JPH07107933A - ラーメン - Google Patents
ラーメンInfo
- Publication number
- JPH07107933A JPH07107933A JP5106027A JP10602793A JPH07107933A JP H07107933 A JPH07107933 A JP H07107933A JP 5106027 A JP5106027 A JP 5106027A JP 10602793 A JP10602793 A JP 10602793A JP H07107933 A JPH07107933 A JP H07107933A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- noodle
- milk
- minute
- seconds
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 31
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 31
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 22
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 6
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 保水性といわゆるコシの強さを高め、茹で伸
びをなくし、かつソフト感を与えるようにする。 【構成】 小麦粉、水、粉末かん水に、牛乳を加えて、
主原料たる小麦粉と水、その他の材料を混練する過程で
牛乳を加えることによって、ラーメン全体の保水性が向
上し、ソフトで、しかもコシのあるラーメンとなり、か
つゆで伸びを防止することができる。
びをなくし、かつソフト感を与えるようにする。 【構成】 小麦粉、水、粉末かん水に、牛乳を加えて、
主原料たる小麦粉と水、その他の材料を混練する過程で
牛乳を加えることによって、ラーメン全体の保水性が向
上し、ソフトで、しかもコシのあるラーメンとなり、か
つゆで伸びを防止することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、保水性といわゆるコ
シの強さを高め、茹で伸びをなくし、かつソフト感を与
えるようにしたラーメンに関するものである。
シの強さを高め、茹で伸びをなくし、かつソフト感を与
えるようにしたラーメンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来一般に存在した中華麺としてのラー
メンは、小麦粉を主原料として用い、しかもこの小麦粉
は強力なタンパク質を有するもの、すなわち強力粉を用
いるとともに、これに対して、他の小麦粉により精製し
たタンパク質や、鶏卵のタンパク質、さらにはカルシウ
ム等を水と混練する等して製造されていた。
メンは、小麦粉を主原料として用い、しかもこの小麦粉
は強力なタンパク質を有するもの、すなわち強力粉を用
いるとともに、これに対して、他の小麦粉により精製し
たタンパク質や、鶏卵のタンパク質、さらにはカルシウ
ム等を水と混練する等して製造されていた。
【０００３】これらは、味の向上もさることながら、い
わゆるコシの強さを発揮せしめること又は茹で伸びを可
及的に防止する等、食感の向上のために行われていたの
である。かかる観点から麺質改良材を混合することもあ
った。
わゆるコシの強さを発揮せしめること又は茹で伸びを可
及的に防止する等、食感の向上のために行われていたの
である。かかる観点から麺質改良材を混合することもあ
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、前記の各添加
物は全て粉末状態のものを用いるため、これに加水して
も、混練過程に万遍なく小麦粉全体に行き渡ることが困
難であり、その結果、従来のラーメンは茹で上げ直後か
ら伸びが始まるいう課題を有していたのである。
物は全て粉末状態のものを用いるため、これに加水して
も、混練過程に万遍なく小麦粉全体に行き渡ることが困
難であり、その結果、従来のラーメンは茹で上げ直後か
ら伸びが始まるいう課題を有していたのである。
【０００５】すなわち、通常ラーメンの一食分を食べ始
めて終了する迄は、３〜１０分程度要するといわれてい
るが、前記従来のラーメンは茹で上げてから１〜２分を
経過すると伸び始まり、徐々にコシの弱さを感じるよう
になるのであった。その結果、食べ始めた時点とその後
における食感としては、全く異質のラーメンとなってい
るのである。
めて終了する迄は、３〜１０分程度要するといわれてい
るが、前記従来のラーメンは茹で上げてから１〜２分を
経過すると伸び始まり、徐々にコシの弱さを感じるよう
になるのであった。その結果、食べ始めた時点とその後
における食感としては、全く異質のラーメンとなってい
るのである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこでこの発明に係るラ
ーメンは前記の課題を解決するために、小麦粉、水、粉
末かん水に、牛乳を加えたものである。
ーメンは前記の課題を解決するために、小麦粉、水、粉
末かん水に、牛乳を加えたものである。
【０００７】
【作用】すなわち、主原料たる小麦粉と水、その他の材
料を混練する過程で牛乳を加えて全体を混練してラーメ
ンを製造するが、このように牛乳を加えることによって
ラーメン全体の保水性が向上し、ソフトで、しかもコシ
のあるラーメンとなるのである。
料を混練する過程で牛乳を加えて全体を混練してラーメ
ンを製造するが、このように牛乳を加えることによって
ラーメン全体の保水性が向上し、ソフトで、しかもコシ
のあるラーメンとなるのである。
【０００８】ここに用いる牛乳は、通常市販されている
最も一般的な牛乳（液状）（加工乳を含む）を用いる
が、粉乳は用いない。
最も一般的な牛乳（液状）（加工乳を含む）を用いる
が、粉乳は用いない。
【０００９】また前記のように牛乳を用いることによっ
て保水性が向上するが、従来のラーメンにあっては、牛
乳を用いることをせず、水のみで４０％以上加水する
と、麺線がベタついて到底美味とは言えず、したがって
商品とすることができなかったが、牛乳を加えることに
よって加水率を４０％以上にしても麺線はベタつかず、
味も良好である。
て保水性が向上するが、従来のラーメンにあっては、牛
乳を用いることをせず、水のみで４０％以上加水する
と、麺線がベタついて到底美味とは言えず、したがって
商品とすることができなかったが、牛乳を加えることに
よって加水率を４０％以上にしても麺線はベタつかず、
味も良好である。
【００１０】また加える牛乳の量については、麺線の太
さによって加減する必要がある。本発明者の実験による
と、太い麺線に比して細い麺線に対する量を多くし、例
えば２２〜２４番手のもにあっては６〜８％、１８〜２
０番手にあっては、４〜６％加えると、ソフト感があ
り、食感として最適であった。１８〜２０番手の太い麺
線にさらに多くの牛乳を加えると麺線に硬さが表れ、良
好とは言いにくいことが分かった。
さによって加減する必要がある。本発明者の実験による
と、太い麺線に比して細い麺線に対する量を多くし、例
えば２２〜２４番手のもにあっては６〜８％、１８〜２
０番手にあっては、４〜６％加えると、ソフト感があ
り、食感として最適であった。１８〜２０番手の太い麺
線にさらに多くの牛乳を加えると麺線に硬さが表れ、良
好とは言いにくいことが分かった。
【００１１】
【実施例】次にの発明に係るラーメンの実施例を述べ
る。 実施例 １（１８〜２０番手の麺線の配合） 小麦粉 ２５０００ｇ 水 ９５００ｇ ３８．０％ 牛乳 １０００ｇ ４．０％ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％
る。 実施例 １（１８〜２０番手の麺線の配合） 小麦粉 ２５０００ｇ 水 ９５００ｇ ３８．０％ 牛乳 １０００ｇ ４．０％ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％
【００１２】実施例 ２（２２〜２４番手の麺線の配
合） 小麦粉 ２５０００ｇ 水 ８５００ｇ ３４．０％ 牛乳 ２０００ｇ ８．０％ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％
合） 小麦粉 ２５０００ｇ 水 ８５００ｇ ３４．０％ 牛乳 ２０００ｇ ８．０％ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％
【００１３】以上の実施例においては、水と牛乳の合計
の加水率が４２％であり、いわゆる多加水麺である。そ
して前記の材料は同時に混練した後、従来から知られて
いる製法によって得られたものである。麺の味及び食感
は、加水率が高く、かつ十分混練されることによって小
麦粉中のタンパク室がグルテンに変化するために良好と
されているところ、従来のラーメンの加水率は３０〜３
６％程度であったのは、加水率を高めることによる麺線
のベタ付き及び茹で伸びを防止することを企図したとこ
ろ、この発明に係るラーメンは、結果として加水率を高
めつつも、牛乳による保水性を高めることによって茹で
伸びを防止することができるのである。またその結果、
いわゆるコシのあるラーメンを得ることができた。
の加水率が４２％であり、いわゆる多加水麺である。そ
して前記の材料は同時に混練した後、従来から知られて
いる製法によって得られたものである。麺の味及び食感
は、加水率が高く、かつ十分混練されることによって小
麦粉中のタンパク室がグルテンに変化するために良好と
されているところ、従来のラーメンの加水率は３０〜３
６％程度であったのは、加水率を高めることによる麺線
のベタ付き及び茹で伸びを防止することを企図したとこ
ろ、この発明に係るラーメンは、結果として加水率を高
めつつも、牛乳による保水性を高めることによって茹で
伸びを防止することができるのである。またその結果、
いわゆるコシのあるラーメンを得ることができた。
【００１４】次に水と牛乳の量を変えた各種のラーメン
を試作し、これを試食したので、その結果を下記に示
す。ここにおいて共通していることは下記の通りであ
る。 小麦粉 ２５０００ｇ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％ ミキシング回転数 ８０回転／分 ミキシング時間 ５分 切り刃 ２２番手用 厚さ １．３ｍｍ
を試作し、これを試食したので、その結果を下記に示
す。ここにおいて共通していることは下記の通りであ
る。 小麦粉 ２５０００ｇ かん水（粉末） ３００ｇ １．２％ 塩 ２５０ｇ １．０％ 天然色粉 １５ｇ ０．０６％ ミキシング回転数 ８０回転／分 ミキシング時間 ５分 切り刃 ２２番手用 厚さ １．３ｍｍ
【００１５】試作例 １ 水 １００００ｇ ４０．０％ 牛乳 ０ｇ ０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 麺線に締まりがなく、麺肌にぬるぬるした感じがあり、
到底美味とはいえなかった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 弾力に掛け、いわゆるコシのないものであり、これも美
味ではなかった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分１５秒） 多少、弾力が出てきたが、茹で伸びが早く、これも美味
ではなかった。
到底美味とはいえなかった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 弾力に掛け、いわゆるコシのないものであり、これも美
味ではなかった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分１５秒） 多少、弾力が出てきたが、茹で伸びが早く、これも美味
ではなかった。
【００１６】試作例 ２ 水 ７５００ｇ ３０．０％ 牛乳 ２５００ｇ １０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 弾力が明確に出ていないが、麺肌にぬるぬるしたものが
全く感じられなく、歯切れがよい。試作例１の同日分よ
りははるかに美味であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 弾力性は認められたが、好ましくはさらなる弾力が求め
られた。しかし試作例１の同日試食よりは、はるかに美
味であった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 舌触り、歯触り等の食感はきわめて良好で、かつ茹で伸
びが遅かった。
全く感じられなく、歯切れがよい。試作例１の同日分よ
りははるかに美味であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１５秒） 弾力性は認められたが、好ましくはさらなる弾力が求め
られた。しかし試作例１の同日試食よりは、はるかに美
味であった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 舌触り、歯触り等の食感はきわめて良好で、かつ茹で伸
びが遅かった。
【００１７】試作例 ３ 水 ５０００ｇ ２０．０％ 牛乳 ５０００ｇ ２０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分２０秒） コシが十分あり、歯触りもよい。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 製麺当日の試食感と同じ。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 少し硬い感じがしたので、茹で時間を１分５０秒にした
ところ、その硬さがなくなった。しかしそれによっても
茹で伸が遅かった。
ところ、その硬さがなくなった。しかしそれによっても
茹で伸が遅かった。
【００１８】試作例 ４ 水 ２５００ｇ １０．０％ 牛乳 ７５００ｇ ３０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 歯に対するべたつきがなく、歯触りがよく、良好な食感
を得た。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 製麺当日の試食感と同じ。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 弾力が少々過剰と思われる程出ており、これも良好な食
感であった。
を得た。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 製麺当日の試食感と同じ。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 弾力が少々過剰と思われる程出ており、これも良好な食
感であった。
【００１９】試作例 ５ 水 ０ｇ ０．０％ 牛乳 １００００ｇ ４０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 試食例１の同日分よりは締まりがあり、特に違和感がな
かった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 少々硬さが認められた。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 硬さが出過ぎていて、いわゆる脆さがあり、歯応えはあ
まりなかった。
かった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 少々硬さが認められた。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 硬さが出過ぎていて、いわゆる脆さがあり、歯応えはあ
まりなかった。
【００２０】試作例 ６ 水 ６２５０ｇ ２５．０％ 牛乳 ６２５０ｇ ２５．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分１０秒） 麺肌にぬるぬるした感じが全くなく、舌触り及びは触り
等、きわめて良好であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１０秒） 前日分と同一の食感を得た。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分２０秒） 弾力性に若干欠けていたが、特に違和感がなかった。
等、きわめて良好であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分１０秒） 前日分と同一の食感を得た。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分２０秒） 弾力性に若干欠けていたが、特に違和感がなかった。
【００２１】試作例 ７ 水 ０ｇ ０．０％ 牛乳 １２５００ｇ ５０．０％ 製麺当日の試食感（茹で時間 １分１０秒） 麺肌にぬるぬるした感じが全くなく、舌触り及びは触り
等、きわめて良好であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 硬さが出過ぎ、美味ではなかった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 硬さがより出過ぎ、食品たりえなかった。
等、きわめて良好であった。 製麺翌日の試食感（茹で時間 １分２０秒） 硬さが出過ぎ、美味ではなかった。 製麺５日後の試食感（茹で時間 １分３０秒） 硬さがより出過ぎ、食品たりえなかった。
【００２２】以上から明らかなように、牛乳を加えるこ
とによって麺質が明らかに変り、しかも牛乳を全く加え
ないものに比して良好な結果を得た。ただし水を全く加
えずに、牛乳のみで加水した場合においては、良好では
なく、水及び牛乳の双方を用いることが必要であること
も判明した。
とによって麺質が明らかに変り、しかも牛乳を全く加え
ないものに比して良好な結果を得た。ただし水を全く加
えずに、牛乳のみで加水した場合においては、良好では
なく、水及び牛乳の双方を用いることが必要であること
も判明した。
【００２３】
【発明の効果】前記のようにこの発明に係るラーメンに
よれば、小麦粉、水、粉末かん水に、牛乳を加えてある
ので、主原料たる小麦粉と水、その他の材料を混練する
過程で牛乳を加えることによって、ラーメン全体の保水
性が向上し、ソフトで、しかもコシのあるラーメンとな
り、かつゆで伸びを防止することができるという効果を
有するのである。
よれば、小麦粉、水、粉末かん水に、牛乳を加えてある
ので、主原料たる小麦粉と水、その他の材料を混練する
過程で牛乳を加えることによって、ラーメン全体の保水
性が向上し、ソフトで、しかもコシのあるラーメンとな
り、かつゆで伸びを防止することができるという効果を
有するのである。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉、水、粉末かん水に、牛乳を加え
たことを特徴とするラーメン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5106027A JPH07107933A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | ラーメン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5106027A JPH07107933A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | ラーメン |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07107933A true JPH07107933A (ja) | 1995-04-25 |
Family
ID=14423164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5106027A Pending JPH07107933A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | ラーメン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07107933A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5696674A (en) * | 1979-12-28 | 1981-08-04 | Kayoko Ito | Preparation of noodles |
| JPS6152255A (ja) * | 1984-08-20 | 1986-03-14 | Sarada Meron:Kk | めん数類食品に不定形の形状変化を与える製造法及びそれを使用しためん類食品と公知製法使用の風がわりラ−メン |
-
1993
- 1993-04-09 JP JP5106027A patent/JPH07107933A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5696674A (en) * | 1979-12-28 | 1981-08-04 | Kayoko Ito | Preparation of noodles |
| JPS6152255A (ja) * | 1984-08-20 | 1986-03-14 | Sarada Meron:Kk | めん数類食品に不定形の形状変化を与える製造法及びそれを使用しためん類食品と公知製法使用の風がわりラ−メン |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS59154951A (ja) | めんの製造法 | |
| JPS5942856A (ja) | 昆布および魚骨成分含有魚肉ペ−ストを用いる麺類の製造法 | |
| JPS6413960A (en) | Preparation of filamentous bean curd | |
| JP3325122B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP3364860B2 (ja) | 低カロリーめんの製造方法 | |
| JP2002176943A (ja) | イカ墨うどん及びその製造方法 | |
| JPS6140767A (ja) | エビ様食品の製造法 | |
| JP3475774B2 (ja) | 水産練製品の製造法 | |
| JPS6016561A (ja) | 蓮根を主材とした麺類とその製造方法 | |
| JP3328454B2 (ja) | 麺用粉および麺類 | |
| JPH11266815A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| US3214275A (en) | Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes | |
| JPS629298B2 (ja) | ||
| JPS63185340A (ja) | 杜仲葉入り麺及びその製造方法 | |
| JPH0789881B2 (ja) | 麺類の製造方法及び麺類 | |
| JPS58183070A (ja) | 明太子 | |
| JPH0880167A (ja) | 麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤 | |
| JP2007060952A (ja) | 新規食品およびその製造方法 | |
| JPH0662775A (ja) | うどん及びその製造方法 | |
| JPH11266811A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPS6121058A (ja) | 油揚類の製造法 | |
| JP2005013143A (ja) | 麺様食品 | |
| JP2000342205A (ja) | 乾麺の製造方法 | |
| JPH08322491A (ja) | 麺 類 | |
| JPS60207566A (ja) | ゲル状食品及びその製造法 |