JPH01503205A - ダクトフィンガー付調理用オーブンおよび調理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ダクトフィンガー付調理用オーブンおよび調理法本発明は、一般にオーブンおよ びそれを用いた大量の調理法に係り、より特別には、コンベヤの上方および下方 に配置されている所定間隔を有するダクトフィンガー（“ｄｕｃｔ　ｆｉｎｇｅ ｒｓ″、指状タクト）から、オーブン内を通る可動コンベヤ上の食品材料に対し て、ガス調理媒体がジェット噴射として当てられるオーブンであって、迅速な調 理作用をなすため、水分とガス調理媒体の混合が形成されて、下部に設けられた ダクトフィンガーに対して、オーブン上部にある゛　所定間隔を有する吸引ファ ンによって循環され、さらに、この調理媒体は、オーブン内を再循環されて、新 たに生成された調理媒体とファン手段により混合されるようなオーブンに関する 。

発明の背景 調理時に食品材料を運ぶために延在するコンベヤを含む調理用オーブンは従来よ りよ（知られている。多くの異なるタイプおよびスタイルのオーブンが種々の食 品材料に対して用いられている。

１９８４年７月３１日付の米国特許第４．４６２．３８３号には、ピザ、サンド インチ等を即時に調理するために用いられる小型の対流式オーブンが開示されて おり、それには、コンベヤ機構の上方および下方に配設されたダクトフィンガー によって、コンベヤに載置された食品材料に対してガス調理媒体を噴射する噴射 ダクトフィンガーが用いられている。しか【７、この開示特許は比較的小型のオ ーブンに関し、大量調理のための比較的大型のオーブンに関する本発明のタイプ のオーブンには関係しない。本発明に係るオーブンによって、調理のための調理 媒体は、食品材料に調理媒体を当てる前に、噴射型のダクトフィンガーを用いて 供給された水分と効果的に混ぜ合わされる。

発明の概要 本発明は、オーブンのコンベヤ機構の上方および下方に設けられ、コンベヤ上の 食品材料にガス調理媒体を当てるための所定間隔を有する複数の噴射型ダクトフ ィンガーを利用する対流式調理オーブンを提供する。このオーブンにおいて、ヒ ータ一手段が、調理作用を有する熱ガス媒体を供給するために、調理チャンバ中 に延在しつつオーブンの包囲体の頂壁に備えられ、それとともに、ヒータ一手段 のアウトレットに比較的近接して水分供給手段が配置され、そのため、水分がヒ ータ一手段により生成された調理媒体に加えられ、そして、ヒータ一手段により 生成された水分混入調理媒体を調理チャンバから上方に排出し、下部に配置され たダクトフィンガーに向けて下方に押しやるために、ヒータ一手段のアウトレッ トダクトの反対側に吸引ファンが配設され、このファンの与圧側は調理チャンバ から隔絶されたチャンバにあり、水分混入調理媒体を迅速にダクトフィンガーに 押しやることで、上および下ダクトフィンガー間を走行するコンベヤ上の食品材 料を最適に調理することができる。熱ガス媒体は食品材料を調理し、上記ファン によって再循環され、再びダクトフィンガーを通って食品材料を調理するために ヒータ一手段から新たに生成される調理媒体に混合される。本発明の最終結果は 、大量の食品材料の調理のための効率的な対流式調理オーブンであり、特に、容 易に掃除が行えるオーブンである。

従って、本発明の目的は、調理用の新規なオーブン、および、大量の食品材料の 効率的な調理のために、噴射型ダクトフィンガーを用いて対流調理工程を効果的 に利用するオーブンを提供することである。

本発明のさらに別の目的は、オーブンの包囲体の頂部に取り付けられたヒーター により生成された熱調理媒体と水分が迅速に混合される上記のタイプのオーブン を提供することである。これにより、水分混入調理媒体が噴射ダクトフィンガー によって食品材料に噴射されるときに、調理媒体は適度に湿り、種々の食品材料 の改良された調理をなすことができる。

本発明のさらに別の目的は、オーブンが効果的かつ迅速に掃除され、食品材料か らのたれ汁が連続的に導かれ、オーブン外に排出されるような上記のタイプのオ ーブンを提供することである。

本発明のさらに別の目的は、少なくともダクトフィンガーのうちの幾つかが食品 材料用コンベヤに関して垂直方向に調節可能であり、そのため、この幾つかのダ クトフィンガーからの調理媒体のジェット噴射と食品材料との距離を選択的に変 化させることのできる上記のタイプのオーブンを提供することである。

本発明のいまひとつの目的は、大量の食品材料の調理のための新規な方法を提供 することである。

本発明の別の目的と利点は、添付の図面とともになされる以下の説明から明らか になる。

図面の簡単な説明 第１図は、本発明に係る対流式調理オーブンの側面図である。

第２図は、第１図のオーブンの概略平面図である。

第３図は、一部破断した第１図の３−３線方同の概略拡大断面図であり、中間コ ンベヤ上の食品材料に調理媒体を噴射するためのダクトフィンガーにヒーターか らの調理媒体を循環させ、そして、再利用のために調理チャンバからガス媒体を 再循環させる吸引ファン手段とオーブン内の上下ダクトフィンガーとの接続を示 す図である。

第４図は、第３図と同様の拡大断面図であり、外側端部でオーブンにマウントさ れたダクトフィンガーの支持部の詳細を示し、また、ダクトフィンガーへのガス 媒体の流れを押しやるため、オーブンに用いられるバッフル手段の詳細を示す図 である。

第５図は、上記ダクトフィンガー上の支持部に支持されるようにされたオーブン の隔壁下部の破断正面図である。

第６図は、第５図の隔壁下部の平面図である。

第７図は、第５図の右手方向からみた隔壁下部の破断側面図である。

第８図は、本発明のオーブンに用いられる隔壁上部の一部破断の正面図であり、 隔壁上部に取り付けられる上ダクトフィンガーの位置の変更をを調節可能にする ための配置を示す図である。

第９図は、第８図の隔壁上部の平面図である。

第１０図は、第８図の右手方向からみた隔壁上部の破断側面図である。

第１１図は、本発明のオーブンに用いられる下ダクトフィンガーの拡大側面図で ある。

第１２図は、第１１図のフィンガー構造の平面図である。

第１３図は、第１１図を１３−１３線から矢印の方向にみたフィンガー構造の側 面図である。

第１４図は、第１１図に参照番号１４で示されるフィンガー構造下端部の部分拡 大図である。

第１５図は、第１１図に参照番号１５で示されるフィンガー構造上部の部分拡大 図である。

第１６図は、第１１図を１６−１６線から矢印の方向にみた拡大断面図である。

第１７図は、本発明のオーブンに用いられる上ダクトフィンガーの拡大正面図で ある。

第１８図は、第１７図のフィンガー構造の平面図である。

第１９図は、第１７図を右手方向からみたダクトフィンガーの側面図である。

第２０図は、第１７図に参照番号２０で示されるダクトフィンガー上端部の部分 拡大図である。

第２１図は、第１７図に参照番号２１で示されるダクトフィンガーの一部破断の 部分拡大図である。

第２２図は、第１７図を２２−２２線から矢印の方向にみた拡大断面図である。

第２３図は、第４図に示されたダクトフィンガーの外側端部の支持構造の部分拡 大図である。

第２４図は、第２３図を左手方向からみた部分側面図である。

第２５図は、第４図の右手方向からみた第２３図および第２４図の支持構造の部 分概略図であり、オーブン包囲体の内部に対するアクセスドアの所定の位置を示 す仮線で示している。

第２６図は、ダクトフィンガーを通って調理媒体のジェットを生成するための開 放チャネルに沿うダクトフィンガーそれぞれに取り付けるための並列配置板の破 断圧面図である。

第２７図は、第２６図の並列配置板の平面図である。

第２８図は、第２６図を右手方向からみた並列配置板の側面図である。

第２９図は、調理媒体のジェットの生成において、第２６図の並列配置板と共働 し、各ダクトフィンガーと組み合わされるようにされたジェット板の一部破断の 正面図である。

第３０図は、第２９図のジェット板の平面図である。

第３１図は、第２９図を右手方向からみたジェット板の側面図である。

第３２図は、第２９図を左手方向からみたジェット板の側面図である。

第３３図は、第２９図のジェット板のジェットオリフィスのひとつの部分拡大図 である。

第３４図は、第２３図および第２４図の支持構造と結合するダク゛　トフィンガ ーの外側端部を支持する補助に用いられるトラック部材のひとつの正面図である 。

第３５図は、第３４図のトランク部材の平面図である。

第３６図は、第３４図を３６−３６線から矢印の方向にみた拡大断面図である。

第３７図は、複数の第１図〜第３６図のオーブン構造を、食品材料が所望の個数 の本発明のオーブンを通過できるように、ひとつのオーブンのアウトレット端と これに向き合うオーブンのインレット端とを直列結合して配置して用いる本発明 の実施例の正面図である。

第３８図は、第３７図の実施例の概略平面図である。

第３９図は、第３７図および第３８図の実施例の一部破断の概略側面図である。

第４０図は、オーブン包囲体から調理媒体のアクセスドアからの漏れを効果的に シーリングするため、オーブンのアクセスドアに取り付けらで用いられるシーリ ング手段の配置を示す概略図である。

第４１図、いまひとつのシーリング手段の配置の実施例を示す図である。

第４２図は、それぞれに加熱源、水分供給源および送風システムを備えた２つに 分けられた調理チャンバを有するオーブンの変形実施例の正面図である。

第４３図は、第４２図のオーブンの平面図である。

第４４図は、第４２図のオーブンの側面図である。

好ましい実施例および変形実施例の説明本発明の調理オーブン１０は、側壁１２ ａ、１２ｂ、頂壁１２ｃ。

底壁１２ｄおよび端壁１２ｅ、１２ｆから画成されている包囲体１２を含み、包 囲体の壁は好ましくは、内部断熱材１４を有する２重壁である。端壁１２ｅおよ び１２ｆはそれぞれ、インレット用開口１６およびアウトレット用開口１８を有 し、これらの開口を通って食品材料がオーブンに運び入れられ、オーブンから運 び出される。

これらの開口は好ましくは、オーブン包囲体の調理チャンバ２０の内部から熱媒 体の逃げ出しを阻止することができる程に小さい。従来あ公知のタイプの排気管 構造２１は、従来の公知の方法でオーブンのインレットおよびアウトレット開口 １６．１８と共働する。

図示の実施例において、側壁１２ａには、オーブンの保守および掃除のため、オ ーブン内部に簡単にアクセスするために設けられた複数（図では４つ）のアクセ スドア２２を含んでいる。側壁１２ｂはまた、図示の実施例において、オーブン 包囲体に簡単にアクセスするために設けられた（図では２つの）アクセスドア２ ３を含む。

シーリング手段２４は、オーブン内部からの与圧調理媒体漏れからドアをシーリ ングするため、側壁およびドア相互間に作用する。このシーリング手段２４の詳 細は後述する。

図示の実施例においては、透過性を育する無限軌道コンベヤ機構であるコンベヤ 手段２６は、インレット１６からオーブンを通って伸び、アウトレット１８から 出ている。コンベヤ２６はモータ一手段（好ましくは流体圧モーター）を用いる 従来の方法で駆動され、調理時に食品材料をオーブン内で移動させる。

ヒーター２８はオーブンの頂壁１２ｃに取り付けられ、第１図および第２図の実 線矢印の方向における左手から右手方向にオーブンを通過する食品材料を調理す るガス調理媒体を供給するため、ガスバーナーと送風機との公知の組み合わせを 有する。

再び第１図を参照すると、ヒーター２８のＴ字型ダクトアウトレット用ポート２ ８ａが、第１図および第２図に示すように、ヒーター２８により供給されるガス 媒体に所定量の水分を供給するための水分源（例えば水蒸気噴霧用アウトレット ３０）に比較的接近した関係に配置された各ヒーターのアウトレット用ポートに 備え付けられヒーター２８のいずれか一方の側には、大容量の吸引ファン３２が 配置され、これは、それぞれのファンに組込まれている組込電動モータ一手段３ ２ａ（第１図参照）によって駆動される。第２図および第３図に最も良く示され ているように、各ファン３２の吸引側３３はそれぞれ、ヒーター２８の放出ダク トボート２８ａおよび水分供給手段３０に比較的近接して配置され、ヒーター２ ８から熱媒体が水分供給手段３０に、または、その近傍に放出されると、吸引フ ァン３２はこの熱媒体および水分を調理チャンバ２０の上部から吸引し、加熱チ ャンバ２０から完全に隔絶されている充満チャンバ３４の中へ放出され、熱せら れ水分を帯びた熱媒体はコンベヤ手段２６の反対側に配置されているダクトフィ ンガーの下部に移される。

以下に、より詳細に説明する。

比較的小寸法の排気管３５が頂壁１２Ｃを貫通し、充満チャンバ３４と連通ずる よう設けられている。排気管３５は好ましくは、ガス媒体の出口を選択的に制限 したり、遮断したりするためのバッフル手段（図示せず）で構成されている。

充満チャンバ３４は垂直隔壁手段３６によって調理チャンバ２０と隔てられてい る。垂直隔壁３６には、上ダクトフィンガー３８および下ダクトフィンガー４０ が支承され、それぞれのダクトフィンガーはオーブンの長さ方向に沿って互いに 所定間隔を有し、調理のための可動コンベヤ機構上の食品材料に対してガス調理 媒体を当てるために、コンベヤ手段２６を挟んで配置されている。以下、さらに 詳しく説明する。

いま、第１７図〜第２２図を参照すると、上ダクトフィンガー３８のそれぞれは 、好ましくはステンレススチール製の金属製シートの組み立てよりなり、ファン ３２の与圧側から充満チャンバ３４を通る熱気を受け入れるようにされたチャン バ４８を画成する多角形形状側壁４２、勾配頂壁４４、垂直外側端壁４６および 斜行内側端壁４７を有している。以下、さらに詳細に説明する。

各ダクトフィンガー３８の頂部には、ダクトフィンガーを上記隔壁３６に吊り下 げるために用いられる鈎状部材５０が備えられ、底部には、共働ジェット板部材 の端部を受けるようにされたタブ５１が備えられる。以下に、さらに詳細に説明 する。各フィンガーは５２において開いており、各ダクトフィンガーは上記隔壁 ３６（第８図〜第１０図参照）でのダクトワークと共働するようにされており、 以下に、詳細に説明する。

隔壁３６の開口にはまるビン５４が、ダクトフィンガーの端壁４７から後方に突 き出ている。オーブンを徹底的に掃除したいとき、ダクトフィンガーを手に持ち 、隔壁３６に取り付ける一部として、および、隔壁３６からダクトフィンガーを 取り外すために、ハンドル５６が頂部勾配壁４４に設けられる。ダクトフィンガ ーの側壁４２それぞれからは、ダクトフィンガーの開いた底部６０に取り付けら れるジェット板（第２９図〜第３３図参照）の溝に係止するようにされた複数の 頭付きビン５８が横に飛び出ている。以下に、詳細に説明する。

いま、第１１図〜第１６図を参照すると、下ダクトフィンガー４０それぞれは、 三角形状側壁６２、大略傾斜した勾配底壁６４、および、大略垂直な端壁６６か らなっており、６８においてダクトフィンガーの頂部が開いており、右手側端部 ７０においてもまた開いている。

勾配底壁６４は好ましくは、コンベヤから、ダクトフィンガーにより画成される チャンバ７４を通って、たれ汁のための開ロア２（第１４図参照）を有しており 、たれ汁はダクトフィンガーから流れ出して調理チャンバの勾配底壁面７６（第 ３図および第４図参照）に落ちる。このような勾配底壁面（好ましくは、７７に おいて水で冷やされている）から、たれ汁はオーブンの右手方間に向かって流れ るようにされ（第３図および第４図参照）、ドレイン７８ａに達し、そして、こ のようなたれ汁を受けるための従来型の受け容器７８に達する。

下ダクトフィンガー４０の側壁６２は好ましくは、上ダクトフィンガーと同様に 、外側に突き出た頭付きビン５８を有しており、上ダクトフィンガーと同様に、 溝付きジェット板に係止するようにされている。各ダクトフィンガー４０の頂部 後端は好ましくは、上記ジェット板と共働するようにされた鈎状部材８２が備え られている。

ダクトフィンガー４０は、上記の隔壁３６にぶら下がるように、取り外し可能な 状態に取り付けられるとともに、隔壁３６のダクトワークと共働してダクトフィ ンガーのチャンバ７４に熱調理媒体を供給し、そして、コンベヤ２６上の食品材 料を調理するため、熱調理媒体は、結合ジェット板を上向きに通って、コンベヤ の下面にジェット噴射される。

いま、第２６図〜第２８図を参照すると、端面図（第２８図）においてＵ字形構 造の部材であって、複数の開口８６が貫通して形成゛　された並列配置板８４が 示されている。ここでは、開口の一部のみが図示されており、開口は並列配置板 の長さ方向に数列に配列され、図示のように交互に開口の列が千鳥状にされてい る。並列配置板は、下ダクトフィンガー４０の開いた頂部６８および上ダクトフ ィンガー３８の開いた底部６０に取り付けられるようにされた肩部８４ａを有す るとともに、この並列配置板の開口本体は、各ダクトフィンガーにより画成され るチャンバ７４および４８内に取り外し可能に配設される。

いま、第２９図〜第３３図を参照すると、各並列配置板８４の開口８６と同一の パターンに配置されている開口９２を有する並列配置板部材からなる上記ジェッ ト板部材９０のひとつが図示されている。

ジェット板９０の各開口９２は、／グル９４（第３３図参照）を備えるよう形成 されており、そのため、各ダクトフィンガーのジェット板の所定間隔を有する開 口９２から調理媒体流がジェｙト流となって向き合うコンベヤ面に当てられるよ うになる。

第３１図および第３２図に最も良く示されているように、ジェット板９０は一端 ９６では開いており、端壁９８（第２９図において左手側）により他端は閉じら れている。ジェット板の開端は、各上ダクトフィンガーまたは各下ダクトフィン ガー上でタブ５１または８２と共働するようにされる。

ジェット板部材９０の側壁１００には、各上ダクトフィンガーおよび結合下ダク トフィンガーの側壁にある上記頭付ピン５８に係止するための溝１０２が形成さ れている。各ダクトフィンガーの並列配置板の開口８６およびジェット板の間口 ９２は、各ダクトフィンガーに組み込まれたとき互いに一致するようにされ、そ のため、各ダクトフィンガーのチャンバから流出する熱ガス媒体は並列配置板を 通り、結合ジェット板はジェット流を透過性コンベヤの同き合う面に噴射する。

ジェット板９０は、各ダクトフィンガーのジェット板の取り付けおよび取り外し の便宜のために、その外端にタブ１０４を備えていても良い。

第３図および第４図を再び参照すると、上記の吸引ファン３２はそれぞれのファ ンの吸引側３３によって、ヒーター２８により生成された水分混入熱ガス媒体を 上に吸い上げ、ファンの与圧側を通過し、複数の細長いバッフル手段１０５を中 に有する充満チャンバ３４の中へ押しやり、充満チャンバ３４を下方に通過した ガス媒体は一連の上および下ダクトフィンガー３８および４０に向かう。充満チ ャンバ３４はまた、好ましくは、上ダクトフィンガー組立体３８または下ダクト フィンガー組立体４０のいずれかに対して熱調理媒体の量を調節するために、壁 構造３６に枢軸取付され、充満チャンバ３４の外部（加熱チャンバ２０またはオ ーブン外部）に出た制御ロッド１０８により接続された少なくともひとつの細長 い可動バッフル１０６を備えている。

いま、第５図〜第１Ｏ図を参照すると、上記隔壁３６の上部１１０（第８図、第 ９図および第１０図参照）と隔壁３６の下部１１２（第５図、第６図および第７ 図参照）とが図示されている。上部１１０は下方に伸びた間隔付パネル１１８を 有しており、そのそれぞれには、好ましくは、複数の垂直方向に間隔の付いた溝 １１４が設けられており、各溝１１４に各上ダクトフィンガー３８の上記鉤部材 ５０を利用して、取り付けられる各上ダクトフィンガー３８の上昇を調節する。

選択されたひとつの溝１１４の鈎５０の選択位置により、各上ダクトフィンガー ３８の高さは変化でき、コンベヤの向き合う面から各上ダクトフィンガーのジェ ット板の距離は変化され、多様な食品材料の調理によってオーブン機構を調整で きる。隔壁３６の上部１１００開口１１６は、充満チャンバ３４の長さに沿うバ ッフル１０６の位置を制御する上記制御ロンド１０８の貫通のために設けられる 。

第９図および第１０図に示されるように、隔壁の上部１１０の下方に突５．出た パネルの各突起部１１８の間には、隔壁３６の上ダクトフィンガー３８の支持お よび位置決めの一部となる各上ダクトフィンガー３８の後方に伸びる側壁４２と 共働するよう取り付けられた、後方に伸びるダクトワーク部１２０（第３図、第 ４図、第９図および第１０図参照）が設けられるとともに、ガス調理媒体は、ダ クトワーク部１２０間のオーブンスペースを通って各上ダクトフィンガーのチャ ンバ４８に入り込む。このようなダクト部１２０はまた、充満チャンバ３４中に １２２において上記バッフル板１０６を蝶つがい止めするための手段を備えてお り、このバッフル板は好ましくは、隔壁３６の長さに伸びている。

いま、第５図、第６図および第７図を参照すると、隔壁３６の下部１１２は同様 に、各下ダクトフィンガー４０と共働して隔壁３６の上部１１０の平面から前方 外向きに飛び出している一連のダクト部材１２４を有しているとともに、第３図 および第４図に最もよく示されているように、各ダクト１２４は下ダクトフィン ガー４０の開いた右手側端部７０（第４図および第１１図参照）の中に望遠鏡状 に嵌め込まれている。ダクト部１２４にはまた、第４図、第５図および第６図に 最も良く表されるように、上記コンベヤ２６のメッシコベルトの上走行面片側の ために、間隔をおいて支持部１２６が備えられている。隔壁下部１１２はまた、 第４図に最も良く例示されるように、隔壁３６への上ダクトフィンガー３８の取 り付けおよび位置決めのために、各上ダクトフィンガー３８の後端壁４７に設け られた上記各ビン５４を受けるための複数の壁部１１２の長さに沿って垂直方間 に間隔の空いた開口１２８を含む。隔壁３６はオーブンに溶着されるか、または 、固着され、オーブン包囲体内で調理チャンバ２０と充満チャンバ３４とを完全 に隔絶し、下部延長パネル１２９と上部延長パネル１２９ａとを接続し、チャン バ２０および３４を分離する。

いま、第２３図〜第２５図を参照すると、第４図に関連して、ダクトフィンガー ３８および４０の外端部または末端部を支持および拘束するためオーブン内に備 えられた好ましい支持構造１３０が示されている。この支持構造は、図示の実施 例では、上記勾配底壁面７６上で支持される長さ調整可能ポスト１３２を含む。

各ポスト１３２は、１３８において溝が形成され、ボルト・ナツト手段１４０ａ によりブラケット構造１４０に調整可能に取り付けられたＬ字形（正面から見て ）リンク１３６に回転可能トラニオン手段１３４によって枢軸取付される。ブラ ケット１４０に対してボルト・ナツト手段１４２ａおよび突出取付部１４２ｂに より取り付けられるトラック１４２（第２３図および第３４図〜第３６図参照） は、ブラケット１４０に関して調節可能である。トラック１４２は複数の所定間 隔を有する突起１４４（第３４図および第３５図参照）を有し、オーブンの調理 チャンバ内で水平状態に複数のダクトフィンガーを支持して、横方向の動きを制 限するために、各突起部の間において、上ダクトフィンガー３８をトラックの棚 部１４６上で受け止めるようにされている。ナツトおよびボルト１４２ａを緩め ることで、支持トラック構造は上ダクトフィンガーとの共働を脱して後方に移動 でき、そのとき、トラニオンのビン１４８を取り外すと、ブラケット構造１３６ の外方への軸まわりの運動が可能になり、上ダクトフィンガーからの支持を解除 する。

支持構造１３０はまた、直立の突起１５２を備えた細長い支持トラックを上に有 するブラケット構造１５０を含み、トラック１４２と同様の方法で下ダクトフィ ンガー４０を支持して横方向の動きを制限するために、一連の下ダクトフィンガ ー４０を突起１５２の各紐間に受け止める。また、解除可能で細長いブラケット 構造１５４が、下ダクトフィンガー４０の外側端壁６６に掛止しており、第２３ 図および第２４図に示すように、下ダクトフィンガーの支持隔壁３６から外向き の不注意な動きを防止している。

図示するように、支持構造１３０に、コンベヤ機構２６がオーブンのインレット からアウトレフトに移動するときに、コンベヤ機構２６のメッシ二ベルトの外側 部を支持するための支持部材１５６が、ブラケット構造１５６ａおよびブラケッ ト構造１５６ａに支持された水平突出部１５６ｂによって設けられている。支持 構造１５６は、オーブン内のコンベヤ手段の上部走行面を支持するために、隔壁 ３６の下部１１２に取り付けられたコンベヤ手段のベルトの反対側にある上記支 持構造１２６（第５図、第６図および第７図に最も良く示されている）と共働す る。

いま、特に第４０図および第４１図を参照すると、閉じられ、掛は金がかけられ た状態で、ドアの良好なシーリングを保障するために、オーブンの上記アクセス ドア２２，２３に利用可能なシーリングの配列が示されている。このようなシー リングの配列は、各ドアに取り付けられて、その周囲に伸び、ドアで閉じられる 壁の開口の向き合う面への当接結合のためにのガスケット手段１６０を含む。

気圧源１６２は、所定の圧力をガスケット手段にかけて、可撓性および連続性を 有するガスケットは、ドア構造と開口の向き合う面との間をシーリングする。気 圧源は、オーブンの壁構造内に配置されて、可撓性ガスケット１６０間の上記開 口と連通ずる適当な通路手段に設けられたニアコンプレッサ手段（不図示）によ り供給される。

第４０図および第４１図は、２つのドア配列（ひとつは傾斜開口、もうひとつは オフセット開口のためである）を示しているが、両ドア構造のシーリング手段は 基本的に同じであり、ファン３２によるオーブン内圧力の増大に耐え、アクセス ドアを通して漏れることはない。

いま、特に第３７図、第３８図および第３９図を参照すると、第１図〜第３６図 によって既に説明したオーブンを利用するオーブン集合体が示されている。ここ で、このような複数のオーブンは、図示のように、前方に隣接するオーブンのイ ンレット端部と、それに向き合う関係に配置されている別のオーブンのアウトレ ット端部とが直列の関係に配置されている。このため、所望の数のオーブンが直 列関係に設置することができ、殆どのタイプの食品材料の調理サイクルを達成で きる。オーブン１０およびコンベヤ機構２６′は好ましくは、コンベヤ機構のコ ンベヤの無限軌道ベルトが全ての設置オーブン内を延在するよう配列され、コン ベヤ機構によって、ひとつのオーブンのアウトレフト端部から隣接するオーブン のインレット端部へ食品材料が自動的に運ばれる。さらに好ましくは、運ばれて いる食品材料を保護するために、隣接するオーブン間のコンベヤ接続部を取り囲 む包囲体すなわちトンネル手段１６８が備えられるとともに、このようなコンベ ヤ機構の接続部に簡単にアクセスできるようにこのトンネル手段には、取り外し 可能カバ一手段１６８ａが備えられている。第３７図に最も良（表されているよ うに、このようなコンベヤ機構２６゛　は、好ましくは、個々のコンベヤベルト を連結したものではなく、１つの連続したコンベヤベルトで実現されると良い。

第３７図〜第３９図のインレット端部１６およびアウトレフト端部１８には、同 様に、従来の方法で作用し、上記のように各オーブン構造に接続される排気管構 造２１が備えられる。

第４２図〜第４４図を参照すると、いまひとつのオーブンの実施例が開示されて いる。この実施例では、オーブン内部は、垂直配置されたバッフル壁３０４によ り、２つの調理チャンバ３００および３０１に分けられている。このバッフル壁 は、コンベヤベルト３０６の上部走行面が通る開口３０５を除いては中実である 。

このように形成された各調理チャンバ３００，３０１には、それぞれ自身の熱源 （それぞれガスヒーター３０７．３０７ａ）、および、熱風を各調理チャンバに 供給するためのファン３１０，３１０ａがそれぞれ設けられる。第４３図に示す ように、充満チャンバは壁３１２により２つの充満チャンバ３１４，３１５に分 けられている。第４４図に最も良く示されるように、水分源３１６がまた、上記 調理チャンバ３００，３０１にそれぞれ設けられる。

上記の構造によって、水分混入媒体が、互いに別個に調理チャンバ３００，３０ １に供給される。これにより、もし所望であれば、一方の調理チャンバに供給さ れる熱媒体の温度を高くも低くもでき、または、他方の調理チャンバに供給され る熱媒体よりも水分混入量を異ならせることができる。同様に、各調理チャンバ のファン３１０．３１０ａは従来の可変速度制御ファンであり、各調理チャンバ 内に熱媒体の量を可変制御して供給することができる。

第４３図に最も良く示されるように、上記のオーブン構造により、各調理チャン バ３００，３０１のダクトフィンガー３８から出る熱風は、矢印Ａの方向、即ち 、それぞれの調理チャンバの端壁３２０゜３２１の開口に向かって流れる。この 熱風によって、オーブン内と比較して、各調理チャンバ３００，３０１の各端壁 において正の圧力が発ニする。

第１図および第２図のオーブン構造では、調理チャンバ２０の左側のダクトフィ ンガー３８から出た後に矢印Ｂ方向に流れる熱風は、インレット開口１６に同か い、調理チャンバ２０の右側のダクトフィンガー３８から出た後の熱風もまた、 アウトレフト開口１８から離れて矢印Ｂ方向に流れる。この熱風の流れは、イン レット１６において調理チャンバ２０内と比較して正の圧力を発生し、アウトレ ット１８において調理チャンバ２０内と比較して負の圧力を発生する。

ここに開示したオーブンの実施例は以下のパラメータ内で動作する。

各ダクトフィンガーから出た熱媒体のジェット流の速度は、分速４０００〜５０ ００フイートの範囲内である。熱媒体の温度は、２００°Ｆ〜７００°Ｆの範囲 内であり、好ましくは、４５０°Ｆ〜５００°Ｆの範囲内である。

食品材料を運ぶコンベヤベルトのライン速度は選択的に決められるので、調理媒 体の選択温度に応じて適当な調理時間を設定することができる。通常の調理時間 は０．５分〜３０分の範囲内で変えられる。

調理媒体中に混入する水分量は同様に選択されて、調理中の食品材料に対して所 望の水分量に設定することができる。ドアのシールに関しては、シール２４，１ ６０間の空間にかかる圧力は、好ましくは、２０ボンド／平方インチである。

上記の説明と添付の図面から、本発明は、端壁の比較的小さいインレットおよび アウトレットを除いては実質的に閉じた包囲体を画成するとともに、この包囲体 は、食品材料をインレットから入れて、調理チャンバを通し、アウトレットから 出すコンベヤ手段により食品材料を受け入れる調理チャンバを画成する新規なオ ーブンを提供しているのが分かる。ガス調理媒体を供給するための包囲体の頂壁 を貫通するヒータ一手段、および、水蒸気噴霧手段のような水分源が調理チャン バのヒーターアウトレット間に配置されており、ヒーターアウトレットおよび水 分供給手段のいずれかの側にあるファン手段によって、調理チャンバから上方に 水分混入熱媒体は吸い取られ、調理チャンバと隔絶されたいまひとつのチャンバ 内を下方に押しやられ、さらに、この水分混入調理媒体は、調理チャンバ内のコ ンベヤ手段の上方および下方に配置された所定間隔を有するダクトフィンガーに 押しやられ、調理媒体のジェットが透過性コンベヤ手段、ひいてはコンベヤ手段 上の食品材料に噴射される。

本発明はまた、大量の食品材料を素早く調理する対流式調理オーブンについての 、多数の異なる新規な特徴、幾つかの部品が調理チャンバからすぐに取り外せる オーブン、および、掃除が容易なオーブンを提供する。

以上に用いられてきた用語および表現は、説明の用語として使用されるものであ って、制限を加えるものではなく、示され、または、説明された、いかなる特徴 あるいはその部分のいかなる同等性をも排除するような用語および表現の使用と しての意図は全くな（、請求の範囲に示された本発明の範囲内で種々の変更が可 能である。

国際調査報告 ｌｅｌＷＭｌ　１１Ｍ１“”””−”’　５７””Ｐ／＋ＩＣａｌｌ／ｎｎ７＋ ５

Claims (33)

【特許請求の範囲】
1. １．端壁に設けられたインレットおよびアウトレットを除いては蒸気漏れ防止構 造の実質的に閉じた包囲体を画成する頂壁、底壁、側壁および端壁を有し、この 包囲体は中に食品材料を受け入れる調理チャンバを画成しており、インレットか ら調理チャンバ内に食品材料を運び入れ、アウトレットから運び出すコンベヤ手 段と、頂壁を貫通するガス媒体を加熱するヒーター手段と、頂壁においてヒータ ー手段の片側にあって、ヒーター手段のアウトレットに比較的近接した間隔にあ る吸引ファンと、ヒーター手段のアウトレットと吸引ファン手段の吸引側との間 に配設されたヒーター手段からの熱媒体と水分とを混合させる水分源と、コンベ ヤ手段の上方および下方に配置され、コンベヤ手段上の食品材料を調理するため に、コンベヤ手段の向こう側に向けてガス媒体流を出す第４の手段と、調理チャ ンバとは隔絶され、吸引ファン手段の与圧側と連通し、吸引ファンによって調理 チャンバから吸引されたガス媒体と水分の混合物を出す第４の手段と接続されて いる第２のチャンバとを備えたことを特徴とする調理オーブン。
2. ２．第４の手段は、調理チャンバ内に配置され、ダクト手段によって第２のチャ ンバと接続される水平方向に所定間隔を有する複数のダクトフィンガーからなる ことを特徴とする請求項１記載のオーブン。
3. ３．ダクト手段は、調理チャンバの一部を画成する垂直な壁手段に取り付けられ ていることを特徴とする請求項２記載のオーブン。
4. ４．ダクトフィンガーを構成する上ダクトフィンガーおよび下ダクトフィンガー それぞれに対するガス媒体流を変化させるため、第２のチャンバと共働するバッ フル手段を含む請求項２記載のオーブン。
5. ５．底壁は、食品材料からのたれ汁を受け、ドレインを通してオーブン外部に出 すために、液密となっていることを特徴とする請求項１記載のオーブン。
6. ６．オーブンの内部はステンレススチールで構成されていることを特徴とする請 求項１記載のオーブン。
7. ７．各ダクトフィンガーはダクト手段にその一端を取り付けられ、ダクトフィン ガーを調理チャンバ内で平行に支持する支持手段がその他端に備えられているこ とを特徴とする請求項２記載のオーブン。
8. ８．コンベヤ手段の上方および下方それぞれに配置される上ダクトフィンガーお よび下ダクトフィンガーと、コンベヤ手段に関して少なくとも幾つかのダクトフ ィンガーの高さを調節する手段とを含み、これらによって、ダクトフィンガーか らガス媒体を、コンベヤ手段の向き合う面から近くからでも、遠くからでも放出 可能なことを特徴とする請求項２記載のオーブン。
9. ９．請求項１記載のオーブンからなり、複数のオーブンが直列に配置され、ひと つのオーブンから隣合うオーブンに食品材料を運ぶために、コンベヤ手段はひと つのオーブンのアウトレットとそれに隣合うオーブンのインレットとを接続して いることを特徴とするオープン集合体。
10. １０．オーブン間においてコンベヤ手段を覆うトンネル手段を含み、コンベヤ手 段に選択的にアクセス可能なことを特徴とする請求項９記載のオーブン集合体。
11. １１．オーブンの頂壁、底壁、側壁および端壁は、インレットおよびアウトレッ ト開口を除いては、断熱材層からなっていることを特徴とする請求項１記載のオ ーブン。
12. １２．第２のチャンバは、包囲体の側壁のそれぞれから所定間隔を有する垂直に 延在する壁手段により一部が画成された充満チャンバを構成し、垂直に延在する 壁手段はまた、調理チャンバの一部を画成してダクトフィンガーを支持しており 、ダクト手段はこの垂直に延在する壁手段から外方に突出しており、充満チャン バからダクトフィンガーに熱媒体を送り込むために、各ダクトフィンガーと共働 していることを特徴とする請求項２記載のオーブン。
13. １３．ダクトフィンガーは、コンベヤ手段の上方および下方それぞれに配置され た上ダクトフィンガーおよび下ダクトフィンガーからなり、ダクト手段は上ダク トフィンガーと共働し、さらに、ダクト手段はオーブンの長さ方向に互いに関し て千鳥状に配置されている下ダクトフィンガーと共働し、これによって、上およ び下ダクトフィンガーはオーブンの長さ方向に関して互いに千鳥状に配置される ことを特徴とする請求項１２記載のオーブン。
14. １４．熱媒体を充満チャンバから排気するため、充満チャンバと共働する排気手 段と、熱媒体流を制限する排気手段中のバッフル手段とを含むことを特徴とする 請求項１２記載のオーブン。
15. １５．側壁の開口と、通常はこの開口を閉じているが、開けると包囲体内部にア クセス可能なドアと、オーブン内部からの与圧調理媒体漏れからドアをシーリン グするための側壁とドアとの間に作用するシーリング手段とを含むことを特徴と する請求項１記載のオープン。
16. １６．コンベヤ手段上の食品材料からのたれ汁を排出するため、下ダクトフィン ガーに設けられたドレイン手段を有することを特徴とする請求項２記載のオーブ ン。
17. １７．ダクトフィンガーのうちの幾つかは、その頂部においてその長さ方向に開 いており、コンベヤ手段の向き合う面に調理媒体のジェット流を発生させる、各 ダクトフィンガーに取り付けられた複数のオリフィスを有するジェット板手段を 含んでいることを特徴とする請求項２記載のオーブン。
18. １８．コンベヤ手段の向き合う面に対して調理媒体流を発生し、その流れに方向 を与える一助となるための、ジェット板手段と共働する並列配置板手段を含むこ とを特徴とする請求項１７記載のオープン。
19. １９．各ダクトフィンガーに対して各ジェット板手段が取り外し容易となるため に、各ダクトフィンガーの側面には突起手段と、ジェット板には溝手段とを含む ことを特徴とする請求項１７記載のオーブン。
20. ２０．オーブン内でダクトフィンガーを支持する支持手段を含み、支持手段は、 柱状部材および柱状部材に支持されるブラシケットからなり、さらに支持手段は 、ブラケットから飛び出しており、支持オーブン内でダクトフィンガーを支持す るため、ダクトフィンガーの末端部と共働するよう取り付けられることを特徴と する請求項２記載のオーブン。
21. ２１．支持手段はダクトフィンガーの同じ高さから異なる高さに調節可能である ことを特徴とする請求項２０記載のオーブン。
22. ２２．ダクトフィンガーの幾つかはそれぞれ、オーブンの向き合う支持面に各ダ クトフィンガーを取り付けるため、この面の溝と共働するよう取り付けられたク リップを含むことを特徴とする請求項２記載のオーブン。
23. ２３．ダクトフィンガーは、コンベヤ手段の上方および下方に配置される上ダク トフィンガーと下ダクトフィンガーとからなり、上または下ダクトフィンガーの いずれかに対して充満チャンバから調理媒体流量を選択的に調節するため、充満 チャンバ内で上および下ダクトフィンガーそれぞれと共働するオーブンのバッフ ル手段を有すること特徴とする請求項１２記載のオーブン。
24. ２４．シーリング手段は、ドアと側壁との間に作用して密閉状態にするガスケッ ト手段を付勢するための与圧空気源を含むことを特徴とする請求項１５記載のオ ーブン。
25. ２５．第４の手段は、オーブンの掃除を容易にするため調理チャンバからすぐに 取り外し可能であることを特徴とする請求項２記載のオーブン。
26. ２６．対向する端壁にそれぞれインレットおよびアウトレットを有する実質的に 閉じた蒸気漏れ防止構造の細長い包囲体と、インレットから食品材料を調理チャ ンバ内に運び入れ、アウトレットから運び出す透過性を有するコンベヤ手段とを 含むオーブン内で、ガス調理媒体源を備え、このガス調理媒体を調理チャンバの 上部に送り込んでダクト手段を通過させ、ダクト手段に隣接して調理媒体に水分 を加え、ファン手段によって水分混入調理媒体を調理チャンバから上方に吸引し 、調理チャンバと隔てられてはいるが調理チャンバに隣接するいまひとつのチャ ンバに送り込んで、水分混入媒体をいまひとつのチャンバを下方に通してコンベ ヤ手段の上方および下方に配置されたダクトフィンガー部材に対して送り込み、 さらに、ダクトフィンガーのジュット手段を通してコンベヤ手段に向き合う面そ れぞれに送り、オーブン内を移動するコンベヤ上の食品材料にガス調理媒体のジ ェット流を噴射し、噴射された調理媒体を調理チャンバからファン手段を介して いまひとつのチャンバに再循環させることを特徴とする調理法。
27. ２７．コンベヤ手段に関してダクトフィンガー部材の幾つかの位置を調節して、 ダクトフィンガー部材とコンベヤ手段に向き合う面との間隔を変化させることを 特徴とする請求項２６記載の調理法。
28. ２８．いまひとつのチャンバ内にバッフル手段を備え、このバッフル手段の位置 を調節して、ダクトフィンガー部材への調理媒体流量を変化させることを特徴と する請求項２６記載の調理法。
29. ２９．包囲体内部を２つの調理チャンバに分ける手段を設けることを特徴とする 請求項１記載のオーブン。
30. ３０．各調理チャンバは、ヒーター手段、ファン手段および水分源を備えること を特徴とする請求項２９記載のオーブン。
31. ３１．各調理チャンバのヒーター手段は、別の調理チャンバの熱媒体の温度とは 異なる温度の熱媒体を選択的に供給するように操作可能なことを特徴とする請求 項３０記載のオーブン。
32. ３２．各調理チャンバのファン手段は可変制御可能であり、各調理チャンバの熱 媒体の流速を設定し、別の調理チャンバ内の熱媒体の流速と選択的に異ならせる ことが可能なことを特徴とする請求項３０記載のオーブン。
33. ３３．各調理チャンバの水分源は選択的に操作可能であり、ひとつの調理チャン バ内の熱媒体に水分を供給し、別の調理チャンバ内の熱媒体の水分と異ならせる ことができることを特徴とする請求項３０記載のオーブン。