JPS63160548A - 乾燥チ−ズ類の製造法 - Google Patents
乾燥チ−ズ類の製造法Info
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- JPS63160548A JPS63160548A JP31464386A JP31464386A JPS63160548A JP S63160548 A JPS63160548 A JP S63160548A JP 31464386 A JP31464386 A JP 31464386A JP 31464386 A JP31464386 A JP 31464386A JP S63160548 A JPS63160548 A JP S63160548A
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- water
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、乾燥チーズ類の製造法に係り、詳しくは、
即席食品の具材等として好適に利用できる湯もどり復元
性に優れ、かつ湯戻り時にもオイルオフの生じにくい乾
燥チーズ類の製造法に関するものである。
即席食品の具材等として好適に利用できる湯もどり復元
性に優れ、かつ湯戻り時にもオイルオフの生じにくい乾
燥チーズ類の製造法に関するものである。
チーズ類は、一般に、ブロック状乃至粒状等賦形状態の
まま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席食品などの
具材として用いることが困難である。
まま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席食品などの
具材として用いることが困難である。
この点、特開昭６１−１５８７４６号明細書は、原料ナ
チュラルチーズの一種類若しくは複数種類を組み合わせ
たものに、水を加え、該原料ナチュラルチーズ類と水が
全体に均一に混じり合ってはいるが未だ乳化状態に至ら
ない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラル
チーズ類の製造方法を記載している。同明細書中は、単
にナチュラルチーズと水を混合したのではオイルオフが
起きやす、くなり、これを防止せんとして強力に混合し
てしまうどチーズ本来の粘りがほとんど失われ、ボッボ
ッした食感のものになってしまうが、カッターミキサー
、サイレントカッター、擂潰機等を用いる混合は、混合
が強すぎるとして、それらの手段による混合を排斥して
いる。
チュラルチーズの一種類若しくは複数種類を組み合わせ
たものに、水を加え、該原料ナチュラルチーズ類と水が
全体に均一に混じり合ってはいるが未だ乳化状態に至ら
ない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラル
チーズ類の製造方法を記載している。同明細書中は、単
にナチュラルチーズと水を混合したのではオイルオフが
起きやす、くなり、これを防止せんとして強力に混合し
てしまうどチーズ本来の粘りがほとんど失われ、ボッボ
ッした食感のものになってしまうが、カッターミキサー
、サイレントカッター、擂潰機等を用いる混合は、混合
が強すぎるとして、それらの手段による混合を排斥して
いる。
しかし本発明者の知見によれば、該方法によって防止で
きるオイルオフは、ナチュラルチーズと水の混合時のも
のであり、乾燥後、湯戻し時に生じ得るオイルオフの防
止効果については不充分である。
きるオイルオフは、ナチュラルチーズと水の混合時のも
のであり、乾燥後、湯戻し時に生じ得るオイルオフの防
止効果については不充分である。
本発明者は、即席食品の具材等として好適に利用できる
、湯戻り復元性に優れ、かつ湯戻り時にもオイルオフの
生じにくい賦形された乾燥チーズ類を製造しようとして
、種々検討を行った結果、この発明に到達したものであ
る。
、湯戻り復元性に優れ、かつ湯戻り時にもオイルオフの
生じにくい賦形された乾燥チーズ類を製造しようとして
、種々検討を行った結果、この発明に到達したものであ
る。
この発明は、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料と
する含水原料を、熔融温度より低温で攪拌し、賦形状態
で、乾燥することを骨子とする乾燥チーズ類の製造法で
ある。
する含水原料を、熔融温度より低温で攪拌し、賦形状態
で、乾燥することを骨子とする乾燥チーズ類の製造法で
ある。
すなわち、この発明で使用される原料は、まず、加熱熔
融処理した乳化チーズ類を主原料にすることが必要であ
り、原料チーズ類中、加！！）溶融処理したチーズ類の
割合は少なくとも５０％以上を占めるようにし、好まし
くは６０％以上にするのがよい。
融処理した乳化チーズ類を主原料にすることが必要であ
り、原料チーズ類中、加！！）溶融処理したチーズ類の
割合は少なくとも５０％以上を占めるようにし、好まし
くは６０％以上にするのがよい。
この発明において、加熱熔融処理しないチーズ類（典型
的にはナチュラルチーズ）の使用は全く妨げられるわけ
ではないが、これらの使用量が多すぎると、乾燥・湯戻
し後にオイルオフが生じてしまうのである。
的にはナチュラルチーズ）の使用は全く妨げられるわけ
ではないが、これらの使用量が多すぎると、乾燥・湯戻
し後にオイルオフが生じてしまうのである。
加熱溶融処理による乳化はナチュラルチーズからプロセ
スチーズを製造する公知の工程とほぼ同様に行うことが
でき、従ってこの発明で使用する加熱熔融処理した乳化
チーズ類としてプロセスチーズを用いることができる。
スチーズを製造する公知の工程とほぼ同様に行うことが
でき、従ってこの発明で使用する加熱熔融処理した乳化
チーズ類としてプロセスチーズを用いることができる。
しかし、この発明でチーズ類とは、加熱熔融する組成物
であれば所謂フィルドチーズやイミテーションチーズで
あってもよい。従い通常のナチュラルチーズ製造法とは
異なった方法で得られる乳成分（例えば、クリーム、バ
ター、バターオイル、レンネットカゼイン）や乳に由来
しない異種脂肪や異種蛋白を使用したもの、例えば特開
昭５１−５１５５０号、特公昭５４−１７８４号、特公
昭５５−３９３００、特公昭６０−５７８１３号、特願
昭６１−６３２０６号等に記載の方法により得られるチ
ーズ類を包含する。尤も、湯戻し後の保形性の観点から
原料チーズ類はハードタイプ若しくはセミハードタイプ
のチーズ類であるのが望ましい。
であれば所謂フィルドチーズやイミテーションチーズで
あってもよい。従い通常のナチュラルチーズ製造法とは
異なった方法で得られる乳成分（例えば、クリーム、バ
ター、バターオイル、レンネットカゼイン）や乳に由来
しない異種脂肪や異種蛋白を使用したもの、例えば特開
昭５１−５１５５０号、特公昭５４−１７８４号、特公
昭５５−３９３００、特公昭６０−５７８１３号、特願
昭６１−６３２０６号等に記載の方法により得られるチ
ーズ類を包含する。尤も、湯戻し後の保形性の観点から
原料チーズ類はハードタイプ若しくはセミハードタイプ
のチーズ類であるのが望ましい。
加熱熔融は、通常、温度７０〜１００℃、好ましくは８
０〜９５℃で１０〜２０分間行われ、熔融塩（乳化塩）
は、特殊な乳化作業を行う場合必須でない（例えば特開
昭６１−１５８７４６号）ものの、原料チーズ類に対し
て通常０．１％以上、好ましくは１．０％以上を使用す
る。溶融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩、又はクエン酸
等、公知の種類を単独若しくは組み合わせて用いること
ができる。
０〜９５℃で１０〜２０分間行われ、熔融塩（乳化塩）
は、特殊な乳化作業を行う場合必須でない（例えば特開
昭６１−１５８７４６号）ものの、原料チーズ類に対し
て通常０．１％以上、好ましくは１．０％以上を使用す
る。溶融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩、又はクエン酸
等、公知の種類を単独若しくは組み合わせて用いること
ができる。
含水原料としての水分は３５〜７０％好ましくは５０〜
６５％の水分含量にするのがよいが、望ましくはこの中
の５〜３０％に相当する量の水分が、加熱溶融による乳
化の後、次に述べる、熔融温度より低温における攪拌終
了までの間に、加水された結果であるのが製品の湯戻り
の改善効果のためによい。
６５％の水分含量にするのがよいが、望ましくはこの中
の５〜３０％に相当する量の水分が、加熱溶融による乳
化の後、次に述べる、熔融温度より低温における攪拌終
了までの間に、加水された結果であるのが製品の湯戻り
の改善効果のためによい。
攪拌処理の行われる温度は熔融温度より低温、より具体
的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以下の
温度が採用され、通常は０〜５０℃、より好ましくは１
０〜３０℃の範囲にある。攪拌温度がチーズ中の油脂の
融点から数℃以上高い温度で行われるとオイルオフが生
じやすく、又、加熱熔融が完全に行われるほどに攪拌温
度が高いと、製品組織が緻密なままで湯戻性の改善効果
が生じず、一方攪拌温度が低すぎると、混合がおこりに
くく、短時間での攪拌では粒状物が残り易い。
的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以下の
温度が採用され、通常は０〜５０℃、より好ましくは１
０〜３０℃の範囲にある。攪拌温度がチーズ中の油脂の
融点から数℃以上高い温度で行われるとオイルオフが生
じやすく、又、加熱熔融が完全に行われるほどに攪拌温
度が高いと、製品組織が緻密なままで湯戻性の改善効果
が生じず、一方攪拌温度が低すぎると、混合がおこりに
くく、短時間での攪拌では粒状物が残り易い。
攪拌は該温度で、ブロック状物乃至粒状物が巨視的には
認められない程度まで行うのが好ましい。
認められない程度まで行うのが好ましい。
ブロック状物乃至粒状物が容易に視認できる程度である
と、乾燥後場に戻そうとしても当該部分が芯になって残
り易い。しかし攪拌の程度は、上記ブロック状物乃至粒
状物が視認されない程度になるまで行えば充分であり、
その程度になってなおそれ以上過度に行う必要はない。
と、乾燥後場に戻そうとしても当該部分が芯になって残
り易い。しかし攪拌の程度は、上記ブロック状物乃至粒
状物が視認されない程度になるまで行えば充分であり、
その程度になってなおそれ以上過度に行う必要はない。
この工程で用いる攪拌手段はサイレントカッター、カッ
ターミキサー、擂潰機等の強い剪断力を生じる混練機で
あっても、混合が強すぎるといった前述従来技術の不都
合は認められず、チーズ本来の粘りや滑らかな食感を復
元させることができるのである。従って、第一段として
チョッパーにかけるなど所謂おろしチーズを調製する工
程と、第二段として裏ごしにかけるといった面倒な作業
はこの発明では不要であり、一段の混合過程ですむ利点
がある。
ターミキサー、擂潰機等の強い剪断力を生じる混練機で
あっても、混合が強すぎるといった前述従来技術の不都
合は認められず、チーズ本来の粘りや滑らかな食感を復
元させることができるのである。従って、第一段として
チョッパーにかけるなど所謂おろしチーズを調製する工
程と、第二段として裏ごしにかけるといった面倒な作業
はこの発明では不要であり、一段の混合過程ですむ利点
がある。
このようにして得られた攪拌物は粘稠な液状物乃至ペー
スト状物であるが、噴霧乾燥のように賦形状態を無くし
てしまうのではなく、なんらかの賦形状態を保って、乾
燥する。すなわち、攪拌物はトレー等の容器に入れ、或
いは、可食性物（例えばピザクラスト、蛋白皮膜）上に
スプレッドするなどした状態で乾燥する。乾燥方法は、
熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、最適には凍結乾燥方
法によるのがよい。
スト状物であるが、噴霧乾燥のように賦形状態を無くし
てしまうのではなく、なんらかの賦形状態を保って、乾
燥する。すなわち、攪拌物はトレー等の容器に入れ、或
いは、可食性物（例えばピザクラスト、蛋白皮膜）上に
スプレッドするなどした状態で乾燥する。乾燥方法は、
熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、最適には凍結乾燥方
法によるのがよい。
斯くして得られた乾燥チーズ類は、熱湯で短時間に容易
に復元し、その際のオイルオフも殆ど生じない。
に復元し、その際のオイルオフも殆ど生じない。
この発明において、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主
原料とし、熔融温度より低温で攪拌することにより、攪
拌時、乾燥時、及び乾燥湯戻し時にオイルオフが生じな
いことの効果の生じる理由は完全には明らかではないが
、加熱溶融処理による乳化は、低温での攪拌処理によっ
ても容易に破壊されない程度に、油滴の微細化とカゼイ
ンの保護膜化を行って乳化粒子を形成し、一方低温攪伴
は、乳化粒子間にある種の緩みを生じさせ、その緩みが
湯戻しの際の浸透性を向上させるのではないか、と思料
される。
原料とし、熔融温度より低温で攪拌することにより、攪
拌時、乾燥時、及び乾燥湯戻し時にオイルオフが生じな
いことの効果の生じる理由は完全には明らかではないが
、加熱溶融処理による乳化は、低温での攪拌処理によっ
ても容易に破壊されない程度に、油滴の微細化とカゼイ
ンの保護膜化を行って乳化粒子を形成し、一方低温攪伴
は、乳化粒子間にある種の緩みを生じさせ、その緩みが
湯戻しの際の浸透性を向上させるのではないか、と思料
される。
以下この発明を実施例及び比較例で説明する。
実施例１
標準的な硬さのプロセスチーズ（水分４４．５％）、耐
熱性の強いプロセスチーズ（水分４２．８％）及びメル
チイー性の強いプロセスチーズ（水分４５．０％）の各
市販製品について、小ロカソト品（大きさ約２ｃ１ｍ角
）１００部を品温１５℃でサイレントカッター中で攪拌
（１，６０Ｏｒ、ｐ、＋ｎ、） Ｌながら水３３部を加
水し約３分間混合して最終水分５６〜５８％のペースト
を調製した。これを乾燥用トレイに厚さ約８龍になるよ
う載せ一３０℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した後
約８１角に切断して０．３ト一ル４０℃の条件で１５〜
１８時間乾燥した。
熱性の強いプロセスチーズ（水分４２．８％）及びメル
チイー性の強いプロセスチーズ（水分４５．０％）の各
市販製品について、小ロカソト品（大きさ約２ｃ１ｍ角
）１００部を品温１５℃でサイレントカッター中で攪拌
（１，６０Ｏｒ、ｐ、＋ｎ、） Ｌながら水３３部を加
水し約３分間混合して最終水分５６〜５８％のペースト
を調製した。これを乾燥用トレイに厚さ約８龍になるよ
う載せ一３０℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した後
約８１角に切断して０．３ト一ル４０℃の条件で１５〜
１８時間乾燥した。
このようにして得られた乾燥チーズはいずれも凍結乾燥
直後においてオイルオフがなく、約９５℃の熱水中で２
分以内で吸水し復元した。
直後においてオイルオフがなく、約９５℃の熱水中で２
分以内で吸水し復元した。
しかし咳湯戻し後のオイルオフの有無及び性状は次の様
であり、湯戻し後の性状からは、原料チーズは軟質チー
ズ類よりは、ハードタイプの方が優れていた。（以下の
表において、オイルオフの程度は、観察されない、微少
な油滴が観察される、大きな油滴が観察される、層状の
油が観察される、を各々、−１±、十、＋＋で表示した
。）実施例２ 乾燥レンネットカゼイン２３部、硬化油３０部、水４５
部、クエン酸ナトリウム０．３７部、リン酸二ナトリウ
ム（１２水塩）０．７〜３．５部、食塩１．８％、混合
物のｐｏを５．７に調節する量のクエン酸、及び少量の
チーズフレーバーを９０〜９２℃で５分間加熱混合し、
次に冷却することにより、イミテーションチーズを得た
が、リン酸二ナトリウムの添加が少量のものは、加熱熔
融後の乳化状態が不良であった。
であり、湯戻し後の性状からは、原料チーズは軟質チー
ズ類よりは、ハードタイプの方が優れていた。（以下の
表において、オイルオフの程度は、観察されない、微少
な油滴が観察される、大きな油滴が観察される、層状の
油が観察される、を各々、−１±、十、＋＋で表示した
。）実施例２ 乾燥レンネットカゼイン２３部、硬化油３０部、水４５
部、クエン酸ナトリウム０．３７部、リン酸二ナトリウ
ム（１２水塩）０．７〜３．５部、食塩１．８％、混合
物のｐｏを５．７に調節する量のクエン酸、及び少量の
チーズフレーバーを９０〜９２℃で５分間加熱混合し、
次に冷却することにより、イミテーションチーズを得た
が、リン酸二ナトリウムの添加が少量のものは、加熱熔
融後の乳化状態が不良であった。
これらチーズ類１００部に対し、実施例１と同様に３３
部の水を加えながらサイレントカッターで混合し、次い
で凍結乾燥したイミテーションチーズを得たが、加熱溶
融で乳化状態不良のものは、乾燥後及び湯戻り後のオイ
ルオフが拡大して観察された。
部の水を加えながらサイレントカッターで混合し、次い
で凍結乾燥したイミテーションチーズを得たが、加熱溶
融で乳化状態不良のものは、乾燥後及び湯戻り後のオイ
ルオフが拡大して観察された。
実施例３
上記配合を９０〜９２℃で５分間加熱溶融し冷却して得
た乳化チーズＩＡ−Ｄを調製し、これらに加水しく本例
つ、工、オ、力）或いは加水することなく （本例ア、
イ）、品温２０℃における攪拌を行い（本例）或いは行
うことなく （比較例）、次に凍結乾燥した。凍結乾燥
した時点のオイルオフはいずれも観察されず良好であっ
たが、湯戻し復元性には差異が生じ低温攪拌が必要であ
ること及び攪拌時加水した方が一般に好結果を得られる
ことが示された。
た乳化チーズＩＡ−Ｄを調製し、これらに加水しく本例
つ、工、オ、力）或いは加水することなく （本例ア、
イ）、品温２０℃における攪拌を行い（本例）或いは行
うことなく （比較例）、次に凍結乾燥した。凍結乾燥
した時点のオイルオフはいずれも観察されず良好であっ
たが、湯戻し復元性には差異が生じ低温攪拌が必要であ
ること及び攪拌時加水した方が一般に好結果を得られる
ことが示された。
（この頁以下余白）
実施例４
市販プロセスチーズ（水分４４．５％）とオーストラリ
ア製リンドレスチェダーチーズ（水分３７％）を各々小
口にカットしたものを水とともに次表の割合で最終水分
５７〜５９％になる様になるにサイレントカッター中で
３分間、品温１５〜２０℃において混合しく１６００ｒ
、ｐ、ｍ、） 、得られたヘースト状チーズを凍結用ト
レイにいれ一３０°Ｃの冷凍庫で３時間放置して凍結し
次いで０．３ト一ル４０℃の条件で１５〜１８時間凍結
乾燥した。
ア製リンドレスチェダーチーズ（水分３７％）を各々小
口にカットしたものを水とともに次表の割合で最終水分
５７〜５９％になる様になるにサイレントカッター中で
３分間、品温１５〜２０℃において混合しく１６００ｒ
、ｐ、ｍ、） 、得られたヘースト状チーズを凍結用ト
レイにいれ一３０°Ｃの冷凍庫で３時間放置して凍結し
次いで０．３ト一ル４０℃の条件で１５〜１８時間凍結
乾燥した。
得られた乾燥チーズは凍結乾燥後のオイルオフ及び復元
性については問題がなかったものの、ナチュラルチーズ
が過半を越える配合では復元後のオイルオフ及び物性に
劣り、商品価値の低いものであった。
性については問題がなかったものの、ナチュラルチーズ
が過半を越える配合では復元後のオイルオフ及び物性に
劣り、商品価値の低いものであった。
以上説明した様に、本願発明は湯戻り復元性に優れ、且
つ湯戻り時にもオイルオフの生じない賦形された乾燥チ
ーズ類を製造することができ、また、チョッパー及び裏
漉しにかけるといった２段階の処理を要することなく、
１段の処理例えばサイレントカッターでの混合により製
造が可能である。本発明製品は即席食品の具材等として
好適に用いることができる。
つ湯戻り時にもオイルオフの生じない賦形された乾燥チ
ーズ類を製造することができ、また、チョッパー及び裏
漉しにかけるといった２段階の処理を要することなく、
１段の処理例えばサイレントカッターでの混合により製
造が可能である。本発明製品は即席食品の具材等として
好適に用いることができる。
Claims (3)
- （１）加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とする含
水原料を、熔融温度より低温で攪拌し、賦形状態で、乾
燥することを特徴とする乾燥チーズ類の製造法。 - （２）攪拌時、加水する特許請求の範囲第（１）項記載
の製造法。 - （３）攪拌手段が、サイレントカッター、カッターミキ
サー、擂潰機から選択される装置で行われる特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31464386A JPS63160548A (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 乾燥チ−ズ類の製造法 |
| US07/136,635 US4940600A (en) | 1986-12-23 | 1987-12-22 | Process for producing dried cheese |
| EP87311410A EP0278179B1 (en) | 1986-12-23 | 1987-12-23 | Process for producing dried cheese |
| DE8787311410T DE3775918D1 (de) | 1986-12-23 | 1987-12-23 | Verfahren zur herstellung von trockenkaese. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31464386A JPS63160548A (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 乾燥チ−ズ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63160548A true JPS63160548A (ja) | 1988-07-04 |
| JPH0552166B2 JPH0552166B2 (ja) | 1993-08-04 |
Family
ID=18055795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31464386A Granted JPS63160548A (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 乾燥チ−ズ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63160548A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252339A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
| JP2011142924A (ja) * | 2011-05-02 | 2011-07-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2016158603A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
-
1986
- 1986-12-23 JP JP31464386A patent/JPS63160548A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252339A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
| JP2011142924A (ja) * | 2011-05-02 | 2011-07-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2016158603A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0552166B2 (ja) | 1993-08-04 |
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