JPS6211073A - 複合肉製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はたんぱく質ゲルによって相互に結合させた肉部
分から成る複合肉製品に関するものである。本発明はさ
らに生肉部分をたんぱく質溶液と混合し、その混合物に
所望の形態を与えることがら成る複合肉製品の製造に関
するものである。

大部分が再組織したものである、複合肉製品及びその製
造方法は公知である。それらは肉処理工場又は肉屋にお
ける層殺体の切り分けの開に生じる肉片の使用を包含す
る。これらの肉片は、別個に販売するためには小さ過ぎ
るが、その品質は通常はきわめて良好であるので、この
ような肉部分をひき肉に処理することは経済的に妥当で
はなく、より高い価値のある再組織製品をそれから製造
するほうが妥当であると思われる。

たんぱく質ゲルによって相互に結合した肉部分から成る
、かかる肉製品は、たとえば米国特許第３．０７６，７
１３号及び４，３７７，５９７号により公知である。こ
れらの特許においては、たとえば、肉部分とかなり多量
の塩を長時間にわたって混合することが記されている。

このような条件下では肉の表面上に粘着性の浸出物が生
じる。型中に入れたこの混合物を加熱するときは、浸出
物中のたんぱく質が凝固し、その結果として凝集した肉
製品が生じる。ジャーナル　オプ　７−ド　サイエンス
　土２（１９７７）、１６０３〜１６０５頁は、肉たん
ぱく質ミオシン及び／又はアクトミオシンから成るゲル
による肉の小片の結合を記しているが、このゲルもまた
加熱によって生成するものである。

生肉部分を機械によって細分し、次いでたんぱく質溶液
と混合したのち、その混合物に所望の形態を与えること
から成る、再組織した肉製品の製造方法は、たとえば、
米国特許第４，３６３，８２２号により公知である。こ
の特許中に記された方法によると、生肉の小片を、それ
から得た浸出物と共に、型中で圧縮したのち凍結させる
。製品は凍結状態で販売される。

本発明は、本質的にフィブリンから成るゲルによって相
互に結合してある生肉部分から成る、肉部分による複合
肉製品に関するものである０本発明の肉製品中の分離し
た肉部分の結合は肉製品を加熱したのちのみに生じるも
のではなく、（深い）凍結の実施にたよることなしに、
生肉製品中に既に存在している。

さらに本発明は生肉製品をたんぱく質溶液と混合し、そ
の混合物に所望の形態を与えることから成る複合肉製品
のｇｌ遣方法に関するものである。

本発明の方法においては、少なくとも１０ｍｇ／ａ＋！
の濃度のフィブリ７−デンと触媒量のトロンビンを含有
するたんぱく質溶液を使用する。次いでる一人＆色　　
　ｚＬ−ｒｊｎ晶７−ムＩ÷ｉで神仙Ａ　ふ　ψ　山　
−＝己−彌糸形態に保持する。

たんぱく質溶液中のフィブリノーゲンとトロンビンの存
在はゲルを形成させるために十分であるけれども、たん
ぱく質溶液は触媒量のトランスアミナーゼ（フィブリン
安定化因子又は凝血因子ｘ■）とカルシツムイオンを含
有していることが、生肉部分の良好な結合を達成するた
めに望ましい。フィブリン安定化因子は、カルシウムイ
オンの存在において、フィブリン分子のそれ自体内の結
合及びフィブリンの内申のコラーデン分子への結合をも
たらし、その結果として強いゲルが生じて良好な結合が
増進される。カルシウムイオンは上記の分子の結合のた
めに十分な高い濃度で血漿及び内申に天然に存在してい
る。しかしながら、大部分の場合に、フィブリ／−デン
を単離するために用いる血液のため及ｔＦフィブリ／−
デンに対する溶剤媒体としてその中の血漿を使用する血
液のための・抗凝固剤として、カルシウム結合成分が用
いられる。存在するカルシウム結合成分の種類と濃度に
依存して、その場合の遊離カルシウムイオン濃度は本発
明の方法による肉の結合の間にはかなり低い可能性があ
る。それ故、その場合にカルシツムイオン濃度を確実な
ものとするために、カルシウム塩としてのカルシウムイ
オンのたんぱく質溶液への添加を行なうとよい。フィブ
ロネクチンもまたフィブリン安定化因子による結合に関
与するから、たんぱく質溶液中のこの物質の存在がゲル
肉部分への結合に寄与するものと思われる。

たんぱく質溶液中のフィブリノーゲン濃度は、約８０ｔ
ａ１１／ｍｌであるフイブリノーゲンの溶解度によって
、制限される。使用する装置の背中における沈澱又は閉
塞を防ぐために、飽和濃度の高（とも６０％の濃度を使
用することが望ましい。４０〜４５ｍｇ／ｍｌのフィブ
リノーゲンの濃度が、すぐれた結果を与える。

たんぱく質溶液に対して触媒量の酵素トロンビンを添加
する。トロンビンの濃度が高いほど結合は迅速に進行す
る。一般に、たんぱく質溶液は１００ｍｇのフィブリノ
ーゲン当りに少なくともＩＮＩ　Ｈ単位のトロンビンを
含有していなければならない。１００ｍｇのフィブリノ
ーゲン当りの３〜６ＮＩＨ単位のトロンビン濃度を有す
るたんぱく質溶液を用いることが好ましい。この場合に
は、ゲルの生成に対する時間は約５分であるが、最高の
結合は数時間後に達成される。

たんぱく質溶液は、水、塩溶液又は緩衝溶液中のフィブ
リノーゲンとトロピン及び、任意的に、その他の上記の
物質の溶液とすることができる。

塩溶液及び緩衝液は、１リットル当り多くとも１モルの
食塩を含有することができる。緩衝溶液を用いる場合に
は、それは、たとえば、少なくとも５、好ましくは７．
０〜８．０のｐＨを有する燐酸塩緩衝液とすることがで
きる。

たんぱく質溶液としては、少なくとも１０ｍＨ／ａｉｌ
に増大させたフイブ９）−デン濃度をもつ血漿を用いる
ことが有利である。血漿の使用は、それがフィブリノー
ゲンのみでなく、フイブリノーゲンのアイプリンへの転
化及び生成するフィブリンの結合組繊（フラーデン）へ
の結合に対して影響を有する他の物質をも含有している
という理由で、有利である。すなわち、血漿はフィブリ
ン分芋を相互に且つ結命組織に対して結合する前記のフ
ィブリン安定化因子を含有する。血漿を取得するために
用いる動物の種は結合させるべきの肉の種の同一とする
ことができるが、それは結合のために必須のことではな
い。

本発明の方法の遂行においては、生肉部分を単にたんぱ
く質溶液と混合し、全体を任意の形に成形すればよい。

本発明の方法によって、ひき肉として処理するためには
高過ぎる品質を有する生肉の小片から高級製品を製造す
ることができる。これに関連して、１種の肉から出発す
ることが可能であるぼかりでなく、たとえばバーベキュ
ー肉のような、混合物から出発して、それを１つの生肉
部分へと結合させることも可能である。本発明のもう一
つの重要な応用は巻いた肉の製造である。相互に結合す
べき巻いた肉の部分を、生の状態で前記のたんぱく質溶
液によりで処理するならば、良好な結合が達Ｉ＃う、ｈ
　、　　　Ｊ−ｈ　　ｌ＋　ｎ　　−−１Ｌ　　餡Ｌ”
　　Ｉ針に４ａ−Ｊｌ　　ｈ　　ｚ　　　　−／％場合
に、ローストした状態において、切断によりばらばらと
なることがない巻いた肉を取得することかできる。

本発明の方法において必要なフィブリノーゲンは、動物
の血漿から沈澱によって製造する市販の製品である。沈
澱のための条件は、温度、アルコール濃度、塩濃度及び
／又はｐＨ値を調節することによって、作り出すことが
できる。沈澱物は濾過又は遠心分離によって取得する。

フイブリノーゲンは結合すべき肉部分と同一の動物種か
ら誘導することができるが、それは結合のために必須で
はない。

トロンビンもまた、哺乳動物の血漿、特にウシの血漿か
ら調整される市販製品である。

本発明による方法は、凍結温度よりも高くトロンビン及
び／又はフイブリノーゲンの変性が生じる温度までの温
度、一般には０〜５５°Ｃの温度で行なうことができる
。

“肉部分”という用語は、猟鳥肉及び家禽肉部分並びに
魚肉部分をも意味する。

処理すべき肉部分の大きさは重要ではなり１゜一般に本
発明は、別個に売ることができなり１比較的小さな肉部
分に対して適用される。

本発明を以下の実施例に従って説明する。

及１九−Ｌ ２０〜５０ｇの重さを有する、豚の肩の筋肉から白米す
る小さな生肉部分の結合のために、フィブリノーゲン溶
液とトロンビン溶液を用いた。フィブリノーゲン溶液は
１−１当り５０ｍｇのフィブリノーゲンを含有し且つ１
ｗ１当９６０Ｂのフィブリ７−デン粉末（全たんぱく質
含量８７％、フィブリノーゲン含ｆｉ７２．３％）を含
有しているウシの血漿から成るものであった。トロンビ
ン溶液はトロンビン粉末を０．６Ｍ塩化カルシウム溶液
中に溶解してｌｌ１ｉ当り４０　Ｎ　Ｉ　Ｈ単位のトロ
ンビン濃度を与えることによってｉｍｌ！Ｍした。

３ｋｇの上記の肉部分の結合のために、１８０１１２の
フィブリノーゲン溶液と１２．ｊ３ｍＩｌのトロンビン
溶液の混合物を用いた。そのために１０℃の温度を有す
る肉の小片をフィブリノーゲン／トロンビン溶液と混合
して、５分以内に、小片の間に空気が包含されることを
できる限り避けるようにしながら、櫂形の容器に移した
。良好なゲルと結合を得るために、全体を冷却室（０〜
４℃）中に一夜放置した。複合し且つ成形した肉製品を
翌日に容器から取り出して、１．５〜２ｃｍの厚さに薄
切りした。これらの薄切り中の結合は、新しい肉製品と
同様に、その後の加工に対して安定であった。

大１ｕＩ−」− フイブリノーゲンとトロンビンを用いる新鮮な肉のため
の結合方法を、ロールド　プーツの製造に使用した。な
お存在している臀部上方を覆う膜を除いたのち、該筋肉
に塩をふり且つ味付けした。

次いで実施例１におけると同様にしてフィブリ／−ダン
／トロンビン溶液によって表面を湿らせた。

巻き上げ後の外側上の肉の部分は湿潤させなかった。２
に、の肉に対して約１２５ｍ７の結合媒体を用いた。

巻終上げ後に、ひもでかたく巻き、０〜４℃で１夜結合
させたのちに、強く結合した巻いた肉を得たが、これら
はロースト後に良く結合した薄切りへと切断することが
できた。これは薄い切れ（１〜２ｍｍ）及び厚い切れ（
１〜１　、５　ｃｍ）の両方に適用された。

特許出願人　ネーゲルランドセ・セントラレ・オル〃ニ
ザテイエ・７−ル・ テデパストーナトウールペテンシャ ツベリーク・オンゲルツエク −エスドリーベルゲンーリーセンブル ンラーン１０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、肉部分は本質的にフィブリンから成るゲルによって
   相互に結合してある生肉部分であることを特徴とする、
   たんぱく質ゲルによって相互に結合してある肉部分から
   成る複合肉製品。 ２、生肉部分をたんぱく質溶液と混合し且つその混合物
   に望ましい形態を与えることによる複合肉製品の製造方
   法にして、該たんぱく質溶液は少なくとも１０ｍｇ／ｍ
   ｌの濃度のフィブリノーゲンと触媒量のトロンビンを含
   有し且つ該混合物を生肉部分が相互に結合するまで望ま
   しい形態に保持することを特徴とする、該製造方法。 ３、たんぱく質溶液はトランスアミナーゼ（フィブリン
   安定化因子）及びカルシウムイオンをも含有することを
   特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４、たんぱく質溶液は１０〜８０ｍｇ／ｍｌのフィブリ
   ノーゲン濃度を有することを特徴とする、特許請求の範
   囲第２又は３項記載の方法。 ５、たんぱく質溶液は１００ｍｇのフィブリノーゲン当
   りに少なくとも１ＮＩＨ単位のトロンビンを含有するこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第２〜４項のいずれか
   に記載の方法。 ６、たんぱく質溶液は１００ｍｇのフィブリノーゲン当
   りに３〜６ＮＩＨ単位のトロンビンを含有することを特
   徴とする、特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７、たんぱく質溶液は少なくとも１０ｍｇ／ｍｌに増大
   させたフィブリノーゲン濃度を有する血漿であることを
   特徴とする、特許請求の範囲第２〜６項のいずれかに記
   載の方法。 ８、たんぱく質溶液の溶剤は水又は塩溶液であることを
   特徴とする、特許請求の範囲第２〜６項のいずれかに記
   載の方法。 ９、塩溶液は１リットル当り多くとも１モルのＮａＣｌ
   を含有することを特徴とする、特許請求の範囲第８項記
   載の方法。 １０、塩溶液は少なくとも５のｐＨを有する緩衝溶液で
   あることを特徴とする、特許請求の範囲第８項記載の方
   法。 １１、緩衝溶液は７．０〜８．０のｐＨを有することを
   特徴とする、特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２、方法を０〜５５℃の温度で遂行することを特徴と
   する、特許請求の範囲第２項記載の方法。