JPS6257295B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、例えば繊維状肉の外観に似ている繊
維状または線状外観を有する組織状食料品の製造
方法を提供するものである。

タンパク質溶液、乳濁液及び分散液に対して薄
板状構造を与えるには、混合体を凍結させ、次い
で存在するタンパク質によつて該構造を凝固させ
る方法が知られている。例えば、タンパク質の熱
凝固については米国特許第3870808号、及び英国
特許第838907号に記載されている。しかし、これ
らの生成物は弱すぎて大規模な製造方法では使用
することができない場合が多く、また機能的タン
パク質の必要条件、即ち水溶液または分散液内で
凝固した場合結合体を生じるという必要条件によ
つて制約されている。これらの方法のもう１つの
欠点は、解凍及び熱凝固段階で高エネルギーを必
要とすることである。

さて、本発明では、繊維状、薄板状、または線
状組織を有し且つ工場での取扱いに十分耐え得る
程丈夫な食料品が、構造を形成するイオン性ゲル
化剤を使用する凍結法によつて調製できるように
なつている。該構造は、通常は酸性多糖類である
ゲル化剤と反応性陽イオン間のゲル化機構によつ
て固定されるが、驚くべきことには、この結合
は、氷結晶の形成中または形成後のみならず繊維
状または薄板状構造が形成される前に生じること
ができる。この方法の大きな利点は、該構造を凝
固させるのにこれ以外の機構を必要としないとい
うことである。

従つて、本発明では、組織状食料品は結合力の
ある繊維状、薄板状、または線状構造を有する食
用材料の複数片から成り且つイオン性ゲル化剤及
び該ゲル化剤と反応する無毒性金属イオンを含有
している。本発明の方法は、栄養分と水から成り
且つイオン性ゲル化剤を含有する混合体を調製す
る段階、該ゲル化剤を無毒性金属イオンと反応さ
せて該混合体内で凝固即ちゲル化を生じさせる段
階、並びにゲル化剤の凝固以前、凝固中あるいは
凝固後のいずれかにおいて内部に永結晶形成を伴
う状態で該混合体を凍結させる段階から成る。

イオン性ゲル化剤及び反応性金属イオンとして
は広範囲のものを使用することができる。しか
し、極めて望ましい条件を挙げると、金属イオン
は二価または多価のもの、例えばアルカリ土類金
属またはアルミニウムであるのがよい。その理由
は、これらはアルカリ金属などのような一価の金
属イオンに比べて性能がはるかに優れているから
である。

二価または多価の金属イオンで生成されたゲル
を高濃度で使用した所、安定性が非常に増し、具
体的には、熱的に安定した繊維状または薄板状構
造を形成することができた。つまり、該構造は、
タンパク質などのような熱凝固性物質がたとえ存
在しない場合でも、例えばかん詰め法などでの殺
菌消毒熱に対して耐性を有している。

イオン性ゲル化剤は、大抵の場合、酸性多糖類
である。酸性基はペクチン酸塩、アルギン酸塩及
びカルボキシメチルセルロースの場合のようにカ
ルボキシル基であつてもよいし、あるいはカラゲ
ニン（carragheenin）の場合のように硫酸塩基で
あつてもよい。

本発明の方法で得られる繊維状、線状、または
薄板状構造は、動物性であると植物性であるとに
拘わらず食用に適したタンパク質材料を含有する
製品に肉状組織を与えて肉の代替品ないし類似品
を形成する上で特に重要であるが、該組織を有す
る構造の形成は必らずしも混合体内にタンパク質
が存在していることによつて決まるものではな
い。

該製品の保存は、必要とあれば、かん詰め法、
殺菌消毒法ないし凍結法で行つても良いし、ある
いは砂糖、グリセリンまたはその他の湿潤剤及び
ソルビン酸カリウムのような抗菌剤を混入ないし
注入して行つても良い。別の方法としては、該製
品は、そのPHを細菌発育防止レベルまで下げ且つ
抗菌剤を含有させて保存することもできる。

本発明の食料品を調製するための望ましい方法
では、タンパク質材料を、望ましくは脂肪または
油と供して金属イオンの無毒性塩と酸性多糖類の
塩の反応によつて固体マトリクス形成するように
なつている。薄板状構造を形成するには該固体マ
トリクスを０℃以下（273〓以下）の温度で凍結
して行う。望ましくは、温度が０℃（273〓）に
まで２時間またはそれ以上の時間に亘つて低下し
て大きな氷結晶の形成を促進できるように凍結速
度を制御して行うのが良い。

タンパク質材料は肉、野菜、あるいは細菌から
取つたものでも良い。代表的な例を挙げると、魚
肉、筋肉、くず肉、肉副製品、グルテン（活性ま
たは非活性）、脂肪大豆細粉、大豆濃縮物、ピー
ナツツ細粉、大豆単離物、バクテリアタンパク
質、酵母タンパク質、真菌タンパク質、肉あら
粉、乾燥血液、構造状動物性または植物性タンパ
ク質繊維、脂肪のかす、魚粉、血液、骨、及びケ
ラチンなどがある。

脂肪及び油の含有は望ましいことであり、脂肪
の場合には、１つまたは２つ以上の成分から成る
統合体であつても良いし、あるいは個別の成分で
あつても良い。必要とあれば、乳化剤を加えて乳
化を促進することもできる。もつとも、マトリク
ス内に多量の脂肪を含有させるのも利点がある。
微結晶セルロースやシリカのような不活性充てん
剤を加えて遊離脂肪や油を吸収することもでき
る。

本発明で使用される無毒性塩はカルシウム、マ
グネシウム、あるいはアルミニウム塩であるのが
望ましいが、一般的には無毒性の二価または多価
金属塩であれば如何なるものでも良い。使用され
る塩はタンパク質食品を生成するのに使われる方
法によつて決まる。例えば、生成方法が反応性タ
ンパク質混合物と金属塩溶液間の接触を利用する
ものである場合には、塩化カルシウムのような溶
解度の高い塩を使用することができる。反対に、
生成工程が本来全成分の十分な混合の後に行われ
る場合には、硫酸カルシウムのような比較的溶解
度の低い塩を使用するのが望ましい。

本発明の目的にとつて望ましい酸性多糖類はペ
クチン酸塩であり、また望ましい生成方法は金属
塩と酸性多糖類間の本来の反応を利用する方法で
ある。ペクチン酸塩の意味するものは、20％以下
のエステル化度（DE）を有するエステル化度の
低いメトキシペクチン、特に20％以下のエステル
化度のペクチンを含有する粗ペクチン源である。
エステル化度が20％以下であれば、如何なるペク
チン源であつても製品の重量比で望ましいペクチ
ン濃度0.1％乃至5.0％で使用することができる。
このような粗ペクチンの良い例を挙げると、化学
処理によりメトキシル含有量の非常に低いペクチ
ンを生成するかんきつ類の皮またはパルプがあ
る。しかし、ペクチン酸ナトリウム及びペクチン
酸カリウムも使用することができる。同様に、ア
ルギン酸及びカルボキシメチルセルロースの可溶
性塩をも使用することができる。

親水性ガム及び粘質物を生成物内に混入して、
解凍の際に生じる可能性のある製品の離漿（シネ
レシス）を減少させることもできる。

例えば血液カラメルなどの天然及び合成染料の
ような適当な着色剤はいずれの段階でも加えるこ
とができる。調味料及び風味促進剤もまた添加す
ることができる。

金属イオン封鎖剤（sequestrant）を用いて、
粗ペクチン源からペクチンを抽出するか、あるい
はゲル化工程の速度を緩めることができる。金属
イオン封鎖剤は、ゲル化を生じさせる金属イオン
を封鎖、あるいはこれと共にキレート化する、即
ちゲル化を不可能にさせる能力があれば、いかな
る無毒性塩であつても良い。例を挙げると、トリ
ポリリン酸塩のナトリウム塩またはカリウム塩、
くえん酸塩、ピロリン酸塩、正リン酸塩、及び
EDTAがある。

実験によつて、本発明のこのイオンゲル化法及
び凍結法を適用した場合、凍結以前に既にある程
度の繊維状性質を有している生成構造の繊維状性
質が著しく向上することが判明している。例え
ば、この方法では、細かく切つた繊維状肉を材料
としペクチン酸塩本来の生成法で生成すると、優
れた繊維状の製品が得られる。また、水を加える
と構造に対して有益な影響が与えられることも判
明した。添加水の含有量の高い製品の方が凍結後
は含水量の低い同様の製品よりもより多くの繊維
状構造を示す。

本発明の方法が最高の成果を挙げたのは、氷結
晶形成がゆつくりと行れた場合である。凍結工程
が緩やかであればある程、形成される氷結晶はそ
れだけ大きくなり、従つてより一層顕著な構造効
果が得られるわけである。また、製品を長時間氷
点下の温度で保存すると、より優れた製品組織が
得られる。意外な事に、解凍工程中の滴下損失量
（volume of drip loss）を減少させる親水性コロ
イドを混入しても、凍結工程中の構造形成度に影
響を与えるようには見えなかつた。

本発明の方法を用いると、恐らく凍結・解凍の
不安定性の結果と思われるが、イオン性ゲル化剤
によつて「生成」された食料品の繊維状外観が誘
発ないし増大され、また形成された構造は熱可逆
的ではない。アイスクリームのような製品では多
糖類のナトリウム塩を使用して凍結・解凍の安定
性を得ていることから考えると、この凍結・解凍
サイクルの不安定性は興味あるものである。凍結
以前には「形成」されてはいないが時間の経過と
共にゲル化できる程十分な金属イオンを含有して
いる混合体は凍結工程中に反応し、そして解凍後
繊維状外観を示す。イオン性多糖類を含有するタ
ンパク質食品は塊状で凍結して氷結晶を形成させ
ることができ、反応性金属イオンを含む溶液内で
解凍することができる。このような場合には、金
属イオンは氷結晶が融解するにつれて凍結塊から
移動し、構造を形成した後消失する。

以下の実験例は本発明を例証するものではある
が、あくまでも範例に過ぎない。百分率は、文脈
上特に必要がない限り、重量に基準を置いてあ
る。実験例１では現時点での望ましい製品につい
て開示してある。

実験例 １ ％ 肉の切断片（２mm細片） 40.0 水 26.5 カラメル 0.5グレービー 33.0 100.0 グレービーの構成分 ％ 化学処理されたかんきつ類の皮（DE10％）※
6.0 トリポリリン酸ナトリウム 1.2 水（100℃＝373〓） 92.8 100.0 ※ ガラクツロン酸含有量30％ 該グレービーは、均一な強粘溶液が生成される
まで、諸成分を高速ミキサーまたはホモジナイザ
ー内で混ぜ合わせて調製した。

肉の切断片は２mm板を介して細く切られ、グレ
ービー用の成分を除くその他の成分と「スペード
（spade）」形付属品を備えたボールミキサー内で
混合された。

次に、上記グレービー部分を速やかに肉、水、
及びカラメル混合体内に混入し、その結果生成さ
れた混合体をトレーに注入して凝固させた。２時
間後、深さ約１1/2インチの凝固塊を−15℃（258
〓）の温度に制御された凍結器内に８週間に亘つ
て貯蔵した。該塊の中心の温度は２時間後には０
℃（273〓）に達し、８週間後は−15℃（258〓）
であつた。

該塊は、金属かん内で代表的なミート・イン・
ゼリー（meat―in―jelly）状ペツトフード製品
として小立方体状にして殺菌消毒される前は、０
℃乃至５℃（273〓乃至278〓）の温度にあるよう
に調節された。冷却後、かんを開けて製品を検査
した。本発明の製品は非常にかたくて、高級な繊
維状筋肉と似た顕著な繊維状外観を有していた。

調製方法は同じであるが凍結工程を経ていない
対照製品の場合は、ゼリー肉ペツトフード製品と
して殺菌した後では、肉であるが故の繊維性を若
干示したが、その程度は本発明の製品に比べると
はるかに小さいものであつた。また、肉類似品で
あつても、本発明の方法によつて調製された場合
は、対照製品に比べてはるかにかたく、口あたり
もかみ心地もより肉に似た特性を有していた。

実験例 ２ グレービー構成分 ％ 処理済みかんきつ類の皮 2.0 テトロン（Tetron） 0.4 水（100℃＝373〓） 31.1 33.5 製品構成分 ％ ２mm細片状肉 66.0 カラメル 0.5 グレービー 33.5 100.0 グレービーはその全成分を高速剪断混合によつ
て調製され、次いで肉／カラメル混合体に加えら
れた。混合後、混合体を塩化カルシウム10％の溶
液内に間欠的に押出し、該溶液内に25分間滞留さ
せた。その後、この厚肉を流水で完全に洗う。こ
のようにして生成された厚肉は外皮はかたいが中
心部は反応していないため柔かい。室温で５時間
貯蔵した後では、該厚肉はカルシウムの浸透の結
果全体が固状となつた。この固状厚肉を24時間に
亘つて−15℃（258〓）の温度にセツトされた深
い凍結器の中に保存し、その後解凍させた。該厚
肉は、切断した場合、繊維状構造を有しており、
該構造はミート・イン・グレービー（meat―in
―gravy）製品としてかん詰めにした場合殺菌消
毒に対して安定であつた。

このような凍結処理を受けなかつた対照製品は
肺または腎臓に似た濃密な非繊維状外観を示し
た。該対照製品は、ミート・アンド・グレービー
構成体として殺菌消毒した後も、濃密のまゝであ
つて繊維性は全く示さなかつた。これと対照的
に、まず凍結工程を経過し次に同様のミート・ア
ンド・グレービー食料品として殺菌処理を受けた
肉類似品の場合は、高級な繊維状筋肉と同じ外観
を示し、切り開くかあるいは変形した場合は特に
そうであつた。

実験例 ３ ％ アルギン酸ナトリウム（Sodium alginate）
13.3 グアーガム 0.67 水（20℃＝293〓） 32.00 肉切断片（２mm細切り） 66.00 100.0 アルギン酸ナトリウム、グアーガム及び水をＺ
ブレード・ミキサーで混和して強粘溶液を生成し
た。この溶液内に２mm細切り肉片を混入して均質
な混合体を生成し、次に該混合体を10％塩化カル
シウム溶液のウエヤー内に押出し、回転ナイフ
（rotary knife）で切断して外皮がかたく中心が
柔らかい球塊状のミートミツクスを生成した。該
厚肉を10％塩化カルシウム溶液内に25分間浸して
から、水で完全に洗つた。この時点では、該厚肉
は外皮はかたかつたが、中心部は反応していない
ため非常に柔かかつた。次に、この厚肉を258〓
の温度に調節された深い凍結室に24時間貯蔵し、
その後室温で解凍させた。解凍した厚肉は全体に
亘つて固状であり、切り開いた場合には薄板状構
造を有していた。該構造は肉をベースとした製品
状態での殺菌消毒に対して安定であると同時に、
高級繊維状肉の外観を示していた。

これと対照的に、処理方法は同じでも凍結工程
を経ていない対照製品は濃密な肺状の外観及び組
織を有していた。

実験例 ４ 製品の構成分 ％ 肉混合体 67.0 グレービー混合体 33.0 100.0 肉混合体 ％ 低温殺菌肉片 63.0 乳酸菌培養分 3.0 硫酸カルシウム2H₂O 1.0 67.0 グレービー混合体 ％ 処理済みかんきつ類の皮 6.0 ピロリン酸テトラナトリウム 1.2 砂糖 9.0 ソルビン酸カリウム 1.2 カラメル 4.5 染料 1.5 水 76.6 100.0 肉混合体の調製は、既に100℃（373〓）温度で
15分間加熱され、２mm板を介して細片化され、次
いで40℃（313〓）まで冷却された低温殺菌肉片
に乳酸菌カゼイン培養分を加えて行つた。次に、
硫酸カルシウムを加え、これら３つの成分をこね
混ぜ用フツクを使つてボールミキサー内で混合し
た。

乳酸菌スターター培養分の生成は、所要の種類
の微生物を30℃（303〓）の温度のMRSスープ内
で20LHに亘つて成長させて行つた。

50℃（323〓）の温度のグレービー混合体を40
℃（313〓）の温度の肉混合体に混入してボール
ミキサー内で30秒間混合し、次いで該混合体を深
さ5.08cm（２インチ）のトレーに移動する。５分
後、即ち約6.4のPH値が得られた時に、この固状
肉塊を厚肉に切断し、PVDCの小袋に詰めて30℃
（303〓）の温度で18時間に亘つてふ化させた。こ
の時までに厚肉のPH値は4.3まで下がつていた。
このようにして生成された肉はかたく、シチユー
にした厚切り肉と同様の繊維状外観を有し、而も
細菌に関しても安定であつた。

次に、該製品を−15℃（258〓）の温度で36時
間に亘つて十分凍結した。次いで解凍させた所、
該厚肉は凍結させなかつた材料よりも優れた高度
に薄板状の構造を有していた。

実験例 ５ 製品構成分 ％ 活性グルテン 15.4 カラメル 0.5 水（80℃＝353〓） 9.1 グレービー 75.0 100.0 グレービー構成分 ％ 処理済みかんきつ類の皮 4.5 トリポリリン酸ナトリウム 0.5 水（100℃＝373〓） 95.0 100.0 グレービーの調製は実験例１と同じ方法で行つ
た。75％の割合を占めるグレービーと製品構成分
の他の成分を高剪断状態下で、例えばジヤーホモ
ジナイザー内で混和し、生成された混合体を深さ
１1/2インチのトレーに注入して成形させる。２
時間経過したら、この固体の塊を−15℃（258
〓）の温度の深い凍結器に入れ24時間保存する。
該塊、即ち厚肉は、凍結前は濃密であつた肺状の
外観を有していたが、凍結処理も施した後では、
解凍した厚肉はスポンジ状の繊維質組織を有する
に到り、該組織はミート・アンド・グレービー構
成状態で金属かんに詰めた場合殺菌に対しては安
定であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 栄養分及びイオン性ゲル化剤を含む混合物を
   調整し；無毒性の２価又は多価金属イオンを含有
   する溶液中の混合物の不連続片を直接的に処理す
   るか、または該混合物中に該イオンを含ませるか
   して、該イオンと該ゲル化剤とを反応させること
   によつて該混合物中にゲルを形成し；そして少な
   くとも２時間が経過するまでは全体が凍結しない
   ように該混合物をゆつくりとした速度で冷却して
   その中に氷結晶体を生成し、そして該混合物中に
   繊維状、薄板状または線状の構造を生じさせるこ
   とを特徴とする組織状食料品の製造方法。 ２ 前記混合物が不連続片として押し出され、塩
   化カルシウムの溶液中に浸漬される特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３ 前記混合物がカルシウムイオンを含有し、そ
   して金属封鎖剤を含ませることによつてそのゲル
   化速度を調節する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ４ 前記混合物が、凍結後、その凍結点以下の温
   度に維持される特許請求の範囲第１項乃至第３項
   のいずれかに記載の方法。 ５ 前記ゲル化剤が酸性多糖類である特許請求の
   範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の方法。 ６ 前記ゲル化剤がペクテートである特許請求の
   範囲第５項記載の方法。 ７ 前記混合物が蛋白質材料を含有する特許請求
   の範囲第１項乃至第６項のいずれかに記載の方
   法。 ８ 前記混合物がある程度の繊維状性質を有する
   繊維状肉類を含有し、且つゲルの生成及び凍結が
   かかる混合物の繊維状性質を高める特許請求の範
   囲第７項記載の方法。 ９ 凍結後の前記製品が殺菌消毒工程かまたは缶
   詰工程にかけられ、繊維状、薄板状または線状の
   構造が殺菌された製品中においても維持されてい
   る特許請求の範囲第１項乃至第８項のいずれかに
   記載の方法。