JPH02107155A - 乾燥チーズ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乾燥チーズ類の製造方法、とくには電子レンジ
等のマイクロウェーブ照射加熱に対する復元性と湯戻り
時の保形性に優れ、インスタント食品の添加具材として
の利用に好適な乾燥チーズ類の製造方法に関するもので
ある。

（従来の技術） チーズ類は一般にブロック状１粒状等の形状のまま乾燥
したのでは湯戻りしに＜＜、インスタント食品の添加具
材として使用することが困難であった。このため特開昭
６１−１５８７４６号および同６３−１６０５４８号公
報には、原料チーズ類に加水攪拌した後、賦形状態で乾
燥する、湯戻り復元性に優れた乾燥チーズ類の成形方法
が記載され、とくに後者は使用チーズの溶融温度より低
い温度で攪拌することにより、湯戻り復元性のほか湯戻
り時のオイルオフも起こりにくい乾燥チーズの製造方法
が示されている。

（発明が解決しようとする課題） 上記の発明では湯戻り復元性を高める作用がある反面、
高含水原料チーズ類を使用したときや加水社を多くして
攪拌したときに、湯戻り復元時の保形性（゛四散しにく
い性質）を低下させる傾向があって、とくに後者の方法
において粘度の低い攪拌ペーストを乾燥用パレットに入
れて賦形した際に顕著に現れ、甚だしい場合には得られ
た乾燥チーズ類に湯を掛けた途端に四散したり、マイク
ロウェーブ照射などの内部加熱方式で湯戻しをしたとき
に、チーズ類が形を失ったり、四散してしまっていた。

さらに、後者の発明における攪拌ペーストを乾燥用パレ
ットに流し込み乾燥後適当な方法で所望の大きさや形状
に切断する乾燥チーズの製造方法は、量産性に乏しいと
いう問題があった。

したがって、本発明の目的は、湯戻り復元性と共に、湯
戻しをマイクロウェーブ加熱などで行なう場合でも優れ
た四散防止能を併せ持つ、量産性に優れた乾燥チーズ類
の製造方法を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明による乾燥チーズ類の製造方法は、原料チーズ類
、水、およびバインダーを混合し、押出成形した後、乾
燥することを要旨とし、またこのバインダーとしてメチ
ルセルロースおよび／またはヒドロキシアルキルメチル
セルロースを用いることを好適とするものである。

本発明で使用されるチーズ類は、法規上厳格に規定され
ている［チーズ」である必要はなく、フィールドチーズ
やイミテーションチーズであってもよい。したがってナ
チュラルチーズを包含するのは勿論、通常のナチュラル
チーズの製造とは異なった方法で作られる乳成分（例え
ば、クリーム。

パター、バターオイル、レンネットカゼイン）や乳に由
来しない異種脂肪や異種蛋白を使用したもの１例えば特
開昭５１−５１５５０号、特公昭５４−１７８４号、同
５５−３９３００号、同６０−５７８１３号の各公報、
および本発明の一方の出願人である不二製油四による特
願昭６１−１６３２０６号等に記載の方法によって得ら
れるチーズ類をも包含する。

また、乾燥湯戻し後のオイルオフの有無を問わなければ
、原料チーズ類として加熱溶融処理をしないチーズ類（
その典型はナチュラルチーズ）、加熱溶融処理をしたチ
ーズ類（その典型はプロセスチーズ）のいずれをも用い
ることができる。前者は後者よりも乾燥湯戻し後のオイ
ルオフが生じ易いが、後述するメチルセルロースバイン
ダーの添加はオイルオフの減少に効果があり、また加熱
溶融処理された乳化チーズ類との併用により、これをさ
らに改善することができる。

乾燥湯戻し後のオイルオフのない製品を得ようとすると
きは、原料チーズ類中に加熱溶融処理された乳化チーズ
類をある程度、具体的には１０％以上含む方が好ましい
。加熱溶融処理による乳化はナチュラルチーズからプロ
セスチーズを製造する公知の工程とほぼ同様に行なうこ
とができる。したがって、加熱溶融処理された乳化チー
ズ類としてプロセスチーズを用いることができる。加熱
放冷後の保形性も必要なときには、原料チーズはハード
タイプまたはセミハードタイプのチーズ類であることが
望ましいが、加熱時の四散を防止するだけであればソフ
トタイプのチーズ類を使用することもできる。加熱溶融
は通常７０〜１００℃、好ましくは８０〜９５℃で、１
０〜２０分間行なわれ、溶融塩（乳化塩）は特殊な乳化
作業を行なう場合必須でない（例えば特開昭６１−１５
８７４６号参照）ものの、原料チーズ類に対して０．１
％以上、好ましくは１．０％以上使用するのが普通であ
る。溶融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩等の公知の塩類
を単独または２種以上組合せて用いることができる。そ
して本発明では高含水率の原料チーズであっても湯戻し
時に良好な保形性を示す。

本発明の乾燥チーズ類のｉＢｌ造において、原料チーズ
類、は加水攪拌処理が行なわれるが、この処理によって
乾燥後の湯戻り性が改善される反面、湯戻し時の保形性
を低下させる（湯を掛けたとき。

または水の存在下で電子レンジ等のマイクロウェーブ照
射加熱を行なったときに敗り易くなる）傾向があったの
を、本発明のさらに好適な態様ではバインダーとして、
熱水中で独特の熱ゲル化性能を有し、かつ冷却すること
で熱ゲル化が失われる熱可逆ゲル化を行なうメチルセル
ロースを添加することで、湯戻り性を維持しつつ保形性
をも改善することができる。

また、本発明では加水する水比を減らして成形できる押
出成形を採用したことで、特殊形状のものの景産を可能
にすると共に、湯戻り時の味の濃いチーズ類が成形でき
る。

このセルロースエーテルによる改善効果のメカニズムは
、以下のように考えられる。

セルロースにメトキシ基をエーテル置換させて得られる
メチルセルロースおよび／またはメトキシ基とヒドロキ
シアルキル基をエーテル置換したヒドロキシアルキルメ
チルセルロースの水溶液は、加熱すると白濁した一定の
保形性を有するゲルを形成し、この−旦白濁したゲルは
冷却されると元の水溶液に戻るという熱可逆ゲル化能を
備えている。

このメチルセルロースおよび／またはヒドロキシアルキ
ルメチルセルロースの溶液もしくはその粉体を、水と共
にチーズ類に添加して混練し、押出成形を行なった後乾
燥すると、水が抜けた部分が孔となった一定形状の乾燥
チーズが得られる。

これに適当量の水を加えて電子レンジで数分間処理する
と、まず水が乾燥チーズに浸透して、乾燥したメチルセ
ルロースが溶は始める。次に溶液が加熱されると、メチ
ルセルロースは熱ゲル化し、チーズが溶融してもメチル
セルロースのゲルに閉じ込められる状態となって、水が
沸騰しても蒸気による応力でチーズが破壊されることな
く形が保たれる。

さらに、これを食べるときには口の中で適当な温度とな
るように冷されて食べられることになるため、メチルセ
ルロースのゲルは通常の溶融状態に戻り、チーズはペー
スト状のものとして食感を維持して食べることができる
。

なお、チーズを成形するときに添加水比を多くすると、
乾燥されたチーズは一層多孔質のものとなり、これに水
が浸透して湯戻りしたとき、チーズは水に非常に薄めら
れた状態となるため、味が薄くなる欠点がもたらされる
が、本発明では押出成形によって成形されるために、こ
の添加水比を多くする必要がなく、味の濃いチーズ類を
連続的に量産することができる。

本発明において使用する上記メチルセルロースは、天然
の比較的重合度の高いリンターもしくはウッドパルプを
水酸化ナトリウムで処理してアルカリセルロースとし、
これに塩化メチル、よう化メチル等のエーテル化剤を作
用させ、エーテル化反応させて得られるメチルセルロー
ス、および前記アルカリセルロースに、エチレンオキサ
イド、プロピレンオキサイド等のアルキレンオキサイド
を、前記メチル基エーテル置換反応と同時またはその前
後に作用させて得られる、メチル基のほかにヒドロキシ
エチル、ヒドロキシプロピルなどのヒドロキシルキル基
を有する。ヒドロキシルキルメチルセルロースであって
、それぞれ単独または２種以上を混合して使用すること
ができる。

メチル基およびヒドロキシアルキル基の置換度としては
、水に溶解できる程度の置換度であれば概ねその性能が
発揮されるので差し支えないが、水溶性の良いものとし
てメトキシ置換度２５〜３３％、ヒドロキシアルキル置
換度０−１５％程度のものの使用が好ましい。

また、このメチルセルロースとして、出来るだけ低い添
加量で最上の効果を出すためには重合度の高いものを使
用するのが好ましく、これを２０℃における２％水溶液
の粘度で定義すれば、　１５ｃＰｓ以上、とくには１２
，０００ｃＰｓ以上のものがよい。

バインダーとしての、メチルセルロースおよび／または
ヒドロキシアルキルメチルセルロースの添加量はチーズ
類の固形分に対して０．５〜６重量％、とくには１〜４
重景重量あることが好ましい。

これが０．５重量％未満では添加効果に乏しく、また６
重量％を超えて添加しても、その増加の割に効果の増大
が見込めないのでコスト的なメリットが失われてしまう
。

本発明による乾燥チーズ類の製造方法においては、その
目的を損なわない範囲で、これに可逆熱ゲル化性を備え
ない他の各種のバインダーを併用することができる。

しかし、大豆蛋白、アルブミン等の加熱によって熱変成
が起こり熱凝固性を生ずる蛋白類は、上記のメチルセル
ロースと同様に電子レンジ処理によって乾燥成形チーズ
を崩壊しない機能が付与されるが、冷却によって元の溶
液に戻ることがなく、これを食べるときにはチーズ類独
特のペースト状の食感に戻すことができないため添加は
好ましくない。

混線物の調製のために加える水の量は、これが多過ぎる
と、成形されるものの保形性が悪くなり、押出成形後乾
燥されるまでの間に形が崩れてしまうので、チーズ類と
の合計量の５〜５０重量％にするのが製品の湯戻り性、
風味の維持、および押出成形後の保形性の点から好まし
い。

なお、この水分量を増やしてチーズ類組成物を攪拌混合
し、ペースト状のチーズ類にし、型枠などのパレットに
流し込み、乾燥成形する方法も考えられるが、この方法
では型枠などへの流し込みのために添加水を５０％以上
にする必要があり、その結果として乾燥後のチーズが多
孔質になり、湯戻しされたものも水を多く含むために、
極めて味の薄い本来の風味の損なわれたチーズしか得ら
れない。

攪拌処理の行なわれる温度は溶融塩温度より低温、より
具体的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以
下の温度が採用され、通常は０〜５０℃、より好ましく
は１０〜３０℃の範囲内である。

攪拌温度がチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度で
行なわれると、オイルオフが生じ易く、またその場合加
熱溶融が完全に行なわれるほど、製品組織が緻密なまま
で湯戻りの改善効果が現れない。一方攪拌温度が低すぎ
ると混合が起こりに＜＜、短時間での攪拌では粒状物が
残り易い。したがって、攪拌は上記の温度で、ブロック
状物ないしは粒状物が巨視的に認められない程度まで行
なうのが好ましい、これらが容易に視認できる程度では
乾燥後場に戻そうとしても、その部分が芯になって残り
易い。

この工程で用いる攪拌手段にはサイレントカッター、カ
ッターミキサー、雷潰機などの強い剪断力を生ずる混線
機であっても混合が強すぎるといった不都合は認められ
ず、チーズ類本来の粘りや滑らかな食感を復元させるこ
とができるので、おろしチーズを調製する工程と、裏ご
しをかけるといった２段の面倒な作業は不要である。

このようにして得られた攪拌混合物は１軸もしくは２軸
のスクリューを有する押出成形機もしくはピストン式の
押出成形機に入れ、所望の断面形状を付与する先端口金
より押出成形する。なお、押出成形機としては連続生産
性の点から前者のスクリュー式の方が好ましい。

乾燥方法は熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、凍結乾燥
方法で行なう方が好ましい。

以下、本発明の具体的態様を実施例および比較例により
説明するが１本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。なお例中の部はすべて重量部を示すものである。

（実施例） チーズ類として、 Ｎｏ、ｌ： 乾燥レンネットカゼイン２３部、硬化油（上昇融点３２
℃）３０部、水４５部、クエン酸二ナトリウム（１２水
塩）２．０部、食塩１．８％、混合物のｐ　Ｈを５．７
に調節するのに要する量のクエン酸、および少量のチー
ズフレーバーを、９０〜９２℃で５分間加熱混合した後
、冷却して得られたイミテーションチーズ；Ｎｏ、２： 市販の１印ベビープロセスチーズ（固形分５５％）；の
２＠類を準備した。

第１表に示す物性のセルロースエーテルを、凍結乾燥品
に対して表示添加址（使用したチーズ類の固形分に対す
る添加斌）となるように、処方中の水に予め溶解してか
ら処方に記した割合でチーズ類（固形分５５％）に添加
して、フードプロセッサー（クイジナートサンエイａ製
、ＤＬＣ−７）に入れ、品温１５〜２０℃で１〜２分混
練してペーストを作った。得られたペーストを、前方排
出用に改造したＫＲＣ二軸ニーダ−（栗本鉄工■製）に
外径１０ｍ＋、内径４ｍのパイプ状の成形体が出るよう
に口金を付けたもの、を用いて、押出成形した。成形の
状態を観察し、下記のＪＡ準で評価すると共に、成形さ
れたものを長さ約５■に切断して凍結乾燥機に入れ、−
４０℃で３時間放置して凍結した後、０．３　トールで
１２時間凍結乾燥しサンプルを調製した。

このサンプルを水１７５ｇが入った２００ｃｃのビーカ
ーに入れ、６００Ｗの電子レンジで４分３０秒処理して
成形体の崩壊状態、食べた後の食感、および味党を下記
の基準で評価し、それぞれの結果を表に示した。

一方、比較例として第２表に記載の物性のセルロースエ
ーテルを用い、実施例と同じ要領でペーストを作った。

得られたペーストを、深さ８ｍ、縦１４ｍｍ、横１０ｎ
ｕの容器の中に流し込み、その状態を１ｉ１ｒＮし、下
記の基準で評価すると共に、成形されたものを実施例と
同様に凍結乾燥してサンプルを調製し、同じ要領で処理
して、成形体の崩壊状態１食べた後の食感、および味覚
を下記の基準で評価し、それぞれの結果を第２表に示し
た。

別」ｉ１皇 １）押出成形時の状態 保形性： 押出成形後も円筒状形を保っている・・・・・・Ｏ押出
成形後、形が崩れ扁平になった・・・・・・×２）電子
レンジ処理時の状態 崩壊性： 処理後も形が崩れない　　　　　　・・・・・・Ｏ処理
後、形が完全に崩れる　　　　・・・・・・Ｘ食感： スポンジ状 ややスポンジ状 ２と４の中間 ややペースト状 ペースト状 味覚： チーズペーストの味がある チーズペーストの味が可成薄い ３）型枠流し込み時の状態 流し込み性： 粘性が低く流し込める 粘性が高く流し込めない ・・・・・・　１ ・・・・・・２ ・・・・・・３ ・・・・・・４ ・・・・・・５ ・・・・・・０ ・・・・・・　× ・・・・・・Ｏ ・・・・・・　Ｘ 各表から明らかなように、本発明によって製造された乾
燥チーズは、水を加えて電子レンジ処理をすることで、
処理前の形状を保ちつつペースト状の食感とチーズの風
味を再現できることが明らかである。また、各実施例共
１作られた乾燥チーズは３力月以上室温に放置しても通
常のプロセスチーズのように腐敗することがなく、前述
の機能が維持されることが判った。

（発明の効果） 本発明によれば、湯戻りによるチーズ風味復元性とマイ
クロウェーブ加熱などで湯戻しを行なう際の優れた散り
耐性とを併せ持つ、量産性に優れインスタント食品の添
加具材として好適な乾燥チーズが得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料チーズ類、水、およびバインダーを混合し、押
   出成形した後、乾燥することを特徴とする乾燥チーズ類
   の製造方法。 ２、バインダーが、メチルセルロースおよび／またはヒ
   ドロキシアルキルメチルセルロースである請求項１記載
   の乾燥チーズ類の製造方法。