JPH0636710B2 - 殺菌済加熱膨化食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、加圧加熱殺菌処理の施された加熱膨化食品
に関する。

〔従来の技術〕

家庭へのレンジおよびオーブン等の調理用機器の普及に
伴い、これらの機器により加熱して出来上がるインスタ
ント食品または調理済食品（プレクッキング食品）が出
回っている。

これらの食品には種々のタイプのものがあり、手作りブ
ームにのってバラエティにも富んできているが、その一
つとして、各種ケーキ，パン，クッキー，ビスケット用
などの粉末状プレミックスが市販されている。このプレ
ミックスは、必要とされる原料（小麦粉，砂糖，ショー
トニング，粉乳，乾燥卵，ベーキングパウダー，香料
等）があらかじめ均一に混合されたものであり、水，ミ
ルクまたは水と卵等を加えることによりバッター（た
ね）またはドウ（生地）になるように調整されている。
したがって、あとはこのバッターまたはドウをレンジ，
オーブン等で加熱して焼くだけで、簡単に上記ケーキ，
クッキー等が出来上がるのである。

このようにプレミックスは、労働力の削減，作業の単純
化，品質の均一化，秤量ミスや原料ロス等の節減，常温
流通が可能といった各利点を備えたものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら一方で、このプレミックスは、下記のよう
な問題点を孕んでいる。

第１に、各家庭で加熱前に、このプレミックスに水等の
水分を加えてバッターを作る必要があるが、この水分添
加の適否により、出来上がる食品の状態が大きく左右さ
れてしまう。すなわち、所望のバッターを得るために、
所定量の水等を正確に加え、ダマにならないように留意
しつつ、均一に粉末状プレミックスを混合しなければな
らないのであるが、この際、ともすると水分が多すぎた
り、反対に少なすぎたり、あるいは、ダマができてしま
ったり、という失敗が起こりがちである。すると、焼き
上がりが悪く、風味も劣ることは言うまでもない。この
ように、原料段階でいかに上手に調製されていても、最
終的な出来不出来は、消費者の腕次第になってしまうの
である。

第２には、食品の風味という点に関してであるが、プレ
ミックスでは、卵にしても乳類，油脂等にしても、常温
流通可能なようにいったん乾燥，粉末化された原材料を
使用しているため、どうしても生の風味は得難いという
欠点がある。

したがって、家庭での繁雑な調製が不要であって、加熱
するだけで出来上がり、かつ、常温流通が可能であるよ
うなプレクッキング食品が望まれるが、この場合は、乾
燥されていないため、殺菌処理が必須となってくる。

通常、プレクッキング食品に施される殺菌処理は、１０
０℃以上の高温（たとえば１２０℃／１気圧）で行うレ
トルト殺菌（加熱殺菌）が主流を占めているが、ここで
問題とされるのは、この殺菌のための加熱により、同時
にバッターが焼成されてしまうことである。すると、家
庭での加熱は、単なる温めの作業に留まり、これでは、
バッターが膨らんでケーキ，スフレ等が焼き上がる、と
いった材料が変化していく過程がなくなり、調理の楽し
さを味わうことはできない。

とりわけ、上記スフレに関しては、従来、その素材の配
合および調整が繁雑で調理が困難なフランス料理という
イメージが強く、加えて、加熱によりいったん膨らんで
も、冷めればすぐしぼんでしまうものであるため、でき
たての温かい状態で供されなくてはならず、したがっ
て、食する機会もごく限られていた。

以上の事情に鑑み、この発明は、加熱殺菌処理済であっ
て常温で流通，保存され、家庭でレンジまたはオーブン
等により加熱するだけで膨化してスフレタイプの食品が
出来上がるようなプレクッキング食品を提供することを
課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を念頭に検討を重ねた結果、加熱により膨化す
るように調製されたバッターが、密閉容器内で加圧によ
り膨化を防止しつつ加熱殺菌されたものであれば、この
課題を解決できることを見出し、この発明を完成させる
に至った。

したがって、この発明にかかる殺菌済加熱膨化食品は、
少なくとも熱凝固性タンパク質，デンプン，油脂および
天然糊料を含み、かつ、膨化性を有するバッターからな
る殺菌済の食品であって、前記バッターは、膨張剤およ
び／または気泡を含んでいることにより膨化性を付与さ
れた後、密閉容器に充填され、同容器内において加圧に
より膨化を防止しつつ加熱殺菌されている。そして、容
器開封後の再加熱により初めて膨化し得るようになって
いる。なお、上記気泡は、乳化剤を添加して起泡させる
などの手段により容易に形成されるものである。

〔作用〕

バッターに含まれる熱凝固性タンパク質は、起泡効果を
有し、膨化時の気体を封じ込めてスポンジ組織のテキス
チャとなる。デンプンは、バッター成分中の固形分量
（水分以外の全成分の乾燥重量）を調整し、やわらかさ
やきめこまかさといった口あたりを良くするとともに、
小麦粉様の組織を形成させる作用を有し、油脂もデンプ
ン同様に、バッター成分中の固形分量を調整し、口あた
りおよび風味を良くするために添加される。さらに、気
泡の保持・均一安定化，分散性の維持，組織の均一化、
および、ボディ感を付与して口あたりを良くする等の作
用を有する天然糊料も添加される。この天然糊料の働き
により、α化前のデンプンの沈澱等が抑制されるのであ
る。

これらの必須成分を含んだバッターには、前記のような
手段により膨化性が付与され、加熱により膨化するよう
になる。前記膨張剤は、加熱により分解して炭酸ガスや
アンモニアガスを発生することにより、バッターを膨化
させる作用を有する。前記乳化剤は、起泡性を補助して
バッターに起泡を抱かせるために添加される。

このようなバッターに殺菌のための加熱処理を施すと、
熱凝固性タンパク質が凝固しデンプン質がα化するなど
の変化が起こると同時に、通常ならば、バッターは膨化
して固化する。しかし、この発明においては、密閉容器
内において加圧しつつ加熱殺菌を行うため、容器は内圧
がかかっても破裂することなく、したがって、閉じ込め
られた状態のバッターは膨化して自らの体積を増加させ
ることができない。すなわち、この加熱殺菌により、バ
ッターは膨化性を残したまま固化し、容器の形状はその
まま保持され、常温流通および常温保存が可能なプレク
ッキング食品となる。そして、容器開封後の再加熱によ
り初めて膨化してスフレタイプの食品が出来上がるので
ある。

〔実施例〕

以下に、この発明を、その実施例を示しつつ詳しく説明
する。

熱凝固性タンパク質としては、たとえば、卵白，ラクト
アルブミン，グルテン，大豆蛋白等が挙げられ、特に限
定はされない。これらは単独で、あるいは複数種を併せ
て使用され、その配合量に関しても、特に限定はされな
いが、少なすぎると気泡が均一に安定せず、かつ、水っ
ぽくべたついた組織になってしまう恐れがあり、反対
に、多すぎると開封後の加熱時に膨化しなくなってしま
う傾向がみられる。したがって、使用する熱凝固性タン
パク質の種類にもよっても異なるが、概ね、バッター全
量に対し、0.5〜１０重量％程度添加されることが適切
である。

デンプンは、たとえば、コーンスターチ，ワキシスター
チ，甘蔗デンプン，馬鈴薯デンプン，小麦デンプン，米
デンプン，タピオカデンプン等の一般的なものが単独
で、あるいは複数種を併せて使用できる。その添加量
は、バッター全量に対し、0.1〜１０重量％程度である
ことが好ましい。この範囲を越えて添加されると、デン
プン特有の臭みが出るとともに、組織がのりっぽくべた
つき、開封後の加熱による膨化が不充分になってしまう
恐れがあり、添加量が上記値に満たない場合は、スポン
ジ様の組織と風味が得られない恐れがある。

油脂としては、大豆油，ヤシ油，オリーブ油，サフラワ
ー油等の植物性油脂、ラード，バター等の動物性油脂、
マーガリン，ショートニング等の配合型の油脂など、特
に限定はされない。また、その性状も、植物油のような
流動型、マーガリンのような塑性型、ハードバターのよ
うな硬質型，粉末油脂のような粉末型など、任意に選択
されうることは言うまでもない。単独で、あるいは複数
種を併せて使用される上記油脂の添加量は、上記添加目
的を達成するため、バッター全量に対し、１〜５０重量
％程度であることが好ましい。

天然糊料の種類としては、アラビヤガム，トラガントガ
ム，グアーガム，ローカストビーンガム，マルメロ種子
粘質物，ペクチン，アルギン酸，カラゲーナン，キサン
タンガム等が例示でき、特に限定されることなくこれら
の一般的なものが、単独で、あるいは複数種を併せて使
用できる。その配合量に関しても、限定されることはな
いが、バッター全量に対し、0.01〜１重量％程度である
ことが好ましい。これに満たない場合は、天然糊料を添
加することの目的が達成されず、反対にこの範囲を越え
て配合されると、粘性が高くなりすぎて、起泡性が低下
させられ、上記の適度なバッター比重が得られない恐れ
がある。

以上の必須成分に、水やミルク等の水分を加えて攪拌、
混合することにより、均一化されたバッターが得られる
のであるが、下記のその他の成分も含めて最終的に、固
形含量が２０〜７０重量％程度となるように調整される
ことが適切である。ただし、この固形含量は上記熱凝固
性タンパク質の種類とその量により左右されるため、こ
れに限定されることはない。

得られたバッターは、膨張剤および／または気泡を含ん
だ状態で、すなわち、加熱膨化性の素材となって密閉容
器内に入れられる。

上記膨張剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム），炭
酸水素カリウム，炭酸カルシウム，炭酸マグネシウム，
ミョウバン，焼ミョウバン、酒石酸，グルコノデルタラ
クトン，酒石酸水素カリウム，第一リン酸カルシウム等
の一般的なものが使用でき、特に限定はされない。ま
た、これらの成分を組み合わせたものに、さらにコーン
スターチ等の助剤が添加されて調製されたベーキングパ
ウダーの市販品等を使用してもよい。その添加量につい
ても、特に限定はされないが、たとえば、気泡を含まな
いバッターに対して使用される場合には、バッター全量
に対し、有効成分として0.2〜３重量％程度であること
が好ましい。ここで、この有効成分とは、たとえば調製
された膨張剤中に含まれる助剤等を除いた成分、すなわ
ち、上記ガスを発生させる成分のことである。この添加
量が少なすぎると、開封後の加熱による膨化が充分に得
られず、反対に多すぎると、膨化剤特有の苦味や渋味等
が出てしまって風味を損ねる、という恐れがある。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル，しょ糖脂
肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレン
グリコール脂肪酸エステル，大豆リン脂質（レシチン）
等や、これらが混合され粉末化されている乳化剤ブレン
ドなどが使用できる。これらは単独で、あるいは、複数
種を併せて使用され、その種類や組み合わせ、および添
加量は、特に限定はされないが、以下に述べるようなバ
ッター比重が得られるような起泡力を達成できるよう、
適宜設定されることが重要である。

すなわち、この発明におけるバッターは、バッター比重
0.7以下程度になるまで起泡される必要がある。バッタ
ー比重が大きいと、組織中の気泡が少なすぎて、やはり
膨化が不充分となる恐れがある。一方、気泡が多すぎて
も口あたりが軽くなりすぎ、気泡同士がつながって、い
わゆる“す”が入った状態となる傾向があるため、好ま
しくは、バッター比重0.4〜0.7が選ばれる。

さらに、風味をととのえるため、その他の成分として、
各種甘味料，着香料，着色料，香辛料，調味料等が必要
に応じてバッターに配合されていてもよい。また、各種
肉類，魚介類，野菜，チーズ等の具を好みに応じて適宜
添加しておき、最終的に甘くないオードブルタイプのス
フレとすることもできるし、甘味料，ジャム類，カスタ
ードクリーム，フルーツ等を加え，甘味のあるデザート
タイプのスフレとすることもできる。

上記のようにして調製されたバッターは、密閉容器に充
填材された後、加熱殺菌される。この殺菌処理は、レト
ルト釜中等で行われ、殺菌時に必要な付加圧としては、
特に限定はされないが、1.0〜3.0気圧が適当である。付
加圧が1.0気圧未満であると、バッターの膨化が抑えき
れず、容器内で膨化が起こって容器が破裂する恐れがあ
り、3.0気圧を越えると、容器にかかる圧力が高すぎて
容器が押し潰される傾向がみられる。なお、殺菌温度に
ついては、１００℃以上というレトルト条件（通常は１
２０℃）を満たしていれば、特に限定はされない。

上記のように加圧しながら殺菌を行うため、この食品を
充填する密閉容器は、加圧に耐えうるものでなければな
らない。そのような条件を満たす素材であれば、プラス
チック，金属，陶器等、任意に選択されうる。また、食
前に再度加熱される際に、そのままレンジ，オーブン等
に入れることができるような容器であれば、手間が省け
て好都合である。また、その形状についても特に限定は
されないが、蓋部分は、手などでも容易に開封できる簡
便さを備えているとよい。

最終的に、容器を開封して再加熱することにより、固化
した状態のプレクッキング食品が膨化して、スフレタイ
プの食品が出来上がる。この再加熱は、すでに述べたよ
うに、レンジやオーブンを利用することはもちろん、蒸
し器等を使用して行ってもよい。とりわけ、オーブンに
より表面に焼き色が付くまで加熱を行うと、非常に風味
のよいスフレが得られる。

つぎに、この発明の実施に先立ち、より適切な条件等を
設定するために行われた実施例および実験比較例につい
て説明する。

（実験例１：膨化剤および／または起泡効果） 下記の各成分からなる組成分； （以下、％は「重量％」を示す） 卵白 2.0％ ワキシスターチ 5.0％ 精製ヤシ油 20.0％ グアーガム 0.5％ 脱脂粉乳 1.0％ を調製し、ここに第１表に示した量の膨張剤（ベーキン
グパウダー；以下「ＢＰ」と略す）および乳化剤（以下
「ＥＭ」と略す）を添加後、水を加えて全体を１００と
した。ただし、ＢＰおよびＥＭの組成は、以降も以下の
通りである。

ＢＰ組成； ＥＭ組成； 以上の各成分からなるバッターについて、ホモミキサー
（特殊機化工業（株）製）を用いて３分間の混合処理を
施し、ついで、品川式万能攪拌機で２５℃／５分間の高
速攪拌を行って起泡させ、バッターの起泡度（ホイップ
度）を観察した。

このバッターを缶詰容器に充填して密閉し、外圧2.6気
圧（付加圧1.6気圧）に加圧して１２０℃／２０分間の
レトルト殺菌を行った。

冷却後、１昼夜放置したものを開缶し、オーブンにて１
８０℃／１０分間焼成し、焼成時の膨化の様子を観察し
た。

以上の結果を、同じく第１表に示す。なお、以降のすべ
ての表中における観察の評価は、以下の通りである。

◎…優秀 ○…良好 △…やや劣る ×…不可 第１表にみるように、充分な量のＢＰを含む実験例１ａ
〜１ｃ、および、充分な量のＥＭが添加されて多くの気
泡を含む実験例１ｄのものでは、焼成時の膨化性に優
れ、良好な結果が得られた。一方、ＢＰ添加量が不足し
ている実験比較例１ａ〜１ｃ、および、ＥＭ添加量が不
足して起泡度が充分でない実験比較例１ｄのものでは、
充分な膨化が得られなかった。

（実験例２：殺菌時の不加圧効果） 上記実験例１と同様の各成分からなる組成分（ただし、
ＥＭは添加せず、ＢＰ添加量を1.5％とした）を調製
し、以下も上記同様に処理されたバッターを、イージー
オープンブリキ缶（東洋製缶（株）製）に充填した。

これを、第２表に示した外圧下で、１２１℃／２０分間
のレトルト殺菌を行い、缶の状態を観察した。

さらに、殺菌時に破裂しなかったものについて上記同様
に焼成し、膨化性を観察した。

以上の結果を、同じく第２表に示す。

殺菌温度１２１℃における通常の蒸気圧は1.0気圧であ
るが、この外圧に、第２表にみるように、1.0気圧以上
の付加圧を加えることにより（実験例２ａ〜２ｄ）、保
形性良く容器内にバッターを保ちつつ殺菌処理ができ
た。これらは、焼成時、良好な膨化性を示した。一方、
付加圧がゼロまたは不足する場合（実験比較例２ａ，２
ｂ）は、イージーオープン缶のスコアが切れ、缶の破裂
が起こって充填物が飛び出してしまった。なお、3.0気
圧の付加圧を加えた実験例２ｄのものでは、一部の缶が
凹状にへこんでしまったため、付加圧の上限としては、
3.0気圧程度が目安となる。

（実験例３：成分配合量効果） 第３表に示すように、種々の熱凝固性タンパク質，天然
糊料等を使用して各組成物（水添加後の全量１００）を
調製し、以下は実験例１と同様にして殺菌，焼成を行
い、焼成時の膨化および得られたスフレの組織を観察，
評価した。

結果を、同じく第３表に示す。

第３表にみるように、実験例３ａ〜３ｈでは、各成分が
適切に配合されており、良好な結果が得られたが、実験
比較例３ａは熱凝固性タンパク質を含んでいないため、
焼成時に膨化が起こらず焼成後も柔らかいのり状を呈
し、スフレ状組織は得られなかった。また、実験比較例
３ｂでは天然糊料が含まれていないため、殺菌加熱中に
デンプンが下部に沈澱し、出来上がりの組織は不均一に
なってしまった。

（実験例４：固形含量効果） 第４表に示すように、様々な固形含量の組成物（水添加
後の全量１００）を調製し、以下は実験例１と同様にし
て殺菌，焼成を行い、焼成時の膨化および得られたスフ
レの組織，風味を観察，評価した。

結果を、同じく第４表に示す。

第４表にみるように、固形含量は、主として膨化後の組
織状態に影響を与え、これが低いと組織が水っぽくなっ
てしまった（実験比較例４ａ）。その好ましい値は、熱
凝固性タンパク質（卵白）量の影響を受けるものであ
り、卵白濃度が低い（２％）場合は、固形含量をある程
度高めないと良好な組織が得られない（実験例４ａ〜４
ｅおよび実験比較例４ａ）が、卵白濃度が高い（５％）
場合は、固形含量が低くても良好な組織が得られた（実
験例４ｆ）。実験比較例４ａでは、膨化度は良好であっ
たが、固形含量が少ないために、膨化後直ちにしぼんで
しまった。一方、固形含量が高くなりすぎると作業性が
悪くなり、かつ、組織が重くなるために膨化性が劣る傾
向があり、実験例４ｅでは、膨化性がやや減少した。こ
の固形含量値は、使用する熱凝固性タンパク質の種類に
よっても左右されるため、断定はできないが、以上のこ
とから概して、固形含量２０〜７０％であれば、満足の
いく結果が得られる。

また、油脂含量が出来上がりのスフレの風味に影響を与
え、油脂分が少ないとややスフレ感に欠ける傾向がみら
れ（実験例４ａ，４ｆ）、油脂分がが含まれていない実
験比較例４ａ，４ｂでは、スフレ感が得られなかった。

つぎに、以上の実験結果をふまえて構成された実施例に
ついて説明する。

−実施例１− 下記の各成分からなる組成物； 卵白 2.0％ グルテン 1.0％ ワキシスターチ 6.0％ バター 25.0％ グアーガム 1.0％ ＢＰ 2.0％ ＥＭ 3.0％ クリームチーズ 10.0％ 脱脂粉乳 2.0％ むきえび 20.0％ トマトピューレ 15.0％ 香辛料 0.6％ グルタミン酸ナトリウム 0.5％ 食塩 0.2％ （水添加後の全量１００） のうち、むきえびを除いた全成分をホモミキサーにより
均一に混合し、ついで、品川式万能攪拌機で２５℃／３
分間の高速攪拌を行って起泡させた。起泡後のバッター
比重は、0.7であった。

ここにみじん切りにしたむきえびを加えた後、缶詰容器
に充填して密閉し、外圧2.6気圧，１２０℃／２０分間
のレトルト殺菌を行った。

冷却後、１昼夜放置したものを開缶し、オーブンにて１
８０℃／１０分間焼成し、シュリンプタイプのスフレを
得た。

−実施例２− 実施例１において、むきえびをとり肉に代えてトマトピ
ューレを添加しないようにし、以下は同様にして混合，
起泡（バッター比重0.6），殺菌，焼成し、チキンタイ
プのスフレを得た。ただし、天然糊料としてはキサンタ
ンガム0.5％を使用し、ワキシスターチ添加量は４％と
した。

−実施例３− 下記の各成分からなる組成物； 卵白 2.0％ ワキシスターチ 2.0％ バター 15.0％ グアーガム 0.6％ ＢＰ 2.0％ ＥＭ 3.0％ 脱脂粉乳 3.0％ 卵黄 15.0％ 砂糖煮ミックスフルーツ 20.0％ ラムシロップ 5.0％ 砂糖 15.0％ 香料 0.6％ （水添加後の全量１００） のうち、ミックスフルーツを除いた全成分について実施
例１と同様に混合，起泡（バッター比重0.6）処理し、
みじん切りにしたミックスフルーツを加えた後、以下同
様にして殺菌，焼成してフルーツタイプのスフレを得
た。

以上の実施例において得られたスフレはいずれも、膨化
度、組織状態および風味が良好で、美味なものであっ
た。また、成分中に小麦粉を含んでいないため、小麦粉
特有の生臭みがなく、小麦粉の老化といった問題とも無
縁であった。

〔発明の効果〕

以上みてきたように、この発明にかかる殺菌済加熱膨化
食品は、加熱操作のみで膨化して容易にスフレとなる新
規なプレクッキング食品である。

その原材料としては生のものを使用し、かつ、焼きたて
の新鮮な状態で各家庭に供給されるものであるため、優
れた風味が得られることに加え、加熱操作に伴う膨化と
いう最終過程が残されているため、各家庭で目にみる調
理の楽しさを充分に満喫することもできる。

さらに、殺菌済みで常温で流通，長期保存できるように
なっているため、管理が容易で衛生的にも優れている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも熱凝固性タンパク質，デンプ
   ン，油脂および天然糊料を含み、かつ、膨化性を有する
   バッターからなる殺菌済の食品であって、前記バッター
   が、膨張剤および／または気泡を含んでいることにより
   膨化性を付与され、密閉容器内において加圧により膨化
   を防止しつつ加熱殺菌されており、容器開封後の再加熱
   により膨化し得るようになっていることを特徴とする殺
   菌済加熱膨化食品。