JPH0150377B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0150377B2 JPH0150377B2 JP58222175A JP22217583A JPH0150377B2 JP H0150377 B2 JPH0150377 B2 JP H0150377B2 JP 58222175 A JP58222175 A JP 58222175A JP 22217583 A JP22217583 A JP 22217583A JP H0150377 B2 JPH0150377 B2 JP H0150377B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- powdered
- starch
- sauces
- viscosity
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は和菓子、例えばだんご、もち類等に付
ける食用のたれ用の粉末状組成物に関する。
ける食用のたれ用の粉末状組成物に関する。
和菓子に付ける食用のたれには醤油だれ、胡麻
だれ等が有り、従来これらは馬鈴薯殿粉に適時砂
糖、醤油またはすり胡麻及び水を混合し、加熱糊
化することによつて製造されていた。しかし、馬
鈴薯殿粉の糊化の度合いは加水量、加熱温度、温
度上昇速度、撹拌速度及び撹拌羽根の形状等によ
つて変動し、製造の都度製造品の粘度及び物性が
変化するのが普通であると言われている。また、
馬鈴薯殿粉を糊化して製造したたれは殿粉の老化
が早いために、冷えると白くなり、光沢及び色調
が経時的に著しく低下する等の欠点を生ずるため
に、保存することができず、必要に応じて必要量
だけを製造するのが慣例となつている。
だれ等が有り、従来これらは馬鈴薯殿粉に適時砂
糖、醤油またはすり胡麻及び水を混合し、加熱糊
化することによつて製造されていた。しかし、馬
鈴薯殿粉の糊化の度合いは加水量、加熱温度、温
度上昇速度、撹拌速度及び撹拌羽根の形状等によ
つて変動し、製造の都度製造品の粘度及び物性が
変化するのが普通であると言われている。また、
馬鈴薯殿粉を糊化して製造したたれは殿粉の老化
が早いために、冷えると白くなり、光沢及び色調
が経時的に著しく低下する等の欠点を生ずるため
に、保存することができず、必要に応じて必要量
だけを製造するのが慣例となつている。
たれの備えるべき物性としては、たれが食品に
十分付着するための適当な粘度及びチキソトロピ
ツクな性質を持ち、たれ切れを良くするために曳
糸性が小さく、且つ数日間の貯蔵に対して粘度、
光沢及び色調の変化がないこと等が挙げられる。
十分付着するための適当な粘度及びチキソトロピ
ツクな性質を持ち、たれ切れを良くするために曳
糸性が小さく、且つ数日間の貯蔵に対して粘度、
光沢及び色調の変化がないこと等が挙げられる。
また、たれの粘度は25℃において1500〜40000
センチポイズ（cP）（Ｂ型粘度計No.４、12rpm）
の範囲にあることが好ましく、例えば胡麻だれの
ように粉砕した胡麻を使用する場合、胡麻が溶液
上に浮き上つたり、底に沈殿することのないよう
に胡麻の粒度と液の粘度を調整することが必要と
なる。
センチポイズ（cP）（Ｂ型粘度計No.４、12rpm）
の範囲にあることが好ましく、例えば胡麻だれの
ように粉砕した胡麻を使用する場合、胡麻が溶液
上に浮き上つたり、底に沈殿することのないよう
に胡麻の粒度と液の粘度を調整することが必要と
なる。
現在、和菓子業界においても機械化が進み、量
産と共に流通期間が延び、数日間常温に放置して
も前記物性に変化がなく、一定品質で必要量だけ
簡単に調製でき、且つ長期保存可能なたれが要求
されるようになつた。
産と共に流通期間が延び、数日間常温に放置して
も前記物性に変化がなく、一定品質で必要量だけ
簡単に調製でき、且つ長期保存可能なたれが要求
されるようになつた。
本発明者らは液体たれに代えて食用たれ用粉末
状組成物が上述の要求を満たしうるとの着想下に
粉末たれの開発を試みた。
状組成物が上述の要求を満たしうるとの着想下に
粉末たれの開発を試みた。
しかし一般に従来使用されている液体たれの糊
料としては馬鈴薯殿粉、醗酵ガム、アラビヤガ
ム、デキストリン等の固体殿粉及び水飴等が挙げ
られるが、この中で馬鈴薯殿粉は加熱条件による
粘度変化が大きく、また前記欠点を有し、また醗
酵ガム及びアラビヤガムは曳糸性が大であり、デ
キストリンや水飴は良好な水溶性を持つが、粘度
が低く、粉末たれの糊料として水に溶かした場合
前記たれの物性条件を満たすものではない。
料としては馬鈴薯殿粉、醗酵ガム、アラビヤガ
ム、デキストリン等の固体殿粉及び水飴等が挙げ
られるが、この中で馬鈴薯殿粉は加熱条件による
粘度変化が大きく、また前記欠点を有し、また醗
酵ガム及びアラビヤガムは曳糸性が大であり、デ
キストリンや水飴は良好な水溶性を持つが、粘度
が低く、粉末たれの糊料として水に溶かした場合
前記たれの物性条件を満たすものではない。
本発明者らは糊料について種々検討した結果、
選定された可溶性殿粉と天然ガムとの混合物から
なる粉末糊料が食品に十分付着するための適当な
粘度及びチキソトロピツクな性質を持ち、たれ切
れを良くするための曳糸性が小さく、且つ数日間
の貯蔵に対して粘度、光沢及び色調の変化がない
ことを見い出した。
選定された可溶性殿粉と天然ガムとの混合物から
なる粉末糊料が食品に十分付着するための適当な
粘度及びチキソトロピツクな性質を持ち、たれ切
れを良くするための曳糸性が小さく、且つ数日間
の貯蔵に対して粘度、光沢及び色調の変化がない
ことを見い出した。
従つて、本発明は少なくとも糊料、調味料及び
風味料を含んでなる食用たれ用粉末状組成物であ
つて、糊料としてα化殿粉を含む加工殿粉から選
択された可溶性殿粉と天然ガムを使用することを
特徴とする食用たれ用粉末状組成物を提供するに
ある。
風味料を含んでなる食用たれ用粉末状組成物であ
つて、糊料としてα化殿粉を含む加工殿粉から選
択された可溶性殿粉と天然ガムを使用することを
特徴とする食用たれ用粉末状組成物を提供するに
ある。
更に液体たれに変えてたれを粉末状組成物とす
れば、必要に応じて水あるいは湯で溶解すること
によつて直ちに必要量だけのたれが簡単に得られ
る利点がある。
れば、必要に応じて水あるいは湯で溶解すること
によつて直ちに必要量だけのたれが簡単に得られ
る利点がある。
本発明で使用する可溶性殿粉とは水に溶けて透
明な溶液となる加工殿粉でα化殿粉を含むもので
ある。
明な溶液となる加工殿粉でα化殿粉を含むもので
ある。
本発明で使用する天然ガムとしては植物性ガム
と海藻抽出ガムとがあり、植物性ガムとしてはロ
ーカストビーンガム、グアールガム、タマリンド
ガム等を挙げることができ、海藻抽出ガムとして
はアルギン酸、カラギーナン、フアセレラン等を
挙げることができる。特に好ましいものはタマリ
ンドガム及びカラギーナンである。
と海藻抽出ガムとがあり、植物性ガムとしてはロ
ーカストビーンガム、グアールガム、タマリンド
ガム等を挙げることができ、海藻抽出ガムとして
はアルギン酸、カラギーナン、フアセレラン等を
挙げることができる。特に好ましいものはタマリ
ンドガム及びカラギーナンである。
可溶性殿粉と天然ガムとの混合割合は用途に応
じて適宜必要なたれの物状が得られるように配合
する。本発明においては必須成分として使用する
可溶性殿粉と天然ガムとの粉末混合物に加えて、
少量の他の粉末糊料、例えば粉末水飴、醗酵ガム
等を添加してもよい。
じて適宜必要なたれの物状が得られるように配合
する。本発明においては必須成分として使用する
可溶性殿粉と天然ガムとの粉末混合物に加えて、
少量の他の粉末糊料、例えば粉末水飴、醗酵ガム
等を添加してもよい。
本発明の食用たれ用粉末状組成物に使用する調
味料及び風味料は液状のたれに使用する慣用の調
味料及び風味料の粉末形態のものであり、調味料
は例えば粉末醤油、粉糖、粉末みりん等、風味料
は例えば酵母エキス等の天然物やグルタミン酸ソ
ーダ等の合成添加物等から任意に添加することが
できる。
味料及び風味料は液状のたれに使用する慣用の調
味料及び風味料の粉末形態のものであり、調味料
は例えば粉末醤油、粉糖、粉末みりん等、風味料
は例えば酵母エキス等の天然物やグルタミン酸ソ
ーダ等の合成添加物等から任意に添加することが
できる。
本発明の食用たれ用粉末状組成物は市販品（液
体）のたれよりも包装が簡単となり、且つ貯蔵時
の容積が小となりそれに伴つて流通等が容易とな
り、また使用時に必要量に応じて食用たれ用粉末
状組成物に水または湯を加えて調製することがで
きるために無駄がなくなり、使い残りを密封貯蔵
することによつて保存が容易になり、常に調製し
たたれの品質を一定にすることができる。また馬
鈴薯殿粉を使用しないために殿粉の老化による粘
性の悪化、光択及び色調（透明度）の変化がな
く、馬鈴薯殿粉のように長時間加熱する必要もな
く、作業時間の短縮及びコストの低減を導くもの
である。
体）のたれよりも包装が簡単となり、且つ貯蔵時
の容積が小となりそれに伴つて流通等が容易とな
り、また使用時に必要量に応じて食用たれ用粉末
状組成物に水または湯を加えて調製することがで
きるために無駄がなくなり、使い残りを密封貯蔵
することによつて保存が容易になり、常に調製し
たたれの品質を一定にすることができる。また馬
鈴薯殿粉を使用しないために殿粉の老化による粘
性の悪化、光択及び色調（透明度）の変化がな
く、馬鈴薯殿粉のように長時間加熱する必要もな
く、作業時間の短縮及びコストの低減を導くもの
である。
本発明の食用たれ用粉末状組成物は水または湯
に溶解が早く和菓子、例えばだんご、もち類等用
のたれのみならず、例えば焼肉用たれ、蒲焼用た
れ、洋風ソース等、広範囲に適用できるものであ
る。
に溶解が早く和菓子、例えばだんご、もち類等用
のたれのみならず、例えば焼肉用たれ、蒲焼用た
れ、洋風ソース等、広範囲に適用できるものであ
る。
また、たれの味は調製時にわずかな調味料を加
えることにより、調節することができるので常に
一定量の調味料を加えることによつて固性的且つ
一定な種々の味を作り出すことが可能である。
えることにより、調節することができるので常に
一定量の調味料を加えることによつて固性的且つ
一定な種々の味を作り出すことが可能である。
以下に例を挙げて本発明を説明する。
実施例 １
加水分解度の低い可溶性殿粉10部、タマリンド
種子抽出ガム３部、砂糖60部、粉末醤油20部およ
び調味料７部を混合し、粉末醤油だれを製造し
た。たれ調製時にこの粉末たれ100ｇに対し180ｇ
の水を加え、加熱溶解することによつて安定度の
高い醤油だれとなつた。得られた醤油だれは冷却
後も光沢及び色調（透明度）に変化なく、25℃で
粘度38000センチポイズ（Ｂ型粘度計No.４、
12rpm）を持つものであつた。また、２日間常温
で放置した後でさえ、光沢及び色調（透明度）に
変化はなく、また25℃で粘度34000センチポイズ
を持ち、これはたれの物性に変化のないことを示
すものである。
種子抽出ガム３部、砂糖60部、粉末醤油20部およ
び調味料７部を混合し、粉末醤油だれを製造し
た。たれ調製時にこの粉末たれ100ｇに対し180ｇ
の水を加え、加熱溶解することによつて安定度の
高い醤油だれとなつた。得られた醤油だれは冷却
後も光沢及び色調（透明度）に変化なく、25℃で
粘度38000センチポイズ（Ｂ型粘度計No.４、
12rpm）を持つものであつた。また、２日間常温
で放置した後でさえ、光沢及び色調（透明度）に
変化はなく、また25℃で粘度34000センチポイズ
を持ち、これはたれの物性に変化のないことを示
すものである。
実施例 ２
α化殿粉７部、紅藻類抽出ガム0.5部、グラニ
ユー糖45部、粉末醤油15部、調味料2.5部及びす
り胡麻30部とを混合し、粉末胡麻だれを製造し
た。たれ調整時にこの粉末たれ100ｇに対し水ま
たは湯を130ml加えて混合すると、胡麻が分離し
ない安定度の高い胡麻だれとなつた。得られた胡
麻だれは光沢及び色調（透明度）に変化なく、25
℃で粘度15000センチポイズを持つものであつた。
また、２日間常温で放置した後でさえ、光沢及び
色調（透明度）に変化なく、また25℃で粘度
13000センチポイズであり、これはたれの物性に
変化のないことを示すものである。
ユー糖45部、粉末醤油15部、調味料2.5部及びす
り胡麻30部とを混合し、粉末胡麻だれを製造し
た。たれ調整時にこの粉末たれ100ｇに対し水ま
たは湯を130ml加えて混合すると、胡麻が分離し
ない安定度の高い胡麻だれとなつた。得られた胡
麻だれは光沢及び色調（透明度）に変化なく、25
℃で粘度15000センチポイズを持つものであつた。
また、２日間常温で放置した後でさえ、光沢及び
色調（透明度）に変化なく、また25℃で粘度
13000センチポイズであり、これはたれの物性に
変化のないことを示すものである。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222175A JPS60114170A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 食用たれ用粉末状組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222175A JPS60114170A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 食用たれ用粉末状組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60114170A JPS60114170A (ja) | 1985-06-20 |
| JPH0150377B2 true JPH0150377B2 (ja) | 1989-10-30 |
Family
ID=16778342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58222175A Granted JPS60114170A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 食用たれ用粉末状組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60114170A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012010637A (ja) * | 2010-06-30 | 2012-01-19 | Ajinomoto Co Inc | 濃縮粉末調味料 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1429638A (en) * | 1972-04-07 | 1976-03-24 | Unilever Ltd | Dry food mix |
| JPS5299263A (en) * | 1976-02-17 | 1977-08-19 | Nisshin Oil Mills Ltd | Production of liquid seasoning |
| JPS54126742A (en) * | 1978-03-21 | 1979-10-02 | Takeda Chemical Industries Ltd | Tikener for food |
| JPS553760A (en) * | 1978-06-22 | 1980-01-11 | Nippon Seifun Kk | Powdery seasoning composition for roast meat |
| JPS5642564A (en) * | 1979-09-13 | 1981-04-20 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Liquid pasty seasoning solution composition |
| JPS58190369A (ja) * | 1982-04-28 | 1983-11-07 | Daicel Chem Ind Ltd | 液状又はペ−スト状調味料組成物 |
-
1983
- 1983-11-28 JP JP58222175A patent/JPS60114170A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60114170A (ja) | 1985-06-20 |
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