JPS6322143A - 複合エマルジヨン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食したとき濃厚感が持続し、長期間保存して
も乳化状態が安定であり、且つ耐熱性に優れた、ＯＩ／
Ｗ＋１０□／　Ｗ　ｚ型の複合エマルジョン及びその製
造法に関し、特に起泡性のクリーム類としては勿論のこ
と、コーヒー用又はチーズ用或いはプリン、アイスクリ
ーム、ソフトクリーム等の冷菓用、さらにドレッシング
、スープ等の調理用に適した三重乳化型の複合エマルジ
ョン及びその製造法に関する。

（従来技術） 従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が３８〜４
７％程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
２０〜４０％程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリーム類の場合は、ホイップし
難く、充分ホイップするのに長時間を要するとともに、
起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り現
象（自己再乳化現象）を起こす結果保形性が悪く、また
オーバーランが高すぎてフカフカした食感及び味が水っ
ぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或い
は多糖類等を多用することが試みられてきたが、満足す
べき品質は得られていなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系をＷ　Ｉ１０
／　Ｗｚ型の二重乳化とすることによって、油脂骨を２
０〜３０％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６
２３４０号）、或いは上記油相を使用して、直接油中水
型エマルジョンを得、これと水相とを混合乳化してＷｒ
１０／　Ｗｚ型の二重乳化とすることにより、同様に油
脂骨を１０〜３０重量％程度にまで低下させたコーヒー
用クリームを製造する方法（特開昭６０−１６５４２号
）、及び同様に油脂骨を２０〜３０重量％程度にまで低
下させたホイップ用クリームを製造する方法（特開昭６
０−１６５４６号）が提案された。このような二重乳化
型のエマルジョンは、真の油分が１５〜２０％であって
も、見掛けの油分は３０〜４０％にまで上げたこととな
り、従来の油分３０〜４０％のコーヒー用乃至ホイップ
用クリームの品質を油分１５〜２０％で達成できるとい
うものである。

しかしながら、このような二重乳化型のコーヒー用乃至
ホイップ用クリームは、冷却時可塑化現象を起こしたり
、仮にエマルジョンが得られたとしても、初め濃厚感を
感じるが直ぐに消滅し、後味は極めて水っぽいという欠
点を有する。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２
以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した
油相を使用することによって、極めて濃厚惑が持続する
複合エマルジョンを製造することができるという知見を
得た。

本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである
。

即ち本発明は、乳化系がＯｒ　／　Ｗ　Ｉ／　Ｏ□／　
Ｗ　ｚ型の複合エマルジョンであり、乳化剤を含む水相
（内水相：Ｗ１）と油相（内油相：０１）とから公知方
法により調製した０ＩＺＷＩ型エマルジヨンと、乳化剤
を含む油相（外油相：Ｏ２）とを混合乳化して０＋／Ｗ
Ｉ１０ｚ型エマルジヨンを調製し、これとさらに乳化剤
及び／又は乳化安定剤を添加した水相（外水相：Ｗ２）
とを混合乳化することを骨子とする、ＯＩ／Ｗ１）０□
／Ｗ２型の複合エマルジョンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。

即ち、初めに乳化剤を含む水相と油相とから公知方法に
より０ＩＩＷＩ型エマルジヨンを調製する。

水相に使用する乳化剤とじては蔗糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル等従来公知の親水性乳化剤
が例示でき、また蛋白質成分として無脂乳固形、ナトリ
ウムカゼイン、大豆蛋白質等従来公知のものを使用して
よいことはいうまでもない。また、本発明においてはこ
の水相中に蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース
、水飴（ＤＥ価２０以上）等の糖類を水相に対し０．５
〜７０重量％添加使用すると、最終目的製品であるｏＩ
／Ｗ、１０□／Ｗｔ型複合エマルジョンとしての乳化が
安定するので好ましい。

また、油相には従来公知の親油性乳化剤を使用し、油脂
は従来水中油型エマルジョンの製造に適用される動植物
性油脂であればいかなる油脂であってもよく、このよう
な油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、
サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見
草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード
、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。

本発明においては、上記油脂類の単独油または混合油或
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点２８〜４０℃のも
のが好ましい。このような水相（Ｗｌ）と油相（ｏｌ）
とを逐次混合乳化する。混合割合は目的に応じて適宜決
定すればよいが、大体水相：油相を９７〜５０：３〜５
０の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条件は、
油滴粒子を可及的微細にする条件で実施するのがよく＼
従来公知のＯ／Ｗ型エマルジョンを調製する方法に準ず
ればよい。例えば、初めにホモミキサーを使用して１）
００００ｒｐ程度の回転数で攪拌し、次いで１５０〜３
００ｋｉｒ／−の圧力下にて均質化してエマルジョン中
の油滴粒子が充分微細になるまで実施すればよい。

本発明においては、かかる−成孔化のＯ＋／Ｗ＋型エマ
ルジョンとして、従来公知のエマルジョンも適応でき、
例えば油脂公約３九程度の牛乳若しくは合成乳或いは適
宜濃縮された濃縮乳、さらには油脂骨１５〜４７％程度
の起泡性水中油型エマルジョン等を用いてもよいが、好
ましくは使用に際し再均質化、特に高圧下に均質化して
油滴の粒子径を可及的微細にするのがよい。なお、この
段階におけるエマルジョンの油相及び水相が、最終製品
であるＯ＋／ｗ＋／○、／Ｗ２型複合エマルジョンの内
油相（０＋）及び内水相（Ｗｌ）となる。

次に、上で調製した０１／Ｗｌ型エマルジヨンとポリグ
リセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２以
下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪酸
モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を添加した油
相とを混合乳化してＯ＋／Ｗ＋１０□型エマルジョンを
調製する。かかる油相（Ｏ２）に使用する油脂は前記と
同様でよく、油脂に対しポリグリセリン縮合リシノール
酸エステル及び又はＨＬＢ２以下好ましくは１以下の蔗
糖脂肪酸エステルを０．１〜５重量％、好ましくは０゜
７〜３重量％更に好ましくは１〜２．５重量％添加使用
する。また、飽和脂肪酸モノグリセリド及び又はその有
機酸誘導体は油脂に対し０．１〜５重量％、好ましくは
０．３〜３重量％添加使用するのがよい。これらの添加
量の下限未満では、乳化状態の安定したＯ＋／Ｗ＋１０
□／Ｗ２型エマルジョンが得られ難く、逆に上限を越え
ると風味が悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用
するのが適当である。本発明によれば、蔗糖脂肪酸エス
テルの脂肪酸として、炭素原子数１８〜２６の不飽和脂
肪酸を主要脂肪酸とするＨＬＢ　２以下好ましくは１以
下の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのが、特に乳化安定
性に優れるので好ましい。また、飽和脂肪酸モノグリセ
リドの飽和脂肪酸としてはステアリン酸、パルミチン酸
、ミリスチン酸等の飽和脂肪酸であればよく、その有機
酸誘導体としては、琥珀酸モノグリセリド、クエン酸モ
ノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モ
ノグリセリド等が例示でき、なかでも琥珀酸モノグリセ
リドの使用が有効である。なお、不飽和脂肪酸モノグリ
セリドの使用は、乳化物の凝集乃至可塑化（ボテ）現象
を促進するので好ましくない。

また本発明においては他の乳化剤として例えば、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル或いはプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル等を目的に応じて適宜併用してもよ
い。このようにして調製した油相（Ｏ２）と上記のＯＩ
／　Ｗ　＋型エマルジョンとを逐次混合乳化する。混合
割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、大体０１
／ＷＩ型エマルジョン：油相（ｏ２）を１０〜７０：９
０〜３０の割合で混合乳化するのが適当である。乳化条
件は、−火花化物（Ｏ＋／Ｗ＋）の粒子を可及的微細に
する条件で実施するのがよく、乳化対象物の油分或いは
量と乳化機の種類によって一概には規定できないが、例
えば全量１０ｋｇをホモミキサーを使用して乳化する場
合、２０００〜１）００００ｒｐ程度の回転数で攪拌し
て、エマルジョン中の０／Ｗ粒子が充分微細になるまで
実施すればよい。なお、この段階で混合乳化する油相が
、最終製品であるＯ＋／Ｗ＋１０２／Ｗ２型複合エマル
ジョンの外油相（０２）となる。

次に、上で調製した０１／ＷＩ１０□型エマルジヨンを
さらに乳化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相と混
合乳化して最終目的製品であるＯ　、／Ｗ１）０□／　
Ｗ　を型の複合エマルジョンを得る。この段階で使用す
る水相が、最終製品であるＯｔ／Ｗ＋／。

２／Ｗ２型複合エマルジョンの外水相（Ｗ２）となる。

乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
ａエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の
親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にＨＬＢ
１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨ
ＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのがよい
。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン、大豆
蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種蒼白質
又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類等の多
糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサンタンガ
ム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。この水
相（Ｗ２）と上で調製した０、／Ｗ、１０□型エマルジ
ヨンとを最終のＯｆ／Ｗ＋１０２／Ｗ２型エマルジョン
の内外油エマルジヨン　Ｏ□）の合計量が３〜５０重量
％となるように混合乳化する。特に、起泡性を有する複
合エマルジョンを得る目的では内外油相分の合計量を５
〜５０重量％の範囲内で任意に選択することが可能であ
り、本発明においては従来にない低脂肪の起泡性クリー
ム類が得られるのである。乳化条件は、上のＯ１／Ｗ＋
７０２型エマルジョン調製の場合と同様、乳化対象物の
油分或いは量と乳化機の種類によって一概には規定でき
ないが、例えば全量１０ｋｇを乳化する場合、ホモミキ
サーを使用して１０００〜５０００ｒｐｍの回転数にて
２〜５分間程度攪拌し、次いで５０〜１００ｋｇ／ｃｊ
の圧力下にて均質化するのがよく、過度の攪拌や高圧均
質化はＯＩ／ＷＩ１０□型エマルジョン全エマルジョン
にあるので注意を要する。

かくして得られるＯ　＋／Ｗ＋／　ＯｚＩＷｚ型の複合
エマルジョンは、水相中に分散する油滴のなかに水滴が
分散し、さらにその水滴のなかに極めて微細な油滴が分
散した、三重の乳化型を呈した複合エマルジョンであっ
て、これを顕微鏡下１０００倍程度７観察すると水相中
に分散する１〜５μの油滴の中に０．５〜１μの水滴が
５〜７個みられ、さらにその水滴の中に０．１〜０．５
μの油滴が３〜５個ブラウン運動しながら分散している
のがみられた。

（効果） 以上の如く、従来製造されてきたＷＩ１０／　ｗｔ型エ
マルジョンは後味において水っぽり、濃厚感が持続しな
かったのであるが、本発明により濃厚感が持続し、且つ
長期間保存しても乳化状態が安定であり、しかも耐熱性
に優れた○Ｉ／Ｗ１）０□／Ｗ２型の複合エマルジョン
を極めて簡単且つ容易に製造することが可能となったの
であり、低脂肪であるにもかかわらず？Ｍ厚な風味を有
した起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用クリーム
類又はチーズ或いはプリン、アイスクリーム、ソフトク
リーム等の冷菓、さらにドレッシング、スープ等の調理
用クリーム類が有利に製造できるようになったのである
。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１ 融点３１℃の大豆硬化油２４２５部を約６０℃に加温し
、これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル５０
部及び琥珀酸モノグリセリド２５部を添加混合して油相
を調製した。この油相に、ホモミキサーで８０００ｒｐ
ｍにて攪拌しながら約６０℃に加温した牛乳（０＋／”
＃＋）　２５００部を徐々に注加して混合乳化して、Ｏ
＋／Ｗ＋１０ｚ型エマルジョンを調製した。別に、水４
５５０部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステ
アレート（ＨＬＢ１３）５０部、キサンタンガム１０部
及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜７
０℃に加温して水相を調製した。この水相をホモミキサ
ーで１０００〜３０００ｒｐｍにて攪拌しながら、上記
０１／ＷＩ１０ｔ型エマルジヨンを徐々に注加し混合乳
化した後、ホモゲナイザーにて約５０ｋｓｒ／ｃｌｌ！
の条件下で均質化して油分２５％のｏ、／Ｗ、１０ｘ／
Ｗｚ型エマルジヨンを得た。

かくして得た複合エマルジョンを顕微鏡下１０００倍で
観察すると水相中に分散する１〜５μの油滴の中に０．
５〜１μの水滴が５〜７個みられ、さらにその水滴の中
に０．１〜０．５μの油滴が３〜５個ブラウン運動しな
がら分散しているのがみられた。この複合エマルジョン
を起泡したところ、ホイップ時間２分でオーバーラン１
２０％の起泡物が得られ、２０℃２４時間後の保形性も
極めて優れており、濃厚な風味を有し、起泡性クリーム
として優れた品質を有していた。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）、乳化系がＯ＿１／Ｗ＿１／Ｏ＿２／Ｗ＿２型の
   複合エマルジョン。
2. （２）、エマルジョン中の内外油相（Ｏ＿１＋Ｏ＿２）
   の合計量が３〜５０重量％、内外水相（Ｗ＿１＋Ｗ＿２
   ）の合計量が９７〜５０重量％から成る、特許請求の範
   囲第（１）項記載の複合エマルジョン。
3. （３）、外油相（Ｏ＿２）中に必須の乳化剤としてポリ
   グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２
   以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
   酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を含む、特
   許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の複合エ
   マルジョン。
4. （４）、飽和脂肪酸モノグリセリドの有機酸誘導体が琥
   珀酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸
   モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リ
   ンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モノグリセリドから選ば
   れる１種又は２種以上である、特許請求の範囲第（３）
   項に記載の複合エマルジョン。
5. （５）、外水相（Ｗ＿２）中にＨＬＢ１０以上のポリグ
   リセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗
   糖脂肪酸エステルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及び
   キサンタンガムを含む、特許請求の範囲第（１）項又は
   第（３）項の何れかに記載の複合エマルジョン。
6. （６）、乳化剤を含む水相（内水相：Ｗ＿１）と油相（
   内油相：Ｏ＿１）とから公知方法により調製したＯ＿１
   ／Ｗ＿１型エマルジョンと、乳化剤を含む油相（外油相
   ：Ｏ＿２）とを混合乳化してＯ＿１／Ｗ＿１／Ｏ＿２型
   エマルジョンを鋼製し、これとさらに乳化剤及び／又は
   乳化安定剤を添加した水相（外水相：Ｗ＿２）とを混合
   乳化することを特徴とする、Ｏ＿１／Ｗ＿１／Ｏ＿２／
   Ｗ＿２型の複合エマルジョンの製造法。
7. （７）、Ｏ＿１／Ｗ＿１／Ｏ＿２型エマルジョン調製時
   に加える油相（外油相：Ｏ＿２）に、乳化剤としてポリ
   グリセリン縮合リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２
   以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルと飽和脂肪
   酸モノグリセリド及び又はその有機酸誘導体を使用する
   、特許請求の範囲第（５）項に記載の製造法。