JPH01312960A - 練り粉菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）　　発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は低カロリー、低う触性の綽シ粉果子に関する。

（従来の技術） 練り粉菓子は、小麦粉、蔗糖等の甘味料、卵、油脂、乳
化剤及び膨剤（ペーキングノ９ウグー）などの各福の原
材料を適宜に調合して水と混練してなる練り粉菓子原料
ミ、クス（ドウ）′ｆ：成形し、焼成してなるものであ
り、子供から大人に至るまでの各年令層の人々に好まれ
ている。しかし、この種の練り粉菓子は、その甘味料と
して通常、蔗糖が使用されているために、糖類の過剰摂
取に伴なう虫ｔｌ！ｌ催患率の増大、肥満化及び糖尿病
の促進等の衛生上の整置が指摘されるようになった。

そして、この種の練り粉菓子において、その甘味料の蔗
糖等の整置を除くために、蔗糖等に代えてメソ−エリス
リトールを用いて製造したものは、たとえばクツキーの
場合には体積が小さくて非常に硬く、食したときの質感
の著しく劣るものである。また、メソ−エリスリトール
を甘味料として用いたスポンジケーキも、体積が非常に
小さく（たとえば蔗糖を用いたものに較べて体積が半分
はどしかない。）、スポンジケーキ独特の質感の全くな
いものである。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、甘味料としてメソ−エリスリトールを用い、
シ九がって低カロリー、低う触性であり、しかも体積（
かさ）が大きくて、蔗糖等を用いたものと較べて質感の
あｔり劣らない練り粉菓子を提供しようとするものであ
る。

（ｂ）　　発明の構成 （問題点を解決するための手段） 本発明者は、前記の問題点を解決するために種種研究を
゛重ねた結果、練り粉菓子用の甘味料として、メソ−エ
リスリトールとそれ以外の糖類とを特定の割合で配合し
た糖類混合物を用いることによって、その目的を達成す
ることができたのである。

すなわち、本発明の練り粉莱子は、甘味料及び膨剤を配
合した練り粉菓子原料ミックスを成形し焼成してなる菓
子において、該甘味料としてメソーエリスリトール２５
〜７５重菫チと糖及びメソーエリスＩＪ　）−ル以外の
糖アルコールから選ばれた少なくとも１ｍの糖類７５〜
２５″ｘｍｓとからなる糖類混合物を用いたことを％徴
とするものである。

本発明における甘味料成分のメンーエリスＩｌ−ル（以
下、「エリスリトール」と略称する。）は、構造式 ％式％ で表わされる四価の糖アルコールであり、分子菫１２２
、融点１１９℃の白色結晶で、外観がＭ楯のグラニュー
糖に似ていて、水によく溶け、非消化性（無カロリー性
）、非う触性である。エリスリトールは、天然の藻類、
キノコ類などに含まれ、゛また日本酒、ワイン、醤油な
どにも少蓋含まれる。

その甘味の強さ及び甘味質は、・９ネルテトス結果によ
れば、甘味の強さが蔗糖よりやや弱く、ぶどう糖よりや
や強く、蔗糖の約７５〜８０％の甘味強さに相当し、口
当りが蔗糖の甘味質に近いが、後味が蔗糖よρも甘味が
残らない。

エリスリトールは、九とえばぶどう糖を基質としてＩ！
！１＃によジ製造する方法、ｎ−ｔ！ラフインを基質と
して醗酵により製造する方法、酒石酸を還元して製造す
る方法、セルロースや澱粉を過ヨウ素酸で酸化したのち
、水素添加及び加水分解する方法等の種々の方法で製造
することができる。

本発明において用いる甘味料は、かかるエリスリトール
２５〜７５重量俤と、糖及びエリスリトール以外の糖ア
ルコールから選ばれた少なくとも１種の糖類（以下、こ
れを「他の糖類」ということがある。）７５〜２５重量
％とからなる糖類混合物である。その甘味料（糖類混合
物）において、エリスリトール含有割合が７５重量％よ
りも多くなると、得られる練り粉菓子の体積（かさ）が
小さくて硬く、質感に劣るものとなる。また、そのエリ
スＩＪ　）−ル含有割合が２５重量％未渦になると、併
用される他の糖類が非う触性、非消化性のものの場合に
は甘味質が低下してくるし、他の糖類が蔗糖などのり触
性、消化性の糖類の場合には高カロリー、高う触性の菓
子になる。

本発明で用いるかかる甘味料においてエリスリトールに
併用される他の糖類としては、非う触性糖のカッ！リン
グシ、ガー、ノ４ラテノース、イソマルトース等があけ
られるし、またう触性糖の蔗糖、ぶどう糖、水あめ、異
性化糖等があげられる。

また、その糖アルコールとしては、ソルビトール、マル
チトール、還元直鎖オリプ糖、キシリトール等があげら
れる。併用される他の糖類としてう触性・カロリー性の
糖類を用いた場合であっても、エリスリトールによって
希釈される分だけ、本発明の練り粉菓子は低う触性、低
カロリーのものとなる。

本発明においては、その甘味料に、さらに必要に応じて
、たとえばアスパルテーム、ステビオサイド、サッカリ
ンナトリウム、アセスルファムカリウムなどを併用して
その甘味強さ及び甘味質全調整・改善することができる
。

本発明の練り粉菓子は、前記した特定の甘味料（糖類混
合物）が用いられるとともに、必ず膨剤も用いられるも
のである。これは、本発明の甘味料を用いても、膨剤を
併用しなければ練り粉莱子の体積増大効果が少なくて、
質感を充分に向上させることかできない、からである。

本発明における膨剤は、通常ペーキンダｌ母ウダー又は
ふくらし粉などと呼ばれているもの、たとえば重炭酸ソ
ーダと酸を主成分とするもので充分である。

本発明におけるａジ粉某子原料ミックスのｖ４製に用い
られる他の材料は、通常のこの種練り粉菓子用の原材料
と本質的に異ならないから、その詳しい説明を省略する
。

本発明の練り粉菓子は、このようにその甘味料として用
いる糖類混合物の少なくとも２５１Ｌ量係がエリスリト
ールであるから、低う触性、低カロリー性であり、かつ
体８ｔ（かさ）中硬嘔も、通常の蔗糖を用いたものと殆
んど変りがなく、したがって質感が良好であり、さらに
エリスリトールが用いられているので甘味質も良好であ
る。

（実施例等） 以下に、実施例全比較例とともに示して、さらに詳述す
るが、本発明はもとよりこれらの例によって限定される
ものではない。

なお、これらの例における練ｐ粉菓子の製造に用いられ
た各種の原材料には、下記のものを使用した。

小麦粉二日本製粉社商品名薄刃粉ノ・−ト起泡剤二三菱
化成食品株式会社商品名　ＳＰＮ膨　剤：三菱化成食品
株式会社裂　ベーキングΔウダー・ウルトラ 油　脂：日本油脂社商品名　ショートニング・ローラカ
ナリヤ エリスリトール：日研化学株式会社製 蔗糖上白糖二大日本製糖社製 蔗糖グラニュー糖：東日本製糖社製 マルチトール：東和化成社製 力、プリングシ、ガー：林原社製 キシリトール：キシダ化学社製 実施例１ この例はスポンジケーキの例である 下記の配合処方及び製造方法を用い、また下記の表１〜
表６に示すようなエリスリトールに種々の他の種類を種
々の割合で配合した甘味料（糖類混合物）を用い、かつ
膨剤を配合し又は配合せずに株々のスポンジケーキを製
造した◇ 得られた製品スポンジケーキ全１ミツクスオーバーラン
及び〆リウムにより評価した。その結果は表１〜表６に
それぞれ示すとおりであった。

（イ）　スポンジケーキの配合処方（三間割り処方）甘
味料　　　　　１００１ｉ菫部 小麦粉　　　１００Ｎ 卵（全卵）　　　　　　　　１００　　　＃起泡剤　　
　　５　〃 ｒＩｅ　　　　刑　　　　　　２又は０　　〃水　　　
　　　　　　　　　４０　　　Ｎ以下余白 （ロ）スポンジケーキの製造方法 原材料　（甘味料・卵・起泡剤・膨剤・水）↓ 攪　拌　（攪拌機：　Ｋ＠ｎ　Ｍｌｘミキサー＊１　、
ダイペーＱ７グ　（充填容器：直径１８５ｍＸ高さ６０
ｍ。

注）　　＊１：愛工舎裏作所社商品名 ＊２：藤澤製作所社商品名 （→　甘味料配合（エリスリトールと蔗糖上白糖）表　
１　（比較例、膨剤無配合） 注）＊ｌ：体積（ＣＣ）／重量（Ｉ） （衆２〜表６も同様） ＊２：左側の数値は製品スポンジケーキの切断面の左右
両側の高さの平均値で あり、右側の数値は同切断面の中央 部の高さの値である（表２〜衣６も 同様）。

表　２　（実施例、膨剤配合） に）　甘味料配合（エリスＩＪ　）−ルとマルチトール
）表　３　（比較例、膨剤無配合） 表　４　（実施例・膨剤配合） （へ）　甘味料配合（エリスリトールと力、ｆリングシ
ュガー）表　５　（比較例・膨剤無配合） 表　６　（実施例・膨剤配合） 表１〜６から明らかなように、甘味料としてエリスリト
ールのみを用いたスポンジケーキは、膨剤を配合しない
ものも、配合したものも形状が偏平でボリウムが小さい
。これに対して、エリスリトールと他の糖類とを重量比
３：ｌ〜１：３の割合で配合した混合甘味料を用いたス
ポンジケーキは、エリスリトール単品を用いたものと較
べてミックスオーバーラン及びボリウムとも高い値を示
し、形状が良好でおった。

また、エリスリトール単品を用いたものに膨剤を加えて
もポリウムが僅かに高くなるだけであるが、混合甘味料
を用いたものに膨剤全加えるとケーキのポリウムが著し
く高くなりた。

特に、各甘味料金用いたスポンジケーキについて、ケー
キの中央部の高さに着目して対比すると、下記の第７表
に示すとおりとなり、エリスリトールと他の糖類との重
蓋比１：１の混合甘味料を用い、かつ膨剤を加えたもの
は、蔗糖単味を用いたものと較べても優るとも劣らない
。

表　７ 実施例２ この例はクツキーの例である。

下記の配合処方及び製造方法を用い、かつ下記の表８〜
表１３に示すように、エリスリトールに種々の糖類を配
合した甘味料を用い、膨剤（対手麦粉５型黛ｑｂ＞を配
合し、又は配合せずにクツΦ−を製造し、製品り、キー
の評価をした。その結果は表８〜表１３に示すとおりで
あった。

なお、製品計測については、製品クツキーの硬度をショ
ートメーターで測定したが、その硬度の測定値は実際に
クツキーを食した場合の質感としての硬度を表示してい
るといえず、むしろ製品のオーバーランの方が質感を正
しく表示していることが判明し九ので、同硬度の測定値
を表に記載するのは省略した。

（イ）クツキーの配合処方 小麦粉（３０メッシ、ふるい下）　　４５重量部甘味料
　　　　　　　　　　　３０　Ｉ油　　脂　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１７　１卵（全卵）　　　　
　　　　　　Ｓｌ 膨　剤　　　　　　　　　　　　　　　５又は０重量％
（対小麦粉） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｏｎｍｓ（
ロ）　クツキーの製造方法 原料　（甘味料・油脂・膨剤） ↓ 攪拌　（Ｋ＠ｎＭＬｘミキサー　、低速１分、高速２０
↓ 攪拌　（同上、低速１分） 攪拌　（同上、低速２分） ↓ 停止　（混合＄２） ↓ 攪拌　（同上、中速１分） ↓ 停止　（混合　） 攪拌　（同上、低速３５秒） ↓ 延はし成形　（円形、径５２■Ｘ厚さ４■）↓ ｆ１８成（フジ？’７［ｆｉｇ＊５２００Ｖ、５ｋＷ、
１６０℃、冷却 ↓ 製品 注）　＊１：愛工舎裂作所社商品名 ＊２：攪拌機の周囲に付着し次材材を かき落して混合すること全意味 する。

＊３：藤澤製作所社製 （ハ）甘味料配合（エリスリトールと蔗糖）表　８　（
比較例・膨剤無配合） 注）（１）直径、重量、体積は試料５点の平均値で示す
（表９〜１３も同様）。

（１１）オーバーランはなたね交換法で測定した下記の
値である（表９〜１３も同様）。

体積（ｊ）７重量＜ｉ＞ 表　９　（実施例・膨剤配合） 表８から明らかなように、膨剤無配合の場合に、蔗糖を
全量エリスリトールで置き換えると、全量蔗糖人りクッ
キーと比較して体積及びオーバーランが小さく、シたが
って質感が石のように硬くて、食しにくいものであった
。また、蔗糖とエリスリトールとの混合糖を配合した場
合にもエリスＩＪ　）−ルの割合が多くなるほど体積及
びオーパーラ／が低くなり、質感が硬くなる傾向にある
。しかし、エリスＩＪ　）−ルと蔗糖との混合比率が１
＝３の混合物を用いたものは、全量砂抛入すのものと比
較しても体積がやや大で、かつオーバーランも高かった
０ ま九、表８と表９との対比から明らかなように、全量エ
リスリトールからなるもの金剛いたものに膨剤を添加し
ても、オーバーランに殆んど変化がないのに、エリスＩ
Ｊ　）−ルと蔗糖との重量比１：３１又は１：１の混合
物を用いたものに膨剤を添加すると、オーバーランが著
しく高くなり、全Ｘ蔗糖を用いたものと同等又はそれ以
上となった。

以下余白 に）　甘味料配合（エリスリトールとマルチトール）表
１０　（比較例・膨剤無添加） 以下余白 表１１　　（実施例・膨剤添加） 表１０と表１１との対比から明らかなように、全量エリ
スリトールを用いたものに膨剤ｔ”　Ｍｉ加してもオー
バーランに全く変化がないのに、エリスＩＪ　）−ルと
マルチトールの重量比１：１、又は１：３の混合物を用
いたものに膨剤を添加すると、オーバーランが著しく高
くなり、全ｉｔ蔗糖入りのもの（表９参照）と較べて同
等又はそれ以上となった。

（ホ）　甘味料配合（エリスリトールとキシリトール）
赤１２　（比較例・膨剤無配合） 以下全戸 表１３　（実施例・膨剤配合） 表１３から明らかなように、全量エリスリトールを用い
たものに膨剤ｔ−添加してもオーバーランに殆んど変化
がないのに、エリスリトールとキシリトールの重量比１
：３、ｌ：１、又は３：ｌの混合物を用いたものに膨剤
を添加すると、オーバーランが著しく高くなり、全量蔗
糖を用い次もの（表９参照）用いたものと同等又はそれ
以上となった。

（Ｃ）　　発明の効果 本発明の練り粉菓子は、低カロリー及び低う触性であり
、かつ全量蔗糖入りのものと較べでも質感が殆んど劣ら
ない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）甘味料及び膨剤を配合した練り粉菓子原料ミックス
   を成形し焼成してなる菓子において、該甘味料としてメ
   ソ−エリスリトール２５〜７５重量％と糖及びメソ−エ
   リスリトール以外の糖アルコールから選ばれた少なくと
   も１種の糖類７５〜２５重量％とからなる糖類混合物を
   用いたことを特徴とする練り粉菓子。