JPH07100012B2 - 甘味料組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はメソ・エリスリトールとスクロースとを主成分
とする甘味質が改良された甘味料組成物に関する。

（従来の技術） 甘味料として、スクロース、フラクトース、グルコー
ス、パラチノース等の種類；マルチトール、ソルビトー
ル、キシリトール等の糖アルコール；アスパルテーム、
ステビオサイド、サッカリン等の非糖類などが使用され
ている。中でもスクロースは甘味質が良好で広く用いら
れている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、近年スクロースの過剰摂取に伴う虫歯の増大、
肥満化及び糖尿病の促進等の健康上の弊害が指摘される
ようになった。スクロースの摂取量を減らすためにスク
ロースの一部または全部を他の糖、糖アルコール（たと
えばソルビット、マルチット等）、非糖類甘味料等と置
き換える試みもなされている（特開昭57−155965号公
報）が、嗜好性、呈味性、その他の面で十分なものは得
られていない。

さらにスクロースを高濃度で用いた場合、甘味が強く、
コク味のある甘味質となるが、これは昨今好まれない傾
向にある。一方、糖アルコールであるメソ・エリスリト
ールは非消化性、非う蝕性の甘味料であるが、高濃度の
場合には比較的後味に甘味が残らず、甘味のきれが早い
と言えるが、低濃度の場合には後味に僅かな収れん味、
苦味を感ずるようになる。

（課題を解決するための手段） すなわち、本発明は、メソ・エリスリトールとスクロー
スとを主成分とする甘味料組成物を要旨とする。

メソ・エリスリトールとスクロースとの割合としては、
メソ・エリスリトールが30〜70重量％の範囲を挙げるこ
とができ、好ましくは55重量％を挙げることができる。

本発明で用いるメソ・エリスリトール（以下、「エリス
リトール」を略称する。）は構造式 で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、水によく溶ける。エリスリト
ールは、天然の藻類、茸類、等に含まれ、日本酒、ワイ
ン、醤油などにも少量含まれる。その甘味の強さは、蔗
糖よりやや弱く、ぶどう糖よりやや強い程度で、パネル
テストの結果では、蔗糖の約70〜80％の甘味質に相当す
る。口当りは蔗糖よりもさわやかで甘味質が残らない。
また、濃度により甘味質が異なり低濃度例えば５％溶液
の場合後味に僅かに収れん味、苦みを感じるが、高濃度
例えば15％溶液の場合は後味に感じる収れん味、苦みは
殆ど感じない。エリスリトールはたとえばぶどう糖を基
質として発酵により製造する方法、ｎ−パラフィンを基
質として発酵により製造する方法等の種々の方法で製造
することができる。

（発明の効果） 本発明では、エリスリトールとスクロースを組み合わせ
ることによって、スクロースを理想とされる甘味質に近
い甘味質を得る。さらに、前述のようにエリスリトール
が非消化性の糖アルコールであるために、本発明によれ
ば、スクロースの最大30％迄のカロリーを低減すること
ができる。また、高い濃度のスクロース溶液、例えば濃
度16.4重量％の溶液の甘味はこくはあるが、べたつき感
のあるしつこさを感ずる。しかし、これに濃度19重量％
のエリスリトール溶液（スクロースの約16.4重量％に相
当する甘味）を重量比1:1〜1:3の範囲に混合したものは
スクロース濃度16.4重量％の溶液に比較してべたつき感
のあるしつこい甘味が改良され、あっさりした甘味質と
なる。

また、上記により混合した溶液は濃度19重量％のエリス
リトールに比較して、まろやかな甘味のものが得られ
る。すなわち高濃度の場合スクロースとエリスリトール
を混合することでそれぞれの単品のものより甘味質良好
なものが得られる。

エリスリトールの濃度が低い場合、エリスリトール10.4
重量％水溶液（スクロースの約７重量％水溶液に相当す
る甘味）の場合は前記したエリスリトールの僅かな苦
み、収れん味がスクロースと混合することで改良出来
る。本発明の低カロリー甘味料組成物は粉末、結晶、顆
粒、錠剤、等の成型品、溶液、溶融混合品などの形態で
利用し得る。特に結晶状のものはエリスリトールの結晶
とスクロース結晶が酷似しているため外観美麗で一体感
があり、グラニュー糖様である。

本発明の甘味料組成物は甘味を必要とする食品に使用す
ることが可能であり、その例としては、テーブルシュガ
ー、飲料類、冷凍類、菓子類、パン、ケーキ類、佃煮、
練り製品、粉末果汁等への利用が挙げられる。さらに、
本発明の低カロリー甘味料組成物に若干の食塩を併用す
れば、蔗糖と食塩の場合と同様な甘味の相乗効果を得る
ことができる。

（実施例） 実施例１ 第１表に示すエリスリトール（日研化学株式会社製造）
とスクロース（東日本製糖株式会社製造）からなる組成
物を、水に溶解して全量を100gとし、各甘味溶液（甘味
度は全てスクロースの約７％溶液に相当する）の甘味質
について５名のパネラーによる官能検査を行った。試料
温度は25℃とした。結果は第１表に示した。また実施例
１の試料No.1、No.3及びNo.7の官能検査結果を第１図に
示した。

図中１〜７は評価項目を、そして７本の軸は、それぞれ
中心が＋２を、そして正７角形の外側点が０を示す。

（発明の効果） 本発明の甘味料組成物はスクロース及びエリスリトール
の甘味質を改良し、かつ低カロリー性である。したがっ
てこの甘味料組成物は健康上からも、嗜好上からもすぐ
れたものである。

【図面の簡単な説明】 第１図は、実施例１の試料No.1、No.3およびNo.7の官能
検査結果を示すグラフである。 １−１……試料No.1 １−３……試料No.3 １−７……試料No.7

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】メソ・エリスリトールとスクロースとを主
   成分とする甘味料組成物。