JPH0142661B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0142661B2 JPH0142661B2 JP59198089A JP19808984A JPH0142661B2 JP H0142661 B2 JPH0142661 B2 JP H0142661B2 JP 59198089 A JP59198089 A JP 59198089A JP 19808984 A JP19808984 A JP 19808984A JP H0142661 B2 JPH0142661 B2 JP H0142661B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coated
- oil
- fat
- food
- butter
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
（産業技術分野）
本発明は、食品をチヨコレートで被覆したとき
に生じがちな、被覆したチヨコレート類のひび割
れ防止法に関する。 （発明の背景） 従来より、ケーキ等の洋菓子類にチヨコレート
を被覆した種々のチヨコレート被覆菓子が市販さ
れている。これらの菓子類に被覆されるチヨコレ
ート類は、一般にカバーリングチヨコレート、コ
ーテイングチヨコレート、エンローバーチヨコレ
ート或いは洋生用チヨコレートと種々呼称されて
いるが、かかるチヨコレートにはカカオマスを配
合したチヨコレート類とカカオマスを配合しない
ホワイトチヨコレート類とが存在する。これらの
チヨコレート類に使用される油脂にはカカオ脂又
はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チヨコレ
ート被覆時テンパリング処理を必要とするテンパ
リング型の油脂は殆ど用いられず、非テンパリン
グ型の油脂、例えばマーガリン或いはシヨートニ
ング等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら
用いられてきた。従つて、これらのチヨコレート
類に、テンパリング型のカカオ脂約50％を含むカ
カオマスを多量使用することは、ブルーミング或
いはグレーニング発生の要因となつて好ましくな
く、通常カカオマスを脱脂したココア末が使用さ
れ、ココア風味の強いチヨコレートであつた。と
ころが最近の高級化指向に伴い、テンパリング処
理を必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂
を多量配合したカカオの芳香味豊かな被覆チヨコ
レートが切望されてきた。 （本発明の解決課題及び解決手段） ところで、チヨコレート被覆菓子類は通常、単
に融解したチヨコレートを適当な方法で菓子類の
表面にコーテイングして造られるが、テンパリン
グ型のチヨコレート類を使用した場合、特に被覆
菓子類がウエフアー、カンパン、ハードビスケツ
ト等の油脂分を含まないか若しくは含むとしても
少量である低油脂分含量の焼き菓子類の場合に
は、被覆後のチヨコレート表面に著しいひび割れ
を起こすという欠点を有する。本発明者は、以上
の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、予め被覆
する食品の表面に液体油をスプレーしておくとコ
ーテイングしたチヨコレートの表面には何等ひび
割れを生じないという知見を得た。 本発明は以上の知見に基づいて完成されたもの
で、食品をチヨコレートで被覆するに際し、予め
該食品の表面を油脂で下塗した後チヨコレート類
を被覆することを特徴とする被覆チヨコレート類
のひび割れ防止法、である。 以下、本発明について詳述する。 先づ、対象とする食品の表面に予め油脂を下塗
する。油脂としては、サラダ油のような常温で液
状を呈する、所謂液体油を用いるのが良いようで
あるが、例えばパーム油、シア脂のようなハード
バターの原料となる脂肪を分別処理して得られる
融点10〜24℃程度の低融点部、或いはカカオ代用
脂として利用し得るそれらの中融点部を用いても
良い。しかしながら、このような分別処理して得
られる高融点部は融点が高すぎるため好ましくな
く、大体融点が35℃以下で可及的低い油脂が好ま
しいようである。下塗方法は、刷毛を用いるか或
いはスプレーするか等、要するにチヨコレートを
コーテイングする食品の表面を被覆すれば良い。 次に、その上からテンパリング処理したチヨコ
レート類を被覆する。チヨコレート類は、油脂成
分として全てカカオ脂からなる所謂、純チヨコレ
ートを用いるのが風味の点から最も好ましいが、
例えばシア脂、パーム油、サルシード脂、イリツ
ペ脂、コクム脂、モーラー脂、マンゴ核油又はこ
れらの分画油或いは酵素等を用いてトリグリセリ
ドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパ
リング型のカカオ代用脂を混合使用したチヨコレ
ート類を使用してもよく、これらのカカオ代用脂
は何れも融点、固体脂含有指数（SFI）曲線等の
特性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特
性の優れた代用脂であつて、カカオ脂との相溶性
を有するため所謂の量をカカオ脂に代用すること
が可能である。これらのチヨコレート類を食品に
被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或いは
チヨコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法
で良い。 本発明においては対象とする食品が、実質的に
油脂分を含まないか若しくは含むとしても少量、
例えば食品の原材料全量に対して５〜10％程度含
む低油脂分含量の食品に対し、特に有効である。
実質的に油脂分を含まない食品として、例えば小
麦粉、砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、
食塩、香料等を原料とするウエフアーが例示でき
る。尤も、これらの食品にも種類があり、中には
マーガリン又はシヨートニング等を少量使用した
低油脂分含量のものもある。また、油脂分を少量
含む食品として、例えば小麦粉、砂糖、植物性シ
ヨートニング、胡麻、食塩、カルシウム、乳糖、
イースト等を原材料とするカンパン或いは小麦
粉、砂糖、牛乳、澱粉、シヨートニング、転化
糖、全脂粉乳、膨脹剤、食塩、香料等を原料とす
るハードビスケツト等が例示でき、さらにその他
各種のセンベイ或いはコーンパフ等が例示でき
る。 かくしてチヨコレート類を被覆した食品はその
まま若しくは適宜冷却してチヨコレートを固化さ
せるだけで良く、従来ウエフアー、カンパン、ハ
ードビスケツト等の油脂分を含まないか若しくは
少量含有する菓子類に、テンパリング型のチヨコ
レート類をコーテイングしたとき著しいヒビ割れ
を起こすという欠点が、本発明によつて解決でき
たのである。 以下に実施例を掲げ、本発明の効果をより一層
明瞭にする。 実施例 １ 市販のウエフアー（縦9.2cm、横1.4cm、厚さ１
cm）の表面全体に、ウエフアー１個当たり0.36ｇ
のサラダ油をスプレーコーテイングした後、その
上からテンパリング処理した約33℃の流動状のミ
ルクチヨコレートを掛けて該ウエフアー全体をチ
ヨコレートで被覆した。チヨコレートの被覆量
は、該ウエフアー１個当たり2.04ｇであつた。し
かる後、約20℃に25日間放置したところ全くヒビ
割れを起こさなかつた。 これに対し、比較のためサラダ油をスプレーコ
ーテイングしなかつたウエフアーに同様にしてミ
ルクチヨコレートを被覆したものは、24時間後端
の方にヒビ割れを起こした。また８日間放置した
ものは、被覆チヨコレート全体に著しいヒビ割れ
を起こしていた。 なお、ここで用いたミルクチヨコレートは以下
のような配合（重量部で表示）で、常法に従つて
製造されたものである。 カカオマス 13 レシチン 0.5 全脂粉乳 22 香 料 0.05 砂 糖 42 バニリン 0.05 カカオ脂 23 実施例 ２〜５ 実施例１に使用した同じウエフアーに融点22℃
のパーム油中融点画分をスプレーコーテイングし
たもの及び市販のハードバター（不二製油(株)製、
商品名、メラノNew SS―７、融点32.5℃）をス
プレーコーテイングしたものをそれぞれ50個準備
し、各々の25個にミルクチヨコレートを、及び他
の半分にはクーベルチユールミルクをそれぞれ実
施例１と同量掛けて被覆した。しかる後、約20℃
に25日間放置したところ何れも全くヒビ割れを起
こさなかつた。 これに対し、比較のため油脂をスプレーコーテ
イングしなかつたものにミルクチヨコレートを被
覆したものは、24時間後既に全体にヒビ割れを起
こしていた。また、クーベルチユールミルクを被
覆したものは、同様に24時間後で全体にヒビ割れ
を起こし、８日間後ではウエフアーが反り曲がり
チヨコレートの断面にまでヒビ割れを起こしてい
た。 なお、ここで用いたミルクチヨコレート及びク
ーベルチユールミルクは以下のような配合（重量
部で表示）で、常法に従つて製造されたものであ
る。
に生じがちな、被覆したチヨコレート類のひび割
れ防止法に関する。 （発明の背景） 従来より、ケーキ等の洋菓子類にチヨコレート
を被覆した種々のチヨコレート被覆菓子が市販さ
れている。これらの菓子類に被覆されるチヨコレ
ート類は、一般にカバーリングチヨコレート、コ
ーテイングチヨコレート、エンローバーチヨコレ
ート或いは洋生用チヨコレートと種々呼称されて
いるが、かかるチヨコレートにはカカオマスを配
合したチヨコレート類とカカオマスを配合しない
ホワイトチヨコレート類とが存在する。これらの
チヨコレート類に使用される油脂にはカカオ脂又
はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チヨコレ
ート被覆時テンパリング処理を必要とするテンパ
リング型の油脂は殆ど用いられず、非テンパリン
グ型の油脂、例えばマーガリン或いはシヨートニ
ング等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら
用いられてきた。従つて、これらのチヨコレート
類に、テンパリング型のカカオ脂約50％を含むカ
カオマスを多量使用することは、ブルーミング或
いはグレーニング発生の要因となつて好ましくな
く、通常カカオマスを脱脂したココア末が使用さ
れ、ココア風味の強いチヨコレートであつた。と
ころが最近の高級化指向に伴い、テンパリング処
理を必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂
を多量配合したカカオの芳香味豊かな被覆チヨコ
レートが切望されてきた。 （本発明の解決課題及び解決手段） ところで、チヨコレート被覆菓子類は通常、単
に融解したチヨコレートを適当な方法で菓子類の
表面にコーテイングして造られるが、テンパリン
グ型のチヨコレート類を使用した場合、特に被覆
菓子類がウエフアー、カンパン、ハードビスケツ
ト等の油脂分を含まないか若しくは含むとしても
少量である低油脂分含量の焼き菓子類の場合に
は、被覆後のチヨコレート表面に著しいひび割れ
を起こすという欠点を有する。本発明者は、以上
の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、予め被覆
する食品の表面に液体油をスプレーしておくとコ
ーテイングしたチヨコレートの表面には何等ひび
割れを生じないという知見を得た。 本発明は以上の知見に基づいて完成されたもの
で、食品をチヨコレートで被覆するに際し、予め
該食品の表面を油脂で下塗した後チヨコレート類
を被覆することを特徴とする被覆チヨコレート類
のひび割れ防止法、である。 以下、本発明について詳述する。 先づ、対象とする食品の表面に予め油脂を下塗
する。油脂としては、サラダ油のような常温で液
状を呈する、所謂液体油を用いるのが良いようで
あるが、例えばパーム油、シア脂のようなハード
バターの原料となる脂肪を分別処理して得られる
融点10〜24℃程度の低融点部、或いはカカオ代用
脂として利用し得るそれらの中融点部を用いても
良い。しかしながら、このような分別処理して得
られる高融点部は融点が高すぎるため好ましくな
く、大体融点が35℃以下で可及的低い油脂が好ま
しいようである。下塗方法は、刷毛を用いるか或
いはスプレーするか等、要するにチヨコレートを
コーテイングする食品の表面を被覆すれば良い。 次に、その上からテンパリング処理したチヨコ
レート類を被覆する。チヨコレート類は、油脂成
分として全てカカオ脂からなる所謂、純チヨコレ
ートを用いるのが風味の点から最も好ましいが、
例えばシア脂、パーム油、サルシード脂、イリツ
ペ脂、コクム脂、モーラー脂、マンゴ核油又はこ
れらの分画油或いは酵素等を用いてトリグリセリ
ドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパ
リング型のカカオ代用脂を混合使用したチヨコレ
ート類を使用してもよく、これらのカカオ代用脂
は何れも融点、固体脂含有指数（SFI）曲線等の
特性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特
性の優れた代用脂であつて、カカオ脂との相溶性
を有するため所謂の量をカカオ脂に代用すること
が可能である。これらのチヨコレート類を食品に
被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或いは
チヨコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法
で良い。 本発明においては対象とする食品が、実質的に
油脂分を含まないか若しくは含むとしても少量、
例えば食品の原材料全量に対して５〜10％程度含
む低油脂分含量の食品に対し、特に有効である。
実質的に油脂分を含まない食品として、例えば小
麦粉、砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、
食塩、香料等を原料とするウエフアーが例示でき
る。尤も、これらの食品にも種類があり、中には
マーガリン又はシヨートニング等を少量使用した
低油脂分含量のものもある。また、油脂分を少量
含む食品として、例えば小麦粉、砂糖、植物性シ
ヨートニング、胡麻、食塩、カルシウム、乳糖、
イースト等を原材料とするカンパン或いは小麦
粉、砂糖、牛乳、澱粉、シヨートニング、転化
糖、全脂粉乳、膨脹剤、食塩、香料等を原料とす
るハードビスケツト等が例示でき、さらにその他
各種のセンベイ或いはコーンパフ等が例示でき
る。 かくしてチヨコレート類を被覆した食品はその
まま若しくは適宜冷却してチヨコレートを固化さ
せるだけで良く、従来ウエフアー、カンパン、ハ
ードビスケツト等の油脂分を含まないか若しくは
少量含有する菓子類に、テンパリング型のチヨコ
レート類をコーテイングしたとき著しいヒビ割れ
を起こすという欠点が、本発明によつて解決でき
たのである。 以下に実施例を掲げ、本発明の効果をより一層
明瞭にする。 実施例 １ 市販のウエフアー（縦9.2cm、横1.4cm、厚さ１
cm）の表面全体に、ウエフアー１個当たり0.36ｇ
のサラダ油をスプレーコーテイングした後、その
上からテンパリング処理した約33℃の流動状のミ
ルクチヨコレートを掛けて該ウエフアー全体をチ
ヨコレートで被覆した。チヨコレートの被覆量
は、該ウエフアー１個当たり2.04ｇであつた。し
かる後、約20℃に25日間放置したところ全くヒビ
割れを起こさなかつた。 これに対し、比較のためサラダ油をスプレーコ
ーテイングしなかつたウエフアーに同様にしてミ
ルクチヨコレートを被覆したものは、24時間後端
の方にヒビ割れを起こした。また８日間放置した
ものは、被覆チヨコレート全体に著しいヒビ割れ
を起こしていた。 なお、ここで用いたミルクチヨコレートは以下
のような配合（重量部で表示）で、常法に従つて
製造されたものである。 カカオマス 13 レシチン 0.5 全脂粉乳 22 香 料 0.05 砂 糖 42 バニリン 0.05 カカオ脂 23 実施例 ２〜５ 実施例１に使用した同じウエフアーに融点22℃
のパーム油中融点画分をスプレーコーテイングし
たもの及び市販のハードバター（不二製油(株)製、
商品名、メラノNew SS―７、融点32.5℃）をス
プレーコーテイングしたものをそれぞれ50個準備
し、各々の25個にミルクチヨコレートを、及び他
の半分にはクーベルチユールミルクをそれぞれ実
施例１と同量掛けて被覆した。しかる後、約20℃
に25日間放置したところ何れも全くヒビ割れを起
こさなかつた。 これに対し、比較のため油脂をスプレーコーテ
イングしなかつたものにミルクチヨコレートを被
覆したものは、24時間後既に全体にヒビ割れを起
こしていた。また、クーベルチユールミルクを被
覆したものは、同様に24時間後で全体にヒビ割れ
を起こし、８日間後ではウエフアーが反り曲がり
チヨコレートの断面にまでヒビ割れを起こしてい
た。 なお、ここで用いたミルクチヨコレート及びク
ーベルチユールミルクは以下のような配合（重量
部で表示）で、常法に従つて製造されたものであ
る。
【表】
【表】
実施例 ６〜８
市販のハードビスケツトに、実施例１乃至５で
使用したサラダ油、パーム油中融点画分及びハー
ドバターをそれぞれスプレーコーテイングした後
実施例２〜５で使用したミルクチヨコレートで被
覆した。チヨコレートの被覆量は、該ビスケツト
１個当たり11.6ｇであつた。しかる後に、約20℃
に25日間放置したところ、何れも25日間経過後全
くヒビ割れを起こさなかつた。 これに対し、油脂をコーテイングしなかつたも
のは８日間の放置後チヨコレートの側面にヒビ割
れを起こしていた。
使用したサラダ油、パーム油中融点画分及びハー
ドバターをそれぞれスプレーコーテイングした後
実施例２〜５で使用したミルクチヨコレートで被
覆した。チヨコレートの被覆量は、該ビスケツト
１個当たり11.6ｇであつた。しかる後に、約20℃
に25日間放置したところ、何れも25日間経過後全
くヒビ割れを起こさなかつた。 これに対し、油脂をコーテイングしなかつたも
のは８日間の放置後チヨコレートの側面にヒビ割
れを起こしていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食品をチヨコレートで被覆するに際し、予め
該食品の表面を油脂で下塗した後チヨコレート類
を被覆することを特徴とする被覆チヨコレート類
のひび割れ防止法。 ２ 被覆対象食品がウエフアー、カンパン、ハー
ドビスケツト等低油脂分含量の焼き菓子類である
特許請求の範囲第１項記載の防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59198089A JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59198089A JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174544A JPS6174544A (ja) | 1986-04-16 |
| JPH0142661B2 true JPH0142661B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=16385316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59198089A Granted JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6174544A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4974913B2 (ja) * | 2008-01-23 | 2012-07-11 | 江崎グリコ株式会社 | 粒状チョコレート菓子の製造方法 |
-
1984
- 1984-09-20 JP JP59198089A patent/JPS6174544A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6174544A (ja) | 1986-04-16 |
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