JPH02113880A - 低アルコールビールの製法 - Google Patents
低アルコールビールの製法Info
- Publication number
- JPH02113880A JPH02113880A JP1209472A JP20947289A JPH02113880A JP H02113880 A JPH02113880 A JP H02113880A JP 1209472 A JP1209472 A JP 1209472A JP 20947289 A JP20947289 A JP 20947289A JP H02113880 A JPH02113880 A JP H02113880A
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- JP
- Japan
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- wort
- ascorbic acid
- boiling
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- beer
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- Pending
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/04—Beer with low alcohol content
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
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- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、麦汁を煮沸により調製した低アルコールビー
ルの製造方法に関す−る。
ルの製造方法に関す−る。
従来の技術及び解決すべき問題点
ドイツ特許公報箱３．２１３．０５６．２号にはこの種
の製法が記載されており、これによれば、発酵工程で分
がされる酵母を０℃以下の低温で、それ以前に煮沸によ
り生ずる麦汁と接触させる。低温条件下では、麦汁と酵
母との接触によるアル１−ル牛或は実際上行われないが
、にもかかわらず低温接触条件下であっても、ビールの
ための麦汁に所望する屈味改善が行われる。この公知方
法により良好な結果が得られるが、生ずる低アルコール
ビールはある９の不快なアフタービター（後に残る苦み
）をもつ。
の製法が記載されており、これによれば、発酵工程で分
がされる酵母を０℃以下の低温で、それ以前に煮沸によ
り生ずる麦汁と接触させる。低温条件下では、麦汁と酵
母との接触によるアル１−ル牛或は実際上行われないが
、にもかかわらず低温接触条件下であっても、ビールの
ための麦汁に所望する屈味改善が行われる。この公知方
法により良好な結果が得られるが、生ずる低アルコール
ビールはある９の不快なアフタービター（後に残る苦み
）をもつ。
問題点を解決する手段
本発明の課題は、低アルコールビールにおける不快なア
フタービターを除き、飲料として調和のある風味を有す
るようにする方法を提供することである。
フタービターを除き、飲料として調和のある風味を有す
るようにする方法を提供することである。
この課題は、特許請求の範囲第１項に記載するように、
麦汁にその煮沸時、煮沸中、或いはそれが熱い間である
場合には煮沸後、アスコルビン酸を添加することにより
解決される。
麦汁にその煮沸時、煮沸中、或いはそれが熱い間である
場合には煮沸後、アスコルビン酸を添加することにより
解決される。
本発明の利点及び好ましい実ＩＡ態様は、従属請求項の
特徴部分の記載からも明らかであろう。
特徴部分の記載からも明らかであろう。
本発明の詳細な説明
本発明り法によれば麦汁に、その煮沸前、その間、或い
は煮沸後に（麦Ｈが熱い間に）、アスコルビン酸を添加
する。アスコルビン酸を熱い麦汁に添加することにより
、添加しない場合には生ずるアフタービターが実質的に
完全に除去される。
は煮沸後に（麦Ｈが熱い間に）、アスコルビン酸を添加
する。アスコルビン酸を熱い麦汁に添加することにより
、添加しない場合には生ずるアフタービターが実質的に
完全に除去される。
実験によれば、アフタービターはおそらく苦味物ｆｉ３
（ｂｉｔｔｅｒ ５ｕｂｓｔａｎｃｅ）より生じ、こ
れは、麦芽の焙焼時にお（）る醇化作用により生じる。
（ｂｉｔｔｅｒ ５ｕｂｓｔａｎｃｅ）より生じ、こ
れは、麦芽の焙焼時にお（）る醇化作用により生じる。
このようなビター物質は、通常のアルコール含量の普通
のビールにも同様に含まれているが、この場合アルコー
ルによる味付Ｉプ作用により大部分隔されてしまう。本
発明により得られる右利４に効果は、おそらく、アスコ
ルビン酸により上記ビター物質が大幅に減じることによ
るものである。その減少プロセスのためには、煮沸時の
高温が明らかに決定的な意味をもつ。公知方法による、
煮？７Ｉ！後冷えた麦汁に抗酸化剤としてアスコルビン
酸を添加したり、或いは製造したビールの保存性を高め
るために、冷えた麦Ｈに対しアスコルビン酸を添加する
ような方法では、本発明で意図する効果は得られない。
のビールにも同様に含まれているが、この場合アルコー
ルによる味付Ｉプ作用により大部分隔されてしまう。本
発明により得られる右利４に効果は、おそらく、アスコ
ルビン酸により上記ビター物質が大幅に減じることによ
るものである。その減少プロセスのためには、煮沸時の
高温が明らかに決定的な意味をもつ。公知方法による、
煮？７Ｉ！後冷えた麦汁に抗酸化剤としてアスコルビン
酸を添加したり、或いは製造したビールの保存性を高め
るために、冷えた麦Ｈに対しアスコルビン酸を添加する
ような方法では、本発明で意図する効果は得られない。
分析の結果によれば、アスコルビン酸の実質上人部分が
煮沸時に消費され、製造されたビール中には、アスコル
ビン酸は抗酸化剤としてもはや残存していない。
煮沸時に消費され、製造されたビール中には、アスコル
ビン酸は抗酸化剤としてもはや残存していない。
麦汁の、大気圧条件下における煮沸時間は１乃至２時間
である。アスコルビン酸は、好ましくは煮沸の始めから
煮沸温度に麦汁を加熱するまでに添加する。本発明で意
図する効果を得るためには、除去づべきアフタービター
のレベルに応じ、アスコルビン酸を煮沸の最終段階で、
例えば煮沸終了の約１５分前に麦汁に添加する。麦汁が
煮沸後なお十分に長い間熱いままに保持される場合（例
えば８０℃以上の温度で少くとも３０分間）、アスコル
ビン酸を麦汁に、その煮沸後に添加してもよい。麦汁の
煮沸が大気圧で約１００℃で、大気圧以下の圧力下で例
えば８０℃で、或いは大気圧以上の圧力で例えば１２０
℃で行われるかどうかは、所望の効果を得るためには、
重大なことではない。もっとも、麦汁はアスコルビン酸
の作用下にある間、約８０℃を下まわらない温葭に保持
されなければならない。
である。アスコルビン酸は、好ましくは煮沸の始めから
煮沸温度に麦汁を加熱するまでに添加する。本発明で意
図する効果を得るためには、除去づべきアフタービター
のレベルに応じ、アスコルビン酸を煮沸の最終段階で、
例えば煮沸終了の約１５分前に麦汁に添加する。麦汁が
煮沸後なお十分に長い間熱いままに保持される場合（例
えば８０℃以上の温度で少くとも３０分間）、アスコル
ビン酸を麦汁に、その煮沸後に添加してもよい。麦汁の
煮沸が大気圧で約１００℃で、大気圧以下の圧力下で例
えば８０℃で、或いは大気圧以上の圧力で例えば１２０
℃で行われるかどうかは、所望の効果を得るためには、
重大なことではない。もっとも、麦汁はアスコルビン酸
の作用下にある間、約８０℃を下まわらない温葭に保持
されなければならない。
麦汁温度が約８５℃以下の場合、作用時間は少くとも半
時間なければならない。
時間なければならない。
本発明で意図する効果を達成するためには、ちどの麦汁
について、甲に１１−１Ｏ０ｐｐのアスコルビン酸が製
造されるビールに添加されるだけで十分である。例えば
、もとの々ン１が７１邑％である場合、２０ｐｐｍのア
スコルどン酸を使用する。
について、甲に１１−１Ｏ０ｐｐのアスコルビン酸が製
造されるビールに添加されるだけで十分である。例えば
、もとの々ン１が７１邑％である場合、２０ｐｐｍのア
スコルどン酸を使用する。
出来るだけＦｌの少い麦汁を使用することが右利である
。
。
本発明方法は、酵母冷却接触方法による実質上アルコー
ル分を含まないビールの製造方法に適用することができ
、この場合、アルコールを含まないビールの用法の実質
的な改善になる。またアルコールを含有するビールの製
造についても、本発明す法を右利に＋ｌＪ用することが
できる。
ル分を含まないビールの製造方法に適用することができ
、この場合、アルコールを含まないビールの用法の実質
的な改善になる。またアルコールを含有するビールの製
造についても、本発明す法を右利に＋ｌＪ用することが
できる。
持直出願人 プラウ１ライ
フエルドシュレースヒ１ン
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、麦汁を煮沸により調製する低アルコールビールの製
法において、麦汁にその煮沸前、煮沸中、或いはそれが
熱い間である場合には煮沸後、アスコルビン酸を添加す
ることを特徴とする方法。 ２、アスコルビン酸を、大気圧では煮沸終了少くとも１
５分前に、麦汁に添加することを特徴とする請求項１記
載の方法。 ３、アスコルビン酸を、麦汁煮沸前に直接に添加するこ
とを特徴とする請求項１記載の方法。 ４、アスコルビン酸を、麦汁煮沸後に添加し、その際、
アスコルビン酸添加後麦汁の温度が少くとも３０分間、
８０℃以上に保持することを特徴とする請求項１記載の
方法。 ５、製造されるビールについて１乃至１００ｐｐｍのア
スコルビン酸を麦汁に添加する請求項１〜４項のいずれ
か１項記載の方法。 ６、製造されるビールについて、２０ｐｐｍのアスコル
ビン酸を麦汁に添加することを特徴とする請求項記載の
方法。 ７、酸素の少ない麦汁を使用することを特徴とする請求
項１〜６のいずれか１項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH3111/88A CH681892A5 (ja) | 1988-08-22 | 1988-08-22 | |
| CH03111/88-8 | 1988-08-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02113880A true JPH02113880A (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=4248854
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1209472A Pending JPH02113880A (ja) | 1988-08-22 | 1989-08-10 | 低アルコールビールの製法 |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4971807A (ja) |
| EP (1) | EP0355523B1 (ja) |
| JP (1) | JPH02113880A (ja) |
| AT (1) | ATE95228T1 (ja) |
| AU (1) | AU625538B2 (ja) |
| CA (1) | CA1300535C (ja) |
| CH (1) | CH681892A5 (ja) |
| DE (1) | DE58905753D1 (ja) |
| DK (1) | DK409189A (ja) |
| FI (1) | FI94146C (ja) |
| IE (1) | IE66101B1 (ja) |
| NO (1) | NO178974C (ja) |
| NZ (1) | NZ230255A (ja) |
| PT (1) | PT91378B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2019193674A1 (ja) * | 2018-04-04 | 2021-04-01 | サントリーホールディングス株式会社 | 光劣化が抑制されたビールテイスト飲料およびその製造方法 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5346706A (en) * | 1991-10-28 | 1994-09-13 | John Labatt Limited | Malt beverage process |
| US5304384A (en) | 1993-03-23 | 1994-04-19 | Labatt Brewing Company Limited | Improvements in production of fermented malt beverages |
| US5695795A (en) | 1993-03-23 | 1997-12-09 | Labatt Brewing Company Limited | Methods for chill-treating non-distilled malted barley beverages |
| USRE36897E (en) | 1993-03-23 | 2000-10-03 | Labatt Brewing Company Limited | Methods for chill treating non-distilled malted barley beverages |
| US5869114A (en) | 1994-03-18 | 1999-02-09 | Labatt Brewing Company Limited | Production of fermented malt beverages |
| US6033690A (en) * | 1997-10-07 | 2000-03-07 | Labatt Brewing Company Limited | Process for pre-conditioning brewer's wort with beer fermentation products and production of a beer therefrom |
| US20080118601A1 (en) * | 2004-12-16 | 2008-05-22 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Fermented alcoholic beverage excellent in color level and flavor and method of producing the same |
| DK2382303T3 (en) * | 2009-01-23 | 2018-07-30 | Univ Berlin Tech | Process for making a beverage |
| CZ201611A3 (cs) * | 2016-01-11 | 2016-12-21 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Způsob výroby nealkoholického piva se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů, a nealkoholické pivo se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů připravené tímto způsobem |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2398801A1 (fr) * | 1977-07-29 | 1979-02-23 | Schutzenberger Sa | Procede de fabrication de biere sans alcool |
| DE3139541A1 (de) * | 1980-10-06 | 1982-07-01 | Australian Hop Marketers Pty. Ltd., 7000 Hobart, Tasmania | Verfahren zum verhindern des verderbs von hopfen |
| GB2111555B (en) * | 1981-10-24 | 1985-04-24 | William Lloyd Sheldon | Corrugated arched structures; e.g. explosion shelters or greenhouses |
| CH646844A5 (de) * | 1982-01-04 | 1984-12-28 | Feldschloesschen Brauerei | Verfahren zur herstellung von alkoholfreien getraenken mit hefearoma. |
-
1988
- 1988-08-22 CH CH3111/88A patent/CH681892A5/de not_active IP Right Cessation
-
1989
- 1989-07-31 US US07/387,651 patent/US4971807A/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-08-01 FI FI893646A patent/FI94146C/fi not_active IP Right Cessation
- 1989-08-03 PT PT91378A patent/PT91378B/pt not_active IP Right Cessation
- 1989-08-03 NO NO893146A patent/NO178974C/no unknown
- 1989-08-04 EP EP89114401A patent/EP0355523B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1989-08-04 DE DE89114401T patent/DE58905753D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1989-08-04 AT AT89114401T patent/ATE95228T1/de not_active IP Right Cessation
- 1989-08-08 CA CA000607710A patent/CA1300535C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-08-08 AU AU39410/89A patent/AU625538B2/en not_active Ceased
- 1989-08-09 NZ NZ230255A patent/NZ230255A/en unknown
- 1989-08-10 IE IE257089A patent/IE66101B1/en not_active IP Right Cessation
- 1989-08-10 JP JP1209472A patent/JPH02113880A/ja active Pending
- 1989-08-21 DK DK409189A patent/DK409189A/da not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2019193674A1 (ja) * | 2018-04-04 | 2021-04-01 | サントリーホールディングス株式会社 | 光劣化が抑制されたビールテイスト飲料およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PT91378A (pt) | 1990-03-08 |
| NO893146D0 (no) | 1989-08-03 |
| CH681892A5 (ja) | 1993-06-15 |
| NO178974B (no) | 1996-04-01 |
| NO178974C (no) | 1996-07-10 |
| IE66101B1 (en) | 1995-12-13 |
| AU625538B2 (en) | 1992-07-16 |
| DK409189A (da) | 1990-02-23 |
| NZ230255A (en) | 1990-12-21 |
| ATE95228T1 (de) | 1993-10-15 |
| US4971807A (en) | 1990-11-20 |
| FI893646L (fi) | 1990-02-23 |
| FI893646A0 (fi) | 1989-08-01 |
| FI94146B (fi) | 1995-04-13 |
| EP0355523B1 (de) | 1993-09-29 |
| DE58905753D1 (de) | 1993-11-04 |
| CA1300535C (en) | 1992-05-12 |
| EP0355523A1 (de) | 1990-02-28 |
| AU3941089A (en) | 1990-02-22 |
| PT91378B (pt) | 1995-05-04 |
| DK409189D0 (da) | 1989-08-21 |
| IE892570L (en) | 1990-02-22 |
| NO893146L (no) | 1990-02-23 |
| FI94146C (fi) | 1995-07-25 |
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