JPH0156745B2 - - Google Patents

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【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、繊維性を有しない動物または植物の
蛋白質材料から、哺乳動物、家禽または海産物の
食肉に類似する組織と栄養を有する食品を製造す
る方法に関する。

（従来技術および発明が解決しようとする課題） 従来より、肉を含む加工食品をいかにして天然
の肉に近いものにするかという点について、様々
な研究や技術開発がなされてきた。この種の研究
はなるべく経済的な技術を開発することを目的と
して開発された。そして、天然の肉に似た組織を
有する食品を製造するのに、大豆のような高純度
の蛋白質に由来する材料を使用すれば生産コスト
が比較的安くあがることが分かつている。

しかし、天然の肉に似た食品を加工するには、
なお２つの大きな問題が存在する。

ひとつは、高品質の食品を製造するためには、
繊維の紡糸のように複雑でコストのかかる操作が
必要であることである。紡糸技術については、米
国特許第2682466号、第2730447号および第
3093483号等に記載されている。紡糸に必要な装
置が極めて複雑であるのに加えて、製造法が一般
に複雑で多くの変数を調整しなくてはならないた
め、均一な食品を製造するのが困難なのである。

もうひとつの問題は、蛋白質を含有する加工食
品に、天然の食肉にあるような独特の噛みごたえ
を有する繊維質をもたせることができないことで
ある。天然の食肉には、消費者に非常に好まれて
いる独特の口あたりがある。この口あたりは、天
然の食肉に元来存在する特有の構造によるもので
ある。この点に鑑み、蛋白質を含有する材料から
消費者に受け入れられるような構造を有する加工
食品を製造する方法や装置が、いくつか開発され
ている。例えば、特公昭51−44176号公報、特公
昭51−44177号、仏国特許第2130254号および第
2130254号には、蛋白質溶液または分散液を凍結
した後加熱して硬化することによつて繊維質の蛋
白質を製造する方法が記載されている。

米国特許第4001459号、第4084017号および第
4084017号には、加熱して硬化する前に蛋白質溶
液を凍結乾燥する方法が記載されている。米国特
許第4087566号には、凍結乾燥は非常にコスト高
であることから、代わりにアルコールと水の混合
溶媒を使つて凍結時の蛋白質を安定化することが
提案されている。

マルス社（Mars Ltd.）のベルギー特許第
864596号には、蛋白質とアルギン酸塩の混合溶液
または分散媒を凍結し、さらにゲル化と同時に繊
維構造を強化することによつて繊維質または積層
蛋白質構造をつくりだすことが記載されている。

しかし、スーパーマーケツトで販売されている
食肉様食品は、消費者にはほとんど受け入れられ
ていないかあるいは全く受け入れられていないた
めそのまま回収されているのが普通である。とく
に、食品の栄養価よりも消費者の好みの方が食品
の売れ行きに影響する地域では、食肉様加工食品
は天然の食肉に似た味、色および口あたりを有し
ている必要がある。

天然の食肉の市場供給量が減少し価格が上昇す
れば、蛋白質含有材料から製造した、食肉に似た
組織を有する安価で消費者に受け入れられる高蛋
白含有加工食品が急速に必要とされることは明ら
かである。

以上に鑑みて本発明は、蛋白質含有材料の非晶
質の球状粒子を、消費者に受け入れられるような
集結性のある繊維状の連続相にする方法を提供す
ることを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、様々な蛋白質材料を使用して
種々の肉状組織を形成することができる。本発明
の食品はいずれも、配列よく平行に積層した繊維
からなることを特徴としている。その繊維は、熱
的に不可逆なガム、加熱することによつて凝固可
能な植物性または動物性蛋白から製造される。本
明細書で使用する「熱的に不可逆なガム」は、ゾ
ル状の高分子炭化水素ゲル前駆体であつて、ゆる
やかな加温から油をふんだんに使用したフライに
至る様々な加熱処理すれば再びゾルに戻らないゲ
ルを生成することができるものをいう。以下、本
明細書では、熱的に不可逆なガムの例としてとく
に水溶性アルギン酸塩を挙げて説明する。従つ
て、以下の記載では、「水溶性アルギン酸塩」は
「熱的に不可逆なガム」におき代えることもでき
る。

動物性および／または植物性蛋白質とともにア
ルギン酸塩を使用することによつて、繊維組織、
味および栄養のバランスを容易にとることがで
き、その結果、望ましい特徴を有する組織化され
た蛋白質含有食品を製造することができる。

本発明の製造方法の中で重要な工程は、水性蛋
白質と水溶性アルギン酸塩からなるスラリーを、
配列よくそろつた氷の結晶を形成するのに効果的
な方向と速度で冷却する工程；生成した氷結物を
繊維束に分割する工程；氷の結晶によつて形成さ
れている繊維構造を強化するために、熱凝固前に
各々の繊維束中の水溶性アルギン酸塩をゲル化す
る工程；および繊維束の組織を金属封鎖剤で改質
する工程である。

本発明の製造方法では、いかなる食用蛋白質
（単独でも複数の混合物でもよい）でも使用する
ことができる。ただし、使用する食用蛋白質のう
ち少なくとも１つは水に可溶か一部可溶であつ
て、熱処理で安定化しうるものではなくてはなら
ない。一般に、溶解度の高い蛋白質ははつきりし
た良好な繊維構造を与える。これは、おそらく氷
の結晶が非溶解物によつて制約を受けることなく
自由に生成するためであると思われる。しかし、
大豆粉、肉ホモジネート、魚ホモジネート等の難
溶性材料を含んでいる蛋白質溶液であつても、本
発明に従つて繊維構造を形成するのに使用して良
好な結果を得ることができる。

本発明に従つて良好な食品を製造するために使
用することができる蛋白質材料として代表的なも
のは、豆乳、大豆遊離物、全乳、肉のスラリー、
海産物のスラリー、グルテン、大豆粉、小麦蛋白
の濃縮物、乳清、卵蛋白、血液蛋白、単細胞蛋白
等である。

本発明によつて製造される食品の組織は、使用
する蛋白質材料、最初の混合物中の水溶性アルギ
ン酸塩の濃度、アルギン酸塩の粘度、スライスの
厚さ、金属封鎖剤の種類と濃度および調味料、増
量剤、脂肪、炭水化物、塩等によつて部分的に影
響を受ける。例えば、乳蛋白質および卵蛋白から
製造した食品は、水分が豊富で口あたりのよい軟
質の構造を有し、繊維引張強度がかに肉に近い。
一方、大豆粉から製造した食品は、乳蛋白質と卵
蛋白の混合物から製造した食品より引張強度が小
さい。この種の柔軟性を示す材料は、単独でまた
は他の蛋白質材料とともに食品中に使用するのが
好ましい場合がある。

蛋白質の少なくとも一部が水に溶解している蛋
白質とアルギン酸塩との水性混合物を形成するた
めに、いかなるものに由来するかを問わず蛋白質
を水および水溶性アルギン酸塩と混合する。蛋白
質とアルギン酸塩との水性混合物は、溶液、分散
液または懸濁液であることを特徴とする。

アルギン酸塩に代表される本発明に適した熱的
に不可逆なガムは、水溶性であり、水溶液の増粘
剤として作用する。アルカリ金属アルギン酸塩
は、通常は様々な粘度のものを使用できるが、そ
の中でも現在ではアルギン酸ナトリウムが好まれ
ている。アルギン酸塩の濃度は、水性混合物の全
重量の0.25〜約３％、好ましくは0.75〜約１％と
する。

蛋白質とアルギン酸塩との水性混合物は、これ
らを水に混合するだけで容易に得られる。必要に
応じて、蛋白質材料は水との混合前後に分割した
り細分化してもよい。また、可溶性または不溶性
の非凝固性材料を混合してもよい。これらの材料
は目的とする繊維構造の性質に逆行するものでな
い限り、特定の場合に使用することが望まれる。
脂肪が存在している場合または脂肪を添加した場
合は繊維の引張特性が変わる場合がある。食品の
組織を柔軟にしたい場合には、脂肪を用いるのが
好ましいことがある。以上述べたように、繊維構
造を有する肉様食品の製造に通常用いられる上記
添加物を本発明の製造工程で使用することができ
る。本発明の製造方法によれば、繊維形成性材料
からなる組成物の特性を広範囲に改質して、組織
と栄養状態に様々な変化を与えることができる。
比較的高濃度の脂肪をを使用することができて、
良好な繊維構造を形成することができることも本
発明の利点に加えることができる。

混合物の固形分濃度は、食品の組織と製造効率
の両方に影響を及ぼす。一般に、固形分濃度は低
めに維持するほうが好ましい。その理由として、
固形分濃度が増大すれば、繊維構造がはつきりし
なくなる傾向があること等をあげることができ
る。固形分濃度は約25重量％未満にするのが典型
的であり、その中でも約10％未満とするのが好ま
しい。固形分濃度が高いと、繊維構造がそろわな
くなる。しかし、逆に濃度が低すぎると水を処理
するのにかかる費用が大きくなるため経済的でな
くなる。濃度が低ければ低くなるほど、エネルギ
ー、容器、運搬および貯蔵にかかる費用が大きく
なるのである。しかし、低濃度で製造した場合は
繊維の質が高い。従つて、凍結時の最適濃度は、
水性混合物の全重量の約３〜20％の範囲内で選択
することが必要である。もつとも、特種な蛋白質
や添加物を使用する場合はこの範囲を越えた濃度
で食品を製造してもよいことは明白である。かか
る場合、当業者は食品製造に使用する特定の装置
や方法の経済性を考慮しながら最適濃度を決定す
ることができるであろう。下記の実施例は、様々
な系においていかに食品を製造するかを具体的に
示している。本発明では、互いに実質的に独立し
ている配列よくそろつた繊維を製造するのに効果
的な濃度であればいかなる濃度でも採用すること
ができる。個々の具体的な場合における固形物濃
度は、物理的性質と製造効率を望ましい形に均衡
させるように考慮して決定しなくてはならない。

蛋白質とアルギン酸塩からなる水性混合物を特
定の方向に沿つて冷却することによつて、氷の結
晶からなるよくそろつた繊維構造を形成すること
ができる。水が結晶化して氷になると、蛋白質と
アルギン酸塩との水性混合物の濃度は増大する。
氷の結晶が生成することによつて、固形分は実質
的に独立した繊維を形成する概して平行ではつき
りと配列した区域に分離される。かかる結果を得
ることができる方法であればいずれも本発明に適
用することができる。氷の結晶は、縦長の氷の結
晶間できた整つた繊維状部分に格子状に閉じ込め
られた固体材料中で生成する。蛋白質材料の部分
は互いにほぼ完全に分離されており、凝固したと
きに実質的に独立の蛋白質繊維を形成する。しか
し、蛋白質部分は互いにに完全に独立であるので
はなく、分枝構造または架橋構造を形成するのに
十分な程度に相互に結合している。結合は、凝集
の程度が肉に近くてしかも実質的に独立している
繊維を分離しない程度とする。繊維形成中にでき
た上記の結合は、所望の繊維配列を維持するのを
助ける。

水性混合物の冷却は、水性混合物が入つている
容器の少なくとも一面を混合物の凍結温度以下に
冷却することによつて行うことができる。冷却す
る面は、一面であるかまたは向かい合う二面であ
るのが好ましい。この冷却によつて、冷却面に垂
直に配列し、相互に平行な複数の繊維が水性混合
物の全体にわたつて生成するのが好ましい。冷却
面は平面であるのが好ましいが、平面でなくても
規則的な冷却をおこなつたり、むらのある冷却を
行うこともできる。例えば、水性混合物と接する
半球状、球状または円筒状の一面を冷却すること
ができる。これらの場合は、氷の結晶や蛋白質繊
維は概して冷却点の接線に垂直な方向に中心部に
向けて放射線状に生成する。冷却が進むと冷凍部
分と液体部分との境界が生じ、この境界は次第に
冷却を受けることになる。境界の形は、冷却温度
が一般的な温度でかつ冷却が極度に不規則でない
かぎり、たいていは冷却面の形状に似る。しか
し、これ以外の条件で冷却した場合はやや違つた
形状となろう。冷却を開始するとまず冷却面のす
ぐそばの混合物が凍結するが、これによつて形成
される境界が次に冷却面として働き、この面を通
して熱移動が起こるものと考えられる。従つて、
これが次に生成する氷の結晶の形を決め、繊維の
形を決めるといえる。本発明では、つねに天然の
肉に似た配列のよい繊維を形成することが重要で
ある。必要に応じて、冷却面以外の面を断熱して
熱の移動を遅らせてもよい。通常、冷却面に接し
ていない面に生成する繊維の向きはやや乱雑にな
る。これは、水性混合物の外にある熱源の影響を
受けるために、方向性のある冷却ができないため
である。この部分は、そのまま食品の一部とした
り、ナイフや加熱線等で切り取つて必要に応じて
再利用することができる。冷却を向かい合つた二
面より行つた場合は、その二面の中間に冷却面に
平行な不連続面ができる。これは、向かい合つた
二面の各々から結晶の生成が進んでゆくためであ
る。

本発明では、様々な方法で冷却を行うことがで
きる。例えば、水性混合物を平なべの中に入れ
て、これをドライアイス上に置いたり、液体窒
素、エチレングリコール、ブライン等の冷液中に
浅く（例えば3.17mm）浸すことによつて冷却する
ことができる。あるいは、水性混合物を容器にい
れて単一のまたは向かい合つた二つの冷却プレー
トに接触させることによつて冷却することもでき
る。さらに、米国特許第3253420号または同第
3606763号に詳細に図解されている移動ベクトル
型冷凍器による冷却も適している。冷却温度は、
互いに実質的に独立しており、配列のよい結晶を
生成することができる温度であれは、いかなる温
度であつてもよい。冷却速度は、一定方向に冷却
して配列のよい細長い繊維を生成する場合にはこ
れに影響を与えるものではないが、結晶の大きさ
および形状に影響を及ぼす。冷却速度が大きい
と、生成する氷の結晶は顕微鏡で観察しうる程度
の微小構造になる。冷却速度が小さいと、長くて
針状の結晶が生成する。好ましい冷却速度は、上
記の境界が進行する速度が約0.61〜30.4cm／hr、
より好ましくは約0.91〜15.2cm／hrである。

蛋白質とアルギン酸塩との水性混合物の冷却前
の温度に特に制限はない。しかし、経済的なこと
を考えるとあらかじめ凍結温度にできるだけ近づ
けておくことが好ましい。乱流による冷却や熱媒
体との接触面積を大きくする通常の方法に従つた
ほうが、単一の冷却素子または互いに向かい合つ
た冷却素子を使用して冷却するよりは安上りであ
る。しかし、凍結前に水性混合物を方向性なく急
激にに冷却すると方向性のない繊維が形成されて
しまうため、過冷却は避けるべきである。凍結し
た水性混合物は凍結温度よりわずかに低い温度で
長期間貯蔵することができる。かかる条件下で
は、米国特許第4001459号に記載されるように、
氷が再結晶したり繊維構造が方向性を失うことは
ない。

凍結後の結晶構造は、凍結物を分割することに
よつて簡単に肉眼で観察することができる。上記
の方法によつて生成した各々の蛋白質繊維をしつ
かりと維持するために、まず氷の結晶の生成方向
に平行に分割して薄片の繊維束とし、その各繊維
束中の水溶性アルギン酸塩をゲル化し、さらに繊
維を熱硬化させることが必要である。かかる順に
処理するかあるいは、熱硬化によつて氷の結晶格
子を溶融し各々の繊維を十分に結合させることが
不可欠である。繊維を熱硬化し、ゲル化してスラ
イスすることによつてしつかりとした繊維構造が
形成される。特に魚肉に似た食品を製造する場合
等にはこのようにしつかりとよく配列した繊維束
を形成することが望ましい。

凍結物を分割して繊維束にする操作は、凍結物
を凍結温度より低い温度（例えば、−１〜−10℃）
に保つて行うのが有利である。本発明の予期せぬ
驚くべき効果のひとつは、凍結後も全工程を通じ
て、しつかりとよく配列された繊維状態が維持さ
れることである。かかる繊維状態が維持されるこ
とが、最終製品たる食品の組織と弾性を好ましい
ものにしているのである。

凍結物をスライスすることによつて、アルギン
酸塩のゲル化速度を速めることができる。スライ
スは、従来より使用されている装置を用いたいず
れの方法によつても行うことができる。スライス
は繊維束を形成するために、氷の結晶に平行な方
向に行う。本明細書において「繊維束」とは、複
数の平行な繊維の小さなかたまりまたは群をい
う。

スライス後は、適当な浴に浸漬して各繊維束中
の水溶性アルギン酸塩をゲル化する。ゲル化は、
蛋白質とアルギン酸塩との混合物とのPHを下げる
か、あるいはアルコールやアセトン等の水以外の
水混和性溶媒中に浸漬するか、あるいはカルシウ
ム塩を含有する浴に浸漬することによつて行う。
ゲル化は各繊維束のしつかりとよく配列した繊維
構造を強化する点で有効である。なお、アセトン
酸塩のゲル化は、当業者の周知の変化であり、本
発明の特徴ではない。ゲル化については、イリノ
イ州シカゴのメルク社のケルコデビジヨン
（Kelco−Division）のケルコ−アルギン／ハイ
ドロフイリツクデリバテイブス オブ アルギニ
ツクアシドフオアサイエンテイフイツク ウオー
ターコントロール（Kelco−algin／Hydrophilic
Derivatives of alginic acid for Scientific
Water Control）にあり、多くの参考文献があ
る。最近では、カルシウムイオン換によるゲル化
が提唱されている。塩化カルシウム、酢酸カルシ
ウム、グリコールリン酸カルシウムおよびプロピ
オン酸カルシウムからなる群より選ばれるカルシ
ウム塩を含む浴を使用してもよい。中でも、塩化
カルシウムは最も好適なゲル化剤である。

以下の説明では、塩化カルシウムをゲル化剤の
代表例として説明する。

上記の方法によつてスライスした薄片を浴中で
塩化カルシウムと接触させると、カルシウムイオ
ンはアルギン酸塩のナトリウムイオンと交換して
化学的に可逆性のゲルが生成する。アルギン酸ナ
トリウム等の高分子炭水化物はカルシウムに対す
る反応性が高いので、塩化カルシウム等の水溶性
カルシウム塩と反応させる本発明に大変適してい
る。カルシウム塩は、ゲル化陽イオンおよび／ま
たは蛋白質凝固剤あるいは沈澱剤として幾つかの
役割を果している。

ゲル化処理は、溶液中の繊維束の量と厚さによ
つて異なる。一般に、ゲル化処理の温度は約０〜
23℃であり、ゲル時間は約30分〜数時間である。
具体的な時間、温度およびカルシウム塩の濃度は
当業者によつて容易に決定できる。その参考のた
めに種々の具体的なゲル化処理を実施例に示し
た。ゲル化工程で必要なことは、十分に時間をか
けて、しつかりとよく配列した繊維束中の各々の
繊維を取りまくアルギン酸塩を十分な強度に固め
ることである。

各繊維束中のアルギン酸塩をゲル化後、繊維束
はすぐに熱硬化して貯蔵する。熱硬化によつて蛋
白質は不溶化または凝固するため、蛋白質材料は
繊維質のかたちに永久に保持される。

食品を安定化する熱処理の程度は、熱処理を加
圧条件下で行う場合も行わない場合も、使用する
蛋白質の種類によつて変わる。例えば、大豆乳は
約120℃で10分間、卵アルブミンは105℃で約２分
間オートクレーブ中で熱処理する。本発明では、
蛋白質を熱硬化して実質的に独立した繊維にする
ことができる時間、温度および圧力の組み合わせ
であればいかなる組み合わせでも適用できる。つ
くりだそうとする組織によつて異なるが、概して
熱処理は約100〜120℃で約２〜30分間行えば十分
である。実際に適用する時間、温度および圧力の
組み合わせは当業者が容易に決定することができ
る。その参考に具体的に熱処理の方法を示した下
記の実施例を挙げてある。

熱処理に使用しうる代表的な装置は、圧力約
2psig、温度約130℃まで加えることができるオー
トクレーブまたは蒸気室装置である。また、マイ
クロ波加熱、沸謄水、沸謄ブラインまたは油浴に
よる熱処理も適している。本発明においては、使
用する熱処理手段は重要な要素ではない。重要な
のは、十分な時間加熱することと、実質的に各々
の蛋白質繊維の損失を防ぐことができる程度に蛋
白質を凝固して結束することである。約105℃の
油浴中に浸漬するのが、高収率を得られることか
ら現在好ましいとされている。

熱硬化した後は、水に浸漬して塩化カルシウム
等の過剰の好ましからぬ塩を除去し、続いて一定
時間金属イオン封鎖剤を含む水に浸漬して組織を
改質して食品の保水性を高める。金属イオン封鎖
剤として適当なのは、トリポリリン酸、クエン
酸、ピロリン酸、オルソリン酸等のナトリウムま
たはカリウム塩；およびエチレンジアミン四酢酸
四ナトリウム塩などである。例えば、トリポリリ
ン酸ナトリウムを用いる場合は、水溶液の全重量
を基準にして約0.5％以下の濃度で使用しうる。
凝固させた蛋白質繊維束を金属イオン封鎖剤の水
溶液で処理すると、ゲル化した繊維束を柔軟にす
ることができる。一般に組織を柔かくしたければ
したいほど、長時間金属イオン封鎖剤溶液に浸漬
することが必要である。

生成した白色薄味の蛋白質含有食品を金属イオ
ン封鎖剤含有浴から引き上げて、さらに肉の香味
料、着色剤等を添加して改質、改良を行う。加工
はここで終了して、部分的に調理した食品材料と
して販売してもよい。また、さらに加工を進めて
完全な食品として販売してもよい。

例えば、少量の塩化ナトリウム、グルタミン酸
モノナトリウム等を添加して組織と香味を変えて
もよい。また、牛肉、豚肉、えび、かに等を混合
したり、再度ペーストにして増量のための材料を
加え、成形、形作り、押出し等を行つて最終製品
としてもよい。従つて、最終的な製品たる食品
は、調理、焼き上げ、フライ等を行うためにこね
もので覆われていてもよい。

本発明を具体的に説明するために以下に実施例
を記載する。しかし、本発明は実施例に示した方
法に限定されるものではない。

実施例 １ 小えび様食品の製造 次の重量組成を有する水性の蛋白質スラリーを
混合し、これをアルミニウムの平なべに注ぎ入れ
てなべ底に厚さ3.8cmの水性スラリー層を形成し
た。

成分 重量％ 卵アルブミン粉末 10.0 ミルクカゼイン 10.0 アルギン酸ナトリウム （粘度：中程度） 1.0 水（100％以下） 79.0 その平なべの底面全体をドライアイス（−79
℃）に接触させ、氷の結晶を底面に実質的に垂直
な方向にそろえて生成させた。冷却を始めて約30
分後に全体が完全に凍結した。次にこれを、凍結
温度よりわずかに低い温度（−10〜約−５℃）に
調節して、肉用スライサーでスライスして厚さ
0.4cmの薄片とした。スライスは氷の結晶に平行
な方向、即ち形成した繊維に平行な方向に行つ
た。薄片（繊維束）は４℃に冷却した５％塩化カ
ルシウム水溶液に浸漬して、成分であるアルギン
酸塩をゲル化した。

その後、繊維束を塩化カルシウム液から取り出
し、104〜151℃に維持した油浴中に１〜５分間入
れて繊維束中の蛋白質を硬化させた。

こうしてゲル化し熱硬化した繊維束を、水に浸
漬して過剰のカルシウムを除去した。次いで、ト
リポリリン酸ナトリウム（Na−TPP）の希薄水
溶液（0.1〜0.2％Na−TPP）に５〜30分間浸漬
して、組織を軟質化するとともに香味を害するカ
ルシウム等の塩類を除去した。

得られた繊維束を水で洗浄し、えびの香味およ
び蛋白質ベースの粘結剤と混合して、えびの形を
した鋳型に入れ100℃に10分間保持し硬化した。

実施例 ２ ほたて貝様食品の製造 水性の蛋白質スライスに魚蛋白の濃縮物
（FPC）と卵アルブミンを重量比１：１で含有さ
せ、さらに高粘度のアルギン酸ナトリウムを含有
させる点を変更して実施例１と同一の方法を行
い、ほたて貝様食品を製造した。

さらに、蛋白質含有量を約25％と高くし、厚さ
0.8〜１cmにスライスすることによつて、ほたて
貝に極めてよく似た食品を製造した。

実施例 ３ 血液蛋白を含む肉様食品の製造 水性の蛋白質スライスに10％の血液プラズマと
低粘度のアルギン酸塩を含有させる点を変更し
て、実施例１と同一の方法を行い繊維質の血液蛋
白を含む肉様食品を製造した。製造物は白ないし
クリーム色であつて、血液特有の不快なにおいは
なかつた。咀嚼したときの感じや製造物の組織は
哺乳動物の肉に類似していた。

種々の蛋白質源材料の製造 実施例 ４ 水性の蛋白質スラリー中の蛋白質含有量をスラ
リーの全重量を基準にして10％とし、しかも単細
胞蛋白質（SCP）、卵アルブミンおよびカゼイン
を重量比１：２：２で含有させる点を変更して実
施例１と同一の方法を行つた。

実施例 ５ ５％のラクトアルブミン［ニユージーランドミ
ルクプロダクト（New Zealand Milk Product）
より販売されるソーラツク Solak^R］と５％ミ
ルクカゼインとを含有する繊維質ラクトアルブミ
ン蛋白質マトリツクスを実施例１の方法に従つて
製造した。

実施例 ６ 大豆から分離した蛋白質、変性ラクトアルブミ
ン（ニユージーランドミルクプロダクトより販売
されるテトロイド Tetroid^R）、ミルクカゼイン
および卵アルブミンの各々の成分を重量比１：
１：１：１で含有する繊維質の大豆蛋白質含有食
品を、実施例１に記載した方法により製造した。

実施例 ７ 4.5％ミルクカゼイン、4.5％卵アルブミンおよ
び0.75％アルギン酸ナトリウムを水に懸濁した。
この溶液を脱気し、実施例１のように凍結、加温
してスライスした。スライスした薄片をイソプロ
ピルアルコールに浸漬して、アルギン酸塩をゲル
化した。ゲル化した繊維束を、次に蛋白質も熱硬
化する流動床乾燥器を使用して空気乾燥した。製
造した繊維束は室温（23℃）で数週間貯蔵するこ
とができる。貯蔵後に使用する場合は水分量が70
〜80％になるまで乾燥繊維束に水を含ませ、さら
にエチレンジアミン四酢酸四ナトリウム
（EDTA）の水溶液で組織を改質してか使用し
た。

実施例 ８ 鶏肉様食品の製造 各繊維束中のアルギン酸塩をゲル化するため
に、薄片とした繊維束をPH３のクエン酸溶液に浸
漬する点を変更して実施例７の方法を行つた。ゲ
ル化した繊維は蒸気または沸騰水中で熱硬化させ
た。PHを約７に再調整することによつてさらに組
織を改質した。さらに、上記のように金属イオン
封鎖剤を使用した改質も行つた。これに粘結剤を
添加あるいは添加しないで100℃で加熱圧縮して、
組織と色合いが鶏肉に似た食品を製造した。

実施例 ９ かに肉様食品の製造 ４％のミルクカゼイン、４％の卵アルブミンお
よび1.5％のアルブミン酸ナトリウム（低粘度）
を含有する水性の卵スラリーを、実施例１のよう
に凍結して一定方向にそろつた繊維を形成し、こ
れを加温後スライスして薄片とした。薄片は次に
各繊維中のアルブミン酸塩をゲル化するために冷
却したプロピオン酸カルシウムに浸漬した。ゲル
化した繊維束はマイクロ波を照射して熱硬化し、
沸騰水中に３〜10分間浸漬して過剰のカルシウム
イオンを除去した。さらに、実施例１に記載した
ように、Na−TPPの希薄溶液を用いて繊維束の
組織を改質した。その後、かに香味のグルタミン
酸−ナトリウムおよび5′−イノシン酸二ナトリウ
ムとの混合物（リボタイド Ribotide^R）で味付
をし、グリシン、アラニンまたは砂糖等によつて
甘味をつけた。製造物は、水分が多く弾力性があ
つて柔軟な白色繊維であつて、その色調、形状、
組織および味はかに肉に類似していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 加熱することによつて凝固する蛋白質、
   熱的に不可逆なガムおよび水からなる混合物を
   調製し； (b) この混合物を冷却することによつて、水を細
   長い氷の結晶の集合体にし、かつ蛋白質を互い
   に実質的に独立しており配列よくそろつている
   繊維に分離し； (c) 得られた固形物質を、氷の結晶に平行にスラ
   イスして繊維束を形成し； (d) 各繊維中の熱的に不可逆なガムをゲル化し
   て、配列よくそろつている繊維質構造を強化
   し； (f) 凝固した繊維束を金属イオン封鎖剤で処理し
   て、組織を改質するとともに風味を害する好ま
   しくない塩を除去し； (g) 金属イオン封鎖剤が入つている浴から製造し
   た蛋白質含有食品を取り出す； 各工程からなる哺乳動物、家禽または海産物の食
   肉に類似する組織と栄養を有する白色薄味の蛋白
   質含有食品の製造方法。 ２ 熱的に不可逆なガムが水溶性のアルギン酸塩
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３ (b)工程の冷却を混合物のある一面だけを冷却
   することにより行うことを特徴とする特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ４ 冷却する表面が平面であることを特徴とする
   特許請求の範囲第３項記載の方法。 ５ 冷却する表面が球状、半球状または円筒状で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載
   の方法。 ６ (b)工程の冷却を、混合物の互いに向かい合つ
   た２つの表面を冷却することによつて行うことを
   特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方法。 ７ 混合物を一定に方向に結晶が生成するように
   凍結することを特徴とする特許請求の範囲第２項
   記載の方法。 ８ (a)工程で調製する混合物が、約10〜約25重量
   ％の蛋白質と0.25〜約３重量％の水溶性のアルギ
   ン塩を含有することを特徴とする特許請求の範囲
   第２項記載の方法。 ９ (d)工程のゲル化を、塩化カルシウム、酢酸カ
   ルシウム、グリコールンリン酸カルシウムおよび
   プロピオン酸カルシウムからなる群より選ばれる
   カルシウム塩を添加することによつて行うことを
   特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方法。 １０ ゲル化を塩化カルシウムで添加することに
   よつて行う特許請求の範囲第９項記載の方法。 １１ (f)工程の金属イオン封鎖剤が、トリポリリ
   ン酸、クエン酸、ピロリン酸、オルソリン酸のナ
   トリウムまたはカリウム塩およびエチレンジアミ
   ン四酢酸四ナトリウムからなる群より選ばれるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方
   法。