JPH02124067A - ゲル組成物 - Google Patents
ゲル組成物Info
- Publication number
- JPH02124067A JPH02124067A JP63278337A JP27833788A JPH02124067A JP H02124067 A JPH02124067 A JP H02124067A JP 63278337 A JP63278337 A JP 63278337A JP 27833788 A JP27833788 A JP 27833788A JP H02124067 A JPH02124067 A JP H02124067A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- chloride
- whey
- lactone
- gel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
加熱することにより熱凝固するゲル組成物に関するもの
である。
である。
（従来の技術）
加熱することにより熱凝固するゲル組成物には卵蛋白質
の熱凝固性が利用されている。
の熱凝固性が利用されている。
（発明が解決しようとする課題）
卵蛋白質は変性されていない生卵の状態では熱凝固性に
富むが腐敗しやすいため保存性を向上する目的で冷凍凍
結、脱水乾燥、過剰の糖類又は食塩を加えて水分活性を
低下させた加糖卵もしくは加塩卵があるがいずれも熱凝
固力は生卵に較べて著しく低下し、ざらつきのある不均
質なゲル組織となる。また処理方法によっては硫黄臭が
発生して商品価値が全く失われる場合もある。又保存中
にゲル組成物から水が分離する傾向にある。
富むが腐敗しやすいため保存性を向上する目的で冷凍凍
結、脱水乾燥、過剰の糖類又は食塩を加えて水分活性を
低下させた加糖卵もしくは加塩卵があるがいずれも熱凝
固力は生卵に較べて著しく低下し、ざらつきのある不均
質なゲル組織となる。また処理方法によっては硫黄臭が
発生して商品価値が全く失われる場合もある。又保存中
にゲル組成物から水が分離する傾向にある。
乳清から得られる乳清■白質も一般に加熱凝固性を有す
るが、乳清から限外ｐ過法、ゲ）ｖ’ｇＥ過法、イオン
交換法などによって蛋白質を回収する方法が採用されて
いる。ｉ〜かし処理方法によっては殆んど熱凝固性を有
しないものもあり、又ゲル化能力は卵白に較べて劣り、
多量に使用しないとケル状物が得られない。多量に使用
すると乳清乍白質特有の乳臭が発現し食品などの風味を
阻害するという欠点があった。
るが、乳清から限外ｐ過法、ゲ）ｖ’ｇＥ過法、イオン
交換法などによって蛋白質を回収する方法が採用されて
いる。ｉ〜かし処理方法によっては殆んど熱凝固性を有
しないものもあり、又ゲル化能力は卵白に較べて劣り、
多量に使用しないとケル状物が得られない。多量に使用
すると乳清乍白質特有の乳臭が発現し食品などの風味を
阻害するという欠点があった。
本発明は卵蛋白質の使用量を減するか又は全く使用せず
乳清蛋白質とグルコノデルタラクトン及び塩化物を併用
してゲル強度大なるゲ／Ｖ組成物を得るものである。
乳清蛋白質とグルコノデルタラクトン及び塩化物を併用
してゲル強度大なるゲ／Ｖ組成物を得るものである。
（課題を解決するための手段）
本発明者は乳から得られるチーズホエー カゼイノホエ
ーなどの乳清から得られる乳清蛋白質にグルコノデルタ
ラクトンを併用するか又はグルコノデルタラクトンと塩
化物を併用することによって著しくゲル化能力が改善さ
れ、極めてゲル強度大なるゲル組成物が得られることを
見出した。
ーなどの乳清から得られる乳清蛋白質にグルコノデルタ
ラクトンを併用するか又はグルコノデルタラクトンと塩
化物を併用することによって著しくゲル化能力が改善さ
れ、極めてゲル強度大なるゲル組成物が得られることを
見出した。
本発明に使用する乳清蛋白質は乳清から蛋白質を分離し
、蛋白質含量を高めた乳清蛋白質溶液物であり、蛋白質
含量が３５〜８０ｔ２６のもの、又はアルカリ処理など
を施して蛋白質含量を約９０％以上に高めた乳清蛋白質
分離物である。このものの使用量は得ようとするゲル強
度によって一義的には決められなく任意であるが一般に
、１〜１５％の範囲で汎用される。つぎにグルコノデル
タラクトンの使用−辰は乳清蛋白質の使用量によって適
宜増減すればよく、一般に００１〜３％の範囲でよい。
、蛋白質含量を高めた乳清蛋白質溶液物であり、蛋白質
含量が３５〜８０ｔ２６のもの、又はアルカリ処理など
を施して蛋白質含量を約９０％以上に高めた乳清蛋白質
分離物である。このものの使用量は得ようとするゲル強
度によって一義的には決められなく任意であるが一般に
、１〜１５％の範囲で汎用される。つぎにグルコノデル
タラクトンの使用−辰は乳清蛋白質の使用量によって適
宜増減すればよく、一般に００１〜３％の範囲でよい。
殊に０．０５〜１％の範囲が望ましい。また、塩化物と
しては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウム、又は海水か
ら塩を製造する際に得られる副産物の苦汁、その他がも
ちいられる。塩化物の使用量は００１〜５形の範囲がよ
く、殊に０．０５〜３％の範囲で好結果か得られる。
しては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウム、又は海水か
ら塩を製造する際に得られる副産物の苦汁、その他がも
ちいられる。塩化物の使用量は００１〜５形の範囲がよ
く、殊に０．０５〜３％の範囲で好結果か得られる。
使用方法は乳清蛋白質にグルコノデルタラクトン又はグ
ルコノデノタフトンと塩化物の併用物を加えて４０’Ｃ
以上で加熱してもよく、又乳清蛋白質のみをあらかじめ
４０℃以上で加熱溶解した溶液にグルコノデルタラクト
ン又はタルコノデルタラクトンと塩化物の併用水性液を
加えて混和してもよい。
ルコノデノタフトンと塩化物の併用物を加えて４０’Ｃ
以上で加熱してもよく、又乳清蛋白質のみをあらかじめ
４０℃以上で加熱溶解した溶液にグルコノデルタラクト
ン又はタルコノデルタラクトンと塩化物の併用水性液を
加えて混和してもよい。
以下にこの発明を実施例をもって説明する。
実施例１
下記の乳清蛋白質の５％溶液を９０ ’Ｃ，Ｉ Ｏ分Ｌ
１（１加熱溶解し８０°ＣＫ保温する。
１（１加熱溶解し８０°ＣＫ保温する。
乳清蛋白＊Ａ（蛋白質量７４％、脂肪６．４％、灰分３
％） 乳ｔｈ蛋白質Ｂ（蛋白質量７８ｑ６、脂肪６．４Ｌ？６
、灰分５．２％） 乳清蛋白質Ｃ（蛋白質量９４％、脂肪０．５％、灰分１
．７Φ） ８０°Ｃに保温した乳清蛋白質溶液に出来上りの最終濃
度がグルコノデルタラクトン０．５％、グルコノデルタ
ラクトン０．５％と塩化ナトリウムＭ％、４ 化カリウ
ム１％、塩化カルシウム１も又は塩化マグネシウム１％
、塩化アンモニウム１％、苦汁【形になるように添加、
混合し２５°Ｃの室温で１夜保存後２５°Ｃの溶状及び
ゲル強度（西尾式カートメーター荷重ｔｏｏｒ、７’う
７ジヤ一径３ｍｍ）をＪｌ定した。
％） 乳ｔｈ蛋白質Ｂ（蛋白質量７８ｑ６、脂肪６．４Ｌ？６
、灰分５．２％） 乳清蛋白質Ｃ（蛋白質量９４％、脂肪０．５％、灰分１
．７Φ） ８０°Ｃに保温した乳清蛋白質溶液に出来上りの最終濃
度がグルコノデルタラクトン０．５％、グルコノデルタ
ラクトン０．５％と塩化ナトリウムＭ％、４ 化カリウ
ム１％、塩化カルシウム１も又は塩化マグネシウム１％
、塩化アンモニウム１％、苦汁【形になるように添加、
混合し２５°Ｃの室温で１夜保存後２５°Ｃの溶状及び
ゲル強度（西尾式カートメーター荷重ｔｏｏｒ、７’う
７ジヤ一径３ｍｍ）をＪｌ定した。
実施例２
乾燥卵白水溶液を使用したゲルと本発明品のゲル強度の
比較 下記の水溶液を品温８０°Ｃで４０分間加熱、２０℃の
流水中で２０時間冷却し２０’Ｃの溶状及びゲル強度（
西尾式カードメーター荷重１００？プランジャー径３順
）を測定した。
比較 下記の水溶液を品温８０°Ｃで４０分間加熱、２０℃の
流水中で２０時間冷却し２０’Ｃの溶状及びゲル強度（
西尾式カードメーター荷重１００？プランジャー径３順
）を測定した。
試料名
（ａ）乾燥卵白 １５％水溶Ｚ夜
（ｂ）乳清蛋白質８ １５％水溶液
ｆｃ）乳／ｉ！蛋白質Ｃ１５％水溶液
（ｄ）乳清蛋白質８ １０％水溶液
（ｅ）乳清蛋白質Ｃ８％水溶液
（ｆ）乳ｌ〜蛋白質Ｂ １０％及びグルコノデルタラ
クトン０，４％の併用水溶液 （ｇ）乳清）白質Ｂ １０％及びグルコノデルタラク
トン０．４’１５、塩化ナトリウム２弔の併用水溶液 （ｈ）乳清計８白質Ｃ８％及びタルコノデルタラクトン
０４％の併用水性液 （＋）乳清）白質Ｃ８％及びグルコノデルタラクトン０
４％及び塩化ナトリウム２％の併用水溶液の併用水性２
夜 （Ｊ）乳清蛋白’＃Ｂ１０％ 性γ夜 結 果 （発明の効果） イに発明の方法により卵ル白質よりもケル強度が強り、
ｌｒシ・ｔＩｖ臭がなく１水のないゲル組成物を得るこ
とができる。
クトン０，４％の併用水溶液 （ｇ）乳清）白質Ｂ １０％及びグルコノデルタラク
トン０．４’１５、塩化ナトリウム２弔の併用水溶液 （ｈ）乳清計８白質Ｃ８％及びタルコノデルタラクトン
０４％の併用水性液 （＋）乳清）白質Ｃ８％及びグルコノデルタラクトン０
４％及び塩化ナトリウム２％の併用水溶液の併用水性２
夜 （Ｊ）乳清蛋白’＃Ｂ１０％ 性γ夜 結 果 （発明の効果） イに発明の方法により卵ル白質よりもケル強度が強り、
ｌｒシ・ｔＩｖ臭がなく１水のないゲル組成物を得るこ
とができる。
Claims (1)
- １、乳清蛋白質にグルコノデルタラクトン又はグルコノ
デルタラクトンと塩化物を併用することを特徴とするゲ
ル組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278337A JPH02124067A (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | ゲル組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278337A JPH02124067A (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | ゲル組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02124067A true JPH02124067A (ja) | 1990-05-11 |
| JPH0378979B2 JPH0378979B2 (ja) | 1991-12-17 |
Family
ID=17595928
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63278337A Granted JPH02124067A (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | ゲル組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02124067A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008161123A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製菓、製パン用流動状水中油型乳化物 |
-
1988
- 1988-11-02 JP JP63278337A patent/JPH02124067A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008161123A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製菓、製パン用流動状水中油型乳化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0378979B2 (ja) | 1991-12-17 |
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