＢ　１０〜
１６のポリグリセリン脂肪酸エステルを製造の任意の時
点で加えることができる。例えば、該ポリグリセリン脂
肪酸エステルを、あらかじめ具材や穀粉類に混合してお
いても、油脂類の方に混合しておいても、又は具材等を
炒めるときに個別に加えてもよい。

更にポリグリセリン脂肪酸エステルを煮込み等の材料の
加熱中に加えてもよい。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、シチュ
ー、スープ、ソース等この種の液状又はペースト状食品
の製造において通常採用されている各種の工程及び処理
（例えば、具材や穀粉類等の材料の油脂類による炒め、
炒めた材料の煮込み、具材や穀粉類等の粉砕、潰し、裏
漉し、液状物の撹拌、希釈、濾過等の工程や処理）等を
必要に応じて任意に選択し組み合わせて製造することが
でき、またこの種の食品ノ製造において通常使用される
装置の任意のものを使用して製造できる。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、具材と
して、肉類、魚介類、穀類、豆類、野菜類、果実類、き
のこ類、卵類等のシチュー、スープ、ソース等この種の
液状又はペースト状食品において通常用いられている材
料のうちの任意のものを含有することができる。

また本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、ジ
グ−ニー、スープ、ソース類等のトロミ付けや風味付は
等に通常使用される小麦粉、米粉、とうもろこし粉、ラ
イムギ粉、大豆粉等の穀粉およびコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉等の澱粉等の穀粉類を含有することができる。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、具材及
び穀粉類の両方を含有しても、またはそれらのいずれか
一方のみを含有してもよい。

本発明の食品を製造するにあたっては、具材や穀粉類を
サラダ油、綿実油、大豆油、なたね油、とうもろこし油
、ごま油、べにばな油、マーガリン等の植物性油脂、ラ
ード、ヘッド、バター等の動物性油脂等、この種の食品
の製造において通常使用されている油脂類を使用して予
め炒めておくと、食味がいっそうよくなる。しかしなが
らこの炒める工程は必ずしも必須ではなく、油脂類は製
造の途中に単独で加えてもよい。

具材や穀粉類等の材料の量及び油脂の量は、目的とする
最終食品の内容に応じて適宜選ぶことができる。

上記のように本発明の油脂類含有液状又はペースト状食
品の種類は特定のものに限定されないが、例えばビーフ
シチュー、ボークシチュー、ボルシチ、クリームシチュ
ー、タンシチュー、カレー、ハヤシシチュー、ベジタブ
ルシチュー、クリームスープ、コーンスープ、オニオン
スープ、ポタージュスープ、ホワイトソース、パスタ類
用のソース類（例えばスパゲティミートソース、ナポリ
タンソース、ボンゴレソース等）を含む。

本発明では乳化剤として特にＨＬＢ　ｔｏ〜１６のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用したことにより、ＨＬ
ＢがｌＯ〜１６以外のモノグリセリン脂肪酸エステル又
はポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合及びＨ
ＬＢがｌＯ〜１６の範囲内にある他の乳化剤、例えばシ
ョ糖脂肪酸エステル等を使用した場合に比べて、油脂類
含有液状又はペースト状食品における油脂類の層状分離
や斑点状の凝固分離等が極めて効果的に防止され、長時
間保存後も食味のよい食品が得られる。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、勿論そ
のまま直ちに食することもできるが、通常は、缶、ビン
、プラスチック等のフレキシブルな袋からなるいわゆる
レトルトパウチ等の任意の容器に充填し殺菌して貯蔵、
販売される。

本発明の油脂類含有液状又はペースト状食品は、そのま
まいわゆるインスタント食品として利用することもでき
、更には他の食品材料と一緒にして調理することもでき
る。

〔発明の効果〕

本発明では、油脂類含有液状又はペースト状食品中にＨ
ＬＢ　ｔｏ〜１６のポＩＪ、グリセリン脂肪酸エステル
を加えることによって、かがるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを加えない場合、ＨＬＢが上記以外のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを加えた場合、及びＨＬＢが上記の
範囲にある他の乳化剤を加えた場合に比べて、油脂類含
を液状又はペースト状食品における油脂類の分離（特に
層状分離）や斑点状凝固等を極めて効果的に防止するこ
とができる。したがって本発明の油脂類含有液状又はペ
ースト状食品は、長い期間保存しても食味や外観等の品
質の低下がなく高品質を維持できる。

かかる本発明の優れた効果は、特に多量の液状又はペー
スト状食品を一度に製造する場合に、または油脂類とし
て牛脂又はマーガリンを使用する場合に特に顕著である
。

以下に実施例等により本発明を具体的に説明するが、本
発明はそれらの例により限定されない。

実施例１〜５及び比較例１〜６ マーガリン３０ｇをアルミ製の鍋に入れ加温して溶かし
た。これに下記の〔表−１〕に示した乳化剤２．５ｇを
加えて均一に分散させた後、更にコーンスターチ３０ｇ
を加えて５０℃にまで加温した。

これに〔表−１〕に示した量の水を加えて全量を１００
０ｇにした後、充分に撹拌しながら９５°Ｃにまで加熱
してスープを製造しｔ；。その３００ｇを分は取り内容
量３００ｃｃ（高さ１ｏａｎ）のブリキ缶に充填し密封
した後、１２１℃で１５分間加圧加熱殺菌旭理した。

上記により製造した缶詰を室温下に１週間貯蔵した後、
開缶してその内容物を高さが９５ｍｍになるまで試験管
内に入れ、１日放置後各層の厚さを測定した。

來　＝１８＝羊＝ミ　ＩＣｏ　　（０−：　　♀　＝上
記の実施例１〜５及び比較例１〜６の結果から、Ｉ（Ｌ
Ｂ　１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合
下に製造された本発明の実施例１〜５のスープは、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを何等含有しない比較例１の
スープ、ＨＬＢ　６のモノグリセリン脂肪°酸エステル
を配合した比較例２及びＨＬＢ　６のテトラグリセリン
脂肪酸エステルを配合した比較例３のスープ並びにＨＬ
Ｂが１０−１６の範囲内にある他の乳化剤を配合したス
ープとは異なり、油脂類の層分離のない食味の良いスー
プが製造されることがわかる。

実施例６ 下記のミートソース具材を使用して以下の手順でミート
ソースを製造した。

〔ミートソース具材〕

合　　　挽　　　肉　　　　　　　　　　　４００ｇ玉
ねぎみじん切り　　　　　　　　　　９０９ｌこんしん
みじん切り　　　　　　　　　４０ｇトマトみじん切り
　　　　　　　　　　　　１５０　ｇミートソース用調
味料　　　　　　　　２０ｇアルミ鍋にマーガリン３０
ｇを入れ又加温融解し、これに下記の〔表−２〕に示し
ｌ；量のデカグリセリン脂肪酸エステルを加えた。

上記のミートソース具材の全量を別の鍋に入れで９８°
Ｃで７分間加熱処理した。

この具材の入った鍋に上記のデカグリセリン脂肪酸エス
テル配合のマーガリンを加え、更に焙焼小麦粉３０ｇ及
び下記の〔表−２〕に示した量の水を順にくわえた後加
熱し９８℃で２０分間よく撹拌調理してミートソースを
製造した（全量１０１００Ｏ。

このミートソースを３００ｇずつブリキ製の缶（高さｌ
ｏｃｍ、直径６．５ｃ７＋）に充填し密封した後１２２
°Ｃで３０分間加圧加熱殺菌処理して缶スリミートソー
スを得た。

このミートソース缶詰を室温下に１週間貯蔵しｔ；後開
缶して内容物の層分離状態をそのままノギスを用いて測
定し、たところ、下記の〔表−２〕に示した結果を得た
。

／ ／ ／ デカグリセリン脂肪 実施例６２０２ 実施例７１０１ 実施例８　　　　　２．５　　　０．２５実施例９　　
　　　１　　　　０．１ 比較例７　　　　０　　　０ 比較例８５０５ 〔表−２〕 水量 （ｇ）　　　　　缶詰内容物の状態

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ＨＬＢ１０〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステルを含
   有することを特徴とする油脂類含有液状又はペースト状
   食品。