JPH0137097B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、かまぼこや、ソーセージ等の肉質の
練製品を製造する際に、保存剤として使用に適す
るソルビン酸−ソルビン酸カリウムの付加物又
は、ソルビン酸カリウムとソルビン酸−ソルビン
酸カリウム付加物の混合物によつて被覆されたソ
ルビン酸製剤及びその製造法に関するものであ
る。 かまぼこや、ソーセージ等の肉質の練製品を製
造する際に、貯蔵性を増大せしめる目的で防腐剤
としてソルビン酸及びその塩が一般に使用されて
いるのが、ソルビン酸は従来から食品生地のPHを
低下させて、蛋白質の凝固脱水が起こり、製品の
弾力や風味を低下させる事は良く知られている。
従つて、従来防腐剤としては、ソルビン酸カリウ
ムを添加してきたが、ソルビン酸は酸性におい
て、良く抗菌性が発揮されるものであり、ソルビ
ン酸カリウムを添加した場合は、塩基性であるが
故に抗菌作用は著しく減少する。 本発明者は、食品生地をいためず、出来上がり
製品の貯蔵性を高めるソルビン酸製剤について研
究し、練製品製造に適した添加剤の開発に成功し
たものである。 本発明者はまずソルビン酸（以下「SA」と略
記することがある。）とソルビン酸カリウム（以
下「KSA」と略記することがある。）の粉末を混
合した製剤を試み、ソルビン酸含量40重量％以上
の製剤は、練製品の保存性においてソルビン酸と
同じ効果を発揮する事を知つた。しかし、ソルビ
ン酸とソルビン酸カリウムを混合した製剤は、分
離しやすく、蒸煮前に食品生地にソルビン酸が直
接接触した部分に蛋白質の変性が見られソルビン
酸カリウムを使用した製品と比較して弾力、風味
共満足すべき結果を得ることはできなかつた。 本発明者は、ソルビン酸の粒子が直接食品生地
に接触するのを防止する為に、ソルビン酸の粒子
をソルビン酸カリウムで被覆した製剤を作ること
を思い付き、鋭意研究を進めた結果、ソルビン
酸、ソルビン酸カリウム及び水を含む混合物であ
つて前記ソルビン酸とソルビン酸カリウムの合計
量に対する水の量を30重量％を越える量とし該ソ
ルビン酸の大部分が溶解しない室温付近で十分な
接触を行なわせる事によつて、ソルビン酸と、ソ
ルビン酸カリウムが反応し、ソルビン酸−ソルビ
ン酸カリウム付加物が生成するという全く意外な
事実を発見して本発明に到達したものである。つ
まり、ある程度の水が存在すればSAの大部分が
未溶解の状態であつても、ソルビン酸とソルビン
酸カリウムの充分な接触が行なわれ接触した部分
で反応して付加物が生成してソルビン酸粒子を被
覆した製剤が製造される訳である。 以下本製剤の製造法について詳細に説明する。 本製剤の製造は、ソルビン酸、ソルビン酸カリ
ウム及び水を撹拌処理して製造するものであり、
ソルビン酸粒子の大小、ソルビン酸カリウム濃度
すなわち、ソルビン酸カリウムと水の合計量に対
するソルビン酸カリウムの割合、及びソルビン酸
とソルビン酸カリウムの割合、その他撹拌条件に
よつて製剤の品質に影響を与える。 本発明に使用するソルビン酸粒子は特に限定さ
れないが60メツシユの篩を通過し平均粒度が100
メツシユより小さいことが好ましい。60メツシユ
の篩に止まる粒子は、比表面積が小さく、被覆用
のソルビン酸カリウムが少なくて良いという利点
もあるが、反面製剤の食品生地への均一分散が困
難になる事や、被覆に用いられたソルビン酸カリ
ウムが少い為に平均PHが低下し、食品によつて
は、食品生地に変性を起こす事があつて好ましく
ない。 本製剤の製造に使用するソルビン酸カリウム濃
度は27〜62重量％が好ましく更に好ましくは、30
〜58重量％の範囲である。ソルビン酸カリウム濃
度が27重量％より小さくなるような場合は、付加
物が生成しがたく、従つて被覆が不完全になり易
い。工業的には27重量％より小さい濃度のソルビ
ン酸カリウム水溶液を用いざるを得ないようなこ
とが少なくない訳であるが、このような場合は、
水を蒸発させて濃縮して、原料として用いること
が望ましい。一方ソルビン酸カリウム濃度が62重
量％を越えるとソルビン酸とソルビン酸カリウム
の接触が通常の撹拌では十分に行い難く従つて不
均一な製剤になりやすいので好ましくない。 本製剤を製造するに当つての温度は０℃以上45
℃未満好ましくは０〜40℃更に好ましくは10〜35
℃がよい。この温度は高温になる程生成した付加
物の溶解度が上昇してSA結晶の回りに付着し難
くなる。即ち40℃より高い温度、特に45℃以上の
温度で反応させた後冷却して過し固液分離する
と、析出した付加物の結晶がSAの回りを被覆す
ることなく単独で存在する傾向が強いため被覆が
不完全になると共に不均一な製剤になり易い。又
45℃以上の温度にすることはエネルギーコストの
上からも好ましくない。更には、母液の循環を考
慮すると高温になる程母液の着色がはげしくなる
傾向があるため好ましくない。 本製剤を製造するに当つてのソルビン酸とソル
ビン酸カリウムの割合はソルビン酸１にに対して
ソルビン酸カリウムを１以上（重量比）使用する
のが好ましい。 ソルビン酸カリウムの使用量が１未満であるよ
うに少い場合には撹拌処理が困難になると共に、
被覆が不完全で目的とする製剤は製造できにく
い。本製剤を製造するにあたつての撹拌処理はホ
モミキサーやホモジナイサーその他均一に混合出
来る一般的な装置で行なわれる。均一混合が不完
全な撹拌処理を行うと、部分的にかたまりが出来
たり、又、被覆が不完全な製剤になりやすい。 なお、上記ソルビン酸カリウムは水に分散させ
たソルビン酸の一部を水酸化カリウムまたは炭酸
カリウムで中和することにより生成させてもよ
い。 以上のような条件でソルビン酸とソルビン酸カ
リウムを反応させ、ソルビン酸の回りを付加物に
よつて被覆した後、一般的な方法で過し、過剰
のソルビン酸カリウムと水とを分離する。得られ
た含水の製剤を真空乾燥や流動乾燥等によつて水
を蒸発させ目的とする製剤が製造される。この製
剤をＸ線回析で分析すると、大部分ソルビン酸と
付加物又は若干ソルビン酸カリウムを含有してい
る製剤であり、この製剤をアルコール−水の混合
溶媒に溶解してSAとKSAに分解して中和滴定に
より分析すると、ソルビン酸として50重量％〜70
重量％の含有量を持つ製剤が得られる。 かくして製造された製剤は水に分散しやすいと
いう特性を持ち、直接食品生地にねり込んでも、
又は一旦水に投入して分散させて使用しても、食
品生地をいためる事はなく有効に食品保存剤とし
ての働きを発揮する。 なお、この製造方法によれば、過による液
の発生があるが、再使用が可能であり、工業的に
不利益は生じない。 本発明の製剤の製造に当つて、公知の酸化防止
剤例えば、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ、エリソル
ビン酸、BHT等を添加しても何んら支障はない。
又、親水性界面活性剤としてしよ糖脂肪酸エステ
ル等を添加しても支障は生じない。その他有機酸
塩例えばクエン酸ソーダ、酢酸ソーダ又は燐酸塩
の併用も、場合により効果を向上させる。 実施例 １ 室温においてホモジナイザーで撹拌している30
重量％KSA水溶液1000ｇ（水700ｇ、KSA300
ｇ）に60メツシユの篩を100％通過し、200メツシ
ユに停まる割合が84％の粒度であるSA100ｇを少
しづつ添加した後、30分〜１時間撹拌を続けた。
この混合液をセントルで脱液した後、ケーキを40
℃で４時間真空乾燥して粉末の製剤約165ｇを得
た。乾燥前後の重量差より計算してケーキは水分
14重量％を含有していた。 真空乾燥して得た製剤をアルコール水の混合溶
媒に溶解してＮ／2KOHで中和滴定を行うと、
SA含有量か58重量％である。 比較例 １ 25重量％KSA水溶液1000ｇ（水750ｇ、
KSA250ｇ）に変えた他は、実施例１と同じ方法
で行い、乾燥した粉末の製剤約95ｇを得た（ケー
キ含水率８重量％）。中和滴定によりSA含有率を
分析すると98重量％であり、（ほとんど被覆はさ
れず、目的とする製剤は得られなかつた。 実施例 ２ 分級型の晶析器で結晶となした80メツシユ〜
200メツシユの粒度65重量％を含有する未乾燥SA
（水８重量％含）109ｇと純水500ｇを撹拌してい
る容器に未乾燥のKSA（水７重量％含）500ｇを
少しずつ添加した後、室温下で30分〜１時間撹拌
を行つてからセントルで固液分離を行つた。得ら
れたケーキは260ｇで（液は840ｇ収得）このケ
ーキを40℃で４時間乾燥して215ｇの乾燥した製
剤を得た。 得られた製剤をＸ線回析でしらべると大部分
SA及びSA−KSAの付加物であり、アルコール
−水の混合溶媒に溶解して中和滴定によつてSA
含有量を分析すると付加物の中のSAの部分も含
めて50重量％のSA含有量であつた。 実施例 ３ 実施例２の液840ｇ（KSA約320ｇ含）を室
温で撹拌しておき、その中に150〜300メツシユの
粒度72重量％を含有する乾燥したSA100ｇを少し
づつ添加して室温で30分〜１時間撹拌後、セント
ルで過した。得られたケーキは200ｇであり、
液は730ｇであつた。ケーキを40℃で４時間真
空乾燥して、165ｇの乾燥した製剤を得た。 この製剤をＸ線回析で分析すると大部分がSA
及び付加物であり、又アルコールと水の混合溶媒
によつてこの製剤を溶解し中和滴定でSA含有量
に分析すると、付加物中のSAの部分も含めて、
58重量％のSA含有量であつた。 実施例 ４ 20重量％KOH1000ｇ（KOH200ｇ、水800ｇ）
に60メツシユの篩を100％通過し、80〜150メツシ
ユの割合が75重量％の粒度であるSA500ｇを撹拌
しながら投入した。中和反応によつて発熱し、温
度が44℃に達した為、冷却しながら撹拌を30分〜
１時間続けた。室温で過してケーキ約200ｇを
収得し、このケーキを40℃で４時間真空乾燥して
170ｇの乾燥した製剤を得た。 この製剤をＸ線回析で分析すると、大部分SA
及び付加物でありアルコールと水の混合溶媒によ
つてこの製剤を溶解し、中和滴定によつてSA含
有量を分析すると付加物中のSAの部分も含めて
56重量％のSA含有量であつた。 実施例 ５ シユガーエステル0.3ｇを含有する30重量％
KSA水溶液1000ｇ（KSA300ｇ、水700ｇ）に60
メツシユの篩を100重量％通過し、80〜200メツシ
ユの範囲の粒度が65重量％であるSA200ｇを投入
して室温下30〜60分撹拌した。セントルで過し
て得られたケーキ330ｇを40℃で４時間真空乾燥
して285ｇの乾燥した製剤を得た。 この製剤をＸ線回析で分析すると大部分がSA
及びKSAであり、中和滴定によつてSA含有量を
分析すると付加物の中のSAの部分も含めてSA70
重量％であつた。 参考例 冷凍すり身2000部に食塩60部及び冷水300部を
添加して約20分間擂潰した後、かたくり粉120部、
砂糖10部、調味料20部を混合してさらに15分間擂
潰した。次に250部づつに小分けし、それぞれに
実施例１、２、５で得られた製剤を冷凍すり身に
対してSAとして（KSA中のSAも含む）0.2％を
添加し良く練り合わせた。続いて盛り付けし、座
りを８時間行つた後、95℃で25分間蒸煮してカマ
ボコとなした。比較の為、無添加、SA、KSA及
び付加物を添加したカマボコも製造した。 これらのカマボコについて、各製造工程におけ
るPHの測定及び製品の弾力についての官能的試験
を行つた結果を表−１に示す。

【表】 前記カマボコを貯蔵した場合の各製剤の防腐効
果についての試験結果を表−２に示す。この貯蔵
試験は、温度28〜32℃、相対湿度70〜90％で放置
して行つたもので、ネト及びカビの発生を観察し
て防腐効果を比較した。

【表】

【表】 表−２より本発明製剤はKSA及び付加物より
も防腐効果がすぐれていることがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビン酸をC₆H₈O₂・C₆H₇O₂Kなるソルビ
   ン酸とソルビン酸カリウムの付加物（以下「付加
   物」という。）又は該付加物とソルビン酸カリウ
   ムの混合物によつて被覆したことを特徴とするソ
   ルビン酸製剤。 ２ 第１項に記載のソルビン酸製剤において、次
   の式で計算したとき50〜70重量％となることを特
   徴とする前記製剤。 ｛Ａ／（Ａ＋Ｂ）｝×100 但しここにＡ、Ｂは次のものを表わす。 Ａ：ソルビン酸と付加物の内のソルビン酸の部
   分の和の重量 Ｂ：ソルビン酸カリウムと付加物の内のソルビ
   ン酸カリウムの部分の和の重量 ３ ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水を含
   む混合物であつて、前記ソルビン酸とソルビン酸
   カリウムの合計量に対する水の量を30重量％を越
   える量としたものを０℃以上45℃未満の温度で撹
   拌処理する事を特徴とするソルビン酸を付加物又
   は付加物とソルビン酸カリウムの混合物で被覆し
   たソルビン酸の製剤の製造方法。 ４ 第３項に記載の方法において、ソルビン酸の
   一部を水酸化カリウムまたは炭酸カリウムで中和
   してソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水を含
   む混合物を製造することを特徴とする方法。 ５ 第３項又は第４項に記載の方法においてソル
   ビン酸カリウム濃度すなわち、ソルビン酸カリウ
   ムと水の合計量に対するソルビン酸カリウムの割
   合を27〜62重量％とし、ソルビン酸とソルビン酸
   カリウムの重量比をソルビン酸１に対してソルビ
   ン酸カリウム１以上として、ソルビン酸、ソルビ
   ン酸カリウム及び水の混合物を作り、該混合物を
   撹拌処理する事によつて、付加物を生成させた後
   に、過によつて、過剰のソルビン酸カリウムの
   水溶液を除去することを特徴とする前記方法。 ６ 第３項、４項又は５項に記載の方法において
   原料のソルビン酸の粒度が60メツシユの篩を通過
   し、平均粒度が100メツシユ以下であることを特
   徴とする前記方法。 ７ 第３項ないし第６項のいずれかに記載の方法
   において、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び
   水の撹拌処理を０〜40℃の温度で行なうことを特
   徴とする前記方法。