JPH02107170A - 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 - Google Patents
豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法Info
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- JPH02107170A JPH02107170A JP63259396A JP25939688A JPH02107170A JP H02107170 A JPH02107170 A JP H02107170A JP 63259396 A JP63259396 A JP 63259396A JP 25939688 A JP25939688 A JP 25939688A JP H02107170 A JPH02107170 A JP H02107170A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法に関
するものである。
するものである。
［従来の技術］
今日のわが国に於ける豆腐の消費量は上昇の一途をたど
り、全国の豆腐製造業者から副産される豆腐殻は膨大な
積となっている。ところが、この豆腐の殻は豊富な未利
用窒素源を残存しながら、未だ有効な利用方法はなく、
短時間に変質して劣化をまねくなどの不利も手伝って、
精々牛の飼料となる程度である。
り、全国の豆腐製造業者から副産される豆腐殻は膨大な
積となっている。ところが、この豆腐の殻は豊富な未利
用窒素源を残存しながら、未だ有効な利用方法はなく、
短時間に変質して劣化をまねくなどの不利も手伝って、
精々牛の飼料となる程度である。
［発明が解決しようとする問題点］
そこで本発明は、１）０記の豆腐殻を醗酵技術を使って
微生物に作用させ、そこからこれまではその主原料から
得られなかったｈ８味性の強い天然調味料を生産し、提
供することを目的とするものである。
微生物に作用させ、そこからこれまではその主原料から
得られなかったｈ８味性の強い天然調味料を生産し、提
供することを目的とするものである。
し問題点を解決するための手段］
上記問題点を解決し、発明の目的を達成するため、本発
明に係る豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法は次
のように構成したことを特徴とする。すなわち、豆腐殻
を主原料とし、これに豆乳、清酒、麹又は酵素剤類、酒
粕１食塩を配合し、さらにこれに水又は湯を加えて液状
にした後、ＩｆｆｄｔｈｉＸ性酵母及び耐塩性乳酸菌を
添加して醗酵・熟成させてから圧搾することを特徴とす
る。
明に係る豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法は次
のように構成したことを特徴とする。すなわち、豆腐殻
を主原料とし、これに豆乳、清酒、麹又は酵素剤類、酒
粕１食塩を配合し、さらにこれに水又は湯を加えて液状
にした後、ＩｆｆｄｔｈｉＸ性酵母及び耐塩性乳酸菌を
添加して醗酵・熟成させてから圧搾することを特徴とす
る。
［実施例］
以下第１図に示す本発明の１実施例の製造工程図により
詳細に説明する。
詳細に説明する。
主原料の豆Ｊ＠殻を１００Ｋｇに米＠ １０Ｋｇ、酒粕
５Ｋｇ、食塩４８Ｋｇを加え、さらに水２００１及び豆
乳５文、清酒５文を加えて充分に攪拌する。次にこれに
耐塩性酵母であるサツカロマイセス・ルキシイ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（２Ｘ
１０／ｇのもの）４００ｇおよび耐塩性乳酸菌であるペ
デイオコッカス１１ ハロフィリス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｉｓ）の培養液（５Ｘ １０
’／ｇのもの）４００ｇを添加し、常温又は必要あれば
加温して醗酵を行わせる。醗酵は熟成期間を含めて短期
のもので一ケ月以内又は長期のものでは工作を例とする
。これを出荷前に搾り、濃い旨味を持′った天然醗酵調
味液２１８文を得ることができる。ここで、同時に副生
された搾り粕は、醤油様の匂いがなくその上、醗酵によ
って微漬栄ａＪ＆分が豊富であるから配合飼料の原料の
一部としても有効である。なお北記天然醗酵調味液は火
入れ、おり引きを行なって製品とする。
５Ｋｇ、食塩４８Ｋｇを加え、さらに水２００１及び豆
乳５文、清酒５文を加えて充分に攪拌する。次にこれに
耐塩性酵母であるサツカロマイセス・ルキシイ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（２Ｘ
１０／ｇのもの）４００ｇおよび耐塩性乳酸菌であるペ
デイオコッカス１１ ハロフィリス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｉｓ）の培養液（５Ｘ １０
’／ｇのもの）４００ｇを添加し、常温又は必要あれば
加温して醗酵を行わせる。醗酵は熟成期間を含めて短期
のもので一ケ月以内又は長期のものでは工作を例とする
。これを出荷前に搾り、濃い旨味を持′った天然醗酵調
味液２１８文を得ることができる。ここで、同時に副生
された搾り粕は、醤油様の匂いがなくその上、醗酵によ
って微漬栄ａＪ＆分が豊富であるから配合飼料の原料の
一部としても有効である。なお北記天然醗酵調味液は火
入れ、おり引きを行なって製品とする。
醗酵中、豆腐殻の蛋白質は米麹由来の蛋白質分解酵素の
作用によって分解され、旨味の主体となるアミノ酸に変
化する。このため、米麹の製造に使う麹菌は、蛋白質分
解酵素力の強い醤油製造用種麹アスペルギルス番ツヤ（
Ａｓｐｅｒｇ目１ｕｓ ５ｏｊａ）を使う事により、旨
味成分は一層の増加をはかる基ができる。また麹の代用
品である酵素剤類の使用も可能である。さらに、米麹と
せず大豆や脱脂大豆で製麹したものを麹とすることもよ
い、一方、添加した＃塩性酵母は、米麹および酒粕から
由来したブドウ糖に作用してアルコール醗酵を起こし、
２％ものエチルアルコールを生成して風味を増強させる
ことができる。
作用によって分解され、旨味の主体となるアミノ酸に変
化する。このため、米麹の製造に使う麹菌は、蛋白質分
解酵素力の強い醤油製造用種麹アスペルギルス番ツヤ（
Ａｓｐｅｒｇ目１ｕｓ ５ｏｊａ）を使う事により、旨
味成分は一層の増加をはかる基ができる。また麹の代用
品である酵素剤類の使用も可能である。さらに、米麹と
せず大豆や脱脂大豆で製麹したものを麹とすることもよ
い、一方、添加した＃塩性酵母は、米麹および酒粕から
由来したブドウ糖に作用してアルコール醗酵を起こし、
２％ものエチルアルコールを生成して風味を増強させる
ことができる。
さらに、＃塩性乳酸菌も乳酸醗酵を起こして製品に酸味
を付けるなど、醗酵微生物は製品に調理の際の、いわゆ
る「かくし味」を付賦することを大きな役割としている
。＃塩性酵母と耐１裏１性乳酸菌はその純粋培養液を添
加する代わりに、醗酵中の醤油前にもそれらの微生物が
多数生息しているので、醤油前を前記配合の際に２文程
度加えて代用することも可ｆ＠である。
を付けるなど、醗酵微生物は製品に調理の際の、いわゆ
る「かくし味」を付賦することを大きな役割としている
。＃塩性酵母と耐１裏１性乳酸菌はその純粋培養液を添
加する代わりに、醗酵中の醤油前にもそれらの微生物が
多数生息しているので、醤油前を前記配合の際に２文程
度加えて代用することも可ｆ＠である。
尚、木刀法により得られた天然醗酵調味液の分析値を表
１１表２に示す。
１１表２に示す。
表１９表２から、本方法により得られた天然醗酵調味液
のアミノ酸含駿が市販の醗酵調味液よりも多く、呈味性
の強い醗酵調味液であることが明らかである。
のアミノ酸含駿が市販の醗酵調味液よりも多く、呈味性
の強い醗酵調味液であることが明らかである。
［発明の効果］
本発明は上記のように構成されているので、得られた天
然醗酵調味料は極めて味が濃い上に風味のすぐれたもの
であるから、和洋肉料理の味付は調味液として画期的な
ものであるという効果を有する。
然醗酵調味料は極めて味が濃い上に風味のすぐれたもの
であるから、和洋肉料理の味付は調味液として画期的な
ものであるという効果を有する。
第１図は、本発明の１実施例の製造工程図である。
代理人 弁理士 小 １）治 親
第１図
番
オリ引き
↓
Claims (1)
- 豆腐殻を主原料とし、これに豆乳、清酒、麹又は酵素剤
類、酒粕、食塩を配合し、さらにこれに水又は湯を加え
て液状にした後、耐塩性酵母及び耐塩性乳酸菌を添加し
で醗酵・熟成させてから圧搾することを特徴とする豆腐
殻を主原料とする醗酵調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63259396A JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63259396A JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02107170A true JPH02107170A (ja) | 1990-04-19 |
| JPH0469987B2 JPH0469987B2 (ja) | 1992-11-09 |
Family
ID=17333552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63259396A Granted JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02107170A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017014253A1 (ja) * | 2015-07-21 | 2017-01-26 | テーブルマーク株式会社 | 新規発酵調味料組成物 |
-
1988
- 1988-10-17 JP JP63259396A patent/JPH02107170A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017014253A1 (ja) * | 2015-07-21 | 2017-01-26 | テーブルマーク株式会社 | 新規発酵調味料組成物 |
| JPWO2017014253A1 (ja) * | 2015-07-21 | 2018-05-10 | テーブルマーク株式会社 | 新規発酵調味料組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0469987B2 (ja) | 1992-11-09 |
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