RU2456808C2 - Жировая начинка или паста на основе плодов - Google Patents
Жировая начинка или паста на основе плодов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2456808C2 RU2456808C2 RU2009120445/10A RU2009120445A RU2456808C2 RU 2456808 C2 RU2456808 C2 RU 2456808C2 RU 2009120445/10 A RU2009120445/10 A RU 2009120445/10A RU 2009120445 A RU2009120445 A RU 2009120445A RU 2456808 C2 RU2456808 C2 RU 2456808C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- fruit
- filling
- powder
- less
- Prior art date
Links
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims abstract description 97
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 94
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 79
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 72
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 36
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 7
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001809 ammonium phosphatide Substances 0.000 claims description 2
- 235000010986 ammonium phosphatide Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000240602 cacao Species 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 77
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 7
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000027321 Lychnis chalcedonica Species 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 244000007021 Prunus avium Species 0.000 description 1
- 235000010401 Prunus avium Nutrition 0.000 description 1
- 241000198945 Prunus domestica subsp. syriaca Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 230000002730 additional effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- -1 lactose Chemical class 0.000 description 1
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 238000007127 saponification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Жировая начинка или паста состоит из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащей, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.%, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, и имеющие содержание жиров от 23 до 38 мас.%, отличающаяся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, и содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%. Изобретение также относится к способу получения указанной жировой начинки или пасты и ее применению в продуктах питания. Группа изобретений позволяет улучшить качество и пищевую ценность полученной начинки. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к жировой начинке или пасте, ароматизированной плодами, т.е. имеющей вкус и запах «натуральных» плодов, слабоклейкой (в отличие от конфитюра), обладающей при этом полноценным питательным составом и значительным содержанием плодового эквивалента.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Водосодержащие начинки на основе плодов известны:
- в плитках шоколада: водная фаза узнается особенно по присутствию консерванта (сорбат калия) и/или высокому содержанию сахаров для снижения Aw, и/или по высокой кислотности (это 3 характеристики, обеспечивающие сохранность). Недостатком этих начинок является также сильная клейкость, особенно в случае разламывания/просачивания плитки в пальцах (необходимо после этого мыть руки);
- в многослойном печенье типа земляничного печенья BN, в котором используется мякоть земляники, придающая начинке клейкость, и которое содержит много Сахаров и/или полиолов (для снижения Aw) и имеет низкий эквивалент содержания плодов.
Известны также начинки на основе плодов с добавлением спирта. Но, не имея ни натурального, ни здорового для детей вкуса, будучи жидким внутри, этот продукт также является очень клейким в случае разламывания, и его трудно есть иначе, чем целиком положив в рот.
Плодовые порошки кажутся хорошим решением для ароматизации и окрашивания жировых начинок и паст при условии, что они содержат очень малое количество воды. Однако даже сухие плоды могут создавать следующую проблему:
- увеличение вязкости и предела текучести, в особенности в связи с тем, что при обработке плоды измельчают в очень тонкий порошок, и плодовый порошок является очень гигроскопичным.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно придавать вкус и/или аромат жировым начинкам или пастам, используя порошки натуральных плодов, смешанные с молочным порошком и/или производными молока в порошке, и/или сухим крахмалом, придавая при этом жировой начинке или пасте цвет натуральных плодов, сохраняя хорошие питательные свойства жировой начинки или пасты (не очень много сахара или жиров, отсутствие искусственных добавок, таких как ароматизаторы или красители), избегая слишком сильной клейкости или слишком жидкой консистенции и используя очень простой способ получения, т.е. без недостатков предшествующего уровня техники.
Таким образом, настоящее изобретение относится к жировой начинке или пасте на основе плодов, состоящей из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащей, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, обезжиренный «сухой» какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, и жиры в количестве от 23 до 38 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, и отличающейся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал, и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.% от общей массы жировой начинки или пасты, причем плодовый порошок имеет D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.% от общей массы плодового порошка, при этом содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%.
В контексте настоящего изобретения под «жировой начинкой или пастой» подразумевается любая концентрированная суспензия твердых частиц в непрерывной жирной фазе, не являющаяся эмульсией типа «вода в масле». Составы близки к шоколаду и его аналогам, но принципиально отличаются от них более мягкими видами жиров: СТЖ20°C (Содержание Твердых Жиров, измеренное при 20°C) менее 50%, что обеспечивает по существу нетвердую структуру при 20°C. Характерными примерами жиров, пригодных для использования в жировых начинках в соответствии с настоящим изобретением, являются смеси 70% пальмового масла и 30% гидрогенизированного пальмоядрового масла (точка плавления 31°C), 50% пальмового масла и 50% гидрогенизированного кокосового масла (точка плавления 30°C), безводного молочного жира и рапсового масла, или безводного молочного жира и масла лесного ореха. Жировые начинки обычно используются «внутри» (заключенные либо полностью в шоколадной оболочке, пироге или печенье, либо частично (тарталетка, печенье-сэндвич (многослойное печенье) и т.п.). Жировые пасты имеют структуру помадки/пасты, консистенция которой может быть более или менее вязкой.
Далее термин «жировая начинка» будет включать в себя как жировые начинки, так и пасты, если не указано другое.
Предпочтительно содержание жиров в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 23 до 35 мас.%, более предпочтительно от 23 до 33 мас.%, наиболее предпочтительно от 26 до 30 мас.% от общей массы жировой начинки.
В контексте настоящего изобретения под «подслащивающим веществом» подразумевается любой сахар (моно- и дисахариды), сиропы глюкозы и/или фруктозы, мальтодекстрины, полиолы и сильные подсластители. Из моносахаридов можно назвать фруктозу, галактозу, глюкозу. Из дисахаридов можно назвать особенно сахарозу, которая является сахаром, обычно используемым в получении жировых начинок, но сахароза может быть частично или полностью заменена другим дисахаридом, таким как лактоза, например, в количестве от 0 до 50 мас.%, или полиолами, такими как, например, маннитол и мальтитол. Однако предпочтительным вариантом является использование сахарозы.
Предпочтительно количество подслащивающего вещества в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 10 до 45 мас.%, более предпочтительно от 20 до 40 мас.% и наиболее предпочтительно от 20 до 33 мас.% от общей массы жировой начинки.
В контексте настоящего изобретения под «плодом» подразумевается любой «натуральный» плод, за исключением плодов со скорлупой (орехи, лесные орехи, миндаль, акажу, пекан и т.д.). Исключаются засахаренные фрукты. Речь идет, например, о красных плодах, таких как земляника, малина, черника или ежевика; экзотических плодах, таких как ананас, манго или киви; дыне, персике, абрикосе, банане, черешне, яблоке, груше; цитрусовых, таких как апельсин, лимон, грейпфрут или клементин; винограде, сливе, мирабели, инжире. Предпочтительно речь идет о красных плодах.
В контексте настоящего изобретения под «плодовым порошком» подразумевается любой плод из названных выше, высушенный и измельченный в порошок, содержание воды в котором менее 8 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 3,5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2 мас.% от общей массы плодового порошка. Плодовый порошок отличается от кусочков плодов более тонким гранулометрическим составом. Так, его D90 менее 500 мкм, предпочтительно менее 250 мкм, более предпочтительно менее 120 мкм, наиболее предпочтительно менее 60 мкм. Также исключается плодовое пюре, поскольку содержание воды в нем более 8 мас.%. Очевидно, что плодовый порошок можно получить путем сушки всей съедобной части или путем сушки только части съедобной части, например сока или пульпы (остаток после выжимания сока). Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением используется вся съедобная часть.
D90 - это диаметр, менее которого имеет 90 об.% всех частиц порошка.
Предпочтительно плодовый порошок полностью обезвоживают. Предпочтительно плоды в порошке находятся в лиофилизированной форме, что придает готовому продукту более сильные и натуральные аромат и цвет.
Предпочтительно количество плодового порошка в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет от 5 до 15 мас.%, более предпочтительно от 8 до 15 мас.% от общей массы жировой начинки.
В контексте настоящего изобретения под «плодовым эквивалентом» подразумевается отношение сухого вещества в обработанных плодах к сухому веществу в плодах в естественном состоянии. Например: свежая земляника содержит 10% сухого вещества и 90% воды. Использование 5,15% земляничного порошка, содержащего 3% воды, т.е. 97% сухого плодового вещества, обеспечивает плодовый эквивалент готового продукта, составляющий: 97/10×5,15%=50%.
Так, предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет плодовый эквивалент более 30%, предпочтительно более 50% и даже более 100%.
Малое или нулевое содержание обезжиренного сухого какао-порошка в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением позволяет избежать коричневой окраски жировой начинки, чтобы последняя могла быть окрашена только плодовым порошком. Таким образом, жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет «натуральный» цвет плода, которым она ароматизирована.
Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет Aw менее 0,60, более предпочтительно менее 0,50 и наиболее предпочтительно менее 0,35.
Активность воды в продукте является понятием, хорошо известным в пищевой отрасли: эта величина, обозначаемая Aw, является мерой содержания свободной воды в образце. В большинстве случаев указанная активность воды не пропорциональна содержанию воды в продукте.
Способы, позволяющие измерить Aw в продукте, хорошо известны специалистам. Для жировых начинок, достаточно непроницаемых для воды, способом измерения в соответствии с настоящим изобретением является обеспечение большой поверхности контакта с воздухом (например, путем дробления твердых начинок) и измерение Aw при температуре 25±2°C с использованием прибора Novasina™, предоставляющего достаточно времени (24 часа) для уравновешивания воды между образцом и воздухом.
Жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит сухой крахмал и/или производные молока в порошке, и/или молочный порошок, причем содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.% от общей массы жировой начинки. Предпочтительно содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет более 30 мас.%, более предпочтительно более 35 мас.%, наиболее предпочтительно более 40 мас.% от общей массы жировой начинки.
Такое содержание позволяет в целях повышения пищевой ценности уменьшить количество подслащивающего вещества в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением, обеспечивая при этом функцию «наполнителя», которую обычно выполняют сахара.
В то же время неочевидно, что можно значительно увеличить содержание молочных белков в жировой начинке, особенно из-за увеличения вязкости/предела текучести при выдерживании в жидком состоянии (расплавленные жиры), и это тем более, что температура выдерживания высокая, и тем более, что содержание воды в жировой начинке увеличивается или что содержание жиров уменьшается. Это хорошо известно специалистам. Отсюда и интерес к таким наполнителям, как крахмал или волокна.
Таким образом, была неочевидна возможность сочетания значительного количества молочного порошка и значительного количества плодового порошка и/или крахмала.
В действительности:
- крахмал вносит большое количество воды (но авторы изобретения обнаружили, что эта вода находится в сильно связанном состоянии, чем и объясняется то, что она не создает проблем);
- для полного сохранения цвета и аромата плодов предпочтительно не нагревать жировую начинку выше 55°C, более предпочтительно выше 45°C, что ограничивает возможность испарения воды, обычно происходящее при коншировании;
- плодовый и молочный порошки увеличивают вязкость жировой начинки.
В контексте настоящего изобретения под «сухим крахмалом» подразумевается крахмал, не содержащий воды и, следовательно, полностью высушенный. Сухой крахмал в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно добавляют в виде природного и/или пересушенного нежелатинированного крахмала, в определенных случаях термически обработанного для снижения его микробной нагрузки.
Специалистам известны различные технологии распознавания нежелатинированного крахмала; самой простой является наблюдение под микроскопом в поляризованном свете: нежелатинированные зерна имеют форму «мальтийского креста» (двойное лучепреломление), тогда как желатинированные зерна теряют это свойство.
Таким образом, в рамках настоящего изобретения можно заменить значительную часть сахаров, традиционно присутствующих в жировой начинке, природным или физически модифицированным крахмалом, не изменяя сладкий вкус продукта. Это добавление крахмала позволяет также значительно снизить содержание жиров в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением.
В отличие от сахаров крахмал не сладкий и не тает во рту, и, таким образом, удивительно, что жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением имеет органолептические характеристики такие же, как у обычных продуктов, и даже лучше. Можно использовать крахмал любого типа, и особенно пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал из восковой кукурузы, тапиоковый крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или их смеси.
Предпочтительно используют природный, т.е. нежелатинированный, крахмал, и этот крахмал не желатинируют в ходе дальнейшего получения. В отличие от сиропов глюкозы, мальтодекстринов и белков природный крахмал поглощает очень мало слюны во рту и, следовательно, не увеличивает клейкость жировой начинки. Кроме того, природный крахмал, будучи натуральным немодифицированным продуктом, не входит в число пищевых добавок, которые должны быть указаны на упаковке поступающего в продажу продукта.
Кроме того, природный крахмал не создает проблем с пищеварением, в отличие от полиолов, имеющих слабительное действие, что особенно нежелательно в продуктах, предназначенных для детей. Поскольку природный крахмал не подвергается варке, он медленно переваривается, что позволяет снизить гликемический индекс жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, добавление природного крахмала в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением имеет дополнительный эффект в виде ощущения сытости, более продолжительного по сравнению с классическими жировыми начинками. Кроме того, природный крахмал имеет высокую плотность, и его гранулы не имеют пористости, доступной для проникновения жиров. Такое отсутствие доступной пористости необходимо, чтобы вязкость жировой начинки не увеличивалась в результате включения жиров в поры.
Гранулометрический состав природного крахмала, обычно составляющий от 2 до 100 мкм и наиболее часто от 5 до 45 мкм, также идеален для использования в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, природные крахмалы не содержат ни слишком мелких, ни слишком крупных частиц. Присутствие мелких частиц увеличивает вязкость жировой начинки и, следовательно, требует увеличения содержания жиров. Наоборот, присутствие крупных частиц придает жировой начинке песчанистую консистенцию во рту. Равновесие между маленькими и большими гранулами при необходимости может быть установлено в соответствии с необходимой структурой и свойствами путем смешивания в различных пропорциях крахмалов разного происхождения.
В соответствии с предпочтительным способом получения, по меньшей мере, 90% частиц крахмала имеют размер от 2 до 100 мкм, предпочтительно от 5 до 45 мкм.
Из природных крахмалов предпочтительным является пшеничный крахмал, поскольку он имеет идеальный гранулометрический состав от 2 до 45 мкм и является естественной составляющей зерновых кулинарных продуктов, которые, главным образом, имеют в своей основе пшеничную муку, причем часто смешанную с пшеничным крахмалом.
Кукурузный и маниоковый крахмал также входят в группу предпочтительных крахмалов благодаря их гранулометрическому составу.
Другими преимуществами природного крахмала являются нейтральный вкус и белый цвет, что позволяет шоколаду в соответствии с настоящим изобретением приобрести вкус и цвет плодового порошка. Наконец, природный крахмал является дешевым ингредиентом; его часто можно использовать без измельчения в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением, что позволяет упростить способ получения и повысить его производительность.
В соответствии с настоящим изобретением кроме природного крахмала можно также использовать пересушенные крахмалы, т.е. крахмалы, не подвергавшиеся варке, содержание влаги в которых снижено до значений меньше их равновесной относительной влажности. Также допустимо использование смеси природных и пересушенных крахмалов или разных типов пересушенных крахмалов.
Природный пшеничный крахмал содержит приблизительно 13% воды и 87% питательного вещества крахмала. В контексте настоящего изобретения во избежание путаницы используется термин «сухой крахмал», поскольку сухой крахмал представляет собой питательное вещество крахмала. Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением можно вносить до 40 мас.% сухого крахмала, т.е. содержание природного пшеничного крахмала приблизительно 46 мас.%.
В некоторые виды жировых начинок в соответствии с настоящим изобретением весь крахмал или его часть можно вносить в виде нежелатинированной природной муки, богатой крахмалом, например зерновой муки, такой как пшеничная, рисовая, кукурузная. Пшеничная мука может быть объединена в смесь, содержащую 12 мас.% белков, 83% крахмала, содержащего 13% воды, 1% жиров и 4% волокон. В определенных случаях эта мука может быть пересушена и/или термически обработана (для снижения микробной нагрузки). Под термически обработанной мукой понимают муку, которая подвергалась термической обработке для снижения микробной нагрузки без желатинирования содержащегося в ней крахмала. Предпочтительно, указанная нежелатинированная мука является зерновой мукой.
Однако внесение только крахмала является предпочтительным вариантом по сравнению с внесением только муки или муки и крахмала, поскольку это позволяет получить продукты, несколько менее клейкие во рту и несколько более нейтрального вкуса.
Было неочевидно, что можно использовать непересушенный крахмал (или муку), поскольку крахмал содержит воду, обычно от 13 до 20%, в результате чего введение в рецептуру, например, 15% пшеничного крахмала (содержащего 13% воды), внесет в рецептуру приблизительно 2% воды. Так, хорошо известно, что добавление такого количества воды непосредственно в свободном состоянии или, например, в виде меда или сахарного сиропа, провоцирует «затвердевание» жировой начинки и приводит к риску омыления особенно в присутствии лауриновых жиров (очень часто используемых в жировых начинках). Неожиданно, ни одной из этих проблем не возникло при использовании в соответствии с настоящим изобретением крахмала или муки в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением.
Как уже было сказано, добавление крахмала в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением позволяет, кроме того, уменьшить содержание сахаров и жиров в жировой начинке.
При одном из способов получения жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, сухой крахмал в количестве от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 13 до 22 мас.% от общей массы жировой начинки.
В контексте настоящего изобретения под «производными молока в порошке» подразумевается любой продукт из молока в виде порошка (неограничивающими примерами являются порошки обезжиренного или цельного молока, сыворотки, лактозы, пахты, казеинатов, концентратов общих или сывороточных белков и т.д.). Под это определение не подпадает безводный молочный жир, вносимый отдельно, в отличие от молочного жира, вносимого в составе цельного молока в порошке. В широком смысле, сюда включается также сухое вещество молока, вносимого в жидком состоянии и высушиваемого в процессе получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением. Производные молока вносят лактозу (сахар), а также важные питательные вещества, такие как белки и кальций.
При предпочтительном способе получения жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 10 до 35 мас.%, наиболее предпочтительно от 15 до 30 мас.% от общей массы жировой начинки.
Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно выбираемый из лецитина, PGPR (полиглицерина полирицинолеат) или фосфатида аммония. В определенном диапазоне вязкость жировой начинки регулируют путем изменения содержания жиров и/или добавления эмульгаторов (это хорошо известно специалистам). Предпочтительно эмульгатор присутствует в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно в случае с PGPR - менее 0,5 мас.% от общей массы жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением.
Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит кальций в количестве более 120 мг, более предпочтительно более 400 мг и наиболее предпочтительно более 1000 мг на 100 г жировой начинки. Кальций может поступать из молочного порошка или производных молока в порошке. Можно также повысить содержание кальция с помощью концентрата кальция, молочного или, предпочтительно, немолочного происхождения, который может являться (не исключительно): карбонатом или цитратом кальция в порошке. В этом случае жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит источник кальция, отличный от молока или его производных.
В одной из форм осуществления изобретения в жировую начинку не добавляют никакого вещества, придающего плодовый вкус и/или аромат, кроме естественно содержащегося в плодовом порошке. Предпочтительно жировая начинка не содержит никаких пищевых добавок, кроме эмульгаторов.
Также предпочтительно в жировую начинку в соответствии с настоящим изобретением не добавляют никаких красителей, кроме естественно содержащихся в плодовом порошке. Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением не содержит красителя, который в соответствии с европейским законодательством согласно директиве Евросоюза 94/36/ЕС от 30.06.94 считается пищевой добавкой и имеет код Е.
Предпочтительно содержание воды в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением меньше или равно 6 мас.% от общей массы жировой начинки. Предпочтительно жировая начинка в соответствии с настоящим изобретением содержит воды в виде вкраплений (капелек) менее 1 мас.%, предпочтительно менее 0,2% от общей массы жировой начинки.
Предпочтительно содержание насыщенных жирных кислот в жировой начинке в соответствии с настоящим изобретением составляет менее 50 мас.%, предпочтительно менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.% и, в частности, менее 20 мас.% от общей массы жирных кислот.
Настоящее изобретение относится также к способу получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением, отличающемуся тем, что от 3 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, добавляют в жировую начинку или пасту, содержащую жиры, подслащивающее вещество, молочный порошок и/или производные молока в порошке, и/или сухой крахмал и, случае необходимости (необязательно), обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°C в течение более 30 минут, предпочтительно не превышает 45°C в течение более 30 минут. Предпочтительно весь способ получения и выдерживания осуществляется при температуре менее 55°C, предпочтительно менее 45°C. Это позволяет сохранить цвет и аромат плодов и, с другой стороны, ограничить количество скоплений (комков), которые затем необходимо процеживать или измельчать. Если плодовый порошок достаточно мелкий, его добавляют после этапов измельчения других ингредиентов. Предпочтительно плодовый порошок имеет содержание воды менее 5%, более предпочтительно менее 3,5%, наиболее предпочтительно менее 2%. Поскольку плодовые порошки очень гигроскопичны, следует принимать меры предосторожности во избежание их регидратации (короткое хранение после вскрытия, пониженная относительная влажность воздуха и т.д.).
При другом предпочтительном способе получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением целые плоды или крупные куски плодов, имеющие содержание воды в плодовом порошке в соответствии с настоящим изобретением (т.е. менее 8 мас.%), добавляют в жировую начинку, затем измельчают в процессе способа получения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением так, чтобы получить необходимый D90. Предпочтительно часть лецитина добавляют перед этим измельчением.
Предпочтительно в способах получения в соответствии с настоящим изобретением используют лиофилизированные плоды.
Настоящее изобретение относится также к применению жировой начинки на основе плодов в соответствии с настоящим изобретением в качестве начинки для печенья, пирожных, батончиков, кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающего воздуха или охлажденными.
В контексте настоящего изобретения под «печеньем» подразумеваются сухое печенье, слоеное печенье со сладкой начинкой, сухари, крекеры, сухое печенье с шоколадом или цукатами, зерновые батончики (с плодами или без них) и т.д.
Наконец, настоящее изобретение относится к применению пасты на основе плодов в соответствии с настоящим изобретением на хлебе, заменителях хлеба (сухари и крекеры) или для смачивания бисквитных палочек, например бретцелей.
Ниже будут приведены примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение, и, в частности, способы получения и варианты применения жировой начинки в соответствии с настоящим изобретением.
Пример 1
Паста и жировая начинка, ароматизированная земляникой
Пасту и начинку с ароматом земляники изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Перечень ингредиентов и пропорции (мас.%) | |
| Ингредиенты | % |
| Масло рапсовое негидрогенизированное | 19,5 |
| Безводный молочный жир | 6,5 |
| Лецитин | 0,3 |
| PGPR | 0,05 |
| Сахарная пудра (Сахароза) | 23,0 |
| Природный нежелатинированный пшеничный крахмал, содержащий 13% воды | 12,15 |
| Фруктоолигосахариды | 7 |
| Обезжиренное молоко в порошке (1% воды) | 21,0 |
| Земляника лиофилизированная в порошке (1,5% воды) | 7,5 |
| Измельченный карбонат кальция | 3 |
| Итого | 100 |
Питательный состав:
- Жиры: 26,6%
- Подслащивающие вещества: 38,4%,
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 23%
- Сухой крахмал: 10,6%
- Плодовый эквивалент: ~70%
- Производные молока в порошке: 21%
- Насыщенные жирные кислоты: ~22% от общего содержания жирных кислот.
Используется следующий способ получения.
Все ингредиенты смешивают при температуре 35°C: сначала все ингредиенты, кроме порошка сухих плодов, затем постепенно добавляют плоды с формированием пасты. Смешивание с использованием пластинчатого миксера Kenwood занимает приблизительно 4 минуты.
В зависимости от гранулометрического состава разных порошков можно отрегулировать дозу PGPR (0-0,4%) для получения желаемого предела текучести: чем тоньше порошок, тем больше PGPR требуется для заданного предела текучести.
При той же температуре осуществляют нанесение на печенье (начинка) или укладывание в банки (паста). Охлаждение и хранение при 18°C.
Этот продукт может использоваться в качестве пасты (заменитель пасты Nutella) или в качестве начинки в батончиках или многослойном печенье (печенье-сэндвиче).
Продукт хранится, по меньшей мере, 3 месяца при температуре от 18 до 20°C.
Claims (15)
1. Жировая начинка или паста на основе плодов, состоящая из суспензии твердых частиц в непрерывной жирной фазе, содержащая, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество в количестве менее 45 мас.%, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, и имеющая содержание жиров от 23 до 38 мас.%, отличающаяся тем, что содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или сухой крахмал и плодовый порошок в количестве от 3 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D90 менее 500 мкм, а содержание воды составляет менее 8 мас.%, при этом содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%.
2. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что ее Aw составляет менее 0,60, предпочтительно менее 0,35.
3. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержит от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 13 до 22 мас.% сухого крахмала.
4. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) более 30 мас.%, предпочтительно более 40 мас.%.
5. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание подслащивающего вещества составляет от 10 до 45 мас.%, предпочтительно от 20 до 33 мас.%.
6. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание жиров составляет от 23 до 35 мас.%, предпочтительно от 26 до 30 мас.%.
7. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно, выбранный из лецитина, полиглицерина полирицинолеата (PGPR) или фосфатида аммония.
8. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержит более 120 мг, предпочтительно - более 400 мг, и более предпочтительно - более 1000 мг кальция, на 100 г жировой начинки.
9. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что содержание насыщенных жирных кислот составляет менее 50 мас.% от общей массы жирных кислот.
10. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что она не содержит красителя, являющегося в соответствии с европейским законодательством пищевой добавкой.
11. Жировая начинка или паста на основе плодов по п.1, отличающаяся тем, что плоды в плодовом порошке находятся в лиофилизированной форме.
12. Способ получения жировой начинки или пасты на основе плодов по п.1, отличающийся тем, что от 3 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 8 мас.%, добавляют в жировую начинку или пасту, содержащую жиры, подслащивающее вещество, молочный порошок и/или производные молока в порошке и/или крахмал, и необязательно обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°С в течение более 30 мин, предпочтительно не превышает 45°С в течение более 30 мин.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что плоды в плодовом порошке находятся в лиофилизированной форме.
14. Применение жировой начинки на основе плодов по п.1 в качестве начинки для печенья, пирожных, батончиков, кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающего воздуха или охлажденными.
15. Применение пасты на основе плодов по п.1 на хлебе, заменителях хлеба или для смачивания бисквитных палочек.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR06/10025 | 2006-11-16 | ||
| FR0610025A FR2908601B1 (fr) | 2006-11-16 | 2006-11-16 | Fourrage gras ou pate a tartiner aux fruits |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009120445A RU2009120445A (ru) | 2010-12-27 |
| RU2456808C2 true RU2456808C2 (ru) | 2012-07-27 |
Family
ID=38017051
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009120445/10A RU2456808C2 (ru) | 2006-11-16 | 2007-11-15 | Жировая начинка или паста на основе плодов |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100028522A1 (ru) |
| EP (1) | EP2091343B9 (ru) |
| CN (1) | CN101588724B (ru) |
| AT (1) | ATE498318T1 (ru) |
| BR (1) | BRPI0717187A2 (ru) |
| CA (1) | CA2669527C (ru) |
| DE (1) | DE602007012577D1 (ru) |
| DK (1) | DK2091343T3 (ru) |
| ES (1) | ES2360565T3 (ru) |
| FR (1) | FR2908601B1 (ru) |
| IL (1) | IL198767A0 (ru) |
| PL (1) | PL2091343T3 (ru) |
| RU (1) | RU2456808C2 (ru) |
| UA (1) | UA95498C2 (ru) |
| WO (1) | WO2008059021A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA200903393B (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2590834C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства жировой начинки |
| RU2624967C2 (ru) * | 2015-12-11 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Кокосовая паста |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103561581A (zh) * | 2011-04-08 | 2014-02-05 | 大众饼干公司 | 基于水果的食品 |
| CN103444967B (zh) * | 2013-08-13 | 2016-01-20 | 宁波莫凯贸易有限公司 | 巧克力糖衣及其制备方法 |
| BE1027916B1 (fr) * | 2019-12-24 | 2021-07-29 | Bakbel Europe | Procede de preparation d’une composition a base de fruits |
| WO2025194480A1 (en) * | 2024-03-22 | 2025-09-25 | Cargill, Incorporated | Lipid composition for bakery products |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0547658A1 (en) * | 1991-12-18 | 1993-06-23 | Unilever N.V. | Low-calorie filling compositions |
| US5260083A (en) * | 1992-03-25 | 1993-11-09 | The J. M. Smucker Company | Fruit spread and method of preparing same |
| EP1046342A1 (en) * | 1998-10-08 | 2000-10-25 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate compositions and utilization thereof |
| RU2269272C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2006-02-10 | Унилевер Н.В. | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3445247A (en) * | 1964-10-08 | 1969-05-20 | Basic Vegetable Products Inc | Freeze dried product and process for producing the same |
| FR2209517A1 (en) * | 1972-12-08 | 1974-07-05 | Tedgui Samuel | Fruit based spread - esp. plum, contg. opt. chocolated cacao, pectin, sugar and milk powder |
| JPS5915611B2 (ja) * | 1979-12-11 | 1984-04-10 | 森永製菓株式会社 | 果実チヨコレ−トの製造法 |
| HU189794B (en) * | 1983-12-20 | 1986-07-28 | Vajda,Gabor,Hu | Process for production of chocolate preparatives consisting of fructs |
| FR2687547A1 (fr) * | 1992-02-20 | 1993-08-27 | Elyce | Preparation alimentaire du type pate a tartiner. |
| US5637344A (en) * | 1995-10-20 | 1997-06-10 | Hershey Foods Corporation | Chocolate flavored hard candy |
| ATE227936T1 (de) * | 1996-02-22 | 2002-12-15 | Puratos Nv | Fruchtganache |
| US5904949A (en) * | 1996-05-10 | 1999-05-18 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil emulsion spread |
| US6015913A (en) * | 1996-09-06 | 2000-01-18 | Mars, Incorporated | Method for producing fat and/or solids from cocoa beans |
| US6528104B1 (en) * | 2000-12-27 | 2003-03-04 | The J. M. Smucker Company | Low water activity filling |
| US20020155197A1 (en) * | 2001-04-18 | 2002-10-24 | David Klug | Sugar wafer with confectionery filling and method for making same |
| DE20111332U1 (de) * | 2001-07-07 | 2001-09-27 | Reiling, Ute, 48727 Billerbeck | Süßer Brotaufstrich, auch als Kuchen- oder Tortenbelag oder -füllung verwendbar |
| US6827958B2 (en) * | 2001-12-27 | 2004-12-07 | Morrison Lamothe Inc. | Toaster pastry |
| US20060134307A1 (en) * | 2004-12-20 | 2006-06-22 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Starch comprising and ready-to-serve ambient stable fruit-based composition |
| US20070020373A1 (en) * | 2005-07-25 | 2007-01-25 | Maury Robert E | Fruit spread |
-
2006
- 2006-11-16 FR FR0610025A patent/FR2908601B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2007
- 2007-11-15 UA UAA200906146A patent/UA95498C2/ru unknown
- 2007-11-15 WO PCT/EP2007/062402 patent/WO2008059021A1/fr not_active Ceased
- 2007-11-15 BR BRPI0717187-0A patent/BRPI0717187A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2007-11-15 ES ES07822640T patent/ES2360565T3/es active Active
- 2007-11-15 CA CA2669527A patent/CA2669527C/fr not_active Expired - Fee Related
- 2007-11-15 AT AT07822640T patent/ATE498318T1/de active
- 2007-11-15 US US12/515,229 patent/US20100028522A1/en not_active Abandoned
- 2007-11-15 DK DK07822640.4T patent/DK2091343T3/da active
- 2007-11-15 DE DE602007012577T patent/DE602007012577D1/de active Active
- 2007-11-15 PL PL07822640T patent/PL2091343T3/pl unknown
- 2007-11-15 EP EP07822640A patent/EP2091343B9/fr not_active Not-in-force
- 2007-11-15 CN CN2007800451127A patent/CN101588724B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2007-11-15 RU RU2009120445/10A patent/RU2456808C2/ru not_active IP Right Cessation
-
2009
- 2009-05-14 IL IL198767A patent/IL198767A0/en unknown
- 2009-05-18 ZA ZA200903393A patent/ZA200903393B/xx unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0547658A1 (en) * | 1991-12-18 | 1993-06-23 | Unilever N.V. | Low-calorie filling compositions |
| US5260083A (en) * | 1992-03-25 | 1993-11-09 | The J. M. Smucker Company | Fruit spread and method of preparing same |
| EP1046342A1 (en) * | 1998-10-08 | 2000-10-25 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate compositions and utilization thereof |
| RU2269272C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2006-02-10 | Унилевер Н.В. | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2590834C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства жировой начинки |
| RU2624967C2 (ru) * | 2015-12-11 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Кокосовая паста |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE498318T1 (de) | 2011-03-15 |
| ZA200903393B (en) | 2010-04-28 |
| WO2008059021A1 (fr) | 2008-05-22 |
| EP2091343B9 (fr) | 2011-09-28 |
| ES2360565T3 (es) | 2011-06-07 |
| CA2669527A1 (fr) | 2008-05-22 |
| UA95498C2 (ru) | 2011-08-10 |
| DE602007012577D1 (de) | 2011-03-31 |
| DK2091343T3 (da) | 2011-05-23 |
| EP2091343A1 (fr) | 2009-08-26 |
| US20100028522A1 (en) | 2010-02-04 |
| CN101588724B (zh) | 2012-11-28 |
| CA2669527C (fr) | 2015-03-10 |
| RU2009120445A (ru) | 2010-12-27 |
| BRPI0717187A2 (pt) | 2013-12-10 |
| FR2908601B1 (fr) | 2009-01-09 |
| CN101588724A (zh) | 2009-11-25 |
| EP2091343B1 (fr) | 2011-02-16 |
| PL2091343T3 (pl) | 2011-07-29 |
| IL198767A0 (en) | 2010-02-17 |
| FR2908601A1 (fr) | 2008-05-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2465778C2 (ru) | Содержащий плоды шоколад или его аналог | |
| RU2428049C2 (ru) | Пластичная съедобная композиция | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| JPS5915611B2 (ja) | 果実チヨコレ−トの製造法 | |
| JP7623941B2 (ja) | 食品中の糖を低減するための非晶質粒子 | |
| AU2006228094A1 (en) | Low-calorie whole grain cereal bar | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| US20100028522A1 (en) | Fruit-based fatty stuffing or spread | |
| US20250031714A1 (en) | Food product | |
| KR101741749B1 (ko) | 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 | |
| JP2009118861A (ja) | 表面層に食塩が均一に付与されたプレッツェル | |
| JP2004041016A (ja) | ソフトキャンディ及びその製造方法 | |
| JP4297885B2 (ja) | プレッツェルの塩味付与方法 | |
| RU2845602C1 (ru) | Состав шоколадного продукта для приготовления шоколадной массы или шоколадной глазури | |
| WO2021089796A1 (en) | Fat based confectionery | |
| RU2595514C1 (ru) | Функциональная глазурь | |
| AU2023207266B2 (en) | Confectionery products | |
| RU2799535C1 (ru) | Десерт фисташковый с дробленым миндалем "фисташковый с миндалем" | |
| RU2728158C1 (ru) | Состав для приготовления пищевого продукта | |
| RU2653880C1 (ru) | Десертный продукт | |
| RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| JP2026001845A (ja) | 食品及びその製造方法、食品の成型性向上方法、並びに食品用組成物の粘度上昇のし易さの評価方法 | |
| KR20030085809A (ko) | 토란을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법 및 이방법에 의하여 제조되는 아이스크림 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20150303 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151116 |