JPS58190369A - 液状又はペ−スト状調味料組成物 - Google Patents
液状又はペ−スト状調味料組成物Info
- Publication number
- JPS58190369A JPS58190369A JP57071844A JP7184482A JPS58190369A JP S58190369 A JPS58190369 A JP S58190369A JP 57071844 A JP57071844 A JP 57071844A JP 7184482 A JP7184482 A JP 7184482A JP S58190369 A JPS58190369 A JP S58190369A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- cellulose
- additive
- mfc
- dispersion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、含有成分の分散安定性が良好で、チキソトロ
ピー性を有する液状又はペースト状調味料組成物に関す
る。詳しくは肉、魚肉及びそれらに添えられた野菜等に
つけて食するソースあるいは＋またれ＋＋に関するもの
である。
ピー性を有する液状又はペースト状調味料組成物に関す
る。詳しくは肉、魚肉及びそれらに添えられた野菜等に
つけて食するソースあるいは＋またれ＋＋に関するもの
である。
本来ソースあるいは＋＋たれ１は、利用する度毎に調合
して、焼き肉、焼き魚などの調理に用いるか、ある（・
は食卓の上で料理にかげて食するものであったが、複数
の調味料、香辛料をその都度調合して使用するのは繁雑
であるので、ｔめ犬隈生頗工程で製造されたソースある
（・は１またれ１１を利用することが最近益々多くなっ
て来ている。
して、焼き肉、焼き魚などの調理に用いるか、ある（・
は食卓の上で料理にかげて食するものであったが、複数
の調味料、香辛料をその都度調合して使用するのは繁雑
であるので、ｔめ犬隈生頗工程で製造されたソースある
（・は１またれ１１を利用することが最近益々多くなっ
て来ている。
これらソースあるいは″たれ”は、その殆んどが醤油又
はトマトピユーレをベースとし、こねＶこ調味料及び香
辛料を加えたものである。一般に香辛料には、水不溶成
分を含んだものが多く、調合１１．１＋はソースあるい
は＋またれ１の中に、一旦は均一に分散させることがで
きるが、保存期間中に水車ｋｔ成分が沈降分離する傾向
がある。従って、既調合のソース、“たれ＋＋などは水
不溶成分、即ち１＾１形分の分散安定性の良い組成分で
あることが望ましく・。また、調理の際や食事の際に、
ソースや＋＋たれ１１は食品上に効率よ（付性して流れ
落ちな℃・のが好ましい性質である。
はトマトピユーレをベースとし、こねＶこ調味料及び香
辛料を加えたものである。一般に香辛料には、水不溶成
分を含んだものが多く、調合１１．１＋はソースあるい
は＋またれ１の中に、一旦は均一に分散させることがで
きるが、保存期間中に水車ｋｔ成分が沈降分離する傾向
がある。従って、既調合のソース、“たれ＋＋などは水
不溶成分、即ち１＾１形分の分散安定性の良い組成分で
あることが望ましく・。また、調理の際や食事の際に、
ソースや＋＋たれ１１は食品上に効率よ（付性して流れ
落ちな℃・のが好ましい性質である。
口のような分散安定性や流動抵抗性は一般に組成物に粘
性を与える物質、即ち粘稠剤ある℃・は糊剤を添加する
ことによって向上させることができるが、粘性を余り増
加させることは、容器への充填、取出しなどの取扱いが
不便になる。また、糊箱 削でｊＷ６した製品は食味に第５いて糊感が残り、消費
者に良い印象を与えない。特に醤油をベースとしたもの
は、伝統的に余り大きな粘性を有するものは好まれない
。従って、製品に加えられる剪断応力の低い場合にのみ
高粘性の挙動を示すような、所謂チキソトロピー性の大
きなものであることが望ましい。
性を与える物質、即ち粘稠剤ある℃・は糊剤を添加する
ことによって向上させることができるが、粘性を余り増
加させることは、容器への充填、取出しなどの取扱いが
不便になる。また、糊箱 削でｊＷ６した製品は食味に第５いて糊感が残り、消費
者に良い印象を与えない。特に醤油をベースとしたもの
は、伝統的に余り大きな粘性を有するものは好まれない
。従って、製品に加えられる剪断応力の低い場合にのみ
高粘性の挙動を示すような、所謂チキソトロピー性の大
きなものであることが望ましい。
”たれ１類にチキントロピー性を与える添加剤として、
微結晶セルロースを使用することが、特開昭５６−４２
５６４号明細書に示されて℃・る。しかしながら、微結
晶セルロースは分散安定性に乏しいので、天然ガムなど
の糊剤を併用し、複合体として添加して℃・る。たとえ
複合体としても、微結晶セルロースにはセルロース繊維
特有の口あたりの悪さがあるため、’ｆｔ１ｌｉ 限さ
れた量でしか使用することができず、その効果も充分で
なし・。
微結晶セルロースを使用することが、特開昭５６−４２
５６４号明細書に示されて℃・る。しかしながら、微結
晶セルロースは分散安定性に乏しいので、天然ガムなど
の糊剤を併用し、複合体として添加して℃・る。たとえ
複合体としても、微結晶セルロースにはセルロース繊維
特有の口あたりの悪さがあるため、’ｆｔ１ｌｉ 限さ
れた量でしか使用することができず、その効果も充分で
なし・。
本発明者等は、マイクロフィブリル化セルロースを添加
／ｒｌｌとして使用することにより、極めて少惜の添加
量で必巽なチキントロピー性と分散安定性を有するソー
ス及び１′たれ１を得ることができた。
／ｒｌｌとして使用することにより、極めて少惜の添加
量で必巽なチキントロピー性と分散安定性を有するソー
ス及び１′たれ１を得ることができた。
マイクロフィブリル化セルロース（ｌｕ下ΔＩＦＣと略
記する）とは、セルロースを水中で高圧下に粘状叩解す
ることによって得られるもので、繊維軸方向に微細に分
割し、フィブリル化したセルロース繊維であり、高い保
水性を有し、その水分散液は糊状の外見を呈する。その
製法及び物性は特開昭５６−１００８０１号明細書に開
示されているものであって、同明細書中には、１′微小
繊維状セルロース”として定義されているものである。
記する）とは、セルロースを水中で高圧下に粘状叩解す
ることによって得られるもので、繊維軸方向に微細に分
割し、フィブリル化したセルロース繊維であり、高い保
水性を有し、その水分散液は糊状の外見を呈する。その
製法及び物性は特開昭５６−１００８０１号明細書に開
示されているものであって、同明細書中には、１′微小
繊維状セルロース”として定義されているものである。
このＮＦＣは、水との結合性が強く、且つ水中に微小分
散し２ているため、水中分散の状態のものをＪ（味した
場合、セルロース繊維特有のザラツキ感がな（、口あた
りが滑らかなものである。また、油脂外、固形分などの
水不溶性成分粒子が共存した場合、その水中での分散安
定性を向上させ、且つ組成物にチクソトロピー性を与え
る性質がある。
散し２ているため、水中分散の状態のものをＪ（味した
場合、セルロース繊維特有のザラツキ感がな（、口あた
りが滑らかなものである。また、油脂外、固形分などの
水不溶性成分粒子が共存した場合、その水中での分散安
定性を向上させ、且つ組成物にチクソトロピー性を与え
る性質がある。
本発明において、ＭＦＣの添加量は、組成物全体の袖に
対し０．０２〜Ｑ、 ７ ｉｉ量係が適当である。
対し０．０２〜Ｑ、 ７ ｉｉ量係が適当である。
６川１暇の多い方が、組成物に濃厚感を与える効果があ
るが、製品の濁り度もその場合大きくなる傾向があるの
で、００５〜０３重量％の範囲が特に好ましい添加量で
ある。しかし、透明感を重視しない製品にあっては、添
加量を上記範囲より増加しして使用することができる。
るが、製品の濁り度もその場合大きくなる傾向があるの
で、００５〜０３重量％の範囲が特に好ましい添加量で
ある。しかし、透明感を重視しない製品にあっては、添
加量を上記範囲より増加しして使用することができる。
本発明の液状又はペースト状調味料組成物は特に醤油あ
るいはトマトビー−レをベーストシ、コれらに各種調味
料や香辛料を添加して製するソースや”たれ”を指すが
、その他味噌、カレー、小麦粉ホワイトルー、サラダ用
ドレッシング、果物エキス、野菜エキス、肉汁、魚肉汁
などをペースとしても差支えない。また、こ〜で云う香
辛料とは、例えばタマネギ、ニンニク、ウコン、ニクヶ
イ、オイルスパイス、ショウズク、コシヨウ、トウガラ
シ、サンショ、チョウジ、ニクズク、ウィキョウ、ショ
ウガなどを意味する。
るいはトマトビー−レをベーストシ、コれらに各種調味
料や香辛料を添加して製するソースや”たれ”を指すが
、その他味噌、カレー、小麦粉ホワイトルー、サラダ用
ドレッシング、果物エキス、野菜エキス、肉汁、魚肉汁
などをペースとしても差支えない。また、こ〜で云う香
辛料とは、例えばタマネギ、ニンニク、ウコン、ニクヶ
イ、オイルスパイス、ショウズク、コシヨウ、トウガラ
シ、サンショ、チョウジ、ニクズク、ウィキョウ、ショ
ウガなどを意味する。
以下に実施例をあげて本発明を説明する。
参考例
次の方法でＭ Ｆ Ｃの２％分散液を作製した。
’ｆ？ｉ Ｎ クラフトパルブ（α−セルロース：’５
；ｎ、’ ！’ ２〜９３％、昂合度１０５０〜１０
７０）に水を′加えて２％スラリーとし、Ｍｏｎｔｏｎ
−Ｇａｕ ｌ ｉｎ社ホモジナイザーを用い、特開昭５
６−１００８０１号明細書に開示された方法に準じて、
約５００ ｋｇ／ ｃ逼の高圧下に上記スラリーを４０
回循環通過させた。
；ｎ、’ ！’ ２〜９３％、昂合度１０５０〜１０
７０）に水を′加えて２％スラリーとし、Ｍｏｎｔｏｎ
−Ｇａｕ ｌ ｉｎ社ホモジナイザーを用い、特開昭５
６−１００８０１号明細書に開示された方法に準じて、
約５００ ｋｇ／ ｃ逼の高圧下に上記スラリーを４０
回循環通過させた。
得られたＭＦＣの１００ＯＧ重カ下での水保持力は、原
料パルプの約７倍であった。得られたＭＦＣ２％分散液
を実施例に使用した。
料パルプの約７倍であった。得られたＭＦＣ２％分散液
を実施例に使用した。
実施例１及び比較例１゜
下記の処方の組成物をミキサーにかけて充分に混合した
のち、８０〜９０℃で２０分間攪拌加熱して調製し、び
んに詰め放冷し、ハンバーガー用ソースを得た。
のち、８０〜９０℃で２０分間攪拌加熱して調製し、び
んに詰め放冷し、ハンバーガー用ソースを得た。
ショートニングオイル １Ｏ１０〃
〃粉 乳 ５０ 〃
〃調味料（グルタミ４ノーダ） ｏ
、Ｂ ｔｔ ｔｔ香辛料 ０
．９ ｔｔ ｔｔ砂 糖
２５ 〃 〃トマトピユーレ ３
６ 〃 １食 塩
３６ 〃 〃タマネギ ５０ 〃
〃水 １００ １／
９０重欧部８名のパネラ−にて試食テストを行った
ところ、比較例と実施例の間に差を認めなかった。即ち
、本実施例は一般の糊剤添加の場合と異り糊感は全くな
く、口溶けが良かった。びんからの取り出しの際などに
は両者に差がなかった。しかし、アルミ箔上に流した場
合のソースの盛り上り、保形性は実施例の方がすぐれて
いた。この挙動は実際のハンバーガーパティ（肉片）上
、あるいはバンズ（パン）上に於いても同様であり、実
施例の方がボテ感が増加していた。
〃粉 乳 ５０ 〃
〃調味料（グルタミ４ノーダ） ｏ
、Ｂ ｔｔ ｔｔ香辛料 ０
．９ ｔｔ ｔｔ砂 糖
２５ 〃 〃トマトピユーレ ３
６ 〃 １食 塩
３６ 〃 〃タマネギ ５０ 〃
〃水 １００ １／
９０重欧部８名のパネラ−にて試食テストを行った
ところ、比較例と実施例の間に差を認めなかった。即ち
、本実施例は一般の糊剤添加の場合と異り糊感は全くな
く、口溶けが良かった。びんからの取り出しの際などに
は両者に差がなかった。しかし、アルミ箔上に流した場
合のソースの盛り上り、保形性は実施例の方がすぐれて
いた。この挙動は実際のハンバーガーパティ（肉片）上
、あるいはバンズ（パン）上に於いても同様であり、実
施例の方がボテ感が増加していた。
実施例２及び比較例２
下記の処方で肉だんご用たれを作製した。
比較例２ 実施例２
砂 糖 ２４ 重量部 同 左
澱 粉 ４５ 〃
〃醤 油 ２７ 〃
〃調味料（グルタミ４し一ダ） ０．５
ｔｔ ｔｔ食 酢
２ 〃 〃水 １
０５ ｐ ９５重量部ＭＦＣ２％分散液
１０ 〃１６３、Ｏｔｔ
１６３．０／／食酢以外の成分をまず混合し、
１５分間９５℃に加熱攪拌し、加熱を中止してから食酢
を加えて混合し、びんに詰めて冷却した。味・外観共両
者に差はなかったが、肉だんごに対する付着性はＭＦＣ
を含有する実施例がすぐれていた。
澱 粉 ４５ 〃
〃醤 油 ２７ 〃
〃調味料（グルタミ４し一ダ） ０．５
ｔｔ ｔｔ食 酢
２ 〃 〃水 １
０５ ｐ ９５重量部ＭＦＣ２％分散液
１０ 〃１６３、Ｏｔｔ
１６３．０／／食酢以外の成分をまず混合し、
１５分間９５℃に加熱攪拌し、加熱を中止してから食酢
を加えて混合し、びんに詰めて冷却した。味・外観共両
者に差はなかったが、肉だんごに対する付着性はＭＦＣ
を含有する実施例がすぐれていた。
特許出願人
ダイセル化学工業株式会社
Claims (1)
- マイクロフィブリル化セルロースを含有することを特徴
とする液状又はペースト状調味料組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57071844A JPS58190369A (ja) | 1982-04-28 | 1982-04-28 | 液状又はペ−スト状調味料組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57071844A JPS58190369A (ja) | 1982-04-28 | 1982-04-28 | 液状又はペ−スト状調味料組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58190369A true JPS58190369A (ja) | 1983-11-07 |
| JPS6139021B2 JPS6139021B2 (ja) | 1986-09-02 |
Family
ID=13472248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57071844A Granted JPS58190369A (ja) | 1982-04-28 | 1982-04-28 | 液状又はペ−スト状調味料組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58190369A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60114170A (ja) * | 1983-11-28 | 1985-06-20 | Mitake Shokuhin Kogyo Kk | 食用たれ用粉末状組成物 |
| JPS6486845A (en) * | 1987-06-15 | 1989-03-31 | S B P Inc | Use of cellulose of soft tissue cell for improvement of food product |
| JPH04315058A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-06 | Toyota Motor Corp | 移動物体の加速度検出装置の検出異常判定装置 |
| JPH0550140U (ja) * | 1991-12-09 | 1993-07-02 | 曙ブレーキ工業株式会社 | 取外し不能なボルト |
| US5690981A (en) * | 1988-08-23 | 1997-11-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Low calorie foodstuff, aqueous paste composition, as well as production process thereof |
| US12376612B2 (en) | 2017-02-09 | 2025-08-05 | Conopco Inc. | Edible concentrate comprising microfibrillated cellulose |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63163716U (ja) * | 1987-04-14 | 1988-10-25 |
-
1982
- 1982-04-28 JP JP57071844A patent/JPS58190369A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60114170A (ja) * | 1983-11-28 | 1985-06-20 | Mitake Shokuhin Kogyo Kk | 食用たれ用粉末状組成物 |
| JPS6486845A (en) * | 1987-06-15 | 1989-03-31 | S B P Inc | Use of cellulose of soft tissue cell for improvement of food product |
| US5690981A (en) * | 1988-08-23 | 1997-11-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Low calorie foodstuff, aqueous paste composition, as well as production process thereof |
| JPH04315058A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-06 | Toyota Motor Corp | 移動物体の加速度検出装置の検出異常判定装置 |
| JPH0550140U (ja) * | 1991-12-09 | 1993-07-02 | 曙ブレーキ工業株式会社 | 取外し不能なボルト |
| US12376612B2 (en) | 2017-02-09 | 2025-08-05 | Conopco Inc. | Edible concentrate comprising microfibrillated cellulose |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6139021B2 (ja) | 1986-09-02 |
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