JPH0469987B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0469987B2 JPH0469987B2 JP63259396A JP25939688A JPH0469987B2 JP H0469987 B2 JPH0469987 B2 JP H0469987B2 JP 63259396 A JP63259396 A JP 63259396A JP 25939688 A JP25939688 A JP 25939688A JP H0469987 B2 JPH0469987 B2 JP H0469987B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- tofu
- seasoning liquid
- tolerant
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
［産業上の利用分野］
本発明は豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製
造法に関するものである。 ［従来の技術］ 今日のわが国に於ける豆腐の消費量は上昇の一
途をたどり、全国の豆腐製造業者から副産される
豆腐殻は膨大な量となつている。ところが、この
豆腐の殻は豊富な未利用窒素源を残存しながら、
未だ有効な利用方法はなく、短時間に変質して劣
化をまねくなどの不利も手伝つて、精々牛の飼料
となる程度である。 ［発明が解決しようとする問題点］ そこで本発明は、前記の豆腐殻を醗酵技術を使
つて微生物に作用させ、そこからこれまではその
主原料から得られなかつた呈味性の強い天然調味
料を生産し、提供することを目的とするものであ
る。 ［問題点を解決するための手段］ 上記問題点を解決し、発明の目的を達成するた
め、本発明に係る豆腐殻を主原料とする醗酵調味
液の製造法は次のように構成したことを特徴とす
る。すなわち、豆腐殻を主原料とし、これに豆
乳、清酒、麹又は酵素剤類、酒粕、食塩を配合
し、さらにこれに水又は湯を加えて液状にした
後、耐塩性酵母及び耐塩性乳酸菌を添加して醗
酵・熟成させてから圧搾することを特徴とする。 ［実施例］ 以下第１図に示す本発明の１実施例の製造工程
図により詳細に説明する。 主原料の豆腐殻を100Kgに米麹10Kg、酒粕５Kg、
食塩48Kgを加え、さらに水200及び豆乳５、
清酒５を加えて充分に撹拌する。次にこれに耐
塩性酵母であるサツカロマイセス・ルキシイ
（Saccharomyces rouxii）（商品名：ダイヤデン、
販売者：株式会社樋口松之助商店、住所：大阪市
阿倍野区播磨町１−14−２）の培養液（２×
105／ｇのもの）400gおよび耐塩性乳酸菌である
ペデイオコツカス・ハロフイリス（Pediococcus
halophilis）（商品名：ペデイオン、販売者：株
式会社樋口松之助商店、住所：大阪市阿倍野区播
磨町１−14−２）の培養液（５×106／ｇのもの）
400gを添加し、常温又は必要あれば加温して醗
酵を行わせる。醗酵は熟成期間を含めて短期のも
ので一ケ月以内又は長期のものでは二年を例とす
る。これを出荷前に搾り、濃い旨味を持つた天然
醗酵調味液218を得ることができる。ここで、
同時に副生された搾り粕は、醤油様の匂いがなく
その上、醗酵によつて微量栄養成分が豊富である
から配合飼料の原料の一部としても有効である。
なお上記天然醗酵調味液は火入れ、おり引きを行
なつて製品とする。 醗酵中、豆腐殻の蛋白質は米麹由来の蛋白質分
解酵素の作用によつて分解され、旨味の主体とな
るアミノ酸に変化する。このため、米麹の製造に
使う麹菌は、蛋白質分解酵素力の強い醤油製造用
種麹アスペルギルス・ソヤ（Aspergillus soja）
を使う事により、旨味成分は一層の増加をはかる
事ができる。また麹の代用品である酵素剤類の使
用も可能である。さらに、米麹とせず大豆や脱脂
大豆で製麹したものを麹とすることもよい。一
方、添加した耐塩性酵母は、米麹および酒粕から
由来したブドウ糖に作用してアルコール醗酵を起
こし、２％ものエチルアルコールを生成して風味
を増強させることができる。 さらに、耐塩性乳酸菌も乳酸醗酵を起こして製
品に酸味を付けるなど、醗酵微生物は製品に調理
の際の、いわゆる「かくし味」を付賦することを
大きな役割としている。耐塩性酵母と耐塩性乳酸
菌はその純粋培養液を添加する代わりに、醗酵中
の醤油醪にもそれらの微生物が多数生息している
ので、醤油醪を前記配合の際に２程度加えて代
用することも可能である。 尚、本方法により得られた天然醗酵調味液の分
析値を表１、表２に示す。
造法に関するものである。 ［従来の技術］ 今日のわが国に於ける豆腐の消費量は上昇の一
途をたどり、全国の豆腐製造業者から副産される
豆腐殻は膨大な量となつている。ところが、この
豆腐の殻は豊富な未利用窒素源を残存しながら、
未だ有効な利用方法はなく、短時間に変質して劣
化をまねくなどの不利も手伝つて、精々牛の飼料
となる程度である。 ［発明が解決しようとする問題点］ そこで本発明は、前記の豆腐殻を醗酵技術を使
つて微生物に作用させ、そこからこれまではその
主原料から得られなかつた呈味性の強い天然調味
料を生産し、提供することを目的とするものであ
る。 ［問題点を解決するための手段］ 上記問題点を解決し、発明の目的を達成するた
め、本発明に係る豆腐殻を主原料とする醗酵調味
液の製造法は次のように構成したことを特徴とす
る。すなわち、豆腐殻を主原料とし、これに豆
乳、清酒、麹又は酵素剤類、酒粕、食塩を配合
し、さらにこれに水又は湯を加えて液状にした
後、耐塩性酵母及び耐塩性乳酸菌を添加して醗
酵・熟成させてから圧搾することを特徴とする。 ［実施例］ 以下第１図に示す本発明の１実施例の製造工程
図により詳細に説明する。 主原料の豆腐殻を100Kgに米麹10Kg、酒粕５Kg、
食塩48Kgを加え、さらに水200及び豆乳５、
清酒５を加えて充分に撹拌する。次にこれに耐
塩性酵母であるサツカロマイセス・ルキシイ
（Saccharomyces rouxii）（商品名：ダイヤデン、
販売者：株式会社樋口松之助商店、住所：大阪市
阿倍野区播磨町１−14−２）の培養液（２×
105／ｇのもの）400gおよび耐塩性乳酸菌である
ペデイオコツカス・ハロフイリス（Pediococcus
halophilis）（商品名：ペデイオン、販売者：株
式会社樋口松之助商店、住所：大阪市阿倍野区播
磨町１−14−２）の培養液（５×106／ｇのもの）
400gを添加し、常温又は必要あれば加温して醗
酵を行わせる。醗酵は熟成期間を含めて短期のも
ので一ケ月以内又は長期のものでは二年を例とす
る。これを出荷前に搾り、濃い旨味を持つた天然
醗酵調味液218を得ることができる。ここで、
同時に副生された搾り粕は、醤油様の匂いがなく
その上、醗酵によつて微量栄養成分が豊富である
から配合飼料の原料の一部としても有効である。
なお上記天然醗酵調味液は火入れ、おり引きを行
なつて製品とする。 醗酵中、豆腐殻の蛋白質は米麹由来の蛋白質分
解酵素の作用によつて分解され、旨味の主体とな
るアミノ酸に変化する。このため、米麹の製造に
使う麹菌は、蛋白質分解酵素力の強い醤油製造用
種麹アスペルギルス・ソヤ（Aspergillus soja）
を使う事により、旨味成分は一層の増加をはかる
事ができる。また麹の代用品である酵素剤類の使
用も可能である。さらに、米麹とせず大豆や脱脂
大豆で製麹したものを麹とすることもよい。一
方、添加した耐塩性酵母は、米麹および酒粕から
由来したブドウ糖に作用してアルコール醗酵を起
こし、２％ものエチルアルコールを生成して風味
を増強させることができる。 さらに、耐塩性乳酸菌も乳酸醗酵を起こして製
品に酸味を付けるなど、醗酵微生物は製品に調理
の際の、いわゆる「かくし味」を付賦することを
大きな役割としている。耐塩性酵母と耐塩性乳酸
菌はその純粋培養液を添加する代わりに、醗酵中
の醤油醪にもそれらの微生物が多数生息している
ので、醤油醪を前記配合の際に２程度加えて代
用することも可能である。 尚、本方法により得られた天然醗酵調味液の分
析値を表１、表２に示す。
【表】
【表】
【表】
表１、表２から、本方法により得られた天然醗
酵調味液のアミノ酸含量が市販の醗酵調味液より
も多く、呈味性の強い醗酵調味液であることが明
らかである。 ［発明の効果］ 本発明は上記のように構成されているので、得
られた天然醗酵調味液は極めて味が濃い上に風味
のすぐれたものであるから、和洋両料理の味付け
調味液として画期的なものであるという効果を有
する。
酵調味液のアミノ酸含量が市販の醗酵調味液より
も多く、呈味性の強い醗酵調味液であることが明
らかである。 ［発明の効果］ 本発明は上記のように構成されているので、得
られた天然醗酵調味液は極めて味が濃い上に風味
のすぐれたものであるから、和洋両料理の味付け
調味液として画期的なものであるという効果を有
する。
第１図は、本発明の１実施例の製造工程図であ
る。
る。
Claims (1)
- １ 豆腐殻を主原料とし、これに豆乳、清酒、麹
又は酵素剤類、酒粕、食塩を配合し、さらにこれ
に水又は湯を加えて液状にした後、耐塩性酵母及
び耐塩性乳酸菌を添加して醗酵・熟成させてから
圧搾することを特徴とする豆腐殻を主原料とする
醗酵調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63259396A JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63259396A JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02107170A JPH02107170A (ja) | 1990-04-19 |
| JPH0469987B2 true JPH0469987B2 (ja) | 1992-11-09 |
Family
ID=17333552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63259396A Granted JPH02107170A (ja) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | 豆腐殻を主原料とする醗酵調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02107170A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109310129B (zh) * | 2015-07-21 | 2022-11-01 | 泰宝美客株式会社 | 新型发酵调味料组合物 |
-
1988
- 1988-10-17 JP JP63259396A patent/JPH02107170A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02107170A (ja) | 1990-04-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN113367283B (zh) | 一种豆酱酿造工艺 | |
| CN104041795A (zh) | 一种发酵型红曲米肉酱及其制作工艺 | |
| CA2117408C (en) | Production of a seasoning from koji | |
| JP2009521242A (ja) | γ‐アミノ酪酸（γ−Ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ：ＧＡＢＡ）の含量が増加された大豆の発酵物の製造方法 | |
| JP4069165B2 (ja) | 酒粕麹の製造方法および酒粕醤油の製造方法 | |
| JPH0469987B2 (ja) | ||
| CN100403928C (zh) | 酶法膏状腐乳的制造方法 | |
| CN115349623A (zh) | 一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途 | |
| JPH0559699B2 (ja) | ||
| KR850001806B1 (ko) | 즉석분말 고추장의 제조방법 | |
| JP2002262793A (ja) | 発芽玄米発酵水飴の製法及びその製品 | |
| JPH0797978B2 (ja) | 醤油の製造方法 | |
| CN111000197A (zh) | 一种浓香复合调味料及其制备方法 | |
| JPH08116913A (ja) | 魚を原料とした発酵調味料の製造方法 | |
| CN119279189B (zh) | 一种低盐发酵调味汁的制备方法 | |
| JPH11127812A (ja) | 調味料の製造法 | |
| JPH0239866A (ja) | 臭いの少ない低塩味噌の製造方法 | |
| JPH0449989B2 (ja) | ||
| JPH0648965B2 (ja) | 調味液の製造方法 | |
| JPH01124363A (ja) | 植物加工食品 | |
| JPH0135627B2 (ja) | ||
| JPH0568503A (ja) | 乾燥おから | |
| CN117730973A (zh) | 一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法 | |
| JPH0220230B2 (ja) | ||
| CN121264616A (zh) | 一种酶菌同步酶解发酵改善水产品副产物呈味基料风味的方法 |