JPH01313501A - 食品に適した酸化澱粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品に適した酸化澱粉の製造に関するもので
ある。

（従来の技術） 澱粉の酸化には、アール・ダブリュー・カー著［ケミス
トリー・アンド・インダストリー・オブ・スターチ（Ｒ
ｌｙ、　Ｋｅｒｒ；ｃｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄ　ｒｎｄ
ｕｓｔｒｙ　ｏｆ　５ｔａｒｃｈ）　Ｊ　　（ＡＣａｄ
ｅｍｉＣＰｒｅｓｓＩｎｃ、　、　１９５０）第３４１
頁に記載の通り、過硫酸アンモニウム、過マンガン酸加
里、塩素等の種々なる酸化剤が使用されるが、現在、工
業的には次亜塩素酸ナトリウムが一般的に使用されてい
る。

従来の酸化澱粉の製造法は、生澱粉粒を水性スラリーと
なし、水酸化ナトリウムにてＰＨを１０〜１１に調整し
、水性スラリーの温度を３０〜４５℃に保ちつつ一定量
の次亜塩素酸ナトリウム液をＰＨが１０〜１１に保たれ
るように順次加え、反応を進める。反応終了後に、ＰＨ
を６−７に調整し、水洗、脱水、乾燥して製品となす。

かくして製造された酸化澱粉は、その特性として　１）
糊化温度が低い　２）粘度が元の澱粉より低い　３）老
化が起こり難い　４）ゲル化し難い、生成したゲルは滑
らかである　５）フィルム性が良い等、食品に適合し易
い性質を多く所有している。

従って、エム・ポルツク（Ｍ、ＢＯｒｕＣｈ）が「デイ
・ステルケ（Ｄｉｅ　５ｔａｒｋｅ）　Ｊ　　（ＶＣＨ
Ｖｅｒｌａｇｓｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ　ｍｂＨ，１
９８５）第３７巻、３号、第９１＊に述べているように
、多くの文献に、酸化澱粉は食品用澱粉として記載され
ている。

然し乍ら、実際には酸化澱粉は風味が悪いために、食品
用途には殆んど使用されていない。

（発明が解決しようとする問題点） 上述のように、酸化澱粉は食品に適した多くの特性を有
しているものの、食品に使用した場合に風味が悪くなる
と云う重大な欠点を持っている。

本発明の目的は風味が改善され、すべての点に於て食品
に適した酸化澱粉を製造する方法を提供することにある
。

（問題を解決するための手段） 本発明者は、酸化澱粉の持つ前記問題点を解決すべく鋭
意研究を行った結果、酸化澱粉を、水酸化ナトリウム又
は水酸化カリウム等の一般的ＰＨ調整剤を加えて、ＰＨ
を９〜１３、好ましくは１１〜１２としたアルカリ性の
炭素数２以上の低級アルコールに懸濁せしめ、所定時間
、所定温度に保持した後、沢過し、水を加えてＰＨを微
酸性又は中性に調節し、しかる後水洗、脱水することに
よって、上記の問題点を解決できることを見出し、本発
明を完成するに至った。

さらに本発明の詳細な説明すると、アルカリ性低級アル
コールの温度は、常温より低級アルコールの沸点迄の温
度が使用出来るが、好ましくは４０〜６０℃の温度が効
果的である。保持する時間は２時間以上であるが、３〜
５時間が最も効率的である。

さらに低級アルコールの濃度は７０％以上であるが、好
ましくは８５〜９０％である。

本発明に使用される酸化澱粉の原料となる澱粉は、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンス
ターチ等、一般に使用される澱粉が使用されるが、コー
ンスターチ、小麦澱粉等の穀類澱粉を使用した場合に、
顕著な効果が示される。

（作　用） 本発明に於ては、アルカリ性の炭素数２以上の低級アル
コールを酸化澱粉の風味の改善に使用することを特徴と
しているが、澱粉誘導体の製造等のために澱粉の粒内脂
質を除去する際、澱粉を熱エタノールで処理することは
、上述のアール・ダブリュー・カー著「ケミストリー・
アンド・インダストリー・オブ・スターチ」の第２６０
頁に記載されているように、古くから行われてきた公知
の事実である。然し、これを酸化澱粉の風味の改善に使
用しても、成る程度の効果はあるが完全ではない。アル
カリ性の炭素数２以上の低級アルコールの使用によって
のみ風味の改善が完全に行われる。

さらに本発明の利点は、酸化澱粉の風味を改善すること
ができるばかりでなく、酸化澱粉の糊化液（ペースト又
は糊化溶液）の透明性を増大することができることであ
る。一般に穀類澱粉（小麦澱粉、コーンスターチ等）の
糊化液は透明性がなく、白濁している。

穀類澱粉より製造された酸化澱粉の糊化液は、高温時に
は透明であるが、冷却すると半透明となり、透明性が低
下する。本発明に於てアルカリ性低級アルコールで処理
した酸化澱粉の糊化液は、高温時に透明であるのは勿論
、冷却してもその透明性が維持され、清澄な糊液となる
において極めて優れている。この糊液の高い透明性は食
品に利用した場合、大きな利点となる。

（実施例） 以下本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定され
るものではない。

実施例−１ 水酸化カリウム０．９ｇを１５ｃｃの水に溶解し、この
溶液を１００％エチルアルコール２８５ｃｃと混合し、
酸化澱粉１００ｇを投入し、酸化澱粉が沈降しないよう
緩やかに撹拌しつつ５６〜５８℃に５時間保持した。し
かる後に、アルカリ性エチルアルコールを枦遇し、ｒ塊
に２００ｃｃの水を加え、塩酸にてＰＨ６，５に中和し
、脱水後さらに２００ｃｃの水を加え、緩やかに１５分
間撹拌し、脱水し、さらに、新たに２００ｃｃの水を加
えた。この操作を２回繰返し、最後に脱水、乾燥した。

このようにして生成した処理酸化澱粉を１０％水懸濁液
として加熱糊化し、常温迄冷却した後、官能検査を行っ
た。

官能検査法は「新版官能検査ハンドブック」（吉田正昭
編集、日科技連、１９７３年）記載の２点比較法により
行い、その結果は両側検定を行った。パネルは５名、３
回繰返しテストを行った。その結果は以下の表に示すよ
うに有意水準０．１％で処理酸化澱粉が優れていた。

註）Ａ；処理前酸化澱粉 Ｂ；処理酸化澱粉 さらに処理酸化澱粉については異味、異臭のないことを
確かめた。又、常温迄冷却した処理酸化澱粉の糊液は透
明であったが、処理前の酸化澱粉の糊液は半透明であっ
た。

なお処理前後の酸化澱粉の分析値（重量％）は次の通り
であった。（Ｄ、Ｂ、はドライベースを意味する）。

註）Ａ；処理前酸化澱粉 Ｂ；処理酸化澱粉 実施例−２ アルカリ性エチルアルコールに保持する温度が常温であ
る点を除き実施例−１と同様な方法で、酸化澱粉を処理
し、処理酸化澱粉を得た。

生成した処理酸化澱粉を１０％水懸濁液とし、加熱糊化
せしめ、常温迄冷却して実施例−１記載の方法で官能検
査を行った。次表に示すよう註）Ａ；処理前酸化澱粉 Ｂ；処理酸化澱粉 又常温迄冷却した処理酸化澱粉の糊液は透明であった。

比較例−１ ９５％エチルアルコール液３００ｃｃに酸化澱粉１００
ｇを加え、緩やかに撹拌しつつ５８〜６０℃に５時間保
持し、しかる後にエチルアルコールを濾過し、２００ｃ
ｃの水を加えて緩やかに撹拌しつつ１５分間保持し、水
を沢過した後、さらに２００ｃｃの水を加えた。同様な
操作を２回繰返し、最後に脱水、乾燥した。

生成した処理酸化澱粉を１０％水懸濁液とし、加熱糊化
せしめ、常温迄冷却して実施例−１記載の方法で官能検
査を行った。

次表に示すように舌に惑する昧は有意水準１％で処理酸
化澱粉が優れていたが、鼻に抜ける臭は統計的には優れ
ているとは言えないが、感覚的には稍々良好であった。

註）Ａ；処理前酸化澱粉 Ｂ；処理酸化澱粉 さらに常温迄冷却した処理前後の酸化澱粉の糊液は、両
者共に半透明であったが、処理酸化澱粉の糊液の透明性
が稍々良好であった。

（発明の効果） 本発明によれば、酸化澱粉をアルカリ性の炭素数２以上
の低級アルコールで処理することにより、風味を損う物
質を完全に除去することが出来、しかも元の酸化澱粉の
持つ食品に適した物性を少しも損うことがない。その上
、冷却した糊液の透明性が極めて優れていると云う大き
な特性が付与される。上記の比較例−１で示すように、
酸化澱粉を単にエチルアルコールで処理することによっ
ても成る程度の効果は期待出来るが、風味の改善は完全
でなく、冷却した糊液の透明性も低い。

上述のうよに、本発明方法は、酸化澱粉の風味を著しく
改善するばかりでなく、冷却した糊液の透明性を高め、
これが有色食品の色彩を鮮やかに保つことにもなり、食
品に適した優れた酸化澱粉を提供することになる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 澱粉に酸化剤を加え、反応させることにより製造した酸
   化澱粉に、アルカリ性とした炭素数２以上の低級アルコ
   ールを加え、使用した低級アルコールの沸点以下の温度
   に保持した後、前記低級アルコールを濾別し、水を加え
   てＰＨを微酸性又は中性に調整した後、ろ過、水洗する
   ことを特徴とする食品に適した酸化澱粉の製造方法