JPH02117359A - パン改良剤及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳酸組成物に関し、特に食品製品の配合及び調
理における使用に適し、食用に適した品質を有する乳酸
組成物に関する。

乳酸はうセミ混合物及び光学的異性体の両方とも吸湿性
であるので通常シロップのような液体として得られる。

より濃縮した形では非常に腐蝕性であり、この乳酸をう
まく加工処理するのに利用できる安価な物質がないと言
われている。

しかし、より希釈した形では乳酸を用いる組成物に過剰
の水を導入する。本発明は過剰量の水の導入を避け、高
価な、高度に耐酸性の装置を用いずに容易に加工処理で
きる食用に適するグレードの乳酸組成物を提供するもの
である。

従って本発明は、乳酸を、食用に適した粉砕した水不溶
性の粒子担体に吸着させ、乳酸及び担体の合計水分含量
が組成物の総ｔｈｍの２５重量％未満、より特定すると
５乃至１５重ω％である食品調理の使用に適した乳酸組
成物を提供することである。

好ましくｔま乳酸は２０市量％未満の水分を含有し、８
００以上の酸価を示すものである。

乳酸及び担体の広範囲な重量化は例えば２０　：　８０
乃至８０　：　２０で用いられ青る。しかし、好ましく
はほぼ等置部の乳酸及び担体が用いられる。

担体は水に対して低鋭敏の、水不溶性の無害物質であり
、好ましくは有機の、より特定すると穀類の又はインゲ
ン豆（ｂｅａｎｓ）、エントウ豆（ｐｅａｓ）、ヒラマ
メ（ｌｅｎｔｉｌｓ）等のマメ科植物の種類を含む。

適した例としてはふすま、カラスムギ属植物、大麦、ト
ウモロコシ及び一般の穀類である。これらを予備乾燥し
、好ましくは水分含量を５重量％未満にし、より特定す
ると約１重量％にする。前記担体源からの適した担体は
約１００℃乃至２５０℃の変性温度で、少轟１の水の存
在下押出づことにより得られる。このように形成された
膨張した穀粉類は５重量％以下の程度の、実質的に低い
水分含量を示し、本発明の生成物における担体として用
いられ得る。押出しの特に適した方法は欧州特許公開第
３０３４６０号に記載されている。

本発明によって過剰量の水を導入せずに乳酸を食品加工
処理における成分として導入し１ｑる。濃縮した乳酸も
又、担体に吸着した状態で困難性なく取扱いし得る。本
発明の生成物は、焼き製品（ｂａｋｅｄ　Ｃ１００ｄＳ
　）　ニ１３　Ｌするｒｒｊ４ｒ！！ｉの開始を防止し
得、又ドー（ｄｏｕｇｈ）組成物に例えば１乃至５重世
％含有させ得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品調理の使用に適した、さらさらした乳酸組成物
   において乳酸を、食用に適した粉砕した水不溶性の粒子
   担体に吸着し、前記乳酸及び担体の合計水分含量が前記
   組成物の総重量の２５重量％未満である乳酸組成物。 ２　合計水分含量が５乃至１５重量％である、請求項１
   に記載の組成物。 ３　乳酸の酸価が少なくとも８００である、請求項１又
   は２に記載の組成物。 ４　乳酸と担体の重量比が２０：８０乃至８０：２０で
   ある請求項１乃至３のいずれか１項に記載の組成物。 ５　乳酸及び担体の重量比がほぼ等しいことから成る請
   求項４に記載の組成物。 ６　担体が穀粉の又はマメ科植物の不溶性の無害物質を
   含む、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の組成物。 ７　担体の水分含量が５重量％未満である、請求項６に
   記載の組成物。 ８　穀類を水分含量５重量％未満に乾燥し、その乾燥穀
   類上に少なくも８００の酸価を有する乳酸を、乳酸及び
   前記穀類担体の合計１００重量部の２０乃至８０重量部
   吸着させることを含む、請求項１に記載の乳酸組成物を
   製造する方法。 ９　穀類を少量の水の存在下、１００乃至２５０℃の変
   性温度で押出す、請求項８に記載の方法。 １０　請求項１に記載の乳酸組成物を１乃至５重量％含
   有するものから製造されるドー（ｄｏｕｇｈ）製品及び
   焼き（ｂａｋｅｄ）製品。