JPH02104259A - 甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はメソ・エリスリトールとスクロースとを主成分
とする甘味質が改良された甘味料組成物に関する。

（従来の技術） 甘味料として、スクロース、フラクトース、グルコース
、パラチノース等の＄１！１；マルチトール、ソルビト
ール、キシリトール等の糖アルコール；アスパルテーム
、ステビオサイド、サッカリン等の非糖類などが使用さ
れている。中でもスクロースは甘味質が良好で広く用い
られている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、近年スクロースの過剰摂取に伴う虫歯の増大、
肥満化及び糖尿病の促進等の健康上の弊害が指摘される
ようになった。スクロースの摂取量を減らすためにスク
ロースの一部または全部を他の糖、糖アルコール（たと
えばソルビット、マルナット等）、非糖類甘味料等と置
き換える試みもなされている（特開昭５７−１５５９６
５号公報）が、嗜好性、呈味性、その他の面で十分なも
のは得られていない。

さらにスクロースを高濃度で用いた場合、甘味が強く、
コク味のある甘味質となるが、これは昨今好まれない傾
向にある。一方、糖アルコールであるメソ・工・リスリ
トールは非消化性、非う触性の甘味料であるが、高濃度
の場合には比較的後味に甘味が残らず、甘味のきれが早
いと言えるが、低濃度の場合には後味に僅かな収れん味
、苦味を感するようになる。

（課題を解決するための手段） すなわち、本発明は、メソ・エリスリトールとスクロー
スとを主成分とする甘味料組成物を要旨とす一部。

メソ・エリスリトールとスクロースとの割合としては、
メソ・エリスリトールが３０〜７０重量％の範囲を挙げ
ることができ、好ましくは５５重量％を挙げることがで
きる。

本発明で用いるメソ・エリスリトール（以下、「エリス
リトール」と略称する。）は構造式％式％ で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量１２２
、融点１１９°Ｃの白色結晶で、水によく溶ける。エリ
スリトールは、天然の藻類、茸類、等に含まれ、日本酒
、ワイン、醤油などにも少量台まれる。その甘味の強さ
は、蔗糖よりやや弱（、ぶどう糖よりやや強い程度で、
パネルテストの結果では、蔗糖の約７０〜８０％のけ味
質に相当する。口当りは蔗糖よりもされやかで甘味質が
残らない。また、濃度により甘味質が異なり低濃度例え
ば５％溶液の場合後味に僅かに収れん味、苦みを感じる
が、高濃度例えば１５％溶液の場合は後味に感じる収れ
ん味、苦みは殆ど感じない。エリスリトールはたとえば
ぶどう糖を基質として発酵により製造する方法、ｎ−パ
ラフィンを基質として発酵により製造する方法等の種々
の方法で製造することができる。

（発明の効果） 本発明では、エリスリトールとスクロースを組み合わせ
ることによって、スクロースを理想とされる甘味質に近
い甘味質を得る。さらに、前述のようにエリスリトール
が非消化性の糖アルコールであるために、本発明によれ
ば、スクロースの最大３０％迄のカロリーを低減するこ
とができる。

また、高い濃度のスクロース溶液、例えば濃度１６．４
重量％の溶液の甘味はこくはあるが、べたつき怒のある
しつこさを感する。しかし、これに濃度１９重量％のエ
リスリトール溶液（スクロースの約１６．４重量％に相
当する甘味）を重量比１：１〜１：３の範囲に混合した
ものはスクロース濃度１６．４重量％の溶液に比較して
べたつき感のあるしつこい甘味が改良され、あっさりし
た甘味質となる。

また、上記により混合した溶液は濃度１９重量％のエリ
スリトールに比較して、まろやかな甘味のものが得られ
る。すなわち高濃度の場合スクロースとエリスリトール
を混合することでそれぞれの単品のものより甘味質良好
なものが得られる。

エリスリトールの濃度が低い場合、エリスリトール１０
．４重量％水溶液（スクロースの約７重量％水溶液に相
当する甘味）の場合は前記したエリスリトールの僅かな
苦み、収れん味がスクロースと混合することで改良出来
る。本発明の低カロリー甘味料組成物は粉末、結晶、顆
粒、錠剤、等の成型品、溶液、溶融混合品などの形態で
利用し得る。特に結晶状のものはエリスリトールの結晶
とスクロース結晶が酷似しているため外観美麗で一体感
があり、グラニユー糖様である。

本発明の甘味料組成物は甘味を必要とする食品に使用す
ることが可能であり、その例としては、テーブルシュガ
ー、飲料類、冷菓類、菓子類、パン、ケーキ類、佃煮、
練り製品、粉末果汁等への利用が挙げられる。さらに、
本発明の低カロリー甘味料組成物に若干の食塩を併用す
れば、蔗糖と食塩の場合と同様な甘味の相乗効果を得る
ことができる。

（実施例） 実施例１ 第１表に示すエリスリトール（日研化学株式会社製造）
とスクロース（東日本製糖株式会社製造）からなる組成
物を、水に溶解して全量を１００ｇとし、各甘味溶液（
甘味度は全てスクロースの約７％溶液に相当する）の甘
味質について５名のパネラ−による官能検査を行った。

試料温度は２５°Ｃとした。結果は第１表に示した。ま
た実施例１の試料Ｎα１、Ｎα３及びＮｏ、　７の官能
検査結果を第１図に示した。

図中１〜７は評価項目を、そして７本の軸は、それぞれ
中心が＋２を、そして正７角形の外側点がＯを示す。

第　　１　　表 評価説明　　　＋２　かなり、　　　　−１−１やや、
　　　０　哲通（発明の効果） 本発明の甘味料組成物はスクロース及びエリスリトール
の甘味質を改良し、かつ低カロリー性である。したがっ
てこの甘味料組成物は健康上からも、嗜好上からもすぐ
れたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１の試料Ｎα１、Ｎα３およびＮα７
の官能検査結果を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）メソ・エリスリトールとスクロースとを主成分と
   する甘味料組成物。