JPH01501519A - 生肉製品の加熱保蔵処理のための方法及びオーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 生肉製品の加熱保蔵処理のための方法及びオープン本発明は、畜肉、くず肉（又 は内臓肉）、魚肉等の生肉製品の加熱保蔵処理のための方法と、この方法を実施 するためのオーブンに関する。

加工肉製品製造用のフォースミート、ランチランミート等のたん白質含有肉製品 の加熱又は煮沸は、通常成る量の材料肉を気密密閉金属容器に入れ、次いでこの 容器を蒸気又は熱水にて加熱することにより行われている。

しかし、この方法は非常に難しくまた時間のかかるものである。即ち、加勢を行 う前に材料肉を予め容器詰め（プリパック）する必要があり、従って肉製品を詰 めおえた金属容器を気密に密閉するために、この容器の機械加工を行う必要があ る。

他の加熱方法は、特にぴったりと閉じることの可能な煮沸用フィルム容器に材料 肉を注入してその加熱を行うものであるが、このフィルム容器は、加熱後に開け τ処理済製品を取り出すことの出来るものであり、取り出された製品は冷却され 、おそらくは薄切り（スライス）に刻まれて最終容器詰めされるようになってい る。

更に、これらの加熱方法は時間のかかるものである。

材料肉の温度は煮沸開始時において最高４℃であり、充分な加熱を行うにはこれ を約７０℃、最高でも約９５℃に加熱する必要があり、この場合典型的には約４ ないし６時間を要する。このように長時間にわたり加熱を行うということは、加 工作業に際し慎重な調節を要することを意味し、このため作業が難しくまた不便 なものとなっている。

これに加え、長時間の加熱の結果、脂肪及びストック（汁分）が煮出されて表面 部に集まり、冷却後はそこに凝結するため、処理製品が必ずしも好ましい品質の ものとはなり得ないという問題もある。処理製品の種々の成分の混合具合が不均 一となるため、その外観が好ましくないものとなりまた味も損なわれる。

更に、加熱に際し容器詰めを行うことから、処理製品の寸法及び形状に制限が加 えられ、従ってその寸法及び形状を変えるには相当な費用をかけねばならない。

寸法及び形状の多様な製品に対する需要に応じるには、多種かつ大量の型が必要 となる。

ノルウェー王国公開明細書第１５４．１５５号により、上記諸問題のあるものを 克服する方法が公知である。この公知方法は、細分された材料畜肉又は魚肉を加 圧下に、加圧処理室を通して搬送し、この処理室において材料肉を数分間約１４ ０℃に加熱し、殺菌を行うことから成る０次いで、材料肉を打型又は成形管にポ ンプ送りし、そこで加熱、次いで冷却がそれぞれ行われ、それから型内に圧入す るようになっている。型には、その出口端部に、弁と切断及び止め板部材が設け られていて、材料肉がその形状を維持し得るように、その充分な圧縮が行われる ようになっており、この圧縮の後、材料肉は最終的に容器内に排出される。

しかし、この方法は、ひとつには処理により成る不都合が生じる点、他には高価 で複雑な装置の使用を前提条件としている点から不便であり、従ってまた経済的 でない、即ち、この方法は材料肉を１４０℃に加熱することを必要としており、 このことは材料肉に蒸気発生の起ることを意味し、従うて蒸気を追い出すために 材料肉に相当なポンプ圧を加えねばならない。このため、ひとつには大きなポン プ力が必要となり、他には、本例においては弁であるが、管に逆戻り防止装置を 設けることが必要となる。

これに加え、管内に少なくも２個所、好ましくは３個所の異なる温度域を必要と しており、それらの内、出口に最も近いものは冷却域となっている。最後に、上 記明細書に開示された加熱部の実施例は、高周波電磁界からなるが、これは大電 力を使い、１方向から加熱を行うものであるため特に有利なものとはいえない。

肉加工製品の製造のための公知の方法における上記の諸問題点及び欠点を解消す ることが本発明の目的であり、またこの目的は、材料肉を管に通し、その間に材 料肉を１個所以上の、周波数が１０及び４１ＭＨｚの電磁界に通すことによりそ の加熱処理を行う方法により達成される。

この方法によれば、材料肉の取扱いにポンピングを適用することが出来、従って ポンプによりその搬送が出来ることを最初のかつ最大ψ理由として、製造に関す る大幅な簡易化を行うことが出来また大幅な融通性が得られる。材料肉の送り速 度は、材料肉が搬送される間に、その断面全域にわたり所要温度に達するように 、電磁界により加熱される材料肉の量に従う、このような加熱加工は、公知例に おける長時間の煮沸及び加熱加工とは対照的に、数分間で行われる。加えられる 電磁波の浸透深度は、使用される周波数が比較的に高度のものであるため、非常 に大きなものであり、約１５ＣＩＩまでの厚さの材料肉を上記の短時間内に加熱 保蔵処理し得る。

更に、この方法は、適宜横断面形状の搬送管を用゛いて行い得るものであり、従 って最終製品の横断面及び寸法を変えることを可能とする。このことは、多様な 煮沸用容器の必要性を軽減し、それと同時に、煮沸のために煩わしい容器詰めの 作業を不要とするため、生産性を大幅に向上させることに寄与する。

これに加えて、加熱時間が短時間であるから、脂質又はストックが煮出されずに 製品の内方にとどまり、従って製造が均質のものとなるために、最終製品の品質 が改善されたものとなる。このため、製品は一層魅力のあるものとなり、また諸 成分が均一に分散されるため、その味も改善される。

後述の、請求の範囲第２項に記載のように、加熱処理製品がオーブンを出るとす ぐに、その切断及び貯蔵加工を行うことにより、製造上大きく有利であるばかり でなく、消費者が製品を外から見ることが出来るという利点も有する０例えば透 明な容器に、無菌貯蔵を行うことが可能となる。

請求の範囲第３項に記載のように、１対又はそれ以上の電極対を利用することに より、比較的に小さな電力で、製品の横断面全域にわたり、信顛性のある完全な 加熱効果を得ることが出来る。

請求の範囲第４項に記載のように、製品を周波数及び／又は強度の異なる電磁波 にさらすことにより、成分及び形状の異なる非常に多様な肉製品の加熱保蔵処理 が可能となる。

請求の範囲第５項に記載のように、電極を実質的に管の形状に合致するものとす ることにより、電力を最も有効に利用することが可能となる。

最後に、請求の範囲第６項に記載のように、電極対を相互に関し変位させて配設 し、これにより熱分布を一層均一なものとしまた電力消費を抑制することが有利 である。

以下、本発明の方法を実施するため装置の１実施例を示す添付図面を参照して、 本発明の更に詳細な説明を行う。

図面に示されるように、本発明の装置は、材料生肉１を注入するためのじょうご 又はサイロ２を有する。

このじょうご２に接続して、生肉製品１を、一般的に公知のように、接続管４に ポンプ送りするポンプ３が設けられている。接続管４に接続して示されているの は、最終製品に空洞（エアポケット）の生じるのを防ぐために、必要に応じ、加 熱保蔵処理を行う前に生肉製品からの空気の吸い取りを行うための部材５である 。

接続管４に、生肉製品を加熱部に通して搬送することの出来る管６が接続されて いる。この管６は、を磁波を透過させまた誘電損失が小さい材料にて製造される 。

この管は、例えばプラスチックにて製造されまた１０の壁厚、１辺の長さが８Ｃ Ｉの正方形の内部断面形状及び適宜長さの寸法を有するものであってよい。

図示の実施例において、この管６の周囲に、２対の電極板対８．９及び１３．１ ４が、相互に関し９０”変位させて、配設されている。これらの電極板は、アル ミニウム板から製造され、管６の長さに応じた長さのものであってよい。

２対の電極板対が必要でない場合には、１対のみを使用するように変更するか或 いは更に電極板対を加えてその数を増やすことが出来る。

個々の電極は、ケーブル１０．１１．１５．１６により電気的に発電機１２．１ ７に接続されている。各発電機は、約２０に−の出力を有する、公知種類の周波 数発電機である。

周波数は、１０及び４１朋２の間、例えば１３．５６ＭＨｚであって良く、この 周波数で適当な浸透深度の得られることが実験の結果示されている。

更に、電極及び管は、ひとつにはそれら装置を保護し、他には放射の遮壁となる 鋼板収容器７内に収められている。

管６の入口部における出発温度が最高４０℃である材料肉をほぼ８０から９０℃ にまで加熱する場合、材料肉１−当り約３００ｋｊの加熱が必要で、発電機出力 が約２０）［Ｗとすると、この加熱には、材料肉のキログラム当り約１５秒がか かる。

これに従い、管６を通す搬送速度を調節することにより、材料肉の連続加熱保蔵 処理が実施出来る。

加熱処理が行われると、材料肉は硬直化され、固体状となり、棒状の最終製品１ ８として管外に出るが、そこで切断され、容器詰めされる。

切断加工は公知のフライングナイフ（ｆｌｙｉｎｇ　ｋｎｉｆｅ）により行い得 るが、このナイフは、最終製品を薄切り（スライス）又はその他の細片２０に刻 むために利用される。

薄切り又は細片２０は、それらがまだ約７０℃の温度にある内に適宜コンベヤベ ルト２３上のトレイ２１に載せられ、それに蓋２２がかけられて密閉される。

成分の異なる製品を製造する場合には、脂肪及び水分の含有量等により誘電損失 が異なるから、製品の種類に従い装置の調整を行うことにより、原料混合物を装 置に入れ得るようにすることが出来る。更に、管６を横断面形状の異なる管と変 換することが出来るので、横断面形状の異なる製品を製造することも可能である 。

更に、所望されるいかなる長さの最終製品も製造可能とするために、最終製品を どのような長さに切断することも容易に行い得る。これは、従来なし得なかった ことである。

更に、最終製品は、従来製造されているものよりも一層秀れた品質のものとなる 。これは、ひとつには、脂質及びストックが製品の横断面全域にわたり分散され るため味が良（なるからであり、他には製品の表面に全くコーチングがないので 製品の直接視認が行い得るようになるからである。

また、製造上の観点からも、単に切断加工及び製品の形状を容器に合わせ調節す ることにより、製品を他の容器に適合させることが出来るので、容器詰めに関す る制限がなくなるという効果がある。

ｒ＠瞭調査報告 １．、、ｌ鋳崗ｗｗ−ｈａ、　ＰＣＴ／ｆＸＢ７１０ＯＺ１９

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. １．材料生肉（１）を管（６）に通し、その間にこの材料生肉を１個所又はそれ 以上の、周波数が３００ＭＨｚより小である電磁界に通すことにより最終製品（ １８）への加熱加工を行うことを特徴とする畜肉、くず肉（又は内臓肉）、魚肉 等の生肉製品の加熱保蔵処理のための方法。
2. ２．加熱加工された最終製品（１８）を、それが熱せられた状態にある間に切断 加工し、おそらくは容器（２１，２２）に詰めることを特徴とする請求の範囲第 １項に記載の方法。
3. ３．管（６）、この管を通して材料生肉（１）を搬送するための手段及び管（６ ）を間にはさむように対をなす、１対又は複数対の電極対（８，９及び１３，１ ４）から成ることを特徴とする、請求の範囲第１項記載の方法を実施するための オープン。
4. ４．異なった周波数及び／又は電力が複数の電極対（８，９及び１３，１４）に 加え得るようになっていることを特徴とする請求の範囲第３項に記載のオープン 。
5. ５．電極（８，９，１３，１４）の形状が管（６）の外郭形状に実質的に対応す ることを特徴とする請求の範囲第３項又は第４項に記載のオープン。
6. ６．複数の電極対（８，９及び１３，１４）が対同志で変位させて配設されてい ることを特徴とする請求の範囲第３項、第４項又は第５項に記載のオープン。