JPH0116818B2 - - Google Patents

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JPH0116818B2
JPH0116818B2 JP52028592A JP2859277A JPH0116818B2 JP H0116818 B2 JPH0116818 B2 JP H0116818B2 JP 52028592 A JP52028592 A JP 52028592A JP 2859277 A JP2859277 A JP 2859277A JP H0116818 B2 JPH0116818 B2 JP H0116818B2
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sorbic acid
water
powder
granules
particle size
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Ryuzo Ueno
Toshio Matsuda
Shigeo Inamine
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Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
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Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
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Publication date
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
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    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、飛散性がなく、かつ水中で迅速に溶
解するソルビン酸含有粉末又は顆粒に関する。 ソルビン酸は低い毒性において強い抗菌力を示
すため、飲食品、飼料等に保存剤として広く使用
されている。ソルビン酸の抗菌力、物性等につい
ては多くの研究がなされ、例えば「ニユー・フー
ド・インダストリイ」第７巻10号48〜75頁に詳し
く説明されている。 ソルビン酸は水に難溶性で、水に対する溶解度
は常温において0.16ｇ／100ml程度であるが、PH
価が高くなると塩を生じて溶解しやすくなる。し
かしソルビン酸は遊離酸の形で抗菌作用を示すの
で、保存剤として用いる場合はPH価をできるだけ
低下させることが好ましい。ソルビン酸の添加量
は食品の種類等によつて異なるが、一般に約0.05
〜0.3重量％である。この添加量は、ソルビン酸
の水に対する飽和溶解度に近い量であるから、食
品等に低いPH価で完全に溶解させることはきわめ
て困難である。 ソルビン酸の溶解性を改善する手段として、微
粉状にすることが考えられる。しかしソルビン酸
粉末は、人の粘膜に対し強い刺激作用を示すの
で、粉末を微細にするほど飛散性が大きくなり、
作業環境が悪化する。従つて飛散しないように微
粒子を除去し、やや大きい一定範囲の粒径を有す
る粗大粒状ソルビン酸を使用することもある。こ
の場合は当然ソルビン酸の溶解速度が低下するの
で、加熱及び撹拌時間の延長などの手段が必要と
なり、作業能率上好ましくない。 さらに溶解性を改善するため、多くの場合にソ
ルビン酸の塩が用いられている。塩の使用により
粘膜刺激作用も同時に避けられるが、ソルビン酸
に固有の抗菌作用はそのままでは発揮されない。
またソルビン酸塩は添加された食品等のPH価を若
干高める。従つて食品にソルビン酸塩を添加した
場合に、そのPH価をソルビン酸自体を添加した際
のPH価と一致させるためには、すなわちソルビン
酸塩にソルビン酸と同等の抗菌作用を発揮させる
ためには、ソルビン酸塩の弱アルカリ性を打消
し、さらにソルビン酸の酸性作用に相当する量の
他の酸を加えなければならない。しかもソルビン
酸塩はソルビン酸よりも分子量が大きいので、そ
の分だけ多量に添加する必要があり、不経済であ
る。 ソルビン酸の効力を維持しながらその欠点を改
善するため種々の方法が提案された。しかし若干
の方法は試験的には成功したが、食品工場では使
用されていないのが現状である。例えばソルビン
酸をアルコール溶液として用いると、ソルビン酸
の溶解性及び粘膜刺激性が改善され、しかも種々
の食品について試験した結果、ソルビン酸と同等
の抗菌力を示すことが認められた。しかしこの方
法は、食品に不必要なアルコールを用いるため、
製造費が高くなり、アルカリ塩の使用と同様に不
経済である。 本発明者らは、これらの欠点を解決するため
種々研究した結果、常温で固体の水易溶性物質を
用いて、ソルビン酸を比較的大きな粒径の粉末又
は顆粒にすることにより、簡単かつ経済的な手段
で、ソルビン酸が水に迅速に溶解し、かつそれに
固有の抗菌力を示し、飛散性がなく粘膜を刺激し
ないソルビン酸製剤が得られることを見出した。 本発明はこの知見に基づくもので、粒径50μ以
下の微粉状ソルビン酸５〜90重量％、常温で固体
の水易溶性物質10〜95重量％及び親水性界面活性
剤０〜２重量％から成り、そして300μ以上の粒
径を有することを特徴とする、飛散性がなく水に
速溶性の食品用又は飼料用ソルビン酸含有粉末又
は顆粒である。 常温で固体の水易溶性物質は、飲食品製造のた
めの副原料又は添加物から選ぶことが好ましく、
このうちソルビン酸と同じ添加時期に添加しうる
ものはすべて本発明に使用できる。この種の物質
は、例えば次のものである。糖例えば蔗糖、ぶど
う糖、果糖など、糖アルコール例えばソルビトー
ル、マルビトールなど、酸例えばくえん酸、りん
ご酸、酒石酸など、酸の塩例えば酢酸、くえん
酸、りんご酸、酒石酸及びフマル酸のナトリウム
塩又はカリウム塩、グルタミン酸モノナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウムなど、ならびに第一燐
酸ナトリウム、第二燐酸ナトリウム、第三燐酸ナ
トリウム、ピロ燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム及びポリ燐酸ナ
トリウム、あるいはこれらの相当するカリウム
塩。これらの物質は飲食品の種類に応じて選ぶこ
とが好ましく、単独で又は２種以上の混合物とし
て用いることができる。 ソルビン酸は飲食品等に添加した際に直ちに溶
解するように、粒径50μ以下の微粉状として用い
られる。 本発明の粉末又は顆粒は前記の成分のほか、所
望によりソルビン酸の水に対するぬれを改善する
ため、少量の親水性界面活性剤を含有してもよ
い。親水性界面活性剤としては、例えば蔗糖脂肪
酸エステル好ましくはHLBが11以上のもの、レ
シチン好ましくは高純度レシチン、ソルビタンの
脂肪酸エステル、ソルビタンの脂肪酸エステルと
ポリオキシエチレンとの反応生成物などが、単独
で又は２種以上の混合物として用いられる。水易
溶性物質として塩類を用いる場合には、界面活性
剤を必要としないこともある。これは塩類がソル
ビン酸粒子の水に対するぬれを良くする作用を有
するためと考えられる。 本発明のソルビン酸を含有する粉末又は顆粒
は、粒径50μ以下好ましくは30μ以下の微粉状ソ
ルビン酸５〜90重量％、好ましくは20〜80重量
％、常温で固体の水易溶性物質10〜95重量％、好
ましくは20〜80重量％を含有し、そのほか親水性
界面活性剤２重量％以下好ましくは１重量％以下
を含有することができる。ソルビン酸の量が５重
量％より少ないと、溶解性は良好であるが、飲食
品等に必要以上の水易溶性物質が添加されること
になるので好ましくない。また90重量％より多い
と、水易溶性物質の量が相対的に少なくなり、溶
解性が低下する。ソルビン酸の含量は、添加すべ
き飲食品の種類に応じて定めることが好ましい。 本発明のソルビン酸を含有する粉末又は顆粒
は、飛散して粘膜を刺激しないように300μ以上、
好ましくは1.5mm程度までの粒径を有する。 本発明の粉末又は顆粒はさらに普通の添加物又
は助剤、例えば崩壊促進物質、結合剤を含有する
ことができる。崩壊促進剤としては例えばグリセ
リン、プロピレングリコール又は殿粉を粉末又は
顆粒に対し一般に0.5〜10重量％、結合剤として
は例えばα―殿粉、アラビアゴム、カルボキシメ
チルセルロース、メチルセルロース、グアガムそ
の他の糊料又は糖類を一般に0.1〜５重量％の量
で加えることができる。 本発明のソルビン酸含有粉末又は顆粒は、粉末
又は顆粒を製造するための普通の手段によつて製
造することができる。好ましくは前記の各成分
を、水、有機溶剤又はこれらの混合物に溶解又は
分散させ、粉砕し又は顆粒状に造粒したのち乾燥
するか、あるいは前記の溶液又は分散物を乾燥し
たのち粉砕又は造粒する。また比較的多量の水及
び／又は有機溶剤中に各成分を溶解又は懸濁さ
せ、例えば噴霧乾燥、真空乾燥などにより直接に
粉末又は顆粒を製造することもできる。界面活性
剤を用いる場合には、水に界面活性剤を溶解し、
次いで残りの成分を加えることが好ましい。 有機溶媒としては、例えばメタノール、エタノ
ール、プロパノール、イソプロパノール、アセト
ン等を単独で又は混合物として用いることがで
き、エタノールが特に好ましい。 本発明の粉末又は顆粒は、一般の飲食品及び飼
料に保存剤として普通のようにして添加使用する
ことができる。この粉末又は顆粒は、食品等に添
加すると直ちに分散して溶解し、添加後の保存剤
としての効果は、他のソルビン酸製剤と変わらな
い。 本発明の粉末又は顆粒のソルビン酸含量及び水
易溶性物質の種類は、前記のように添加される食
品等に応じて定められるが、例えば漬物の場合は
多量の有機酸が用いられるので、ソルビン酸とり
んご酸又はくえん酸の組合せが好ましい。ぶどう
酒の場合はソルビン酸と酒石酸又はくえん酸の組
合せが好ましく、またぶどう酒に対するソルビン
酸の添加量は少ない（一般に0.02％以下）ので、
ソルビン酸含量の少ない粉末又は顆粒を用いるこ
とが好ましい。つくだ煮及びソフトモイスト型の
ペツト用飼料などには多量の糖が用いられるの
で、ソルビン酸と糖の組合せが好適である。さら
にプロセスチーズなどにはメルテイングソルトと
してくえん酸ナトリウム又は燐酸ナトリウムが用
いられるので、ソルビン酸とこれらの塩の組合せ
が好ましい。 本ソルビン酸製剤をこれらの組合せにおいて対
応する飲食品の製造時に添加すると、飲食品の副
原料又は添加物は、本製剤中に含有される水易溶
性物質（副原料又は添加物）の量だけ少なく用い
ることができ、あるいは本製剤中に充分な量が含
まれている場合は加えなくてもよい。従つて余分
な添加物に由来する価格の上昇は避けられる。 実施例 １ 水150mlに蔗糖脂肪酸エステル（Ｐ―1570）４
ｇ及びグリセリン20ｇを加え、80℃に加熱して溶
解したのち約50℃に冷却する。一方ニーダー中に
微粉状ソルビン酸（平均粒径30μ）1000ｇ及びDL
―りんご酸976ｇを入れ、均一に混合する。この
混合物に前記の水溶液を加えながらニーダーで30
分間混練し、次いで押出し式造粒機を用いて直径
１mmの円柱状顆粒に成形し、70℃の熱風中で乾燥
する。こうして得られたソルビン酸含有顆粒製品
は、漬物用として好適である。 実施例 ２ 微粉状ソルビン酸（平均粒径30μ）600ｇ及び
くえん酸粉末388ｇをニーダーに入れ、次いで蔗
糖脂肪酸エステル（Ｓ―1570）２ｇ及びグリセリ
ン10ｇを溶解した水100mlを加え、30分間混練し
たのち、破砕機を用いて粒径0.3〜１mmの不定形
顆粒となし、70℃の熱風中で乾燥する。こうして
得られたソルビン酸含有不定形顆粒は、漬物用と
して好適である。 実施例 ３ 微粉状ソルビン酸（平均粒径20μ）700ｇ及び
酸性ピロ燐酸ナトリウム粉末270ｇの混合物に、
砂糖28ｇ及び蔗糖脂肪酸エステル（Ｓ―1170）２
ｇを溶解した水300mlを加え、ニーダー中で30分
間混練し、破砕機を用いて破砕したのち粒径0.3
〜0.7mmの粉末を篩分し、70℃の熱風中で乾燥す
る。こうして得られたソルビン酸含有粉末は、魚
肉畜肉ソーセージ用として好適である。 実施例 ４ ソルビツト粉末600ｇに水100mlを加え、80℃に
加熱して溶解し、これに高純度レシチン１ｇを加
えて溶解したのち、微粉状ソルビン酸（平均粒径
20μ）200ｇを加え、ホモミキサーで撹拌して均
質化する。この懸濁液を70℃に冷却したのち、種
結晶としてソルビツト粉末199ｇを加え、ニーダ
ー中で混合しながら室温に冷却すると、ソルビン
酸の粒子を含むソルビツトの小塊状粒子が生成す
る。これを粉砕したのち粒径0.3〜0.7mmの粒子を
篩分して乾燥する。この製品はソルビツトとソル
ビン酸が使用される飲食品例えば漬物、つくだ煮
等に適用される。 実施例 ５ 粉糖（蔗糖を粉砕したもの）449.5ｇ及びソル
ビン酸微粉末（平均粒径30μ）50ｇを混合し、こ
れにスパン―20の0.5ｇ、エタノール7.5ml及び水
27mlからの混合溶液を加え、30分間ニーダー中で
混練する。混練物を押出し式造粒機を用いて直径
0.8mmの円柱状顆粒となし、次いで乾燥する。こ
の製品はつくだ煮及びペツトフードに好適であ
る。 実施例 ６ 第二燐酸ナトリウム12水塩350ｇをジヤケツト
付きニーダーに入れ、40℃に加熱して溶融した。
これに平均粒径25μの微粉状ソルビン酸100ｇを
加え、撹拌して均一な懸濁状態にしたのち、無水
の第二燐酸ナトリウム50ｇを加え、さらに撹拌を
続けながら30℃に冷却して固化させる。20℃でさ
らに２時間放置し、完全に固化させたのち粉砕
し、粒径0.3〜0.7mmの粉末を篩分する。この製品
はプロセスチーズ用として好適である。 実施例 ７ くえん酸ナトリウム粉末770ｇ及び微粉状ソル
ビン酸（平均粒径20μ）200ｇをニーダーに入れ、
均一に混合したのち、蔗糖20ｇ及びグリセリン10
ｇを溶解した水100mlを加え、さらに30分間混練
する。混練物を乾燥したのち破砕し、粒径0.3〜
0.7mmの粒子を篩分する。 実施例 ８ 微粉状ソルビン酸（平均粒径30μ）600ｇ及び
くえん酸粉末389ｇをニーダーに入れ、次いでツ
イーン―20の１ｇ及びグリセリン10ｇを溶解した
水100mlを加え、30分間混練したのち破砕し、粒
径0.3〜0.7mmの粒子を篩分する。 実施例 ９ ソルビツト粉末600ｇに水100mlを加え、80℃に
加熱して溶解し、これにツイーン―20の0.5ｇ、
次いで微粉状ソルビン酸（平均粒径30μ）200ｇ
を加え、ホモミキサー中で撹拌して均質化する。
この懸濁液を70℃に冷却したのち、種結晶として
ソルビツト粉末199.5ｇを加え、ニーダー中で混
合しながら室温に冷却すると、ソルビン酸の粒子
を含むソルビツトの小塊状粒子が生成する。これ
を乾燥したのち粉砕し、粒径0.3〜0.7mmの粒子を
篩分する。 実施例 10 水50ml、くえん酸（一水塩）378ｇ、蔗糖10ｇ、
グリセリン10ｇ及び蔗糖脂肪酸エステル
（HLB15）２ｇを混合し、80℃に加熱して溶液と
する。一方微粉状ソルビン酸（平均粒径20μ）
600ｇをニーダーに入れ、混合しながら前記の溶
液を加えて混練する。混合物を押出し式造粒機を
用いて直径0.8mmの円柱状顆粒にしたのち、乾燥
して製品とする。 実施例 11 微粉状ソルビン酸（平均粒径20μ）500ｇ及び
くえん酸ナトリウム粉末500ｇを、ニーダー中で
混合しながら水200mlを加え30分間混練する。こ
れを押出し式造粒機で直径0.8mmの円柱状顆粒に
したのち、乾燥して製品とする。 実施例 12 ナチユラルチーズ（ゴーダ・チーズ）5000ｇを
0.5〜１cmの大きさに切断し、これをジヤケツト
付きニーダーに入れ、水200ml、くえん酸ナトリ
ウム50ｇ及び第二燐酸ナトリウム50ｇを加え、加
温しながら混合した。２分後に、実施例11のソル
ビン酸顆粒ならびに比較としてソルビン酸カリウ
ムをそれぞれソルビン酸として計算して0.2％に
なるように加え、さらに８分間混合した。次いで
適宜な大きさの塊状となし、合成樹脂フイルムで
包んでプロセスチーズとした。なお本発明の顆粒
中にはくえん酸ナトリウムが配合されているの
で、その分だけあらかじめ差し引いて、比較の試
験区と同一の量になるようにした。 得られたプロセスチーズのPHを第１表に示す。
ソルビン酸の抗菌力は、対象となる食品が同一で
ある限りそのPH価により定まることが知られてい
る。ソルビン酸カリウムと本発明のソルビン酸含
有製剤の場合のPHの差はわずか0.17であるが、こ
のPH付近でソルビン酸の非解離分子濃度は急激に
変化するので、このわずかなPH差によつて、本発
明の製剤の抗菌力はソルビン酸カリウムの場合よ
りも40〜50％程度向上することが認められる。
【表】 実施例 13 塩蔵したキユウリを輪切りにし、流水中に一夜
浸漬して脱塩したのち、布で包んで荷重をかけ
て脱水した。この脱水キユウリ220ｇを、下記組
成の調味液514ｇ及び実施例10のソルビン酸含有
顆粒の混合物（顆粒の量は脱水キユウリ及び調味
液の合計に対しソルビン酸として計算して0.1％）
に加え、室温で２日間漬込みを行なつた。得られ
た漬物を５等分し、合成樹脂フイルムの袋に詰め
て密封したのち、30℃において保存試験を行なつ
た。 調味液の組成 醤 油 1650.0ｇ グルタミン酸ナトリウム 132.0ｇ こはく酸ナトリウム 5.5ｇ 食 塩 253.0ｇ 50％乳酸 5.0ｇ 水 3449.0ｇ 計5494.5ｇ 各成分を混合し、80℃で10分間加熱溶解した。 比較のためソルビン酸カリウムを、脱水キユウ
リ及び調味液の合計に対しソルビン酸として計算
して0.1％になる量で加え、同時に顆粒中に含ま
れると同量のくえん酸を加え、以下同様に処理し
た。 本発明の試験区及び比較の試験区について調味
液のPHを第２表に、そして保存日数と観察結果を
第３表に示す。第２表及び第３表の結果から明ら
かなように、本発明の試験区におけるPHは比較の
試験区よりも0.22だけ低く、優れた保存効果が達
成される。
【表】
【表】 ＋：調味液がにごる
±：調味液がわずかににごる
−：変化なし
実験例 本発明のソルビン酸含有顆粒及び粉末、ならび
に微粉状ソルビン酸（平均粒径30μ）、粗大粉末
状ソルビン酸（粒径200〜600μ）及び粗大粉末状
ソルビン酸を蔗糖脂肪酸エステルで被覆して分散
性にしたものの水への溶解状態を観察し、溶解し
たソルビン酸の量を測定した。 実験及び測定は次のように行なつた。30℃の水
500mlにソルビン酸として0.5ｇ（0.1％）になる
量で各試料を加え、電磁撹拌器を用いて一定条件
下に撹拌し、試料の添加直後、１分後、５分後、
10分後及び20分後に溶解状態を観察した。同時に
紙を付けたピペツトで２〜３mlの溶液を採取
し、水で希釈して紫外部吸光度を測定することに
より、水に溶解したソルビン酸の量を測定した。 その結果を第４表にまとめて示す。本発明の顆
粒及び粉末は、添加１分後に90％以上、そして10
分後には完全に溶解する。これに対し水に対する
ぬれを改善するため蔗糖脂肪酸エステルで処理し
たソルビン酸粉末でも約70％しか溶解しない。
【表】

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 粒径50μ以下の微粉状ソルビン酸５〜90重量
    ％、常温で固体の水易溶性物質10〜95重量％及び
    親水性界面活性剤０〜２重量％から成り、そして
    300μ以上の粒径を有することを特徴とする、飛
    散性がなく水に速溶性の食品用又は飼料用ソルビ
    ン酸含有の粉末又は顆粒。 ２ 親水性界面活性剤が、HLBが11以上の蔗糖
    脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタンの脂肪酸
    エステル、ソルビタンの脂肪酸エステルとポリオ
    キシエチレンとの反応生成物より成る群から選ば
    れたものであることを特徴とする、特許請求の範
    囲第１項に記載のソルビン酸含有の粉末又は顆
    粒。
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