JPH09294547A - タピオカパール様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】タピオカパールと同等乃至類似の食感を有し、
しかも可食状態で長期保存を可能にしたタピオカパール
様食品の提供。 【解決手段】主成分としてアセチル澱粉及び／又はヒド
ロキシプロピル澱粉とコンニャクマンナンからなり、そ
の重量比率が９２〜９８：８〜２であって、且つ、両者
を合わせた含量が６〜１１重量％である組成物をタピオ
カパール様食品の材料として使用すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はタピオカパール様の
食感を有する新規な食品に関する。

【０００２】

【従来技術】タピオカパールは古くより中華ス−プの具
材の一つとして親しまれているし、近年ではその特異な
食感が好まれてデザートなどにも利用されている。

【０００３】従来、タピオカパールは３５〜４５重量％
程度の水分を含むタピオカ澱粉を適度な大きさに分割
し、熱板上で加熱しながら回転させてパール状（球状）
に成形すると共に、澱粉を一部糊化しながら乾燥する方
法などにより、乾燥タピオカパールとして製造され、こ
れを可食状態にするには、例えば、先ず乾燥タピオカパ
ールを熱湯浴中で１０分程度加熱してその表面を糊化
し、形が崩れない状態にした後、水に一晩浸漬して内部
まで充分水を含ませ、これを加熱調理するなどの煩雑な
処理を要した。

【０００４】これを簡便化するために、一度に大量に処
理して置いて必要量を使用する方法では、使用するまで
の保存に問題があった。即ち、一旦可食状態にしたもの
は水に浸して保存しないと乾燥してくるし、水に浸して
保存すると経時的に澱粉の老化による食感の変化、或は
系中の水の吸収による食感の変化を生じる。また、冷凍
すると系中の水の吸収は防げても、澱粉の老化はより顕
著になる。更に、食品の加工上、レトルト殺菌などの加
熱殺菌をすると形が崩れて食感が変わるなどの問題があ
った。保存性の問題は単に使用前の保存性だけでなく、
調理済食品に用いた時の保存性も同様である。

【０００５】これらの改善方法の一つとして、特開平７
−３０８１５９号には、タピオカ澱粉と多糖類を用いる
方法が開示されているが、用いるタピオカ澱粉と多糖類
の比率が６０〜９０重量％：４０〜１０重量％と多糖類
の使用割合が多いこともあって、澱粉のみからなる従来
のタピオカパールとはかなり食感的に異なっていた。

【０００６】一方、こんにゃく粉と澱粉を用いた食品と
して、特開昭６２−５５０５２号には、コンニャクマン
ナンとその０．２〜５倍の澱粉、グルテンなどを用いた
乾燥蒟蒻製品が開示され、また特開平６−２６５０１１
号には、こんにゃく粉、澱粉及び不溶性カルシュウムか
らなる乾燥米粒状こんにゃくからなる加工食品が開示さ
れている。両者とも乾燥品として提供され、前者は水で
復元してこんにゃく様となり、後者は炊飯で復元して御
飯に近い食感が再現できるとされている。このように、
これ等はいずれもタピオカパールとは全く異種の食品で
あり、その食感も全く異なるものである。

【０００７】本発明者らは先にコンニャクマンナンなど
の天然ガムに対して加工澱粉を１００〜８００重量％添
加した冷凍耐性を有するゲル状食品（特開平６−２３７
７０９号）を開示した。この場合もタピオカパールとは
異種の夫々のゲル状食品本来の食感を有しながら、冷凍
耐性を付与する方法を提示するものである。このように
タピオカパールと同等乃至類似の食感を有し、しかも可
食状態で長期保存を可能にしたものは従来得られておら
ず、その具現が望まれていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従来のタピオカパール
は上述の方法などによって球状の乾燥品の形態で製造さ
れ、可食化処理を必要とする状態で販売されている。そ
してこれを可食状態にするには上述のような煩雑な調理
を必要としたし、一旦可食状態にしたものは上述するよ
うにその保存性に問題があった。この問題はタピオカパ
ールを具材とした調理済食品、或は調理済デザートに於
ても同様であり、従来のタピオカパールは賞味期間が極
く短い食品に使用されるに過ぎなかった。

【０００９】本発明が解決しようとする課題はこのよう
な問題の解決、即ち、タピオカパールと同等乃至類似の
食感を有し、しかも可食状態で長期保存を可能にしたタ
ピオカパール様食品の提供にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】斯かる現状に鑑み種々検
討を重ねた結果、特定の加工澱粉とグルコマンナンを最
終製品中に特定比率の特定含量で存在するようにせしめ
ることにより達せられることを見いだし、本発明を完成
するに至った。

【００１１】即ち、本発明は主成分として、アセチル澱
粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉とコンニャクマン
ナンからなり、その重量比率が９２〜９８：８〜２であ
って、且つ、両者を合わせた含量が６〜１１重量％であ
るタピオカパール様食品に係るものであり、好ましくは
アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉とグル
コマンナンを合わせた濃度が１５〜２５重量％でゲル化
し、成形、固化後これら両者を合わせた含量が６〜１１
重量％になるまで湯浴中で加熱して得たタピオカパール
様食品である。更に好ましくは、アセチル澱粉及び／又
はヒドロキシプロピル澱粉が１０〜５０の膨潤度を有す
る架橋アセチル澱粉及び／又は架橋ヒドロキシプロピル
澱粉からなるタピオカパール様食品である。

【００１２】

【発明の実施形態】本発明に於てタピオカパールとはタ
ピオカ澱粉を球状に成形し、熱水中で澱粉をα−化して
可食状態としたものを指称し、可食化する前の乾燥品を
乾燥タピオカパールと呼ぶ。また、タピオカパール様食
品とはタピオカパールと同等乃至類似の食感を有するこ
とを意味する。

【００１３】タピオカパールはその名の如くパール状
（球状）で、その滑らかでソフト、しかも適度な弾力と
言った特異な食感が親しまれていた。近年、消費者志向
は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの
食品が求められる傾向にあり、本発明はこの消費者志向
にも合致するもので、特定の加工澱粉とコンニャクマン
ナンからなり、タピオカパールと同等乃至類似の食感を
持つと共に、冷蔵耐性、冷凍耐性、レトルト耐性など従
来品にない特性を有して可食状態で長期保存を可能にし
た新規な食材を提供するものである。従って、本発明は
食感がタピオカパールと同等乃至類似にあるもので、形
状は必ずしもパール状に限定されず、円盤状、さいの目
状など好みに応じた形状に成形することができる。

【００１４】本発明に於ては必須成分の一つとしてアセ
チル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉を用いる。
アセチル澱粉は無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを用
いてアセチル化した澱粉であり、ヒドロキシプロピル澱
粉はプロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピル
化した澱粉である。また、これらの反応と架橋を組み合
わせた架橋アセチル澱粉、架橋ヒドロキシプロピル澱粉
も包含し、これらの製造は常法に従って行うことができ
る。

【００１５】アセチル澱粉、及びヒドロキシプロピル澱
粉はいずれも好ましくはその置換度（澱粉の無水グルコ
ース残基当たりの置換基のモル数で表す）が０．０２以
上、更に好ましくは０．０２〜０．２の範囲にある。置
換度が０．０２未満では保存性に劣る傾向にあり、０．
２を越えて高くしても効果的に変わらず、コスト高にな
る。

【００１６】本発明に於ては好ましくはアセチル澱粉及
び／又はヒドロキシプロピル澱粉として、アセチル化又
はヒドロキシプロピル化と架橋を組み合わせて１０〜５
０の膨潤度とした架橋アセチル澱粉及び／又は架橋ヒド
ロキシプロピル澱粉を用いる。架橋を組み合わせたこれ
らを用いることにより、経時的変化をより長期に渡って
改善することができる。これらは上述のアセチル化又は
ヒドロキシプロピル化と共にトリメタリン酸塩、ヘキサ
メタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸など常用の
架橋剤を用いて常法に従って澱粉を架橋することにより
得られ、その架橋の程度を加熱糊化した時の膨潤度が１
０〜５０になるように行う。膨潤度が１０より小さと食
感的にやや硬くなり、膨潤度が５０を越えて大きくなっ
た場合は該品の優位性がなくなる。

【００１７】尚、該架橋アセチル澱粉及び／又は架橋ヒ
ドロキシプロピル澱粉が半量以上を占めていれば、残部
に架橋してないアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロ
ピル澱粉をもちいても同様の効果を発揮するし、平均置
換度が０．０２以上にある範囲で、アセチル澱粉、ヒド
ロキシプロピル澱粉以外の澱粉を一部用いることもでき
る。

【００１８】また、これらアセチル澱粉、ヒドロキシプ
ロピル澱粉を製造する際に用いられる原料澱粉としては
市販澱粉、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシ
ーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱
粉、甘藷澱粉などいずれも使用できる。

【００１９】本発明で用いるコンニャクマンナンは、コ
ンニャク芋に含まれ、コンニャク芋をスライス状にして
乾燥し、粉砕して粉末化すると共に不純物を除いたコン
ニャク粉、更にこれをアルコールなどで精製した精製コ
ンニャク粉などが例示出来る。

【００２０】本発明のタピオカパール様食品は主成分と
してアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉と
コンニャクマンナンからなり、その重量比率が９２〜９
８：８〜２であって、且つ、両者を合わせた含量が６〜
１１重量％で構成される。両者の比率及び両者を合わせ
た濃度がこの範囲を逸脱すると本発明食品が得られなく
なってくる。

【００２１】アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピ
ル澱粉とコンニャクマンナンの比率は、原料仕込みを上
述の範囲にするこにより得られるが、澱粉の種類によっ
ては加熱時に一部澱粉が溶出するし、コンニャク粉の精
製度によってコンニャクマンナンの純度が変化するの
で、これらを加味して原料仕込みを行う必要がある。い
ずれにしろ、最終製品で上述の比率になるようにするこ
とが重要である。

【００２２】更に、本発明のタピオカパール様食品は、
アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉とコン
ニャクマンナンを合わせた含量が６〜１１重量％である
ことを要する。この含量は仕込み時の濃度を上記含量よ
り多少高めにしておくことでも得られるが、好ましくは
両者を合わせた濃度が１５〜２５重量％で仕込み、ゲル
化し、成形、固化後、その含量が６〜１１重量％になる
まで、好ましくは８０℃以上特に好ましくは８５〜９５
℃の湯浴中で加熱する。この加熱時間はアセチル澱粉、
ヒドロキシプロピル澱粉の置換度にもよるが（置換度が
高いものほど吸水が早く、短時間になる）、概ね２０分
乃至２時間である。

【００２３】尚、本発明で述べる膨潤度、アセチル澱粉
及び／又はヒドロキシプロピル澱粉とコンニャクマンナ
ンの比率、含量は次の方法により測定される。

【００２４】＜膨潤度＞乾燥物換算で試料１．０ｇを純
水１００ｍｌに分散し、９０℃、３０分間加熱後３０℃
に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分離（３０００
ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄液に分け、ゲル層
の重量を測定してこれをＡとする。次に重量測定したゲ
ル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定してこれ
をＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。

【００２５】<アセチル澱粉及び/又はヒドロキシプロピ
ル澱粉とコンニャクマンナンの定量>タピオカパール様
食品を２〜３ｍｍ角程度に裁断し、約２０倍量の７５℃
の温水中で１５分加熱し、温水で数回洗浄して水に可溶
な糖質を除去して、よく水をきり、重量を測定する。こ
れを恒量になるまで減圧乾燥して固形分濃度を測定して
おくと共に、微粉末に粉砕して試料とする。この試料約
１ｇを精秤し、ｐＨ６．０±０．２のリン酸塩バッファ
ー溶液５０ｍｌに分散させ（試料を加えない液を平行し
て処理してブランクとする）、α−アミラーゼ（「ター
マミール１２０Ｌ」、ノボ インダストリー社）を０．
１ｍｌ加え、９５℃で３０分処理する。更に、１２０℃
で３０分熱処理して、液化し難い澱粉質を液化し易く
し、再度α−アミラーゼ処理を繰り返す。次いで、冷却
し、希塩酸でｐＨ４．５±０．２に調整し、アミログル
コシダーゼ（「Ｎｏ．Ａ−３０４２」、シグマケミカル
社）を０．１ｍｌ加え、６０℃で３０分処理した後、ろ
過し、十分に水洗する。得られたろ液を定容し、グルコ
ースを標準にしてフェノール−硫酸法により全糖量を定
量し、０．９を乗じて澱粉量とする。尚、この澱粉がア
セチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であるこ
とは、別に試料から置換基の定量を行って求められる。

【００２６】一方、上述でろ取した不溶物の全量を１．
５Ｎの硫酸５０ｍｌに分散し、還流下９５℃の水浴中で
５時間加熱して加水分解し、炭酸バリュウムで中和後、
生成した沈殿物をろ別し、水でよく洗浄する。更に、ろ
液と洗液を合わせた液を、イオン交換樹脂を用いて脱塩
し、定容する。この溶液を高速液体クロマトグラフを用
い、下記の条件でマンノースを分離定量する。

【００２７】 カラム：「ＭＣＬ−ＧＥＬ−ＣＫ０８ＥＣ」 温 度：８３℃ 流 速：０．４ｍｌ／ｍｉｎ． 検出器：ＲＩ 溶出液：水 標準：試薬のマンノース

【００２８】得られたマンノース量に０．６１５の係数
（コンニャクマンナン中のマンノース比率）を乗じてコ
ンニャクマンナンとする。そしてここで得た澱粉量とコ
ンニャクマンナン及び先に得た固形分濃度から、元のタ
ピオカパール様食品中のそれらの比率と含量を算出す
る。

【００２９】本発明のタピオカパール様食品は、上述の
条件を満たすことにより得られ、ここに規定する以外
は、製造条件に於ても適宜選択して適用できるが、好ま
しい製造態様の一例を示すと次のようである。

【００３０】先ず、アセチル澱粉及び／又はヒドロキシ
プロピル澱粉とコンニャクマンナンを所定の比率の範囲
内で、好ましくは両者を合わせた濃度が１５〜２５重量
になるように水に分散し、膨潤させる。次いで、コンニ
ャクマンナンのゲル化剤（例えば、水酸化カルシュウ
ム、炭酸カルシュウム、卵殻カルシュウムなど）を水に
分散させて０．２〜０．５重量％程度加えてゲルを形成
させ、これを所望の形状（例えば、パール状、さいの目
状）に成形し、８０℃以上の湯浴に入れて１０〜２０分
加熱してゲルを固化する。固化せしめた成形物を好まし
くは水浴中に投入して一旦冷却すると共に過剰のゲル化
剤を水洗する。次いで、好ましくは８０℃以上、特に好
ましくは８５〜９５℃の湯浴中で、アセチル澱粉及び／
又はヒドロキシプロピル澱粉とコンニャクマンナンが所
定の含量になるまで加熱する。この加熱に要する時間は
概ね２０分乃至２時間である。

【００３１】得られたタピオカパール様食品は、可食状
態にしたタピオカパールと同等乃至同様の食感を有する
と共に、常温、冷蔵、冷凍保存しても何ら障害を生じ
ず、レトルト殺菌も可能となる。従って、中華スープ、
デザート類、菓子類のフィーリングなど好みの食品に容
易に用いることができ、用いた食品を長期保存しても食
感などに変化を来さない。尚、常温で保存する場合、腐
敗を考慮して、酢酸、リンゴ酸、クエン酸などを用いて
ｐＨ３−４にｐＨ調整しておくことが望ましい。

【００３２】また、該タピオカパール様食品は所望によ
り、砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、デキスト
リンなどの糖質溶液を含浸せしめて甘味、こく味の付
与、或は水分活性の調節などを行うこともでき、食用酸
（酢酸、リンゴ酸など）による酸味の付与などの好みの
味つけをすることもできる。また、食物繊維（例えば、
難消化性デキストリン、コーンファイバー、アップルフ
ァイバーなど）などの添加を望むなら、該タピオカパー
ル様食品の調製時のゲル化前に添加することもできる。

【００３３】次に参考例、実施例を挙げ、更に本発明を
詳細に説明する。尚、参考例、実施例で部、％、比率は
夫々重量部、重量％、重量比率を示す。

【００３４】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ３０部を溶解した
液に馬鈴薯澱粉１００部を加えたスラリーを４点調製
し、撹拌下に４％苛性ソーダ水溶液２５部を添加後、プ
ロピレンオキサイド０．６部、１．６部、６部、１０部
をそれぞれに加え、４０℃で２０時間反応後、塩酸で中
和し、水洗、脱水、乾燥して試料１〜４のヒドロキシプ
ロピル澱粉を得た。それぞれの置換度は０．０１２（試
料Ｎｏ．１）、０．０３１（試料Ｎｏ．２）、０．１０
６（試料Ｎｏ．３）、０．１６５（試料Ｎｏ．４）であ
った。

【００３５】

【参考例２】水１２０部にタピオカ澱粉（試料Ｎｏ．
５）、ワキシーコーンスターチ（試料Ｎｏ．６）をそれ
ぞれ加えてスラリーとし、３％苛性ソーダ水溶液を添加
してｐＨ８〜９．５に維持しながら、無水酢酸を８部添
加してアセチル化した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、
乾燥して、試料Ｎｏ．５（置換度０．０７９）と試料Ｎ
ｏ．６（置換度０．０７７）のアセチル澱粉を得た。

【００３６】

【参考例３】水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解した
液に馬鈴薯澱粉１００部を加えたスラリーを５点調製
し、撹拌下に３％苛性ソーダ水溶液を加えて約ｐＨ１
１．５に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを０．０
０８部、０．０４部、０．０８部、０．３部、０．７部
をそれぞれに加え、４１℃で１２時間反応した後塩酸で
ｐＨ９．５に中和し、２５℃に冷却する。次いで３％苛
性ソーダ水溶液でｐＨ８〜９．５に維持しながら無水酢
酸７部を加えてアセチル化し、塩酸で中和し、水洗、脱
水、乾燥して置換度０．０７２〜０．０７５の試料Ｎ
ｏ．７（膨潤度６３）、試料Ｎｏ．８（膨潤度４３）、
試料Ｎｏ．９（膨潤度３５）、試料Ｎｏ．１０（膨潤度
１２．３）、試料Ｎｏ．１１（膨潤度７．８）の架橋ア
セチル澱粉を得た。

【００３７】

【実施例１】未加工のタピオカ澱粉、試料Ｎｏ．１〜１
１のアセチル澱粉又はヒドロキシプロピル澱粉を絶乾物
に換算して１９部を水７０部に分散し、これに「プロポ
ール」（精製コンニャク粉、清水化学社製）０．９部を
加えて均一に分散させ、粘稠な液になるまで撹拌し、時
々撹拌しながら１．５時間放置してコンニャクマンナン
を十分膨潤させる。

【００３８】次いで、このペ−スト状液を練り機で練り
ながら、３％濃度の水酸化カルシュウム水分散液１０部
を加えてゲル化せしめ、これをダイスから押し出して、
粒状（約直径５ｍｍの球状）にカットして熱湯中（８０
〜１００℃）に入れ、約１５分加熱して固化させ、水に
さらして過剰の水酸化カルシュウムを除去した後、更に
８５〜９５℃の熱湯中で４５分加熱した。これらをリン
ゴ酸でｐＨ３．６に調整した水に浸漬してｐＨを調整し
た。得られたタピオカパール様食品は、澱粉とコンニャ
クマンナンが９４．８〜９５．５：５．２〜４．５の範
囲の比率にあり、その両者を合わせた含量は７．３〜
９．２％にあった。これらを水に浸した状態で冷蔵庫に
保存して１週間後、４週間後に取り出し、以下の基準に
従って評価し、その結果を表１に示した。尚、タピオカ
パールも保存して、可食状態にした直後のものと比較し
て対照とした。

【００３９】＜食感の評価基準＞市販の乾燥タピオカパ
ールを用い、熱湯中で１０分加熱後水にさらし、一夜水
に漬け、これを熱湯で５分加熱して可食状態にし、冷却
した直後のタピオカパールを基準（経時変化を比較する
場合も同様）にし、弾力性、滑らかさ、ソフトさを比較
した。 ◎：弾力性、滑らかさ、ソフトさのいずれもタピオカパ
ールと同等である ○：弾力性、滑らかさ、ソフトさの内、いずれか一つタ
ピオカパールより多少劣る △：弾力性、滑らかさ、ソフトさの内、いずれか一つタ
ピオカパールより劣る ×：弾力性、滑らかさ、ソフトさのいずれに限らず、タ
ピオカパールとは異質に感ずる

【００４０】

【表１】

【００４１】

【実施例２】実施例１に於て、アセチル澱粉として試料
Ｎｏ．９の架橋アセチル澱粉を用い、成形、固化、水さ
らし後の加熱を表２に示す時間にした他は同様にしてタ
ピオカパール様食品を製造した。得られた該食品中のア
セチル澱粉とコンニャクマンナンの比率は９５．５〜９
５．３：４．５〜４．７にあり、両者を合わせた含量及
びそれらの評価（実施例１に準ず）を表２に示す。

【００４２】

【表２】

【実施例３】実施例２に於て、試料Ｎｏ．９の架橋アセ
チル澱粉と「プロポール」を表３に示す割合で用い、加
熱時間を３５分とした他は、同様にしてアセチル澱粉と
コンニャクマンナンの比率が異なる製品を得た。得られ
た製品中のアセチル澱粉とコンニャクマンナンを合わせ
た含量は７．６〜１０．２％にあり、両者の比率及びそ
れらの評価結果を表３に示す。

【００４３】

【表３】 Ａ：アセチル澱粉 Ｂ：「プロボール」 Ｃ：コンニャクマンナン プロボールは商品名でコンニャクマンナンを約９５％含有。

【００４４】

【実施例４】実施例２に於て、試料Ｎｏ．８のアセチル
澱粉（架橋アセチル澱粉）と「プロポール」を９５：５
の比率で表４に示す濃度で使用し、加熱時間を表４に示
す時間にして製品中のアセチル澱粉とグルコマンナンの
含量が７．６〜９．５％になるように調節した他は同様
にして、仕込み時の濃度が異なる製品を得た。得られた
製品の評価結果を表４に示す。

【００４５】

【表４】

【００４６】

【実施例５】実施例１に於て、アセチル澱粉及びヒドロ
キシプロピル澱粉として、試料Ｎｏ．８を１３部、試料
Ｎｏ．３を５部用いた他は、同様にしてゲル化、成形、
固化後の加熱を４０分行って、タピオカパール様食品を
得た。得られた該食品のアセチル澱粉及びヒドロキシプ
ロピル澱粉とコンニャクマンナンの比率は９５．２：
４．８で、両者を合わせた含量は８．５％であった。

【００４７】ここで得たタピオカパール様食品１０部
を、市販のコンソメスープの素１．７部に水９８．３部
を加えて加熱、溶解して得たス−プ９０部に加えて容器
に入れ、これを二つに分け、一つは加圧加熱殺菌（１２
１℃、２０分）して常温で１か月保存し、他方は冷凍
（−１８℃）して１か月保存し、沸騰浴中で加熱して食
したところ、両者ともスープの浮き身としてフレッシュ
なタピオカパールを用いた場合と変わらない食感を有し
ていた。

【００４８】また、上述で得たタピオカパール様食品１
００部を、下記の調味液に浸して味つけし、冷凍保存し
た。これを１か月後に室温で解凍し、牛乳をかけて食し
た。ソフトで適度な弾力を持ち、滑らかな食感は牛乳と
よくマッチして美味であった。

【００４９】調味液 砂糖 ２００部 酸味料 １部 香料 少々 水 １００部

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】主成分としてアセチル澱粉及び／又はヒド
   ロキシプロピル澱粉とコンニャクマンナンからなり、そ
   の重量比率が９２〜９８：８〜２であって、且つ、両者
   を合わせた含量が６〜１１重量％であることを特徴とす
   るタピオカパール様食品。
2. 【請求項２】アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピ
   ル澱粉とコンニャクマンナンを合わせた濃度が１５〜２
   ５重量％でゲル化し、成形、固化後これら両者を合わせ
   た含量が６〜１１重量％になるまで湯浴中で加熱するこ
   とを特徴とする請求項１に記載のタピオカパール様食
   品。
3. 【請求項３】アセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピ
   ル澱粉が１０〜５０の膨潤度を有する架橋アセチル澱粉
   及び／又は架橋ヒドロキシプロピル澱粉である請求項１
   又は２に記載のタピオカパール様食品。