JPH02107154A - チーズ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は耐熱性に優れたチーズ類、とくには電子レンジ
等のマイクロウェーブ照射加熱に対する復元性と湯戻り
時の保形性に優れ、インスタント食品の添加具材として
の利用に好適なチーズ類に関するものである。

（従来の技術） チーズ類の製造においては、数十度以上の熱を加えたと
きにも一定の耐性を示す性質、すなわち保形性を持たせ
ることが加工技術上重要で、これまでに種々の方法が検
討され、例えば、特公昭４９−３７２６６号、同５８−
４６３１１号、特開昭５５−１１２９２号、同５９−１
９８９３８号の各公報には、特定の粘度調製剤やアルブ
ミンのような蛋白質などを添加する方法が示されている
。

また、チーズ類は一般にブロック状、粒状等の形状のま
ま乾燥したのでは湯戻りしに＜＜、そのためにインスタ
ント食品の添加具材として使用することが困難であった
。このため特開昭６１−１５８７４６号および同６３−
１６０５４８号公報には、原料チーズ類に加水攪拌した
後、に形状態で乾燥する湯戻り復元性に優れた乾燥チー
ズ類の成形方法が記載され。

とくに後者は使用チーズの溶融温度より仙い温度で攪拌
することにより、湯戻り復元性のほか湯戻り時のオイル
オフも起こりにくい乾燥チーズの製造方法を堤案じてい
る。

（発明が解決しようとする課題） 」１記の発明では湯戻り復元性を高める作用がある反面
、高含水原料チーズ類を使用したときや加水聴を多くし
て攪拌したときに、湯戻り復元時の保形性（四散しにく
い性質）を低下させる傾向があって、とくに後者の方法
において粘度の低い攪拌ペーストを乾燥用パレットに入
れて賦形した際に顕著に現れ、甚だしい場合には得られ
た乾燥チーズ類に湯を掛けた途端に四散したり、マイク
ロウェーブ照射などの内部加熱方式で湯戻しをしたとき
に、チーズ類が形を失ったり、四散してしまっていた。

このため、安定な耐熱保形性ないし加熱四散防止能を有
するチーズ類、特に湯戻り復元性と共に湯戻しをマイク
ロウェーブ加熱などで行なう場合でも優れた四散防止能
を併せ持つ、低コストの乾燥チーズ類の開発が望まれて
いた。

本発明者等は、この問題を解決する手段について種々検
討の結果、メトキシ基を有するセルロースエーテルを粘
結剤としてチーズ類に含有させることに着目した。

セルロースのヒドロキシ基をエーテル置換させて得られ
るメトキシ基を有するセルロースエーテル、すなわちメ
チルセルロースの水溶液は、加熱すると白濁した一定の
保形性を有するゲルを形成し、この−旦白濁したゲルは
冷却されると元の水溶液に戻るという熱可逆ゲル化能を
備えている。

このメチルセルロースの溶液または粉を水と共にチーズ
類に添加して混練し、賦形後乾燥すると、水が抜けた部
分が孔となった形状の乾燥チーズが得られる。これに適
当量の水を加えて電子レンジで数分間処理すると、まず
水が乾燥チーズに浸透して、乾燥したメチルセルロース
が溶は始める。

次に溶液が加熱されると、メチルセルロースは熱ゲル化
し、チーズが溶融してもメチルセルロースのゲルに閉し
込められる状態となって、水が沸Ｉ＋堕しても蒸気によ
る応力でチーズが破壊されることなく形が保たれる。

さらに、これを食べるときには口の中で適当な温度とな
るように冷されて食べられることになるため、メチルセ
ルロースのゲルは通常の溶融状態に戻り、チーズはペー
スト状のものとして食感を維持して食べられる筈である
。

この原理によれば、目的とする湯戻り復元性に優れた乾
燥チーズが成形できる筈であるが、メチルセルロースの
有する置換度および粘度を適切に選定しないと、その添
加量が多くなりすぎてコスト的に不利なものとなる恐れ
がある。

したがって、本発明の目的は、できるだけ少ない添加量
でもって、上記の特性の得られるチーズ類を提供しよう
とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明によるチーズ類は、メトキシ基含有量が２５〜３
３重量％で、２０℃における２％水溶液の粘度が１２　
、０ＯＯｃＰｓ以上であるセルロースエーテルを、チー
ズ固形分に対し０．５重量％以上含有してなるものとし
たことを要旨とするものである。

これを説明すると、本発明において使用するメトキシ基
含有量が２５〜３３重量％で、２０℃における２％水溶
液の粘度が１２，０００ｃＰｓ以上であるセルロースエ
ーテルとしては、天然の比較的重合度の高いリンターも
しくはウッドバルブを水酸化ナトリウムで処理してアル
カリセルロースとし、これに塩化メチル、よう化メチル
等のエーテル化剤を作用させ、エーテル化反応させて得
られるメチルセルロース、および前記アルカリセルロー
スに、エチレンオキサイド、プロピレンオキサイド等の
アルキレンオキサイドを、前記メチル基エーテル置換反
応と同時またはその前後に作用させて得られる、メチル
基のほかにヒドロキシエチル、ヒドロキシプロピルなど
のヒドロキシルキル基を有する、ヒ１〜口シキアルキル
メチルセルロースであって、それぞれ単独または２種以
上を混合して使用することができる。

メトキシ基含有セルロースエーテル水溶液の熱可逆ゲル
化能はメトキシ基の加熱時の疎水相によって生ずると考
えられているが、メトキシ基が２５重重量未満のものは
熱ゲル化能が弱く、例えば６％以上の大量添加を行なっ
ても得られるチーズ類を湯戻ししたときのチーズ類の四
散が烈しくなる。

またメトキシ置換度が３３％を超えると、このセルロー
スエーテルはメトキシ基の作用により極めて水に溶けに
くくなり、湯戻し時にセルロースエーテルが溶解しない
ため、熱ゲル化することがなく、同様にチーズ類が四散
してしまう。

このセルロースエーテルの添加量は乾燥後のチーズ類の
重量、すなわちチーズ固形分に対して０．５重量％以上
であることが必要で、２重量％以下であることが好まし
い。これが０．５重量％未満では添加効果に乏しく、ま
た２重量％を超えて添加しても、その増加の割に効果の
増大が見込めないのでコスト的なメリットが失われてし
まう。

一方、２０℃における２％水溶液の粘度が１２　、００
０ｃＰｓ未満のメトキシ基含有セルロースエーテルでは
、熱ゲル化したときのゲルの強度が弱いため、湯戻り時
のチーズ類の四散を防止することができない。

本発明で使用されるチーズ類は、法規上滋格に規定され
ている「チーズ」である必要はなく、フィールドチーズ
やイミテーションチーズであってもよい。したがってナ
チュラルチーズを包含するのは勿論、通常のナチュラル
チーズの製造とは異なった方法で作られる乳成分（例え
ば、クリーム、バター、バターオイル、レンネットカゼ
イン）や乳に由来しない異種脂肪や異種蛋白を使用した
もの、例えば特開昭５１−５１５５０号、特公昭５４−
１７８４号。

同５５−３９３００号、同６０−５７８１３号の各公報
、および本発明の一方の出願人である不二製油■による
特願昭６１−１６３２０６号等に記載の方法によって得
られるチーズ類をも包含する。

また、乾燥湯戻し後のオイルオフの有無を問わなければ
、原料チーズ類として加熱溶融処理をしないチーズ類（
その典型はナチュラルチーズ）、加熱溶融処理をしたチ
ーズ類（その典型はプロセスチーズ）のいずれをも用い
ることができる。前者は後者よりも乾燥湯戻し後のオイ
ルオフが生じ易いが、後述するセルロースエーテルの添
加はオイルオフの減少に効果があり、また加熱溶融処理
された乳化チーズ類との併用により、これをさらに改善
することができる。

したがって、乾燥湯戻し後のオイルオフのない製品を得
ようとするときは、原料チーズ類中に加熱溶融処理され
た乳化チーズ類をある程度、具体的には１０％以上含む
方が好ましい。加熱溶融処理による乳化はナチュラルチ
ーズからプロセスチーズを製造する公知の工程とほぼ同
様に行なうことができる。したがって、加熱溶融処理さ
れた乳化チーズ類としてプロセスチーズを用いることが
できる。加熱放冷後の保形性も必要なときには、原料チ
ーズはハードタイプまたはセミハードタイプのチーズ類
であることが望ましいが、加熱時の四散を防止するだけ
であればソフトタイプのチーズ類を使用することもでき
る。加熱溶融は通常７０〜１００℃、好ましくは８０〜
９５℃で、１０〜２０分間行なわれ、溶融塩（乳化塩）
は特殊な乳化作業を行なう場合必須でない（例えば特開
昭６１−１５８７４６号参照）ものの、原料チーズ類に
対して０．１％以上、好ましくは１．０％以上使用する
のが普通である。溶融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロ
リン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩等
の公知の塩類を単独または２種以上組合せて用いること
ができる。そして本発明では高含水率の原料チーズであ
っても湯戻し時に良好な保形性を示す。

本発明で乾燥チーズ類を得る場合、原料チーズ類は加水
攪拌処理を行なうのが好ましいが、この処理によって従
来は乾燥後の湯戻り性が改善される反面、湯戻し時の保
形性を低下させる（湯を掛けたとき、または水の存在下
で電子レンジ等のマイクロウェーブ照射加熱を行なった
ときに敗り易くなる）傾向があったのを、本発明では熱
水中で独特の熱ゲル化性能を有し、かつ冷却することで
熱ゲル化が失われる熱可逆ゲル化を行なう、上記のメト
キシ基含有セルロースエーテルを添加したことにより、
湯戻り性を維持しつつ保形性をも充分満足するチーズ類
とすることができる。

本発明によるチーズ類には、その目的を損なわない範囲
で、これに可逆熱ゲル化性を備えない他の各種のバイン
ダーを併用することができる。

大豆蛋白、アルブミン等の加熱によって熱変成が起こり
熱凝固性を生ずる蛋白類も、上記のセルロースエーテル
と同様に゛重子レンジ処理によって乾燥成形チーズを崩
壊しない機能が付与されるが、冷却によって元の溶液に
戻ることがなく、これを食べるときにはチーズ類独特の
ペースト状の食感に戻すことができないため、その添加
は少量に止めるのがよい。

乾燥対象の含水原料の水分は、３５〜７０％、とくには
５０〜６５％とするのが好ましく、それにより、この５
〜３０％に相当する水分が原料チーズ類に対して添加さ
れた結果になるのが、製品の湯戻り改善効果のために最
適である。

攪拌処理の行なわれる温度は溶融塩温度より低温、より
具体的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以
下の温度が採用され、通常は０〜５０℃、より好ましく
は１０〜３０℃の範囲内である。

攪拌温度がチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度で
行なわれると、オイルオフが生じ易く、またその場合加
熱溶融が完全に行なわれるほど、製品組織がｍ密なまま
で湯戻りの改善効果が現れない。一方攪拌温度が低すぎ
ると混合が起こりにくく、短時間での攪拌では粒状物が
残り易い。したがって、攪拌は上記の温度で、ブロック
状物ないしは粒状物が巨視的に認められない程度まで行
なうのが好ましい。これらが容易に視認できる程度では
乾燥後場に戻そうとしても、その部分が芯になって残り
易い。

この工程で用いる攪拌手段にはサイレントカッター、カ
ッターミキサー、′ｍｍ搬機どの強い剪断力を生ずる混
線機であっても混合が強すぎるといった不都合は認めら
れず、チーズ類本来の粘りや滑らかな食感を復元させる
ことができるので、おろしチーズを調製する工程と、裏
ごしをかけるといった２段の面倒な作業は不要である。

このようにして得られた攪拌混合物は粘稠な液状または
ペースト状のため、トレーなどの容器に入れるか、ピザ
クラフトや蛋白皮膜などの可食性物の上にスプレッドす
るか、あるいは押出成形などで所定の形状とした後、乾
燥する。

乾燥方法は熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、凍結乾燥
方法で行なう方が好ましい。

以下、本発明の具体的態様を実施例および比較例により
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。なお例中の部はすべて重斌部を示すものである。

（実施例） チーズ類として、 Ｎｏ、１： 乾燥レンネットカゼイン２３部、硬化油（上昇融点３２
℃）３０部、水４５部、クエン酸二ナトリウム（＋２水
塩）２．０部、食塩１．８％、混合物のＰ　Ｉ−１を５
．７に調節するのに要する量のクエン酸、および少量の
チーズフレーバーを、９０〜９２℃で５分間加熱混合し
た後、冷却して得られたイミテーションチーズ；Ｎｏ、
２： 市販の１印ベビープロセスチーズ（固形分５５％）；の
２種類を準備した。

表に示す物性のセルロースエーテルを、凍結乾燥品に対
して表示添加量（使用したチーズ類の固形分に対する添
加量）となるように、処方中の水に予め溶解してから処
方に記した割合でチーズ類（固形分５５％）に添加して
、フードプロセッサー（クイジナートサンエイ■製、Ｄ
ＬＣ−７）に入れ、品温１５〜２０℃で１〜２分混練し
てペーストを作った。

得られたペーストを深さ８ｍ、縦１４ｎｎ、横１０ｎｗ
ｎの容器の中に流し込み、凍結乾燥機を用いて一４０℃
で３時間放置して凍結した後、０．３トールで１２時間
凍結乾燥してサンプルを調製した。

このサンプルを水１７５ｇが入った２００ｃｃのビーカ
ーに入れ、６００Ｗの電子レンジで４分３０秒処理して
成形体の崩壊状態および食べた後の食感を下記の基準で
評価し、それぞれの結果を表に示した。

判断基準 崩壊性： 電子レンジで処理しても形が崩れない・・・・・・Ｏ電
子レンジの処理で一部形が崩れる　・・・・・Δ電子レ
ンジの処理で形が完全に崩れる・・・・・・×食感： スポンジ状 ややスポンジ状 ２と４の中間 ややペースト状 ペースト状 ・・・・・・　１ ・・・・・・２ ・・・・・３ ・・・・・４ ・・・・・５ 表から明らかなように１本発明によって製造された乾燥
チーズは、水を加えて電子レンジ処理をすることで、処
理前の形状を保ちつつペースト状の食感を再現できるこ
とが明らかである。

また、各実施例共、作られた乾燥チーズは３力月以上室
温に放置しても通常のプロセスチーズのように腐敗する
ことがなく、前述の機能が維持されることが判った。

（発明の効果） 本発明によるチーズ類は、耐熱性に優れ、とくには湯戻
りによるチーズ風味復元性と、マイクロウェーブ加熱な
どで湯戻しを行なう際の優れた敗り耐性とを併せ持ち、
長期保存性に優れインスタント食品の添加共材として好
適である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、メトキシ基含有量が２５〜３３重量％で、２０℃に
   おける２％水溶液の粘度が１２，０００ｃＰｓ以上であ
   るセルロースエーテルを、チーズ固形分に対し０．５重
   量％以上含有してなるチーズ類。