JPS6287045A - ソルビン酸製剤及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、かまぼこや、ソーセージ等の肉質の練製品を
製造する際（＝、保存剤として使用（二連するソルビン
酸−ソルビン酸カリウムの付加物又は、ソルビン酸カリ
ウムとソルビン酸−ソルビン酸カリウム付加物の混合物
によって被覆されたソルビン酸製剤及びその製造法に関
するものである。

かまぼこや、ソーセージ等の肉質の練製品を製造する際
（＝、貯蔵性を増大せしめる目的で防腐剤としてソルビ
ン酸及びその塩が一般に使用されているが、ソルビン酸
は従来から食品生地のｐＨを低下させて、蛋白質の凝固
脱水が起こり、−製品の弾力や風味を低下させる事は良
く知られている。従って、従来防腐剤としては、ソルビ
ン酸カリウムを添加してきたが、ソルビン酸は酸性（：
おいて、良く抗菌性が発揮されるものであり、ソルビン
酸カリウムを添加した場合は、塩基性であるが故に抗菌
作用は著しく減少する。

本発明者は、食品生地をいためず、出来上がり製品の貯
蔵性を高めるソルビン酸製剤について研究し、練製品製
造（＝適した添加剤の開発に成功したものである。

本発明者はまずソルビン酸（以下ｌ５ＡＪと略記するこ
とがある。）とソルビン酸カリウム（以下「ＫＳＡＪと
略記することがある。）の粉末を混合した製剤を試み、
ソルビン酸含量４ｏ％以上の製剤は、練製品の保存性に
おいて、ソルビン酸と同じ効果を発揮する事を知った。

しかし、ソルビン酸とソルビン酸カリウムを混合した製
剤は、分離しやすく、蒸煮前（二食品生地にソルビン酸
が直接接触した部分（二蛋白質の変性が見られソルビン
酸カリウムを使用した製品と比較して弾力、風味共満足
すべき結果を得る事はできなかった。

本発明者は、ソルビン酸の粒子が直接食品生地（＝接触
するのを防止する為に、ソルビン酸の粒子をソルビン酸
カリウムで被覆した製剤を作ることを思い付き、鋭意研
究を進めた結果、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び
水を含む混ビン酸の大部分が溶解しない室温付近で十分
な接融を行なわせる事によって、ソルビン酸と、ソルビ
ン酸カリウムが反応し、ソルビン酸−ソルビン酸カリウ
ム付加物が生成するという全く意外な事実を発見して本
発明に到達したものである。つまり、ある程度の水が存
在すればＳＡの大部分が未溶解の状態であっても、ソル
ビン酸とソルビン酸カリウムの充分な接触が行なわれ接
触した部分で反応して付加物が生成してソルビン酸粒子
を被覆した製剤が製造される訳であるＯ 以下本製剤の製造法について詳細（二説明する。

本製剤の製造は・ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び
水を撹拌処理して製造するものであり、ソルビン酸粒子
の大小、ソルビン酸カリウム濃度すなわち、ソルビン酸
カリウムと水の合計量（二対するソルビン酸カリウムの
割合、及びソルビン酸とソルビン酸カリウムの割合、そ
の他撹拌条件によって製剤の品質に影響を与える。

本発明に側用するソルビン酸粒子は特（二限定されない
が６０メツシュの篩を通過し平均粒度が１００メツシュ
より小さいことが好ましい。

６０メツシュの篩に止まる粒子は、比表面積が小さく、
被覆用のソルビン酸カリウムが少なくて良いという利点
もあるが、反面製剤の食品生地への均一分散が困難にな
る事や、被覆に用いられたソルビン酸カリウムが少い為
（−平均ｐＨが低下し、食品（＝よっては、食品生地（
−変性を起こす事があって好ましくない。

本製剤の製造（＝使用するソルビン酸カリウムの濃度は
２７〜６２重量％が好ましく更（二好ましくは、３０〜
５８重量％の範囲である。ソルビン酸カリウム濃度が２
７％より小さくなるような場合は、付加物は生成しがた
く・従って被覆が不完全になり易い。工業的（二は２７
％より小さい濃度のソルビン酸カリウム水溶液を用いざ
るを得ないようなことが少なくない訳であるが、このよ
うな場合は、水を蒸発させて濃縮して、原料として用い
ることが望ましい。一方ソルピン酸カリウム濃（９）が
６２％を越えるとソルビン酸とソルビン酸カリウムの接
触が通常の撹拌では十分（二行い難く従って不均一な製
剤になりやすいので好ましくない。

本製剤を製造するに当っての温度は０℃以上４５℃未満
好ましくは０〜４０℃更に好ましくは１０〜３５℃がよ
い。この温度は高温（−なる程生成した付加物の溶解度
が上昇してＳＡ結晶の回りに付着し難くなる。即ち４０
℃より高い温度、特に４５℃以上の温度で反応させた後
冷却して一過し固液分離すると、析出した付加物の結晶
がＳＡの回りを被覆することなく単独で存在する傾向が
強いため被覆が不完全になると共（＝不均一な製剤にな
り易い。又４５℃以上の温度にすることはエネルギーコ
ストの上からも好ましくない。更には、母液の循環を考
慮すると高温になる程母液の着色がはげしくなる傾向が
あるため好ましくない。

本製剤を製造する（二車ってのソルビン酸とソルビン酸
カリウムの割合はソルビン酸１に対してソルビン酸カリ
ウムを１以上（重量比）使用するのが好ましい。

ソルビン酸カリウムの使用量が１以下であるように少い
場合は撹拌処理が困難（二なると共に、被覆が不完全で
目的とする製剤は製造できにくい。本製剤を製造するに
あたっての撹拌処理はホモミキサーやホモジナイザーそ
の地均−（＝混合出来る一般的な襞買で行なわれる。均
一混合が不完全な撹拌処理を行うと、部分的にかたまり
が出来たり、又、被覆が不完全な製剤（二なりやすい。

なお、上記ソルビン酸カリウムは水に分散させたソルビ
ン酸の一部を水酸化カリウムまたは炭酸カリウムで中和
すること（二より生成させてもよい。

以上のような条件でソルビン酸とソルビン酸カリウムを
反応させ、ソルビン酸の回りを付加物によって被覆した
後、一般的な方法で濾過し、過剰のソルビン酸カリウム
と水とを分離する。

得られた含水の製剤を真空乾燥や流動乾燥等によって水
を蒸発させ目的とする製剤が製造される。この製剤をｘ
、１回折で分析すると、大部分ソルビン酸と付加物又は
更（二若干ソルビン酸カリウムを含有している製剤であ
り、この製剤をアルコール−水の混合溶媒に溶解してＳ
ＡとにＳＡに分解し中和滴定（二より分析すると、ソル
ビン酸として５０％〜７０％の含有量を持つ製剤が得ら
れる。

かくして製造された製剤は水に分散しやすいという特性
を持ち、直接食品生地（二ねり込んでも、又は一旦水に
投入して分散させて使用しても、食品生地をいためる事
はなく有効に食品保存剤としての働きを発揮する。

なお、この製造方法によれば、一過によるＰ液の発生が
あるが、再使用が可能であり、工業的（：不利益は生じ
ない。

本発明の製剤の製造（二車って、公知の酸化防止剤例え
ば、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ、エリソルビン酸、ＢＨ
Ｔ等を添加しても何んら支障はない。又、親水性界面活
性剤としてしよ糖脂肪酸エステル等を添加しても支障は
生じない。

その地有機酸塩例えばクエン酸ソーダ、酢酸ソーダ又は
燐酸塩の併用も、場合により効果を向上させる。

実施例１ 室温ζ−おいてホモジナイザーで撹拌している３０％Ｋ
ＳＡ水溶液１０００２（水７００９％に８Ａ３００　Ｆ
　）に６０メツシュの篩を１００％通過し、２００メツ
シュに停まる割合が８４％の粒度である５Ａ１００　ｆ
を少しづつ添加した後、３０分〜１時間撹拌を続けた。

この混合液をセントルで脱液した後・ケーキを４０℃で
４時間真空乾燥して粉末の製剤約１６５２を得た。乾燥
前後の重量差より計算してケーキは水分１４％を含有し
ていた。

真空乾燥して得た製剤をアルコール水の混合溶媒に溶解
してＮ／２ＫＯＨで中和滴定を行うと・ＳＡ含有量は５
８％である。

比較例１ ２５％ＫＳＡ水溶液１０００Ｆ（水７５０　ｆ。

ＫＳＡ２５Ｏｆ　）に変えた他は、実施例１と同じ方法
で行い、乾燥した粉末の製剤約９５９を得た（ケーキ含
水率８％）。中和滴定によりＳＡ含有率を分析すると９
８％であり、（はとんど被覆はされず、目的とする製剤
は得られなかった。

実施例２ 分級型の晶析器で結晶となした８０メツシ二〜２００メ
ツシュの粒度６５％を含有する未乾燥ＳＡ（水８％含）
１０９Ｆと純水５００ｙを撹拌している容器：二未乾燥
のＫＳＡ（水７％含）５００Ｆを少しずつ添加した後・
室温下で３０分〜１時間撹拌を行ってからセントルで固
液分離を行った。得られたケーキは２６０２で（Ｐ液は
８４０ｆ収得）このケーキを４０℃で４時間乾燥して２
１５ｔの乾燥した製剤を得た。

ルー水の混合溶媒に溶解して中和滴定（−よってＳＡ含
有量を分析すると付加物の中のＳ　Ａ−の部分も含めて
５０％のＳＡ含有量であった。

実施例３ 実施例２のＰ液８４０Ｐ（Ｋ８Ａ約３２０ｆ含）を室温
で撹拌しておき、その中に１５０〜３００メツンユの粒
度７２％を含有する乾燥した５Ａ１００Ｆを少しづつ添
加して室温で３０分〜１時間撹拌後・セントルで濾過し
た。得られたケーキは２０Ｏｆであり、Ｐ液は７３０Ｆ
であった。ケーキを４０℃で４時間真空乾燥して、１６
５ｖの乾燥した製剤を得た。

この製剤をＸｆａ回析回折析すると大部分がＳＡ及び付
加物であり、又アルコールと水の混合溶媒ζ二よってこ
の製剤を溶解し中和滴定でＳＡ含有情を分析すると、付
加物中のＳＡの部分も含めて、５８％の８Ａ含有量であ
った。

実施例４ ２０％ＫＯＨ１０００ｊ’（ＫＯＨ２００ｆ。

水５ｏｏｔ）に６０メツシュの篩％し、８０〜１５０メ
ツシュの割合が７５％の粒度である５Ａ５００ｒを撹拌
しながら投入した。中和反応によって発熱し、温度が４
４℃に達した為、冷却しながら撹拌を３０分〜１時間続
けた。

室温で濾過してケーキ約２０Ｏｆを収得し、このケーキ
を４０℃で４時間真空乾燥して１７０１の乾燥した製剤
を得た。

この製剤をＸ線回折で分析すると、大部分８人及び付加
物でありアルコールと水の混合溶媒によってこの製剤を
溶解し、中和滴定によってＳＡ含有量を分析すると付加
物中のＳＡの部分も含めて５６％のＳＡ含有量であった
。

実施例５ シュゴーエステル０．３　ｔを含有する３０％ＫＳＡ水
溶液１０００　ｙ　（ＫＳＡ３００　ｆ、水７００Ｆ）
１：６０メツシュの篩を１００％通過し、８０〜２００
メツシュの範囲の粒度が６５％である８人２００ｆを投
入して室温下３０〜６０分撹拌した。セントルで濾過し
て得られたケーキ３３０ｆを４０℃で４時間真空乾燥し
て２８５ｔの乾燥した製剤を得た。

この製剤をＸ線回析で分析すると大部分がＳＡ及びＫＳ
Ａであり、中和滴定によってＳＡ含有量を分析すると付
加物の中の８人の部分も含めてＳＡ’７０％であった。

参考例 冷凍すり身２０００部に食塩６０部及び冷水３００部を
添加して約２０分間補潰した後・かたくり粉１２０部・
砂糖１０部、調味料２０部を混合してさら（二１５分間
捕潰した。次（１２５０部づつに小分けし、それぞれ（
二実施例１．２、５で得られた製剤を冷凍すり身に対し
てＳＡとして（ＫＳＡ中のＳＡも含む）０．２％を添加
し良く練り合わせた。続いて盛り付けし、坐りを８時間
行った後、９５℃で２５分間蒸煮してカマボコとなした
。比較の為、無添加、ＳＡ。

ＫＳＡ及び付加物を添加したカマポコも製造した。

これらのカマポコについて、各製造工程（＝おけるｐＨ
の測定及び製品の弾力についての官能的試験を行った結
果を表−１（二示す。

前記カマポコを貯蔵した場合の各薬剤の防腐効果（二つ
いての試験結果を表−２（二示す。この貯蔵試験は、温
変２８〜３２℃、湿度７０〜９０％で放置して行ったも
ので、ネト及びカビの発生を観察して防腐効果を比較し
た。

表　　−２ 表−２より本発明製剤はＫＳＡ及び付加物よ吐も防腐効
果がすぐれていることがわかる。

以上

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）ソルビン酸をＣ＿６Ｈ＿３Ｏ＿２、Ｃ＿６Ｈ＿７
   Ｏ＿２Ｋなるソルビン酸とソルビン酸カリウムの付加物
   （以下 「付加物」という。）又は該付加物とソルビン酸カリウ
   ムの混合物によつて被覆したことを特徴とするソルビン
   酸製剤。
2. （２）第（１）項に記載の製剤において、次の式で計算
   したとき５０〜７０％となることを特徴とする前記製剤
   。 ｛Ａ／（Ａ＋Ｂ）｝×１００ 但しここにＡ、Ｂは次のものを表わす。 ｛Ａ：ソルビン酸と付加物の内のソルビン酸の部分の和 Ｂ：ソルビン酸カリウムと付加物の内のソ ルビン酸カリウムの部分の和｝
3. （３）ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水を含む混
   合物であつて、前記ソルビン酸とソルビン酸カリウムの
   合計量に対する水の量を３０％を越える量としたものを
   ０℃以上４５℃未満の温度で撹拌処理する事を特徴とす
   るソルビン酸を付加物又は付加物とソルビン酸カリウム
   の混合物で被覆したソルビン酸の製剤の製造方法。
4. （４）第（３）項に記載の方法において、ソルビン酸の
   一部を水酸化カリウムまたは炭酸カリウムで中和してソ
   ルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水を含む混合物を製
   造することを特徴とする方法。
5. （５）第（３）項又は（４）項に記載の方法においてソ
   ルビン酸カリウム濃度すなわち、ソルビン酸カリウムと
   水の合計量に対するソルビン酸カリウムの割合を２７〜
   ６２重量％とし、ソルビン酸とソルビン酸カリウムの重
   量比をソルビン酸１に対してソルビン酸カリウム１以上
   として、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水の混合
   物を作り、該混合物を撹拌処理する事によつて、付加物
   を生成させた後に、ろ過によつて、過剰のソルビン酸カ
   リウムの水溶液を除去することを特徴とする前記方法。
6. （６）第（３）項、（４）項又は（５）項に記載の方法
   において原料のソルビン酸の粒度が６０メッシュの篩を
   通過し、平均粒度が１００メッシュ以下であることを特
   徴とする前記方法。
7. （７）第（３）項ないし第（７）項のいずれかに記載の
   方法において、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム及び水
   の撹拌処理を０〜４０℃の温度で行なうことを特徴とす
   る前記方法。