JPH01317363A - 豆腐原料用豆汁の煮熟法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆腐原料としての豆汁を蒸気加熱により煮熟す
る方法と、この蒸気加熱に使用して最適な低圧乾き蒸気
の供給装置に関するものである。

従来の技術〕 従来における豆腐原料の用豆汁の蒸気加熱による煮熟方
法としては、第５図に示すような煮熟釜１内にボイラー
Ｂからの高圧蒸気を導通して供給する蒸気噴射管２を設
け、釜内の豆汁３にこの高圧蒸気を直接吹き込んで加熱
するバッチ式の煮熟法が知られている。

また別の煮熟法としては、第６図に示すように互いに直
列に配列された予熱タンク４と攪拌タンク５と熟成タン
ク６内に、夫々ボイラーＢからの高圧蒸気を減圧弁７を
介して供給される蒸気噴射管２を設け、豆汁を下方の予
熱タンク４がら攪拌タンク５を介して熟成タンク６の方
向へ順次連続して供給しながら夫々のタンク内における
蒸気噴射管２から蒸気を豆汁に吹き込んで加熱する連続
式の煮熟法が知られている。

〔発明が解決すべき課題］ 従来の豆汁煮熟法においては、上記のようにバッチ式及
び連続式のいずれの場合においても、タンク内の豆汁に
対してボイラーから送られる高圧蒸気を直接吹き込んで
加熱煮熟するため、最終的に得られる製品（豆乳）とし
て見た場合に品質的に幾つかの問題点を有している。

これらの問題点のうち第一は、豆汁の加熱熱源としてボ
イラーから生じた高圧蒸気をそのまま使用する点である
。ボイラー得られる蒸気は、一般的にゲージ圧５乃至７
ｋｇ／ｃｎＧで約１５８℃乃至１６９℃程度の高圧高温
であるため、仮に配管途中の減圧弁により減圧しても、
ボイラーの連続運転に支障を与えずに減圧できる範囲は
、１乃至２ｋｇ　／　ｃｎｌ　Ｇで１３２℃程度であっ
て、それ以下の低温域にまでは落としきれない。ところ
で豆汁の煮熟に適した温度域は１１０℃以下であり、そ
れ以上の温度で加熱すると、蛋白質の熱変性が適切に行
われず、また硬度も低下することになって栄養分はもと
より特有の風味、旨味成分が失われることになるので、
前記のようなｊ乃至２ｋｇ　／　ｃｏｔ　Ｇ、１３２℃
程度の高温蒸気を用いるということは、製品（豆乳）の
品質を劣化させる大きな原因であると言える。

次に第二の問題点は、従来の豆汁煮熟法ではボイラーか
ら送られる蒸気を直接豆汁に吹き込んで熱源として使用
するために、豆汁中に必要以上の水分が混入してしまう
ということである。豆汁中に蒸気を直接吹き込むという
ことは、蒸気の熱を豆汁に伝えるという熱交換の目的を
もつが、この蒸気に湿り気が多いか少ないかということ
は煮熟される豆汁の品質に大きな影響を与えることにな
る。一方、ボイラー内で加熱される缶水は、沸謄によっ
て気水面に蒸気と水滴の混合体を発生し、この混合体、
つまり水滴を多く含んだ蒸気が缶内圧力の変動によって
配管を通って豆汁煮熟釜内に流入することとなり、豆汁
中に必要以上の水分を混入させることとなる。また蒸気
は前記のように１乃至２ｋｇ　／　ｃＡ　Ｇ、１３２℃
程度に減圧されるべく、比較的径の大きい配管内を流通
するために、配管表面積の増大に伴い内部の蒸気が水滴
の多い状態となって豆汁煮熟釜内に流入し、その結果豆
汁内に水分を混入する原因を与える。しかもこのような
湿り気の多い蒸気は、蒸気供給負荷の大小に伴うボイラ
ー缶体内の圧力変動によってその発生率が変わるので、
日によって豆汁に混入する水分の量が変化し、製品とし
ての豆乳濃度にばらつきを生じ、常に濃度の均一な豆乳
を製造することが難しいという問題点を有している。更
にボイラーからの蒸気を使用する場合においては、ボイ
ラー水に添加されるスケール発生防止のための清缶剤や
、缶体内の酸化防止のための酸化防止剤が蒸気中に含ま
れたまま豆汁中に添加されて、食品の汚損はもとより、
旨味を損なう原因を与えるという問題点を有する。特に
、豆汁の煮熟について見た場合では、高圧の蒸気が豆汁
と接触すると、豆汁中に含まれるサポニン等が反応して
泡が発生するために、消泡剤を添加することになるが、
この消泡剤の添加が豆汁の味を落とす原因となるばかり
か、食品衛生の面からも好ましくないという問題点を有
している。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、従来における豆腐原料としての豆汁煮熟法の
問題点を解消し、豆汁中にボイラー以外の蒸気発生装置
で得られた低圧の乾き蒸気を注入することにより、豆汁
の加熱煮熟を行い、水分濃度の少ない良品質の豆乳を得
ることを目的としたものである。

本発明はそのための具体的な手段として蒸気発生タンク
内の水をボイラーの高圧蒸気熱を用いる熱交換器により
加熱して低圧蒸気を発生させ、更にこの低圧蒸気を高温
ダクトの配管された気水分離室内を通過させることによ
り湿り気の少ない１゜０乃至１　、５　ｋｇ　／　ｃｎ
ｌ　Ｇで１２８℃以下の低圧乾き蒸気を生成し、この低
圧乾き蒸気を豆汁煮熟釜内に導入して該豆汁を８０乃至
８７℃程度で所定時間加熱する昇温工程と、次いで９０
゛Ｃ以下の加熱状態で所定時間加熱と非加熱とを繰り返
すことにより豆汁中の蛋白質、油分１、糖分等を抽出す
る抽出及び養生工程と、次いで前記豆汁を１００℃まで
加温する蒸らし及び殺菌工程とを行うことを特徴とする
ものである。

また本発明においては、前記豆汁の煮熟法に必要な低圧
乾き蒸気を発生するために最適な蒸気供給装置の提供を
も目的としている。ただこの蒸気供給装置は前記豆汁の
煮熟法に不可欠のものではあるが、装置としては豆汁の
煮熟性以外の食品の製造法、例えば餡、饅頭、赤飯、ハ
ム・ソーセージ類、カマボコ・ハンベンなどの各種食品
類の製造用熱源として利用することができるものであり
、蒸気発生タンク内にボイラーからの高圧蒸気が導入さ
れる熱交換室を挟んで、下方に貯水室、上方には蒸気貯
留室とを設けて、前記熱交換室内には下方の貯水室と上
方の蒸気貯留室とをｍ　１ｆｆｉする複数本の蒸気発生
管を貫通させ、前記貯水室内には前記高圧蒸気を導通ず
る予熱用のコイル状熱交換器を設けると共に、前記蒸気
発生タンク外に前記蒸気貯留室からの低圧蒸気を導入さ
せるべく設けた気水分離室内にも前記高圧蒸気を導通す
る複数本の熱交換用ダクトを設けてなることを特徴とす
るものである。

〔作　用〕

この発明に係る豆汁の煮熟においては、蒸気発生タンク
内の熱交換室内にボイラーからの高圧蒸気を導入し、タ
ンク内下端の貯水室から該熱交換室へ延びる蒸気発生管
内の水を加熱することにより、タンク内上端の蒸気貯留
室内に低圧蒸気を貯留する。この低圧蒸気はタンク外に
配置された気水分離室内に導入されるが、この気水分離
室内には前記ボイラーからの高圧蒸気を導通する複数本
の熱交換用ダクトが貫通しているので、前記の低圧蒸気
がこれらの熱交換用ダクトの間を通過して該ダクトと接
触することにより蒸気中の湿り水分が除去され、ゲージ
圧１．０乃至ＩＪｋｇ　／　ｃｄ　Ｇ　、　飽和濃度１
２０乃至１２３　”ｃ程度の乾いた低圧蒸気として供給
される。この低圧乾き蒸気は豆汁煮熟釜内に対し減圧導
入され、豆汁を９０゛Ｃ以下の温度で初期加熱し、次い
で加熱及び非加熱を繰り返して９０℃以下の加熱状態を
維持し、最後に１０９　’ｃ迄昇温して豆乳としての仕
上げ加熱を行う。

これらの豆汁煮熟工程に使用される蒸気は、前記の低圧
乾き蒸気であるため、豆汁中に混入する水分が極めて少
なく、しかも１１０℃以下の温度で加熱煮熟が行えるの
で、豆汁の旨味成分を損なうことのない良品質の豆乳を
得ることができる。

〔実　施　例〕

次に本発明に係る豆汁の煮熟法を、図面に示した蒸気発
生装置と連続煮熟加工と用いて行う場合の実施例により
説明する。第１図は蒸気発生装置８を示しており、この
装置８は給水タンク１０と給水管９を介して接続される
貯水室１１と、この貯水室１１の上方に配置された熱交
換室１２と、この熱交換室１２の上方に配置された蒸気
貯留室１３及びこの蒸気貯留室１３の外部側方に導管１
４を介して接続配置された気水分離室１５とから構成さ
れている。熱交換室１２は外筒１６の上下両端が端板１
７により遅閉され、両端板１７管に複数本の蒸気発生管
１８が夫々両端を端板１７外に開放されるようにして貫
通配管されている。また外筒１６の上端部には蒸気導入
口１９、下端部には蒸気排出口２０が開設され、ボイラ
ー２１からの高圧蒸気が供給管２２を経て前記導入口１
９より外筒１６内に導入され、下方の貯水室１１内から
核蒸気発生管Ｉ８内に導通された水を加熱したのち、蒸
気排出口２０より外筒１６外に排出される。

給水管９と接続される貯水室１１内にはコイル状４管２
３が設けられていて、前記熱交換室１２の蒸気排出口２
０とコイル状導管２３の上端２３ａとが接続され、熱交
換室１２内の蒸気発生管１８を加熱したのちの高圧蒸気
が該コイル状導管２３内に導入されて、貯水室１１内の
水を予熱し、その後該導管２３の下端２３ｂより貯水室
１１外に排出される。

蒸気発生装置８の外側には給水タンク１０からの給水管
９と接続される水位測定管２４が配置され、この測定管
２４の上端に設けられたレベルセンサ電極２５が、前記
蒸気発生装置８の熱交換室１２における蒸気発生管１８
内の水位を検知し、給水管９を介して貯水室１１内へ送
られる水の供給・遮断を自動的に行う。

貯水室１１より熱交換室１２の蒸気発生管１８内に所定
レベルで水が導入された状態で熱交換室１２内にボイラ
ー２１から高圧蒸気が供給されると、蒸気発生管１８内
の水は加熱されて、上方の蒸気貯留室１３内に蒸気を貯
留する。また熱交換室１２内で蒸気発生管１８を加熱し
たのちの高圧蒸気は、下方の貯水室１１内におけるコイ
ル状導管２３内に４人し、貯水室１１内の水に予じめ加
熱するので、熱交換室１２における蒸気発生管１８内で
の蒸気発生を効率的に行う。蒸気貯留室１３内に貯留さ
れた蒸気は、導管１４を経て気水分離室１５内に送られ
るが、この二つの室内には多数本の熱交換用高温ダクト
２６が室内を横切るように設けられている。これらのダ
クト２６の一端には前記熱交換室１２内へ送られるもの
と同じボイラー２１からの高圧蒸気が送り込まれ、これ
らのダクト２６内に常に高圧蒸気が導通することによっ
て気水分離室１５内を高温に保持する。蒸気貯留室１３
内から該気水分離室１５に送られた蒸気は、該室内を横
切る前記高温ダクト２６に流れを邪魔されるように移動
し、これらの高温ダクト２６と接触して移動する間に湿
り気が除去され、該室１５から出る時には１．０乃至１
．２ｋｇ／ｃｎｌＧで１２３℃前後の低圧乾き蒸気が生
成される。前記蒸気発生装置８の気水分離室１５によっ
て得られた低圧蒸気は、次にダクト２７を介して第３図
に示すような直列連続煮沸缶２８を構成する予熱タンク
２９、撹拌タンク３０熟成タンク３１内へ夫々吹込管３
２を介して送り込まれる。この煮沸缶２８は生豆５俵（
２１０ｋｇ）を１時間で煮沸処理できる能力、つまり豆
汁２１０ｆｆ（２５２ｋｇ）に水７００Ｊを加えた原液
９１１！を１時間で流せる能力を有している。ダクト２
７がら導入される低圧乾き蒸気（１，２ｋｇ／ｃｒａＧ
、　１２３℃）は、分岐管３３より蒸気ヘッダー３４を
経て昇温工程を行うための予熱タンク２９内へ、また蒸
気ヘッダー３５を経て抽出と養成工程を行うための攪拌
タンク３０内へ、更に蒸らしと殺菌工程を行うための塾
成タンク３１内へ送られる。これらの各タンクに対して
、予熱タンク２９へ到る蒸気ヘッダー３４内へは、０．
５乃至０．７　ｋｇ／ｃｎｌＧ　（］　１１　’Ｃ〜１
１５℃）に減圧して送り、攪拌クンク３０＝到る蒸気ヘ
−）グー３５内へは０．２　ｋｇ／ｃｏ！Ｇ　（１０５
’ｃ）の蒸気が供給される。

前記の豆汁原？Ｆｉ、（２０℃）は図示外のポンプによ
り予熱タンク２９内に送り込まれ、８５℃までに素早く
温度上昇される。予熱タンク２９内に送られる投入原液
は分間１５．２　（１／ｍｉｎであり、８５“Ｃまでの
昇温に要する時間は４分１５乃至３０秒であった。

次に予熱タンク２９内の原液を攪拌タンク３゜内に送り
、ここでは供給熱０．２　ｋｇ／ｃｎｌＧ　ｌ　０５℃
をキープしつつ、原液を９０℃迄昇降させ、第４図に示
すように８５乃至９０℃の間で蒸気の供給を適宜加減し
て、約７分乃至８分の間加熱と非加熱とを繰り返す。こ
の攪拌タンク３ｏ内において原液は吹き出し蒸気によっ
てミキシングされ、大豆の成分である蛋白質、油分、糖
分、ミネラル等の旨味成分の抽出と乳化とが程良い温度
条件下で行われる。つまりこの撹拌タンク３ｏ内へ供給
される蒸気は１０５℃で、原液を８５℃乃至９０　’Ｃ
の範囲において熱変性させるので、従来の製法における
２乃至３　ｋｇ　／　ｃｎ！　Ｇ、約１４０’Ｃのよう
な高圧高温蒸気を用いる場合と比較して、過熱による製
品のダメージを少なくすることができる。

前記攪拌タンク３０内での処理を終えた原液は、熟成タ
ンク３Ｉにおいて、前記と同様０．２　ｋｇ　／　Ｃ１
１！Ｇ、１０５℃の蒸気を吹き込むことにより、約２骨
柱度で１００℃まで昇温され、蒸らしと殺菌処理が行わ
れる。なお、前記の予熱タンク２９による昇温工程、攪
拌タンク３０による抽出、養生工程、熟成タンク３１に
よる蒸らし、殺菌工程の夫々においては、各セクション
に製品温度を検知するセンサーを設けて、供給蒸気量の
加減による常に一定した温度条件が与えられるようする
ことはいうまでもない。また前記実施例では低圧乾き蒸
気を直列連続煮沸缶に用いる製法について述べたが、本
発明はハツチ式の煮熟釜内に導入する製法にも利用でき
ることはいうまでもない。

〔効　果〕

本発明に係る豆汁の煮熟法においては、煮釜内の原液に
直接熱源としての蒸気を吹き込むが、この熱源としての
蒸気として、ボイラーからの高圧高温蒸気を用いずに、
この高圧高温蒸気を熱交換器に利用して得た低圧低温の
乾き蒸気を用いるので、蒸気中に含まれる水分が豆汁中
に混入することを防止することができる。例えば本発明
の製法により一時間連続運転して得た豆乳を、従来の製
法により同様にして得た豆乳とを比較してみると、従来
法では原液１０００ｉ２／Ｈｒの処理量に対し、最終製
品量は１２８８βであり、厳密に言えば２８８Ｉ！、の
水分が製品中に混入したことになる。これに対し本製法
により処理した最終製品量では１０４３βであり、４３
１の水分が混入したことになるが、従来法によるものよ
りも２４５１も水分混入量が減少した純度の高い豆乳が
得られた。また全工程中を通じての過熱温度も１１０℃
以下の温度で処理されるので、原料に対して過熱による
損傷を与えることがなく、大豆の各種旨味成分を具合よ
く抽出でき、良質の製品とすることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製法に使用する蒸気発生装置の構成を
示す断面図、第２図は第１図のｎ−ｎ線における断面図
、第３図は第１図の蒸気発生装置を用いて原料豆汁を煮
熟するための直列連続煮沸缶の構成図、第４図は本発明
に係る。Ｈ３法における処理工程を示すグラフ、第５図
及び第６図はいずれも従来の煮熟法に用いる煮熟装置の
説明図である。 ８；蒸気発生装置、　　　１０：給水タンク、１１：貯
水室、　　　　　　１２：熱交換室、１３：Ｍ気貯留室
、　　　　１５：゛気水分離室、１６：外筒、１７：端
板、１８：蒸気発生缶、２１：ボイラー、　　　　　２
３：コイル状専管、２４：水位測定管、　　　２５：レ
ヘルセンサ電極２６：熱交換ダクト　、２８：直列連続
煮沸缶、２９：予熱タンク、　　　３０：攪拌タンク、
３１：熟成タンク、３４，３５：蒸気ヘッダー。 特許出願人　株式会社タツミ・フード・マシナリ他１名

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸気発生タンク内の水をボイラーの高圧蒸気熱を
   用いる熱交換器により加熱して低圧蒸気を発生させ、更
   にこの低圧蒸気を高温ダクトの配管された気水分離室内
   を通過させることにより湿り気の少ない１．０乃至１．
   ５ｋｇ／ｃｍ＾２Ｇで１２８℃以下の低圧乾き蒸気を生
   成し、この低圧乾き蒸気を豆汁煮熟釜内に導入して該豆
   汁を８０乃至８７℃程度で所定時間加熱する昇温工程と
   、次いで９０℃以下の加熱状態で所定時間加熱と非加熱
   とを繰り返すことにより豆汁中の蛋白質、油分、糖分等
   を抽出する抽出及び養生工程と、次いで前記豆汁を１０
   ０℃まで加温する蒸らし及び殺菌工程とを行うことを特
   徴とする豆腐原料用豆汁の煮熟法。
2. （２）食品加熱用の低圧乾き蒸気を生成するための蒸気
   供給装置であって、蒸気発生タンク内にボイラーからの
   高圧蒸気が導入される熱交換室を挟んで、下方に貯水室
   、上方には蒸気貯留室とを設けて、前記熱交換室内には
   下方の貯水室と上方の蒸気貯留室とを導通する複数本の
   蒸気発生管を貫通させ、前記貯水室内には前記高圧蒸気
   を導通する予熱用のコイル状熱交換器を設けると共に、
   前記蒸気発生タンク外に前記蒸気貯留室からの低圧蒸気
   を導入させるべく設けた気水分離室内にも前記高圧蒸気
   を導通する複数本の熱交換用ダクトを設けてなることを
   特徴とする低圧乾き蒸気の供給装置。