JPH0449985B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は打粉、特に食品の打粉用として使用さ
れる澱粉に関するものであり、粉体特性に優れ、
雑菌数が少なく、加えて茹麺時に茹湯の透明度が
低下しないような食品用打粉に関するものであ
る。 従来技術 一般に麺類、餃子、ワンタン類、餅、餅菓子等
の製造時には製品相互間の付着を防止するために
打粉（とり粉、手粉とも言う）が必要とされ、従
来からこの目的のためにコーンスターチ、タピオ
カ、馬鈴薯、米粉、小麦粉等の澱粉類が使用され
てきているが、これらの従来からの打粉は流動性
が悪く取扱いに不便であり、雑菌も多く非衛生的
で、更に麺類等の調理時には茹湯が濁り、茹で上
がり後の品質低下をもたらす等、いくつかの問題
が指摘されている。 打粉の流動性を改善するためには、従来から澱
粉に乾燥剤（炭酸カルシウム、第三リン酸カルシ
ウム等）を加える方法が知られているが、この方
法によると生麺等の表面乾燥を招き、更に雑菌
数、透明度の問題が全く解決されるところがな
い。 発明が解決しようとする問題点 従つて本発明は従来の打粉の物性を改善して望
ましい物性の打粉を提供するためのものであり、
従来品では不可能とされてきた優れた流動性、雑
菌数、透明度を有する打粉を提供するためのもの
である。 問題点を解決するための手段 本発明者は研究の結果、次亜塩素酸ナトリウ
ム、高度さらし粉等の酸化剤を使用して原料澱粉
を酸化処理することによつてこれらの問題点を同
時に解決し得ることを見出した。更に原料澱粉に
比較的大粒子の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、サゴ澱
粉等を利用し、乾燥後の水分を８〜16％程度に調
整することによつて打粉の流動性が一層向上され
ることを見出した。 実施例 以下に本発明による実施例を示す。 実施例 １ 原料の馬鈴薯澱粉に対して重量比1.2倍の水の
中へ対澱粉当たり有効塩素量で重量比１％の塩素
系酸化剤を溶解、次に原料澱粉を投入して懸濁液
を作成し、撹拌しながら酸化反応を進める。３時
間後3.5％の苛性ソーダ溶液を加えてPH10に調整
し、直に10％塩酸でPH４に調整し、更に水洗を繰
り返してPHを７とし、続いて脱水して水分12％ま
で乾燥して製品とした。製品の打粉特性の測定結
果を第１表に示す。 実施例 ２ 原料澱粉としてサゴ澱粉と馬鈴薯澱粉を混合使
用した以外、実施例１と全く同じ方法で処理し、
水分12％まで乾燥して製品とした。 製品の打粉特性の測定結果を第１表に示す。 実施例 ３ 原料澱粉としてタピオカ澱粉を用いた点を除
き、実施例１と全く同様の方法で処理を行ない水
分12％まで乾燥して製品とした。製品の打粉特性
の測定結果を第１表に示す。

【表】 発明の効果 以上説明したように、本発明によれば原料澱粉
を酸化処理することにより流動性が良く取扱い易
く、雑菌数が少なく衛生的で茹湯の濁りが少ない
優れた打粉を容易に得ることが出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料澱粉が酸化処理されていることを特徴と
   する食品用打粉。