JPH0195724A - 食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は食品の保存方法に係り、特に生鮮食料品の冷凍
、冷蔵、貯蔵や輸送において、食料品の酸化や乾燥を防
ぎ、鮮度低下を防止することにより、食料品を長期間良
好に保存することができる方法に関する。

［従来の技術］ 従来、魚類等の生鮮食料品の輸送や保存には、魚類に水
を掛けてこれを急速冷凍し、あるいは、急速冷凍した魚
類を冷水に浸して、表面に氷の薄膜を作ることにより、
乾燥、酸化を防止して、冷凍した状態で保存、輸送して
いる。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、このようにして形成した氷の薄膜は非常
に消失し易く、このことが生鮮食料品の冷凍保存期間に
制限因子となっていた。即ち、魚等の表面に形成された
氷の薄膜は０℃以上では必ず融けて流失し、氷詰めを行
なっても容易に水となって流失する。そして、氷の薄膜
が流失した部分から食品は酸化され、また乾燥して劣化
する。

このため、表面に氷の薄膜を形成する従来の方法では、
長期間確実に食品の酸化、乾燥を防いで、良好に保存す
ることができなかった。

一方、野菜や果物等の含水率の高い食品については、冷
凍保存が不可能である。ラップ包装して冷蔵することに
より、ある程度保存することは可能ではあるが、大量の
野菜や果物をラップ処理することはコスト面で不利であ
り、現在においては、大量の野菜や果物を、乾燥、酸化
等を防止して長期間安定に保存する技術は確立されてい
ない。このため、殊に青菜類については、即日販売が原
則とされている。

［問題点を解決するための手段及び作用］本発明は上記
従来の問題点を解決し、食品を長期間鮮度良く安定に保
存することができる方法を提供するものである。。

本発明の第１の方法は、食品を冷却し、この冷却した食
品に、吸水性樹脂に水を吸収させてなる水性ゲルを付着
させて冷蔵することを特徴とする。

本発明の第２の方法は、吸水性樹脂に水を吸入させてな
る水性ゲルを冷却し、この冷却した水性ゲルを食品に付
着させて冷蔵することを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明において用いられる水性ゲルについて説明
する。

本発明で使用する水性ケルは、吸水性樹脂に水を吸収さ
せてなるものである。吸水性樹脂としては、特に制限は
な〈従来より公知のものを好適に用いることができる。

例えば、デンプン−アクリロニトリルグラフト共重合体
の加水分解物、セルロース−アクリル酸グラフト共重合
体及びその塩、ジビニル化合物で架橋されたポリアクリ
ルアミド及びその部分加水分解物、架橋ポバール、ビニ
ルエステルー不飽和カルボン酸共重合体ケン化物、架橋
ポリエチレンオキシド、架橋されたデンプン−アクリル
アミドグラフト共重合体並びに架橋されたデンプン−ア
クリル酸グラフト共重合体及びその塩等を使用すること
ができる。特に、デンプン−アクリル系吸水性樹脂は、
デンプンが含まれていることにより生分解性が良く、使
用後速やかに分解して、後処理性等を高めるという利点
を有することから、本発明に好適である。

デンプン−アクリル系の高吸水性樹脂としては、サンウ
ェットＩＭ−３００又はＩＭ−ｔｏｏｏ（三洋化成工業
（株）製）等が市販されている。

本発明で用いる水性ゲルは、このような吸水性樹脂に水
を加えて攪拌することにより容易に製造することができ
る。この場合、水の添加量、即ち、吸水性樹脂に吸水さ
せる水の量は、使用目的によっても異なるが、通常は吸
水性樹脂の乾燥重量の１００重量倍からその吸水性樹脂
の飽和の吸水量まで、好ましくは５００〜１０００重量
倍とするのが好適である。なお、この水性ゲルの製造に
あたり、必要に応じて、各種安定剤、その他の添加剤を
使用しても良い。

次に、このような水性ゲルを使用する本発明の第１の方
法について説明する。

第１の方法においては、まず、魚等の被処理食品を例え
ば−４０℃程度に急速冷凍し、この急速冷凍した食品に
上記水性ゲルを付着させて、例えば−４０℃程度にて冷
蔵する。

水性ゲルを付着させる方法としては特に制限はないが、
水性ゲル浴中に冷凍食品を浸漬した後引き上げる方法、
あるいは、水性ケルを冷凍食品に噴き付けるもしくは、
塗り付ける方法等を採用することができる。特に、浸漬
法によれば、一貫工程での大量処理が可能で作業効率の
面から有利である。

第１の方法は、特に冷凍可能な魚、肉等の食品に好適で
あり、食品は水性ゲルを付着させた状態で冷凍庫又は冷
蔵庫内で保存し、また冷凍車又は冷蔵車で運搬出荷する
。

なお、この保存、輸送に際しては、水性ゲルを凍らせた
氷結体を直接に、又は該氷結体をビニール等の袋に詰め
たものを、肉や魚等の食品間に詰め込んでおくことによ
り、より保存性を高めることができる。

このような、第１の方法においては、水性ゲルは冷却な
いし冷凍した食品表面に付着する。そして、この水性ゲ
ルは、その９９％以上が水であることから、０℃以下で
は食品の表面に雪氷膜を形成する。

そして、０℃以上では水性ゲルの氷結体は融けて水とな
るが、この水は吸水性樹脂により保持されているため、
消失することなく食品表面に残留する。このため、食品
の表面は常に空気から遮断されるため、酸化、乾燥が防
止され、鮮度が高く維持される。また、この水性ゲル膜
は熱遮断効果も高いため、冷却効果も著しく高いものと
なる。

次に、第２の方法について説明する。

第２の方法においては、野菜等の食品に、例えば６℃以
下程度に冷却した水性ゲルを付着させて冷蔵する。

水性ゲルの付着方法としては、上述の第１の方法と同様
、浸漬法等を採用することができる。この場合、水性ゲ
ルとしては、吸水性樹脂の乾燥重量に対して２００〜１
０００重量倍の水を吸水させたものを用いるのが好まし
い。

この第２の方法は、野菜、果物等の含水率が高く、冷凍
が困難な食品に好適である。野菜、果物の場合は水性ゲ
ルを付着した状態で氷結温度よりも高い温度で冷蔵して
保存し、また冷蔵車で輸送される。

第２の方法においては、食品表面に形成された水性ゲル
膜は食品表面にに安定に付着し、食品を空気から遮断し
、食品の酸化及び乾燥を防止する。また、水性ゲルの熱
遮断効果により冷却効果も著しく高い。そして、水性ゲ
ルは保水性が高いため、食品を水分豊富な環境に保存す
ることが可能であり、しかも水性ゲルは低湿物に対して
は、一般に水を放出する性質を有するため、野菜、果物
等に適度な水分を与えることも可能である。このため、
野菜、果物等の食品は鮮度良く保存される。

なお、第２の方法において、比較的短時間の輸送や保存
には、冷蔵も必要としない場合もあり、この場合にも、
水性ゲルの空気遮断性による酸化、乾燥防止効果と共に
、水性ゲルの熱遮断効果によりある程度の保冷効果を得
ることもできる。

本発明において、使用後の水性ゲルは、水洗して洗い流
すのが通常であるが、回収して繰り返し使用しても良い
。

［実施例］ 以下、実施例について説明する。

実施例１、比較例１ サンウェットＩＭ−１０００（三洋化成工業（株）製）
に、乾燥重量の５００重量倍の水を加えて攪拌して水を
吸収させ、水性ゲル浴を製造した。

この水性ゲル浴に、約−４０℃に冷凍したマグロを浸漬
し、再び約−４０℃にて冷蔵、保存した。

このものは、極めて保存安定性に優れ、１２０日経過後
も、酸化乾燥による劣化はなかった。

一方、従来法により、冷凍したマグロに水を掛けて氷膜
を形成したものは、氷膜が冷蔵庫の開閉等による温度変
化で部分的に溶出し、その部分から酸化が進行し、８０
日保存後に酸化劣化による変色が認められた。

実施例２ 実施例１で調製した水性ゲルを０℃に冷却し、この冷却
水性ゲル浴に大根を浸漬し、４℃に冷蔵した。

その結果、大根は４０日経過後においても冷蔵庫内で木
々しく保たれた。

一方、ラップで包んだ大根を同様に冷蔵車内に保存した
ところ、１５日後には乾燥により水分が抜けて調理に適
さない程劣化していた。

［発明の効果］ 以上詳述した通り、本発明の食品の保存方法によれば、
水性ゲルの雪氷膜又は低温粘性ゲル膜による空気遮断効
果及び熱遮断効果により、食品の酸化、乾燥が防止され
、食品は低温状態で良好に保存されている。しかも、こ
の雪氷膜や低温粘性ゲル膜は、食品から溶出し難く、こ
のような良好な状態を安定に維持することができる。

従って、本発明の方法によれば、魚、肉、野菜、果物等
の生鮮食品を長期間安定に保存することができる。本発
明の方法は、食品の輸送にも好適である。

代　理　人　　弁理士　重　野　　剛

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を冷却し、この冷却した食品に、吸水性樹脂
   に水を吸収させてなる水性ゲルを付着させて冷蔵するこ
   とを特徴とする食品の保存方法。
2. （２）吸水性樹脂に水を吸収させてなる水性ゲルを冷却
   し、この冷却した水性ゲルを、食品に付着させて冷蔵す
   ることを特徴とする食品の保存方法。