JPH0191763A - シールされた容器に入れられたできあいのソースを工業的に製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、容器に入れられてシールされた所謂長期保存
タイプのできあいのソースを、工業的規模で製造する方
法に関する。

［従来の技術］ 現在市販されているできあいのソースは、通常、単一の
液体成分、または単一の液体成分と貝、牛肉、野菜、そ
の他の細片である固形成分から成る。

できあいのソースを工業的に製造する方法に第１に求め
られることは、容器詰めされたソースの健康に対する安
全性と保存性である。

２番目に求められることは、第１の条件に劣らず重要な
条件であり、原料の栄養価と共に物理的および官能検査
的（人間の感覚で知覚される）性質を維持することであ
る。なぜなら、ソースの品質を評価する規準となり、し
たがって市場での売行きを左右するのは、これらの特徴
だからである。

事実、容器詰めしたソースの味、色、および風味。

は、できるかぎり自家製のソースに近づけなければなら
ない。

この２つの条件のうち第１の条件は、食品の安全性に関
する厳しい法律によりにより逃れることはできない。特
に、安全性の確保のために、微生物による汚染を避けな
ければならない。

この要求を満たすために、従来、ソースを入れシールし
た後容器を加熱殺菌することが行われている。

この殺菌処理は、容器の熱センタが、ソースを分解する
微生物を確実に殺菌するのに充分な温度である約１２０
℃に達するようにするために、オートクレーブ内で行わ
れる。

［発明が解決しようとする課題］ 容器の中心部をこの殺菌温度に加熱しなければならない
ので、熱センタと容器の外壁の間にあるソースは、外壁
に近いほど、高い温度に長い時間さらされる。

しかも熱はすぐに伝わらないので、オートクレーブ内で
の加熱殺菌処理は、全体として、容器の大きさにもよる
が、１時間あるいはそれ以上もかかる。

その結果、時間がかかることに加えて、この処理により
ソースが所謂”過剰調理”検査品質および栄養的な性質
が変化し、ソースの味、風味、色ζこ悪影響を及ぼす（
焦げ臭くなり、色が黒ずむ）。

そのため、材料の品質が良くても、でき上がったソース
は、−船釣に”自家製”ソースという言葉で表現される
ソースとはかけ離れたものになる。

この品質低下の問題は、容器の大きさが大きいほど重要
になる。なぜなら、容器内の殺菌を確実にするために、
容器の外側の温度（容器の最高温度）を上げ、かつオー
トクレーブ内に入れて置く時間を長くしなければならな
いからである。

したがって、オートクレーブ内での上記加熱殺菌を用い
ながら、この品質低下をできるだけ少なくするには、容
器の大きさを非常に小さくしなければならなかった。

本発明の目的は、材料の栄養価と共に物理的および官能
検査的性質を損わず、しかも安全性と長期保存性を保証
することができろ、シールされた容器に入れられたでき
あいのソースを、工業的規模で製造することができる方
法を提供することである。

［解題を解決するための手段］ 本発明によれば、この課題は、予め選別された材料から
製造され、ポンプを使って送ることのできるソースを供
給するステップを含み、さらに前記ソースを薄い層状の
流れとして連続的に加熱処理ステーションに供給するス
テップ、前記加熱処理ステーションで前記ソースを加熱
殺菌するステップ、 前記殺菌したソースを冷却し、かつ無菌の容器詰めステ
ーションに連続的に送り込むステップ、予め殺菌した複
数の容器と、予め殺菌した複数の容器のキャップを、別
々に、前記容器詰めステ−ジョンに供給するステップ、
および 前記無菌容器詰めステーションにおいて、ソースを低温
で容器に入れてシールするステップから成ることを特徴
とする方法により解決される。

［作用コ 本発明の方法によれば、ソース栃、非常に短時間殺菌温
度に維持するだけでよく（約２分及至約４分間）、また
温度センタからのソースの距離を大幅に減少させること
ができるので、材料の物理的および官能検査的性質を損
う原因となる熱変質を最小限度まで少なくすることがで
きる。実際、温度センタからのソースの距離は、オート
クレーブ内で殺菌する場合の最小値である３０ｍｍ（最
小の容器の場合）から、ソースが薄い層の状態で殺菌さ
れる本発明による方法では、４　ｍ　ｍ及至１０ｍｍに
減少する。さらにこの方法では、ソースの殺菌が容器お
よび蓋と別々に行われるので、オートクレーブ内で熱殺
菌する場合の容器の大きさに対する制約を取り除くこと
ができ、最終製品の生産量を増やすことができる。

本発明による方法の特徴と利点は、下記の本発明の好ま
しい実施例の詳細な説明から、より良く理解されるであ
ろう。

［実施例コ 第１図において、車輪付きの容器２１には、予め調理さ
れたソースの材料が入れられている。容器２１は、エレ
ベータ２により持ち上げられて、その内容物が管３を通
して混合・予熱タンク４に入れられる。混合・予熱タン
ク４に入れられたソースの原料は、撹拌されて均一なソ
ースが用意される。このソースは、直径の大きな往復ピ
ストンポンプ６を用いてタンク７に送られる。タンク７
は充満室（ブレナム・チェンバ）の働きをし、ソースは
この中でさらに加熱され撹拌される。タンク７内のソー
スは、前記ポンプ５と同様の往復ピストンポンプ８によ
り、薄い層状の連続的な流れとして加熱処理ステーショ
ンｌＯに供給される。

本発明の好ましい実施例では、ソースの薄い層は、加熱
処理ステーション１０の同軸管配置により形成される。

この目的のために、加熱処理ステーション１０には、３
つの同軸管部、すなわち加熱部１０ａ、保持部１０ｂ、
冷却部１０ｃが設けられている。加熱部１０ａでは、温
度を１５０℃まで上げることができる。また保持部１０
ｂでは、ソースは、２分から４分の間、約１１５℃から
１２１℃の殺菌温度に保たれる。最後に冷却部１０ｃで
は、ソースが熱処理ステーションを出る前に・ソースの
温度が約３０℃から３５℃に下げられる。

熱処理ステーション１０の構成と機能は、第２図と第３
図からより良く理解されるであろう。

第２図において、参照数字ｌは、軸線に垂直に切断され
斜視図で示された、加熱処理ステーション１０の一部で
ある同軸管を指す。同軸管１は、同軸に配置された３本
の管１　ａｓ　１　ｂｓ　１　ｃから構成されている。

ソースは、加熱、保持、冷却のいずれの場合にも、管１
ｂとＩＣの間に形成される環状の空間を流れる。本発明
の好ましい実施例では、この環状の空間の半径方向の厚
さは、８ｍｍから２０ｍｍである。第３図に示す同軸管
１の断面図は、加熱ステップおよび殺菌ステップにおけ
る、加熱流体（すなわち過熱された水）から非加熱流体
（すなわちソース）への熱の伝導経路を示す。

熱処理ステーション１０を出たソースは、タンク１１に
入れられる。タンク１１の内部は、システム１３により
発生される無菌の空気を吹き込むことにより、無菌状態
に保たれる。タンク１１は台１２の上に設置されており
、ソースは重力により容器詰めステーションに向って流
れ下る。容器詰めステーションは、例えば、共に無菌状
態に保たれている注入部１５と蓋取付部１６とから構成
される。容器詰めステーションに流れてきたソースは、
注入部１５において、小さなガラスのジャー（広口ビン
）のような容器に入れられる。次に蓋取付部１６におい
て、容器に蓋が取り付けられてシールされる。本発明の
好ましい実施例では、蓋は、容器を閉じる頭部の金属の
円盤と、勝手に間けられないようにするための封印リン
グの付いた螺子の設けられたプラスチックからなる。容
器と蓋は、どちらも、例えば、殺菌トンネル１４の中で
加熱水蒸気を用いて、また容器および蓋の供給部１７に
おいて加熱した過酸化水素水を用いて、予め殺菌される
。ソースが入れられてシールされた容器は、洗浄トンネ
ル１８の中で洗われて乾燥される。容器詰めステーショ
ンは、システム１９からの無菌の空気により内部の圧力
を僅かに高くすることにより、確実に無菌状態に保たれ
る。

本実施例に、さらに、タンクとタンクに連結されたポン
プを洗浄する装置を設けてもよい。

また方法の全てのステップは、従来技術による図示され
ていない制御卓から電気的に監視され制御される。全て
の制御をコンピュータにより自動的に行うこともできる
。

［発明の効果］ 本発明による方法は、次の効果を奏する。

システムの構造（管の同軸配置）自体とソースが環状の
空間（ｌｂ−ＩＣ）を非常に薄い層状に流されることに
より、加熱処理ステーションｌＯの内部において加熱流
体（すなわち過熱水蒸気）。

からソースに熱が急速に伝達される。これらの要因によ
り、ソースを急速に加熱することができる。

ソースは、保持部１０ｂで非常に短時間はぼ一定の温度
に保たれ、次の冷却部１０ｃで急速に低温まで冷却され
る。そのためソースの品質を低下させる現象は、大幅に
抑制される。

過熱処理ステーション１０の管は、特にソースに入って
いる肉、野菜、貝、その他の成分に影響を及ぼさないよ
うに設計されている。

ポンプによるソースの輸送システムは、直径の大きい往
復ピストン・ポンプを使用しているので、ソースの組成
、粘度、およびソースに含まれる粗大な粒子（例えば野
菜、肉、その他）の大きさを変化させず、またソースの
固形成分を液体成分中に乳化させない。

容器詰めステーションは、システム１９により発生され
る無菌の空気により与圧され１．ｍ菌により汚染されな
いようになっているので、ソースの容器への注入（低温
ソースを使用する）と容器のシールが無菌状態で行われ
る。

上記のような構成の加熱処理ステーションｌＯを用いる
ことにより、本発明の方法は、連続化し・高度に自動化
し、かつ調整と制御を向上させることができ、運転コス
トを引き下げることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による方法の実施例の説明図である。 第２図は、加熱殺菌ステーションの管を横に切断した斜
視図である。 第３図は、加熱殺菌ステーションの管の横断面の平面図
である。 ｌ・・・・−同軸管 ２１・・・・ソースの材料の容器 １０・・・・加熱処理ステーション １０ａ・・・加熱部 １０ｂ・・・保持部 １０ｃ・・・冷却部 １５・・・・注入部 １６・・・・蓋取付部 一３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ポンプで送ることのできるソースを供給するステッ
   プを含み、さらに 前記ソースを薄い層状の連続的な流れとして加熱処理ス
   テーション（１０）に送り込み、前記加熱処理ステーシ
   ョン（１０）において前記ソースを加熱殺菌し、 前記加熱殺菌されたソースを冷却し、冷却されたソース
   を連続的に無菌の容器詰めステーションに送り、 前記容器詰めステーションに、予め殺菌された複数の容
   器と、予め殺菌された複数の蓋を、別々に送り込み、 前記容器詰めステーションにおいて、低温のソースを前
   記容器に詰め、前記蓋により前記容器をシールする ステップから成ることを特徴とする、シールされた容器
   に入れられたできあいのソースを工業的に製造する方法
   。 ２、前記加熱殺菌ステップを、２分及至４分間、１１５
   ℃及至１２１℃の範囲の温度で行うことを特徴とする請
   求の範囲第１項記載の方法。 ３、前記加熱処理ステーション（１０）を出たソースの
   温度が３０℃及至３５℃の範囲内の温度である請求の範
   囲第１項記載の方法。 ４、前記加熱処理ステップにおいて、前記ソースの層を
   、約８ｍｍ及至約２０ミリの範囲の厚さになるように制
   御することを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。 ５、直径の大きな往復ピストンポンプにより、ソースを
   加熱処理ステーション（１０）に供給することを特徴と
   する請求の範囲第１項記載の方法。 ６、前記容器がガラスの容器であることを特徴とする請
   求の範囲第１項記載の方法。