JPH01320981A - マルメロワインの製造方法 - Google Patents
マルメロワインの製造方法Info
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- JPH01320981A JPH01320981A JP63155829A JP15582988A JPH01320981A JP H01320981 A JPH01320981 A JP H01320981A JP 63155829 A JP63155829 A JP 63155829A JP 15582988 A JP15582988 A JP 15582988A JP H01320981 A JPH01320981 A JP H01320981A
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
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- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明はマルメロワインの製造方法に関する。
（発明の背景）
従来、マルメロを用いたワインは発酵工程の問題からマ
ルメロ特有の香りを残したままで醸造することができな
かった。
ルメロ特有の香りを残したままで醸造することができな
かった。
この因果関係を本願出願人が追究した処、マルメロ中に
含まれるポリフェノール化合物（タンニン質）がワイン
酵母を不活性化する為に良好な発酵が行なわれていない
ことが分かり、その結果、生成後においてマルメロ特有
の香味がなくなってしまっていた。
含まれるポリフェノール化合物（タンニン質）がワイン
酵母を不活性化する為に良好な発酵が行なわれていない
ことが分かり、その結果、生成後においてマルメロ特有
の香味がなくなってしまっていた。
（発明が解決しようとする課題）
本発明の課題は、ワイン酵母を不活性化させるマルメロ
中のポリフェノール化合物を合理的に排除することによ
り、良好な発酵を行ってマルメロ特有の香味が残るマル
メロワインの製造方法を提供することであり、さらに、
マルメロ！ｌ！！ｉ＋を主体として他の果汁を混合させ
たマルメロ混合ワインの製Ｂ方法を提供することである
・ （課題を解決する為の手段） 上記した課題を解決するために本発明のマルメロワイン
の製造方法は、マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマ
ルメロ果汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを０
．１〜０．５％容量比添加して該マルメロ果汁中に含ま
れるポリフェノール化合物を沈澱させて排除し、このマ
ルメロ果汁若しくは同果汁に加水したものにワイン酵母
を２００〜２５０ｐｐｍ容聞比添加して低温発酵するも
のである。
中のポリフェノール化合物を合理的に排除することによ
り、良好な発酵を行ってマルメロ特有の香味が残るマル
メロワインの製造方法を提供することであり、さらに、
マルメロ！ｌ！！ｉ＋を主体として他の果汁を混合させ
たマルメロ混合ワインの製Ｂ方法を提供することである
・ （課題を解決する為の手段） 上記した課題を解決するために本発明のマルメロワイン
の製造方法は、マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマ
ルメロ果汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを０
．１〜０．５％容量比添加して該マルメロ果汁中に含ま
れるポリフェノール化合物を沈澱させて排除し、このマ
ルメロ果汁若しくは同果汁に加水したものにワイン酵母
を２００〜２５０ｐｐｍ容聞比添加して低温発酵するも
のである。
そして、上記した如くポリフェノール化合物を排除した
マルメロ果汁若しくは同果汁に加水したものに対し、マ
ルス６ロ以外の果汁を混合し、この混合果汁にワインＰ
？Ｉ母を２００〜ｚｓｏｐｐｍ容量比混合して低温発酵
してもよい。
マルメロ果汁若しくは同果汁に加水したものに対し、マ
ルス６ロ以外の果汁を混合し、この混合果汁にワインＰ
？Ｉ母を２００〜ｚｓｏｐｐｍ容量比混合して低温発酵
してもよい。
（作用）
上記した手段によれば、マルメロ果汁に対してゼラチン
を添加すると、マルメロ果汁中に含まれ６ボリフ工ノー
ル化合物が上記ゼラチンによって結合され、凝集沈澱し
て排除される。
を添加すると、マルメロ果汁中に含まれ６ボリフ工ノー
ル化合物が上記ゼラチンによって結合され、凝集沈澱し
て排除される。
発酵を阻害するポリフェノール化合物が除かれたマルメ
ロ果汁にワイン酵母を添加して低温発−酊すると、ワイ
ン酵母が果汁中の糖分を分解しながら良好に発酵する。
ロ果汁にワイン酵母を添加して低温発−酊すると、ワイ
ン酵母が果汁中の糖分を分解しながら良好に発酵する。
低温発酵によれば、アルコールを主体として成る香りの
成分が揮発されることなく生成される。
成分が揮発されることなく生成される。
また、マルメロ果汁に加水すると、比較的高いマルメロ
果汁の酸性度が発酵に適した酸性度に抑えられる。
果汁の酸性度が発酵に適した酸性度に抑えられる。
そして、マルメロ果汁に他の果汁を加えると、マルメロ
果汁と他の果汁の香味が混然して新たな香味を生じ、且
つ、マルメロ果ン１に加水したものと同様にマルメロ果
汁の酸性度が他の果汁によって適度に希釈される。
果汁と他の果汁の香味が混然して新たな香味を生じ、且
つ、マルメロ果ン１に加水したものと同様にマルメロ果
汁の酸性度が他の果汁によって適度に希釈される。
（発明の効果）
本発明は以上の如きものであるから、以下に記載する効
果を秦する。
果を秦する。
ゼラチン泡接作用によって、ワインＰＩ９１（１の発酵
作用を阻害するポリフェノール化合物をマルメロ果汁中
から効果的に凝集して排除できるものであるから、マル
メロ果汁を他の果汁と同様に良好に発酵させることが可
能となり、さらに、ワイン酵母を添加したマルメロ果汁
を香りの成分を揮発させることが少ない低温発酵によっ
て発酵さぼることでもって、マルメロ特有の香味を豊富
に有するワインを醸造することができる。
作用を阻害するポリフェノール化合物をマルメロ果汁中
から効果的に凝集して排除できるものであるから、マル
メロ果汁を他の果汁と同様に良好に発酵させることが可
能となり、さらに、ワイン酵母を添加したマルメロ果汁
を香りの成分を揮発させることが少ない低温発酵によっ
て発酵さぼることでもって、マルメロ特有の香味を豊富
に有するワインを醸造することができる。
そして、マルメロ果汁に加水することにより、比較的＾
いマルメロ果汁の酸性度を発酵に適する程度までに抑え
ることができ、これにより、より良好な状態で発酵を行
なってマルメロの香味をさらに増すことができる。
いマルメロ果汁の酸性度を発酵に適する程度までに抑え
ることができ、これにより、より良好な状態で発酵を行
なってマルメロの香味をさらに増すことができる。
また、マルメロ果汁にマルメロ以外の果汁を混合させる
ことにより、マルメロと他の果汁が混然した新たな香味
を有するワインを醸造することができると共に、マルメ
ロ果汁が他の果汁でもって希釈されることにより比較的
高いマルメロ果汁の酸性度を発酵に適する程度までに抑
えることができ、これにより、より良好な状態で発酵を
行なつｔ果汁の香味をさらに増すことができる。
ことにより、マルメロと他の果汁が混然した新たな香味
を有するワインを醸造することができると共に、マルメ
ロ果汁が他の果汁でもって希釈されることにより比較的
高いマルメロ果汁の酸性度を発酵に適する程度までに抑
えることができ、これにより、より良好な状態で発酵を
行なつｔ果汁の香味をさらに増すことができる。
（実施例）
以下、本発明の一実施例を説明する。
マルメロ果実は完熟したものを用い、このマルメロ果実
を水洗いした侵、ハンマーミルによって果肉の一部が残
っている状態まで破砕し、この破砕果実に取出す果汁の
にごりを防止する為に０．０５〜０．１％のペクチン分
解酵素を添加する。
を水洗いした侵、ハンマーミルによって果肉の一部が残
っている状態まで破砕し、この破砕果実に取出す果汁の
にごりを防止する為に０．０５〜０．１％のペクチン分
解酵素を添加する。
上記した如く破砕した果実は合成樹脂繊Ｉｆｆ製の目在
に納め、圧搾槽内に積み重ね、水圧機により１００〜１
２０に’ｊ／ｃｄの圧力で加圧し、マルメロ果汁を取り
出す。尚、搾汁率は４５〜５５％である。
に納め、圧搾槽内に積み重ね、水圧機により１００〜１
２０に’ｊ／ｃｄの圧力で加圧し、マルメロ果汁を取り
出す。尚、搾汁率は４５〜５５％である。
マルメロ果汁にはワイン酵母による発酵を阻害するポリ
フェノール化合物が多聞に含まれている。
フェノール化合物が多聞に含まれている。
上記したポリフェノール化合物を排除する為に、マルメ
ロ果汁にゼラチンを容徂比０．１〜０．５％添加する。
ロ果汁にゼラチンを容徂比０．１〜０．５％添加する。
これによって、マルメロ果汁中のポリフェノール化合物
はゼラチンによって抱接され、凝集して沈澱する。これ
を遠心力１１機にかけて凝集物を排除し、残りの果汁を
得る。
はゼラチンによって抱接され、凝集して沈澱する。これ
を遠心力１１機にかけて凝集物を排除し、残りの果汁を
得る。
上記マルメロ果汁はそのままか、若しくは３０％程度加
水すると共に、補糖して糖分１７度に成し、これに乾燥
ワイン酸はを容ω比２００〜２５０ｐｐｍ添加して発酵
させる。
水すると共に、補糖して糖分１７度に成し、これに乾燥
ワイン酸はを容ω比２００〜２５０ｐｐｍ添加して発酵
させる。
マルメロ果汁は比較的酸性度が高く、加水することによ
ってその酸性度を発酵に適したＤＨ３，２〜３．５に近
づけ、これにより良好な発酵状態を得る。
ってその酸性度を発酵に適したＤＨ３，２〜３．５に近
づけ、これにより良好な発酵状態を得る。
ワイン酵母がマルメロ果汁中の糖分を分解しながら発酵
か進行し、粘度が１０度以下になった時に２回目の補糖
を８％行ない、アルコール度１０％まで生成した時にメ
タ亜流間カリウムを添加するか若しくは加熱殺菌して主
発酵を終了させる。
か進行し、粘度が１０度以下になった時に２回目の補糖
を８％行ない、アルコール度１０％まで生成した時にメ
タ亜流間カリウムを添加するか若しくは加熱殺菌して主
発酵を終了させる。
尚、発酵工程は低温発酵によって行なうものであり、温
度１３〜１８℃の雰囲気中にて１ケ月〜１ケ月半主発酵
させた後に、３〜４ケ月後発醇により炭酸ガス等を除き
ながらワインになじみを出しでアルコール分１０．７％
まで生成する。
度１３〜１８℃の雰囲気中にて１ケ月〜１ケ月半主発酵
させた後に、３〜４ケ月後発醇により炭酸ガス等を除き
ながらワインになじみを出しでアルコール分１０．７％
まで生成する。
低温にて長期間発酵する低温発酵によれば、アルコール
度を主体として成るマルメロ果汁の香りの成分の揮発が
抑えられ、また、前記した様にマルメロ果汁中に含まれ
るポリフェノール化合物が排除されて他の果汁と同様に
良好な状態で発酵できることが相俟って、マルメロ特有
な香味を有するエキス分５％程度のワインが出来上がる
。
度を主体として成るマルメロ果汁の香りの成分の揮発が
抑えられ、また、前記した様にマルメロ果汁中に含まれ
るポリフェノール化合物が排除されて他の果汁と同様に
良好な状態で発酵できることが相俟って、マルメロ特有
な香味を有するエキス分５％程度のワインが出来上がる
。
また、本発明によればマルメロ果汁にマルメロ以外の果
汁を混合したマルメロ混合ワインを醸造することも可能
である。
汁を混合したマルメロ混合ワインを醸造することも可能
である。
前述したと同様に果実から取出したマルメロ果汁にゼラ
チンを添加して果汁中に含まれたポリフェノール化合物
を排除し、そのマルメロ果汁若しくは同果汁に加水した
ちの５５％に対し、例えばブドウ、リンゴ、ミカン、イ
チゴ等の果汁を４５％の割合で混合する。
チンを添加して果汁中に含まれたポリフェノール化合物
を排除し、そのマルメロ果汁若しくは同果汁に加水した
ちの５５％に対し、例えばブドウ、リンゴ、ミカン、イ
チゴ等の果汁を４５％の割合で混合する。
次いで、上記混合果汁にワイン酵母を添加し、以下、前
述したと同様に低温発酵を行なうと、マルメロと伯の果
汁が混然した新たな香味を有するマルメロ混合ワインが
出来上がる。
述したと同様に低温発酵を行なうと、マルメロと伯の果
汁が混然した新たな香味を有するマルメロ混合ワインが
出来上がる。
特にリンゴは香味にくせがないので、マルメロの香味を
生かした新しいワインを作ることができる。
生かした新しいワインを作ることができる。
上記した様に、比較的酸性度の高いマルメロ果ン１に酸
性度の低い他の果汁を加えることにより、マルメロ果汁
に加水した際と同様に、混合果汁の酸性度を発酵に適す
る酸性度に近づけて良好な状態で発酵を行なうことがで
きる。
性度の低い他の果汁を加えることにより、マルメロ果汁
に加水した際と同様に、混合果汁の酸性度を発酵に適す
る酸性度に近づけて良好な状態で発酵を行なうことがで
きる。
尚、ゼラチンの添加は果汁中のフェノール化合物を凝集
して沈澱１ノ１除させるものであるから、マルメロ果汁
と他の果汁とを混合した後に添加してもＪζいものであ
る。
して沈澱１ノ１除させるものであるから、マルメロ果汁
と他の果汁とを混合した後に添加してもＪζいものであ
る。
特許出願人 株式会社はこだてわいん代 理
人 早 川 政
馨； 。
人 早 川 政
馨； 。
゛・、・−
手続補正書
１、￥１ｎの表示
昭和６３年特 許 願第１５５８２９号２、発明の名称
マルメロワインのｌ！Ｉ造方法
３、補正をする省
事件との関係 特許出願人
氏名（名称） 株式会社 はこだてわいん４、代
理人 住所 東京都文京区白山５丁目１４番７月５、補正命令
の日付く自発補正） 昭和 年 月 日 ■ 明ＩＩＷ第６頁第７行の「果汁のにごり」を「果汁
の混濁」に補正する。
理人 住所 東京都文京区白山５丁目１４番７月５、補正命令
の日付く自発補正） 昭和 年 月 日 ■ 明ＩＩＷ第６頁第７行の「果汁のにごり」を「果汁
の混濁」に補正する。
■ 明細店第７頁第１３行の［メタ亜流間カリウムＪを
［メタ重亜１／Ｉｆ！ｌカリウム」に補正する。
［メタ重亜１／Ｉｆ！ｌカリウム」に補正する。
Claims (2)
- （１）マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマルメロ果
汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを０．１〜０
．５％容量比添加して該マルメロ果汁中に含まれるポリ
フェノール化合物を沈澱させて排除し、このマルメロ果
汁若しくは同果汁に加水したものにワイン酵母を２００
〜２５０ｐｐｍ容量比添加して低温発酵することを特徴
とするマルメロワインの製造方法。 - （２）マルメロ果実を破砕した後、圧搾してマルメロ果
汁を取出し、このマルメロ果汁にゼラチンを０．１〜０
．５％容量比添加して該マルメロ果汁中に含まれるポリ
フェノール化合物を沈澱させて排除し、このマルメロ果
汁若しくは同果汁に加水したものとマルメロ以外の果汁
とを混合し、この混合果汁にワイン酵母を２００〜２５
０ｐｐｍ容量比添加して低温発酵することを特徴とする
マルメロワインの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63155829A JPH01320981A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | マルメロワインの製造方法 |
| US07/479,852 US4983407A (en) | 1988-06-22 | 1990-02-14 | Process for producing marmelo wines |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63155829A JPH01320981A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | マルメロワインの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01320981A true JPH01320981A (ja) | 1989-12-27 |
| JPH0420591B2 JPH0420591B2 (ja) | 1992-04-03 |
Family
ID=15614406
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63155829A Granted JPH01320981A (ja) | 1988-06-22 | 1988-06-22 | マルメロワインの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4983407A (ja) |
| JP (1) | JPH01320981A (ja) |
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| CN110205220A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-09-06 | 贺州学院 | 一种复合百香果金桔酒的制备方法 |
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| CN109401895A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-01 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种三华李果酒加工方法 |
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| US4680179A (en) * | 1984-07-20 | 1987-07-14 | Lidman Leonida L M | Coconut fruit(s) flavored brandy |
| FR2580665B1 (fr) * | 1985-04-23 | 1987-07-10 | Univ Dijon | Procede de fabrication de boissons fermentees aromatisees |
-
1988
- 1988-06-22 JP JP63155829A patent/JPH01320981A/ja active Granted
-
1990
- 1990-02-14 US US07/479,852 patent/US4983407A/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57206377A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-17 | Nippi:Kk | Improved preparation of wine |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110205220A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-09-06 | 贺州学院 | 一种复合百香果金桔酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0420591B2 (ja) | 1992-04-03 |
| US4983407A (en) | 1991-01-08 |
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