JPH0127707B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0127707B2 JPH0127707B2 JP60119245A JP11924585A JPH0127707B2 JP H0127707 B2 JPH0127707 B2 JP H0127707B2 JP 60119245 A JP60119245 A JP 60119245A JP 11924585 A JP11924585 A JP 11924585A JP H0127707 B2 JPH0127707 B2 JP H0127707B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- whole soybeans
- soy milk
- tofu
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
本発明は、丸大豆より高収率・高品質の豆腐を
製造する方法に係るものである。
製造する方法に係るものである。
(ロ) 従来の技術
豆腐製造上その品質を左右する最重要工程であ
る蛋白質の過熱変性工程、特に「ご」の処理に於
いて、現行方式は大量販売、大量生産の要求に応
えるため、「ご」に生蒸気吹込煮熱の連続製造方
式をとり、結果として「ご」の過熱（110℃）に
よる煮熱むらを生じさせ均一なる蛋白質変性が行
われず、豆乳の凝固にむら寄りを生じ、高品質の
うま味に富んだ豆腐製品を得難い製法上の欠陥が
生じた。
る蛋白質の過熱変性工程、特に「ご」の処理に於
いて、現行方式は大量販売、大量生産の要求に応
えるため、「ご」に生蒸気吹込煮熱の連続製造方
式をとり、結果として「ご」の過熱（110℃）に
よる煮熱むらを生じさせ均一なる蛋白質変性が行
われず、豆乳の凝固にむら寄りを生じ、高品質の
うま味に富んだ豆腐製品を得難い製法上の欠陥が
生じた。
また蛋白質の収率（歩留）向上の問題も生じ、
当業者として、豆腐の高品質確保、及びその収率
向上は解決すべき緊急の課題であつた。
当業者として、豆腐の高品質確保、及びその収率
向上は解決すべき緊急の課題であつた。
(ハ) 発明が解決しようとする問題点
(イ) 原料丸大豆を水に浸漬して膨潤せしめる水浸
漬処理工程の改良 (ロ) 従来の高温（110℃）生蒸気吹込方式による
「ご」処理工程の改良 (ハ) 豆腐用豆乳の殺菌、冷却の工程の改良 によつて問題点を解決せんとするものである。
漬処理工程の改良 (ロ) 従来の高温（110℃）生蒸気吹込方式による
「ご」処理工程の改良 (ハ) 豆腐用豆乳の殺菌、冷却の工程の改良 によつて問題点を解決せんとするものである。
(ニ) 問題点を解決するための手段
(イ) 原料丸大豆を水に浸漬して膨潤せしめる水浸
漬処理工程に於いて、浸漬液を通して丸大豆に
100〜150ボルト、１〜２アンペアーの直流電流
を印加通電する通電水浸漬処理を行い (ロ) 45℃〜63℃範囲の低温湯加水を行いつつ膨潤
した丸大豆を磨砕して「ご」を造り出し、之れ
を、おからと豆乳に分離したる後 (ハ) 本豆乳を63℃→121℃３秒以下の超高温殺菌
によつて滅菌処理し (ニ) 次いで121℃より80℃迄急冷して、蛋白質の
過熱を防ぐ熱変性処理を行うことにより問題点
を解決して製品化せんとするものである。
漬処理工程に於いて、浸漬液を通して丸大豆に
100〜150ボルト、１〜２アンペアーの直流電流
を印加通電する通電水浸漬処理を行い (ロ) 45℃〜63℃範囲の低温湯加水を行いつつ膨潤
した丸大豆を磨砕して「ご」を造り出し、之れ
を、おからと豆乳に分離したる後 (ハ) 本豆乳を63℃→121℃３秒以下の超高温殺菌
によつて滅菌処理し (ニ) 次いで121℃より80℃迄急冷して、蛋白質の
過熱を防ぐ熱変性処理を行うことにより問題点
を解決して製品化せんとするものである。
(ホ) 作用
(イ) 浸漬液を通して丸大豆に通電する処理は、陰
極表面に還元反応が起り、水酸基と強い還元力
が浸漬水を媒体として丸大豆に作用して、高分
子蛋白質2S，7S，11S，15SのＳ−Ｓ結合を切
断するので、蛋白質のゲル形成能の低下を防
ぎ、且つ、蛋白質の水抽出溶解度をよくする様
に作用する。
極表面に還元反応が起り、水酸基と強い還元力
が浸漬水を媒体として丸大豆に作用して、高分
子蛋白質2S，7S，11S，15SのＳ−Ｓ結合を切
断するので、蛋白質のゲル形成能の低下を防
ぎ、且つ、蛋白質の水抽出溶解度をよくする様
に作用する。
(ロ) 45℃〜63℃の低温度処理は、風味に悪影響を
与える丸大豆の種皮及び胚軸部に含まれる配糖
体成分の抽出を抑え、且つ、低温加熱によつて
蛋白質変性が少なくなる様に作用する。
与える丸大豆の種皮及び胚軸部に含まれる配糖
体成分の抽出を抑え、且つ、低温加熱によつて
蛋白質変性が少なくなる様に作用する。
(ハ) 63℃より121℃迄加熱して殺菌を行うので豆
乳中に含まれる耐熱性芽胞細菌を死滅せしめる
様に作用する。
乳中に含まれる耐熱性芽胞細菌を死滅せしめる
様に作用する。
(ニ) 121℃より80℃迄冷却する処理は、高温処理
による蛋白質の過熱変性即ち過度のゲル化を避
け適正な変性となる様に作用する。（尚80℃は
凝固剤添加の適温である） (ヘ) 実施例 以下本発明の一実施例を示す工程図に基いて詳
述する。
による蛋白質の過熱変性即ち過度のゲル化を避
け適正な変性となる様に作用する。（尚80℃は
凝固剤添加の適温である） (ヘ) 実施例 以下本発明の一実施例を示す工程図に基いて詳
述する。
浸漬槽底辺にステンレスの陰極を、上部に素焼
の隔膜で隔離された陽極を備えた通電大豆水浸漬
槽１に水洗大豆10Kgを入れて、之に19℃〜20℃水
25Kgを加え浸漬し、100ボルト、1.5アンペアーの
直流電流を印加通電する。
の隔膜で隔離された陽極を備えた通電大豆水浸漬
槽１に水洗大豆10Kgを入れて、之に19℃〜20℃水
25Kgを加え浸漬し、100ボルト、1.5アンペアーの
直流電流を印加通電する。
１で約８時間〜10時間通電水浸漬して充分に膨
潤した丸大豆をホツパー２導き、定量送り機３に
より計量し磨砕機６に送る。之と同時の温湯供給
装置により45℃〜63℃温湯約40Kgが５の水量計で
調整して送られて所定の温湯磨砕が行われる。
潤した丸大豆をホツパー２導き、定量送り機３に
より計量し磨砕機６に送る。之と同時の温湯供給
装置により45℃〜63℃温湯約40Kgが５の水量計で
調整して送られて所定の温湯磨砕が行われる。
温湯磨砕されて出来た「ご」は、45℃〜63℃に
保持されて７の「ご」受けに入り更に８第１煮熱
釡に送られる。
保持されて７の「ご」受けに入り更に８第１煮熱
釡に送られる。
８の第１煮熱釡で更に70℃迄加熱するか、又は
63℃で９のおから濾過機にて濾過分離して約50Kg
の豆乳を得た。
63℃で９のおから濾過機にて濾過分離して約50Kg
の豆乳を得た。
此が固形分は（豆乳濃度屈折計）10.5％で50Kg
の収量は従来実積の20％〜22％の収量増とあつ
た。
の収量は従来実積の20％〜22％の収量増とあつ
た。
之を第１次豆乳とする。第一次豆乳は、殺菌、
及び蛋白質の加熱変性を行うため１０の１次豆乳
槽より１１の豆乳定量受槽に入り、１２の熱交換
機にて63℃より121℃迄加熱され引続き80℃迄熱
交換冷却されて１３の第２煮熱釡に送られる。之
を第２次豆乳とする。
及び蛋白質の加熱変性を行うため１０の１次豆乳
槽より１１の豆乳定量受槽に入り、１２の熱交換
機にて63℃より121℃迄加熱され引続き80℃迄熱
交換冷却されて１３の第２煮熱釡に送られる。之
を第２次豆乳とする。
もめん豆腐の場合、第２次豆乳は１３より１４
の第２次豆乳槽に入り次いで回転式豆乳凝固装置
に於いて78℃にて凝固剤グルコノデルタラクトン
（豆乳に対して0.3％）を添加する凝固工程を経て
１７の豆腐プレス機に送られて成型後カツトされ
１８の豆腐水晒槽にて水晒後１９の包装機にて充
填包装されて製品となる。
の第２次豆乳槽に入り次いで回転式豆乳凝固装置
に於いて78℃にて凝固剤グルコノデルタラクトン
（豆乳に対して0.3％）を添加する凝固工程を経て
１７の豆腐プレス機に送られて成型後カツトされ
１８の豆腐水晒槽にて水晒後１９の包装機にて充
填包装されて製品となる。
(ト) 発明の効果
(イ) 通電大豆水浸漬処理する事によつて、原料大
豆品質の改善となり大豆蛋白質溶解度向上に結
び付き、豆乳に於いて従来の20〜22％の増収と
なるので当然に好収率のもめん豆腐造りが可能
となつた。
豆品質の改善となり大豆蛋白質溶解度向上に結
び付き、豆乳に於いて従来の20〜22％の増収と
なるので当然に好収率のもめん豆腐造りが可能
となつた。
(ロ) 低温処理（63℃）による「ご」及び「豆乳」
の製造を行ので熱変性が少なく、サラツとした
然もゲル形成能と分離能を併有する豆腐製造用
に最適の豆乳を得ることが出来る。
の製造を行ので熱変性が少なく、サラツとした
然もゲル形成能と分離能を併有する豆腐製造用
に最適の豆乳を得ることが出来る。
(ハ) 63℃→121℃→80℃の管理された加熱・冷却
による殺菌及び変性工程を経るので、(イ)、(ロ)、
(ハ)の相乗効果も生じ、保水性に勝れ、強力性に
富み、且つ風味良好の製品となる。
による殺菌及び変性工程を経るので、(イ)、(ロ)、
(ハ)の相乗効果も生じ、保水性に勝れ、強力性に
富み、且つ風味良好の製品となる。
図面は本願の一実施例のもめん豆腐の製造工程
図であつて、１は通電大豆水浸漬槽、２はホツパ
ー、３は大豆定量送り機、４は温湯供給装置、５
は水量計、６は磨砕機、７は「ご」受け槽、８は
第１煮熱釡、９はおから濾過機、１０は１次豆乳
槽、１１は豆乳定量受槽、１２は熱交換機、１３
は第２煮熱釡、１４は２次豆乳槽、１５は豆乳凝
固装置、１６は冷却豆乳槽、１７は豆腐プレス
機、１８は豆腐水晒槽、１９は豆腐包装機であ
る。
図であつて、１は通電大豆水浸漬槽、２はホツパ
ー、３は大豆定量送り機、４は温湯供給装置、５
は水量計、６は磨砕機、７は「ご」受け槽、８は
第１煮熱釡、９はおから濾過機、１０は１次豆乳
槽、１１は豆乳定量受槽、１２は熱交換機、１３
は第２煮熱釡、１４は２次豆乳槽、１５は豆乳凝
固装置、１６は冷却豆乳槽、１７は豆腐プレス
機、１８は豆腐水晒槽、１９は豆腐包装機であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ (a) 常法により、丸大豆を水に浸漬して膨潤
させる水浸漬処理工程に於いて、浸漬液を通し
て丸大豆に100〜150ボルト、１〜２アンペアー
の直流電流を印加通電する通電水浸漬処理を行
い (b) 45℃〜63℃範囲の低温湯加水行いつつ膨潤し
た丸大豆を磨砕して「ご」を造り出し、之を、
おからと豆乳に分離したる後 (c) 該豆乳を63℃→121℃５秒以下の超高温殺菌
によつて殺菌処理し (d) 次いで121℃より80℃に急冷して、蛋白質の
過熱を防ぐ熱変性処理を行つて製品化すること
を特徴とする 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119245A JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119245A JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274662A JPS61274662A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0127707B2 true JPH0127707B2 (ja) | 1989-05-30 |
Family
ID=14756553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60119245A Granted JPS61274662A (ja) | 1985-05-30 | 1985-05-30 | 高蛋白収率・高品質豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274662A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0759699B1 (en) * | 1994-07-19 | 2001-03-07 | Unilever Plc | Method of heat processing of solid food |
| CN104543016A (zh) * | 2013-10-24 | 2015-04-29 | 高化强 | 一种全豆豆制品的制作方法 |
-
1985
- 1985-05-30 JP JP60119245A patent/JPS61274662A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61274662A (ja) | 1986-12-04 |
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