JPH0160227B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0160227B2 JPH0160227B2 JP59143610A JP14361084A JPH0160227B2 JP H0160227 B2 JPH0160227 B2 JP H0160227B2 JP 59143610 A JP59143610 A JP 59143610A JP 14361084 A JP14361084 A JP 14361084A JP H0160227 B2 JPH0160227 B2 JP H0160227B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- product
- fried tofu
- color tone
- tofu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、油揚類即ち、油揚、生揚げ、がん
もどきなど、豆腐または蛋白及び水の混練物から
調製される成形生地を素材とし油中加熱して製造
される製品の製造法にかかわり、特に改良された
色調のこれら製品を製造する方法に関するもので
ある。
もどきなど、豆腐または蛋白及び水の混練物から
調製される成形生地を素材とし油中加熱して製造
される製品の製造法にかかわり、特に改良された
色調のこれら製品を製造する方法に関するもので
ある。
元来揚げ物の色調は、高温油中で起こるアミノ
カルボニル反応によるものとされ、アミノ酸と反
応し易い糖類を加えて改善することがおこなわれ
ている（特開昭55−50867号明細書中の記述）。油
揚類については特開昭55−50873号、特開昭57−
2653号などにその提案が見られるが、これらはい
ずれも、成形生地を調製する前にアミノ酸と反応
しやすい糖類を加えることが行われ、生地中に分
散させて使用される。
カルボニル反応によるものとされ、アミノ酸と反
応し易い糖類を加えて改善することがおこなわれ
ている（特開昭55−50867号明細書中の記述）。油
揚類については特開昭55−50873号、特開昭57−
2653号などにその提案が見られるが、これらはい
ずれも、成形生地を調製する前にアミノ酸と反応
しやすい糖類を加えることが行われ、生地中に分
散させて使用される。
本発明者は、油揚類製品の組織及び食感を改善
する手段の一つとして、油揚類生地の表面を凝固
剤で処理することを検討していた際に、該処理は
製品の色調をかなり白くしてしまう作用があるこ
とを見い出した。油揚類は、一般に所謂きつね色
と呼ばれる明るい黄金色が好まれ、このため、上
述の色調が白くなるような作用を防止しあるいは
改善しないと、生地表面の凝固剤処理による組織
及び食感改良効果を活かすことができない。そし
て、前述のような、生地中に糖類を加える方法で
は、色調を改善する効果に満足できる効果を得る
ことができなかつた。
する手段の一つとして、油揚類生地の表面を凝固
剤で処理することを検討していた際に、該処理は
製品の色調をかなり白くしてしまう作用があるこ
とを見い出した。油揚類は、一般に所謂きつね色
と呼ばれる明るい黄金色が好まれ、このため、上
述の色調が白くなるような作用を防止しあるいは
改善しないと、生地表面の凝固剤処理による組織
及び食感改良効果を活かすことができない。そし
て、前述のような、生地中に糖類を加える方法で
は、色調を改善する効果に満足できる効果を得る
ことができなかつた。
凝固剤で油揚生地の表面を処理すると製品表面
が白くなる機構、及び生地中に糖類を加えてもそ
の改善効果が殆どないことの理由、の詳細は不明
であるが、本発明者は、生地表面において蛋白と
凝固剤のカチオンが結合し不透明な性質をもつ膜
が形成されているのではないかと考え、表面にお
いて集中的に色調改善処理を行うことについて検
討し、成形生地にしてからこれを糖含有液と接触
させたところ、良好な色調の油揚製品を得ること
ができることを見いだした。即ち、この発明は、
油揚類用成形生地の表面をアミノ酸と反応する糖
を含有する液と接触させることを骨子とする油揚
類の製造法である。
が白くなる機構、及び生地中に糖類を加えてもそ
の改善効果が殆どないことの理由、の詳細は不明
であるが、本発明者は、生地表面において蛋白と
凝固剤のカチオンが結合し不透明な性質をもつ膜
が形成されているのではないかと考え、表面にお
いて集中的に色調改善処理を行うことについて検
討し、成形生地にしてからこれを糖含有液と接触
させたところ、良好な色調の油揚製品を得ること
ができることを見いだした。即ち、この発明は、
油揚類用成形生地の表面をアミノ酸と反応する糖
を含有する液と接触させることを骨子とする油揚
類の製造法である。
以下この発明を詳細に説明する。
この発明で、油揚類は豆腐生地または蛋白、及
び好ましくは油脂その他の添加物を含む混練生地
を油中加熱して得られる、油揚（うすあげ）、生
揚げ（あつあげ）、がんもどき、及びこれらの類
似品であり、その油中加熱前の成形生地を用い
る。アミノ酸と反応する糖としては、グルコー
ス、フラクトース、キシロース、マルトースなど
の還元性を示す糖を用い、好ましくは、水に溶解
または分散して使用する。これら糖類の使用量
は、糖の種類により異なり、各々実験的に容易に
定めることができるが、通常生地重量に対して
0.05〜0.5％付着するようにするのがよい。
び好ましくは油脂その他の添加物を含む混練生地
を油中加熱して得られる、油揚（うすあげ）、生
揚げ（あつあげ）、がんもどき、及びこれらの類
似品であり、その油中加熱前の成形生地を用い
る。アミノ酸と反応する糖としては、グルコー
ス、フラクトース、キシロース、マルトースなど
の還元性を示す糖を用い、好ましくは、水に溶解
または分散して使用する。これら糖類の使用量
は、糖の種類により異なり、各々実験的に容易に
定めることができるが、通常生地重量に対して
0.05〜0.5％付着するようにするのがよい。
糖類を含有する液は、油揚類の表面に接触させ
る。このことによつて油揚類生地の表面を凝固剤
溶液で処理し油中加熱しても、製品表面は白つぼ
くならず、良好ないわゆるきつね色を呈すること
ができる。また表面を凝固液で処理しない場合で
も、生地中に練り込む方法に比べて、一般に少量
の糖類の使用で足る効果がある。
る。このことによつて油揚類生地の表面を凝固剤
溶液で処理し油中加熱しても、製品表面は白つぼ
くならず、良好ないわゆるきつね色を呈すること
ができる。また表面を凝固液で処理しない場合で
も、生地中に練り込む方法に比べて、一般に少量
の糖類の使用で足る効果がある。
糖類を含有する液は、成形生地表面を処理する
凝固液で処理するのと前後して用いることができ
るが、最も簡便には凝固液中に糖類を含ませて用
いるのがよい。凝固液中の凝固剤は、アルカリ土
類金属塩であつて、例えば、塩化カルシウム、塩
化マグネシウム、硫酸カルシウム等である。
凝固液で処理するのと前後して用いることができ
るが、最も簡便には凝固液中に糖類を含ませて用
いるのがよい。凝固液中の凝固剤は、アルカリ土
類金属塩であつて、例えば、塩化カルシウム、塩
化マグネシウム、硫酸カルシウム等である。
糖類を含有する液と接触させた後は、油中加熱
し、それによつて、良好な色調が発現する。
し、それによつて、良好な色調が発現する。
実施例 １
粉末状分離大豆蛋白（「フジプローＲ」不二製
油株式会社製）10部、精製大豆油３部、及び水29
部をサイレントカツター中で５分間処理して混練
物を得、これ、５mmφ孔のプレートを有するチヨ
ツパーに通し、その出口において、９％濃度の塩
化カルシウム（二水塩）水溶液を混練物当たり５
％の溶液が付着するように噴霧し、これをホツパ
ーを有する成形機に供給して、45mm×45mm×５の
大きさに成形し、これを、12％濃度の塩化カルシ
ウム（二水塩）水溶液に５秒間浸漬し、引き上
げ、常法により油中加熱して油揚を得た。
油株式会社製）10部、精製大豆油３部、及び水29
部をサイレントカツター中で５分間処理して混練
物を得、これ、５mmφ孔のプレートを有するチヨ
ツパーに通し、その出口において、９％濃度の塩
化カルシウム（二水塩）水溶液を混練物当たり５
％の溶液が付着するように噴霧し、これをホツパ
ーを有する成形機に供給して、45mm×45mm×５の
大きさに成形し、これを、12％濃度の塩化カルシ
ウム（二水塩）水溶液に５秒間浸漬し、引き上
げ、常法により油中加熱して油揚を得た。
これを、対照１として、キシロース0.1部を混
練原料の水に溶解して混練物中に練り込む（対照
２）か、または、キシロースが液中５％濃度とな
るように、成形物の表面を処理する凝固液中に含
ませる（本例）他は、対照１と同様にして、油揚
製品を製造した。
練原料の水に溶解して混練物中に練り込む（対照
２）か、または、キシロースが液中５％濃度とな
るように、成形物の表面を処理する凝固液中に含
ませる（本例）他は、対照１と同様にして、油揚
製品を製造した。
これら製品の色調は、本例製品が明らかに優れ
ており、良好な所謂キツネ色の色調であつたのに
対して、対照製品はいずれも、殆ど同程度に白つ
ぽかつた。
ており、良好な所謂キツネ色の色調であつたのに
対して、対照製品はいずれも、殆ど同程度に白つ
ぽかつた。
実施例 ２
粉末状分離大豆蛋白10部、精製大豆油３部、及
び水29部をサイレントカツター中で５分間処理し
て混練物を得、これを、45mm×45mm×５mmに成形
し、これを、常法により油中加熱して油揚を得
た。
び水29部をサイレントカツター中で５分間処理し
て混練物を得、これを、45mm×45mm×５mmに成形
し、これを、常法により油中加熱して油揚を得
た。
これを、対照３として、キシロース0.1部を混
練原料の水に溶解して混練物中に練り込む（対照
４）か、または、液中５％濃度となるように、成
形物の表面を処理する凝固液中に含ませる（本
例）他は、対照２と同様にして、油揚製品を製造
した。
練原料の水に溶解して混練物中に練り込む（対照
４）か、または、液中５％濃度となるように、成
形物の表面を処理する凝固液中に含ませる（本
例）他は、対照２と同様にして、油揚製品を製造
した。
本例製品、対照４の製品はいずれも所謂きつね
色といえる色調であつたが、本例製品の方が色調
は鮮やかであつた。なお対照３の製品は対照１の
製品程に白つぽくは無かつたが、対照４に比べて
色調は劣つた。
色といえる色調であつたが、本例製品の方が色調
は鮮やかであつた。なお対照３の製品は対照１の
製品程に白つぽくは無かつたが、対照４に比べて
色調は劣つた。
実施例 ３
常法により製造した豆腐生地を脱水し、ヤマイ
モを加えてサイレントカツターで練り、さらにニ
ンジン、胡麻、等を加え次いで成形し、その全表
面に実施例１と同じ糖類含有凝固剤をシヤワーリ
ングし、水切りをしたのち油中加熱してガンモド
キを製造した。このものは、色調が鮮やかで良好
であつた。
モを加えてサイレントカツターで練り、さらにニ
ンジン、胡麻、等を加え次いで成形し、その全表
面に実施例１と同じ糖類含有凝固剤をシヤワーリ
ングし、水切りをしたのち油中加熱してガンモド
キを製造した。このものは、色調が鮮やかで良好
であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油揚類用成形生地の表面をアミノ酸と反応す
る糖を含有する液と接触させることを特徴とする
油揚類の製造法。 ２ 成形生地の表面が凝固剤で処理される特許請
求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59143610A JPS6121059A (ja) | 1984-07-10 | 1984-07-10 | 油揚類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59143610A JPS6121059A (ja) | 1984-07-10 | 1984-07-10 | 油揚類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6121059A JPS6121059A (ja) | 1986-01-29 |
| JPH0160227B2 true JPH0160227B2 (ja) | 1989-12-21 |
Family
ID=15342732
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59143610A Granted JPS6121059A (ja) | 1984-07-10 | 1984-07-10 | 油揚類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6121059A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000038538A1 (fr) * | 1998-12-28 | 2000-07-06 | Fuji Oil Co., Ltd. | Procede de production d'atsuage d'aspect lisse pourvu d'un enrobage resistant |
-
1984
- 1984-07-10 JP JP59143610A patent/JPS6121059A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6121059A (ja) | 1986-01-29 |
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