JPH0156741B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、甘味料の一部又は全部としてα−Ｌ
−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエ
ステル（“アスパルテーム”）を使用することによ
り、低カロリーで、スツキリした上品な甘味質を
持ち、製餡作業性が改善され、物性及び外観的に
も良好な無糖又は減糖餡の製造法に関する。 餡は、和菓子に不可欠な主原料とされている。
更には、洋菓子やパンの原料としても重要であ
り、これら和菓子、洋菓子、パン類の商品価値、
即ち、美味しさを決定づける重要な因子である。
従つて、良質な和菓子、洋菓子、パン類を製造す
るためには、餡の品質が大きく影響を与えること
となるが、餡の品質を左右する要因として、原料
となる豆類や、生餡、乾燥餡の品質に加え、甘味
料の品質や、これらの原料を餡に仕上げる工程管
理が挙げられる。 特に近年、消費者の甘味に対する要請が、低甘
味、淡白な風味を指向する。いわゆる「甘味離
れ」や「甘味のソフト化」へと推移しており、一
方、低カロリーやダイエツト、糖尿病対策とし
て、砂糖の多用やとり過ぎを抑える傾向も顕著と
なつてきている。こうした嗜好の変化、建康意識
は、和菓子、洋菓子、パン等の餡に使用されてい
る砂糖やその代替物にも問題を投げかけている。 一方、砂糖には、甘味付与機能とは別に、菓子
類に保型性を付与したり、独特の舌ざわり、口溶
け性等の食感を与える等の物性面での機能や、
色、ツヤ等の外観に果たす役割も大きい。しかし
ながら、この物性、外観面において、常用の餡用
甘味料である砂糖の与える影響には、そうした保
存性やツヤ等で大きく貢献する反面、多用するこ
とにより、粘稠性となつて食感を損い、更には、
糖焼けを起す等、外観、風味上好ましくない影響
を与え、更に包餡作業性も悪くなるといつたデメ
リツトもある。特に、製菓、製パンの機械化が進
むに伴い、機械適性の良好な餡が要望されてお
り、餡のの物性面での改善が１つの重要な課題と
もなつている。 上記、甘味のソフト化、低砂糖・低カロリー化
への指向に対し、砂糖の含有量を減らし、低甘味
質の糖質や、低カロリー甘味料の代替により対応
する試みも行われているが、甘味質、物性、作業
性等で総合的に満足できる砂糖代替甘味料の出現
が末だ希求されている現状にあることは否定でき
ない。 本発明者らは、以上のような砂糖を使用した餡
の有する種々の問題点につき鋭意検討した結果、
餡に用いる甘味料の一部又は全部としてα−Ｌ−
アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエス
テルを使用することで、甘味質、物性面での課題
解決が図れるとの知見に至り、更に、物性面での
改善を行うべく種々検討を重ね、本発明を完成し
たものである。 すなわち、本発明は、生餡、乾燥餡若しくは豆
類その他の澱粉質餡用素材及び砂糖を主原料とす
る餡の製造において、砂糖の全部又は一部とし
て、(1)α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラ
ニンメチルエステル、又は、(2)澱粉、加工澱粉、
糖、糖アルコール、澱粉加水分解物及び環元澱粉
加水分解物の中から選ばれた１種以上と、α−Ｌ
−アスパチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエス
テルを使用することを特徴とする無糖又は減糖餡
の製造法である。 本発明の餡素材としては、豆類を原料とする生
餡、乾燥餡の他、栗や芋類その他の澱粉質原料を
使用することができる。豆類としては小豆、いん
げん、えんどう、そら豆、大手亡豆その他餡に使
用可能なすべての豆類が対象となり、これらの中
から、例えば、赤餡、白餡、うぐいす餡等、目的
とする餡の種類に応じて１種又は２種以上を選択
使用すればよい。また、栗や芋類による栗餡、芋
餡もその対象となる。生餡は、原料豆を精選、洗
浄及び蒸煮し、次いで磨砕、篩別したものを水晒
しした後脱水することにより得られるもので、い
わゆる練餡の原料として一般的に使用されるもの
をいい、乾燥餡は、晒餡等、生餡を乾燥したもの
をいうが、製造条件、製造法等については特に限
定されるものではない。また、いわゆるつぶ餡の
場合には、原料豆を洗浄及び蒸煮した後製餡した
ものを用い、栗餡、芋餡等は、原料となる栗、さ
つま芋等を洗浄、蒸煮、製餡等して調製したもの
を用いればよい。更に、これら餡素材の一部とし
て、上記原料以外の澱粉質原料、天然糊料、有機
酸、天然色素等を使用することも、目的とする餡
の品質上、容許される限度であれば、可能なこと
はいうまでもない。 上記餡素材に添加する砂糖の一部又は全部とし
て、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステル（“アスパルテーム”）を単独
で、又は、これと、澱粉、加工澱粉、マルトース
等の糖、ソルビトール等の糖アルコール、澱粉加
水分解物及び還元澱粉加水分解物の中から選ばれ
１種以上とを併用して添加する。 砂糖の全部を“アスパルテーム”とすることも
可能であるが、歩留りが低くなり、物性面でも、
可塑性が低下し、ツヤも出ないため、砂糖の一部
をアスパルテームとするか又は、砂糖の全部又は
一部をアスパルテームと澱粉、加工澱粉、糖、糖
アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分
解物の中から選ばれた１種以上とを併用して代替
することが望ましい。すなわち、アスパルテーム
は、甘味質としてスツキリした上品なものである
ため、砂糖に代る甘味料として十分代替できる
が、甘味度が砂糖の約200倍であるため、砂糖を
使用した場合に得られていたボリユームや物性面
での効果が損われるため、歩留りや物性面で許容
できる範囲、砂糖とアスパルテームを併用する
か、又は、歩留りや物性面で砂糖を持つ機能を代
替するものとして、上記澱粉、加工澱粉、糖、糖
アルコール、澱粉加水分解物及び還元澱粉加水分
解物を併用することが有効であり、(1)アスパルテ
ームと砂糖、(2)アスパルテームと澱粉、加工澱
粉、糖、糖アルコール、澱粉加水分解物及び還元
澱粉加水分解物の中から選ばれた１種又は２種以
上、或いは、(3)アスパルテームと砂糖並びに澱
粉、加工澱粉、糖、糖アルコール、澱粉加水分解
物及び還元澱粉加水分解物の中から選ばれた１種
又は２種以上を、従来の砂糖と置き換えることに
より、単に甘味の一部又は全部をアスパルテーム
で代替したという以上の効果、すなわち、従来の
餡の問題点であつた、製餡作業性、ネバつき、硬
化、表面の乾き、糖焼け等の物性、外観、更に
は、加工時の包餡作業性等を改善乃至は自由にコ
ントロールできるという独自の効果を発現するこ
とができる。 アスパルテーム又はアスパルテーム及び砂糖と
併用する澱粉としては、馬鈴著澱粉、とうもろこ
し澱粉、ワキシーとうもろこし澱粉、米澱粉、葛
澱粉その他が使用でき、加工澱粉、澱粉加水分解
物、還元澱粉加水分解物等もその種類を問わない
が、好ましくはこれらの内、澱粉を加熱糊化、冷
却、乾燥、粉砕して得た膨潤度3.0〜6.0の加工澱
粉、澱粉加水分解物又は還元澱粉加水分解物の中
から選ばれた１種以上とアスパルテームとを併用
する。上記加工澱粉は、アミロース部分がα化お
よびβ化の工程を経ることにより、予め分子内で
硬く結合しているものを含む加工澱粉であり、膨
潤度が3.0〜6.0のものであれば、本発明の目的と
する効果を取得可能であり、加水量、糊化時の温
度条件、時間、使用装置、冷却条件、乾燥条件、
粉砕条件等は適宜選択可能である。具体例として
は、特に加水調湿した澱粉を糊化し、次いで、冷
却し一部結晶化した後、乾燥・粉砕することによ
り好都合に製造することができる。 即ち、第一工程たる調湿澱粉の水分量は次工程
の作業上の容易さ及び最終加工澱粉の品質により
若干異なつてくるが通常30〜60重量％、より好ま
しくは40〜55％である。加水した澱粉はスピード
ニーダー、バドルミキサー、リボンミキサー等に
より混練する。この様にして得た調湿澱粉は次に
70〜150℃、好ましくは80〜120℃にて加熱糊化す
るのであるが、糊化方法には特に限定はなく蒸煮
蒸練機、エクストルーダー等による加熱押し出し
等の手段を使用するおことができる。 しかしながら、この糊化工程中及び以下の工程
にて糊化澱粉を激しく混練することは加工澱粉の
膨潤度に影響を与え、ひいては特性を低下させる
ので好ましくないことが判明した。従つて、加熱
糊化はエクストルーダー、特にスクリユー圧縮比
の小さい（好ましくは１：１〜1.2：１）エクス
トルーダーを使用し且つ低圧にて（100Kg／cm²以
下にて）連続的に押し出し完全に糊化するのが品
質及び工程管理上有利である。斯くして得た糊化
澱粉は次いで、空冷、水冷、冷蔵、冷凍等の手段
にて冷却し糊化澱粉の一部を結晶化する。この冷
却工程は品質が20℃下、好ましくは10℃以下にな
る様に冷却し、糊化澱粉の一部を結晶化し前述の
膨潤度を有する澱粉とすべく適当時間低温にて保
持する。保持時間は冷却温度と相関があり、一定
ではないが、例えば15℃にあつては約２時間、５
℃にあつては30分程度である。 この様にして得た生地を次いで乾燥粉末化する
のであるが、乾燥効率をよくするため粗砕した上
で、水分６〜15％程度に乾燥、例えば流動乾燥す
る。乾燥温度、特に水分含量の高い乾燥初期の温
度は最終製品の膨潤度に影響を与え、品温が80℃
以下、好ましくは60℃以下にて乾燥することが重
要である。以上の如くして得た乾燥物を適度の粒
度、例えば60〜300メツシユ程度に迄粉砕するこ
とにより本発明の原料加工澱粉末とすることがで
きる。 ＜膨潤度測定法＞ 150メツシユ通過の澱粉試料１ｇに50mlを加え
分散せしめ、30分間30℃の恒温槽の中で撹拌振盪
後、遠心分離（3000rpm、10分間）し、ゲル層と
上澄層に分ける。次いて、ゲル層の重量を測定
し、これをａとする。次にゲル層を乾固し（105
℃、４時間）重量を測定しｂとする。膨潤度は
ａ／ｂで表わす。 本発明にて使用するのような加工澱粉末はその
起源を問うものでははなく、例えば馬鈴薯、甘
藷、タピオカ等の地下莖澱粉、小麦、とうもろこ
し、米などの地上澱粉の生澱粉及び物理的、化学
的あるいは生物学的処理を施したものであつても
よく、その１種又は２種以上の混合物であつても
よい。 しかしながら、生澱粉からの加工澱粉末にて充
分効果を挙げることができるので経済的には生澱
粉を加工処理したものが有利である。 アスパルテームの添加量は、目的とする餡の物
性、甘味強度により決定されるが、好ましくは、
砂糖の甘味の50％以下をアスパルテームで代替す
るか又は上乗せし、或いは、100％代替の場合に
おいては、上記の加工澱粉、澱粉加水分解物、還
元澱粉加水分解物等を増量及び物性改良剤とし
て、砂糖のボリユーム、物性を補完できる量、具
体的には、砂糖の量の10〜100％程度添加するこ
とが望ましい。ただし、この場合、澱粉、加工澱
粉については、砂糖の量の10％以上となると、逆
に、風味及び物性面でマイナス効果をもたらす場
合があるため、これ以下の量とし、砂糖、澱粉加
水分解物又は還元澱粉加水分解物で不足を補うよ
うにすることが望ましい。 餡の製造は、常法に従つて行えばよいが、好ま
しくは、以下の方法による。すなわち、アスパル
テームを除く餡原料を混合加温して練上げ、練上
り直前に、アスパルテームを添加混合する。或い
は、アスパルテームを、予め、プロラミン等の蛋
白質又は、固型脂、或いは固型脂と多糖類、乳化
剤等を組合せたもので被覆したものを用い、常法
に従つて、練脂を調製してもよい。これらの方法
においては、アスパルテームは、加熱に対して
も、安定に甘味効果を維持できる。更に、蛋白
質、固型脂等で被覆したアスパルテームを使用し
たものは、二次加工される際の加熱乃至は、製品
としての保存後の調理加熱時の甘味の損失等に考
慮を払う必要がないという利点を有する。 更にまた、アスパルテームは、原末そのものの
使用よりも、他の増量剤等と共に倍散したものか
又は、造粒されたものを用いることが、アスパル
テームと他の餡原料との混合をよりスムーズに行
う上で好ましい。この場合、増量剤として、砂
糖、加工澱粉、澱粉加水分解物、還元澱粉加水分
解物、マルトース等を用い、少量の水を結合剤と
して造粒したものを使用する方法等が具体例の１
つとして挙げられる。 上記の練餡とは別に、本発明の態様の１つとし
て、即席汁粉乃至は懐中汁粉及び即席餡が挙げら
れる。この場合、使用する餡素材は、乾燥餡又は
その他乾燥澱粉質餡素材である。これらの乾燥餡
又はその他の乾燥澱粉餡素材に、甘味料として、
アスパルテームを単独で使用してもよく、また、
砂糖や、上記澱粉加水分解物等、或いは必要によ
つては天然糊料、ゼラチン等を併用してもよい。
即席汁粉、即席餡の製法は常法によればよいが、
例えば、乾燥餡素材、アスパルテーム及び砂糖、
澱粉加水分解物に少量の水等を結合剤として、固
型乃至は顆粒状のものを調製し、最中皮、容器、
袋等に収納する方法が好ましい。 本発明の無糖又は減糖餡は、餅菓子、蒸菓子、
饅頭、羊羹、焼菓子、最中等の生菓子、半生菓子
類、パン類その他あらゆる種類の餡を使用した菓
子類、パン類に使用可能であり、スツキリした良
質の上品なな甘味質により特徴づけられ、低カロ
リーで歯の建康、糖尿病その他のダイエツトに有
効であり、かつ、餡の製造時、練上げ時間の短縮
化が可能で、ネバつき、硬化、乾き、糖焼け等の
砂糖を使用した餡にみられるデメリツトが少な
く、仕上り後の離奨、外観等においても従来の砂
糖を使用した餡に比べて遜色がなく、包餡作業そ
の他の二次加工適性も良好であるという、独自の
かつ優れた効果を奏するものである。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 小豆を精選し、洗浄及び蒸煮した後、製餡し、
次いで篩別及び水晒しを行い、脱水して生餡を調
製した。 「ハイソフト」（味の素(株) β−化加工澱粉、
膨潤度4.0）24ｇ「グリスター」（松谷化学工業(株)
製 澱粉加水分解物）216ｇ、食塩0.48ｇ及び水
350ｇを平釡に入れ、撹拌しながら約100℃まで加
熱した。そこへ、上記生餡300ｇを加え、出来上
り重量が680ｇとなるように練上げた。尚、練上
げに要した時間は約10分であつた。 練上り終了後、練餡の温度が80℃以下になつた
ところで、アスパルテーム（味の素(株)製）、1.2ｇ
を添加して十分に撹拌混合して無糖餡を得た。 得られた無糖餡は、スツキリした甘味と滑らか
な食感をを持つており、外観も下記により調製し
た加糖餡とほとんど変わりないものであつた。 （加糖餡の調製） 砂糖240ｇ、食温0.4ｇと水350ｇを平釡に入れ
加熱し、沸騰させてから、無糖餡で使用したもの
と同一の生餡300ｇを加え、約20分間練上げて680
ｇの加糖餡を得た。得られた加糖餡の水分は45％
でBrix46゜であつた。 上記２種類の無糖餡及び加糖餡を用い、味覚パ
ネル20名による官能評価を実施した。評価は、項
目１〜６については、良い＋２、やや良い＋１、
ふつう０、やや悪い−１、悪い−２の５段階の評
点法により、項目７については、10点満点法によ
り評価した。結果を第１表に示す。

【表】

【表】 すなわち、本発明の無糖餡は、ノンシユガー効
果のみならず、甘味、味風味、口溶けの好ましさ
において、加糖餡より優れていた。 また、練上げに要する時間も、無糖餡の場合、
勘糖餡の約1/4であつた。 実施例 ２ 実施例１で得られた無糖餡及び加糖餡を各々ガ
ラス製容器に密封して５℃冷蔵庫に保存した。こ
の場合の離漿及び官能の経時変化は第２表の通り
であつた。

【表】 官能評価：実施例１の５段階法により評
価した(パネル数N＝20)
すなわち、本発明の無糖餡は保存後においても
好ましい甘味質が失われず、また、離漿も少なか
つた。 実施例 ３ 粉末餡127ｇに水173ｇを加え10分間熟成して生
餡を調製した。この生餡に対して「ハイソフト」
24ｇ、「エスイー100」（松谷化学(株)製、還元澱粉
加水分解物）154ｇ、食温0.48ｇ、水202ｇを加え
て弱火でゆつくり炊き上げ、出来上り重量が680
ｇになるように調製した。 練上げ直前に、アスパルテーム1.2ｇを添加し、
十分撹拌混合して無糖餡を得た。 得られた無糖餡は、実施例１で得た無糖餡と同
様にスツキリした甘味と滑らかな食感を持つてお
り、外観も加糖餡とほとんど変わりないものであ
つた。 更に、この無糖餡を用い、常法に従い、水羊
羹、煉切、及び葛桜を調製したところ、加糖餡を
使用した従来品に比べ、スツキリした上品な甘味
質であるとの評価が得られた。 実施例 ４ 砂糖240ｇ、食塩0.48ｇ、水350ｇを平釡に入
れ、加熱して沸騰させてから生餡300ｇを加え、
33分間練上げ、680ｇ重量の加糖餡を得た。得ら
れた加糖餡の水分は46％、砂糖濃度35.3％であつ
た。この加糖餡にアスパルテーム0.3ｇを添加し、
十分撹拌混合して砂糖濃度44％に相当する練餡と
した。 一方、、アスパルテームを添加しない対照区に
ついては、製品出来上り重量を540ｇとし、砂糖
濃度が44％となるように炊き上げた。この場合の
水分は33.4％であつた。 上記２種の練餡を５℃冷蔵庫に保存し、物性、
離漿及び官能評価の経時変化を調べた。結果を第
３表に示す。

【表】

【表】 (注) 硬度：レオメーターによる圧縮強度
離〓 〓
〓実施例２と同様
官能評価〓 (N＝15)
すなわち、甘さの程度を同程度とした本発明の
アスパルテーム添加の餡は、対照区に比較して柔
らかな物性を保つことができ、かつ、甘味の質
も、コツテリしてくどい甘味質の対照区に比べて
スツキリしており、より好まれた。 実施例 ５ 実施例１とアスパルテームとして、カルナウバ
ロウ（融点82〜85℃）40％、ワキシーコーンスタ
ーチ20％、ソルビタン脂肪酸エステル20％、アス
パルテーム20％が均一に混合されて成る油脂被覆
アスパルテーム6.0ｇ又はプロラミン0.5ｇで被覆
されたアスパルテーム1.2ｇを各々使用し、その
他の原料配合を実施例１と同一にし、「ハイソフ
ト」、「エスイー100」、食温、水及び上記アスパル
テーム含有組成物各々6.0及び1.2ｇを平釡に入れ
撹拌しながら約90℃まで加熱した。次いで、、生
餡300ｇを平釡に投入し、約10分間練上げて無糖
餡各680ｇを得た。 得られた２種類の無糖餡は、スツキリした甘味
と滑らかな食感をもち、外観も良好であつた。 実施例 ６ 粉末餡100ｇ、アスパルテーム0.75ｇ及び澱粉
加水分解物130ｇを混合して成る粉末餡ミツクス
を、少量の水をバインダーとして型詰めし、固型
の即席汁粉を調製した。 対照として、粉末餡100ｇ及び砂糖150ｇから成
る即席汁粉ミツクスを調製し、上記２種類の即席
汁粉を熱湯各750mlを注ぎ、混合撹拌したものを
味覚パネル10名により評価したところ、払味、甘
味質において、本発明品が、対照に比べ有意に好
まれた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生餡、乾燥餡、豆類その他の澱粉質素材及び
   砂糖を主原料とする餡の製造において、砂糖の一
   部又は全部として澱粉、加工澱粉、澱粉加水分解
   物及び還元澱粉加水分解物の中から選ばれた１種
   以上とα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラ
   ニンメチルエステルを使用することを特徴とする
   無糖又は減糖餡の製造法。 ２ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
   ンメチルエステルを除く上記原料を混合加温して
   練上げた後、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニ
   ルアラニンメチルエステルを添加混合することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の無糖又は
   減糖の製造法。